DB31∕T 1355-2022 新鲜奶酪现场制售管理规范(上海市).pdf

ICS 67.100.30CCS X 16 BhE Tl 1MMI上海市地方标准DB31/T 13552022新鲜奶酪现场制售管理规范Specification for processing and salesfresh cheese on site management2022-09-02 发布 2022-12-01 实施尸飞 上海市市场监督管理局 发布中国标准出版社 出版DB31/T 13552022目 次前言.I1范围.12规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.15从业人员要求.26环境要求.27设施设备要求.-.38食品原料、食品添加剂、食品相关产品要求.49制作过程控制.510不符要求新鲜奶酪的处理.511记录和制度管理要求.612 包装、标签要求.6参考文献.7DB31/T 13552022前 W本文件按照GB/T L12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市市场监督管理局提出。本文件由上海市食品化妆品质量安全管理协会归口。本文件起草单位:上海市食品化妆品质量安全管理协会、上海市质量监督检验技术研究院。本文件主要起草人:李妍、王磊、应重华、葛宇、李自芳、陆晓冰、张锋华、杨菊香。IDB31/T 13552022新鲜奶酪现场制售管理规范1范SI本文件规定了食品经营者新鲜奶酪现场制售管理的基本要求、从业人员要求、环境要求、设施设备 要求、食品原料、食品添加剂、食品相关产品要求、制作过程控制、不符要求新鲜奶酪的处理、记录和制度 管理要求、包装和标签要求。本文件适用于从事新鲜奶酪现场制售活动。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。GB 1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5420食品安全国家标准干酪GB 5749生活饮用水卫生标准GB 19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳GB 31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB/T 360042018食品接触表面清洗消毒效果试验方法三磷酸腺昔生物发光法GB 50457医药工业洁净厂房设计标准DB31/2027食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范3术语和定义GB 5420界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1新鲜奶酪fresh cheese使用巴氏杀菌乳为主要原料，经凝乳、排出乳清等工序制作的未成熟奶酪。3.2新鲜奶酪现场制售 processing and sales fresh cheese on site食品经营者在经营场所现场制作、现场销售新鲜奶酪的过程。4基本 要求4.1 新鲜奶酪现场制售经营过程应符合DB31/2027要求。4.2 新鲜奶酪应符合GB 5420要求，其中致病菌限量应符合GB 31607的规定。4.3 新鲜奶酪现场制售经营者要求；1DB31/T 13552022 应接受和配合食品安全监督管理机构对企业的食品安全进行监督检查，并如实提供相关情况;应制定食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查；应检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及 时制止并提出处理意见；鼓励经营者参加食品安全责任保险；应保证食品安全相关的其他管理工作。5从业人员要求5.1 人员健康5.1.1 应建立并执行从业人员健康管理制度。5.1.2 食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明。5.1.3 食品从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的,应当调 整到其他不影响食品安全的工作岗位。5.2 人员培训5.2.1 应建立现场制售人员的培训制度，对现场制作以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知 识培训。5.2.2 应根据新鲜奶酪现场制售不同岗位的实际需求,制定和实施培训并进行考核，做好培训记录。5.2.3 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。5.3 人员卫生要求5.3.1 新鲜奶酪现场制售人员应穿戴整洁的工作衣帽.5.3.2 进入制作场所应穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内和（或）使用发网 约束。5.3.3 进入制作场所不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水;不得携带或存放与新鲜奶酪现 场制售无关的个人用品。5.3.4 使用卫生间、接触可能污染新鲜奶酪的物品或从事与新鲜奶酪现场制售无关的其他活动后，再 次从事接触新鲜奶酪、食品工器具、食品设备等与新鲜奶酪现场制售相关的活动前应洗手消毒。5.3.5 应配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和（或）发网等。5.3.6 工作服应每日清洗消毒，并在制作中注意保持工作服干净完好。5.3.7 非新鲜奶酪制作人员不应进入制作场所，特殊情况下进入时，应遵守和新鲜奶酪制作人员同样 的卫生要求。6环境要求6.1 设计与布局要求6.1.1 新鲜奶酪现场制售场所设计和布局应满足食品安全操作要求。6.1.2 新鲜奶酪现场制售场所应按功能划分场所，一般划分为制作场所、贮存场所和销售场所。鼓励 企业在制作场所采用透明橱窗等方式向社会公众展示制作相关过程。6.1.3 在现场制售场所安装视频监控，对食品制作场所和制作过程进行实时监控。