酒店退菜管理制度.doc

酒店退菜管理制度

一， 退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，总厨要负责鉴定退菜的责任。
二，厨房部的退菜按严重程度共分A、B、C三级。
A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格80%罚款；
B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款；
C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。
三，退菜程序
1， 接到前厅“推菜单”后，厨师长要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；
2， 厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人要求换菜或退菜；
3， 分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；
4， 遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与前厅的配合工作，满足客人要求，事后由划菜员填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交总厨，报财务；
5， 因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；
6， 总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。
四，对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行隔离放置。