视频信息保存不少 2DB31/T 13552022于7 d.6.1.4 新鲜奶酪现场制售场所的面积和空间应与制作能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储 及人员操作。6.1.5 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。6.1.6 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污 垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。6.1.7 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方;如确需设置，应有能防止灰尘散落及水 滴掉落的装置或措施。6.1.8 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。制作场所与其他场所之间的门应能及时关闭。6.1.9 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排水和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水.6.2 制作场所要求6.2.1 制作场所应采用封闭式独立隔间。6.2.2 制作场所的设计应根据制作工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。6.2.3 制作场所空气洁净度级别应符合GB 50457中D级的规定，每年应提交空气洁净度的检测报告。6.2.4 制作场所应设置独立空气净化系统，采用初效、中效、高效过滤器三级过滤，保持制作场所内正 压，并配备空气消毒设施。6.2.5 制作场所与其他场所的静压差应不小于10 Pa,环境温度应为18 C26 C,湿度应为 45%65%。6.2.6 制作过程产生的废弃物应使用专用设施存放，盛装废弃物的容器使用后应加盖，不应与盛装产 品与原料的容器混用，应有明显标识。废弃物应每天至少清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。6.3 贮存场所要求6.3.1 贮存食品的场所、设备应保持完好、整洁，定期清扫，与有毒、有害污染源有效分隔。6.3.2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品、过程产品、成品等应依据性质的不同分设贮存场所、或分 区域码放，并有明确标识,防止交叉污染，应当与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流 通。不合格物料或产品应分隔或分区存放，并有明确标识。6.3.3 在冷库或冷柜内贮存时，为确保中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得堆积、挤压存放。6.3.4 洗涤剂和消毒剂等化学物品应与食品原料、食品添加剂、食品相关产品、过程产品、成品等分开 存放,防止交叉污染，并应有显著标识。6.3.5 贮存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕 等），防止鼠类昆虫等侵入;若发现有鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。6.4 销售场所要求6.4.1 经营场所应布局合理，销售场所与制作场所应分开设置。6.4.2 现场制售的新鲜奶酪应在符合产品保存条件下贮存和销售。7设施设备要求7.1 新鲜奶酪基本制作设备设施宜包括搅拌设备，凝乳设备，压榨设备等，设备的配备应与制作规模、3DB31/T 13552022工艺流程、工艺参数相适应.设备安全卫生要求应符合国家相关标准要求。7.2 应设有温、湿度控制设施,满足食品原料、食品添加剂及新鲜奶酪储存条件和销售要求。冷库或冷 柜外部应具备便于监测和控制的设备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。7.3 设备维护保养完好,其性能与精度符合制作工艺要求。直接接触原料的易损设备应定期检查并 记录。7.4 制作设备应有运行状态标识，需检定或校准的制作设备、监控设备应有检定或校准状态标识。7.5 与食品原料、过程产品、成品直接或间接接触的所有设备与用具材质应使用符合食品相关产品标 准要求，不应使用竹、木质工具。7.6 制作场所的入口处应设置更衣室（含换鞋），洗手、干手和消毒设施。7.7 每次制作前应检查设备是否处于正常状态，防止影响食品安全质量的情形发生；出现故障应及时 排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。应建立制作设备的维护保养计划，并按计划 实施。7.8 新鲜奶酪现场制售的计量称重设备应采用符合国家标准的计量器具，由计量部门定期检定。7.9 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。8食品原料、食品添加剂、食品相关产品要求8.1 质量安全要求8.1.1 巴氏杀菌乳应符合GB 19645的规定。8.1.2 菌种应使用由国务院卫生行政部门批准可食用的菌种。8.1.3 食用盐应符合GB 2721的规定。8.1.4 凝乳酶应符合GB 1886.174的规定。8.1.5 其他食品原料、食品添加剂应符合相应的安全标准和有关规定。8.1.6 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。8.1.7 与产品直接接触的包装材料应符合国家相关标准要求。8.1.8 制作用水的水质应符合GB 5749的规定及工艺用水要求。8.2 采购要求8.2.1 应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添 加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地 址、联系方式等内容，并保存相关凭证。8.2.2 采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应每批进行验收,查验供货者的许可证、产品合格 证明文件、内外包装、生产日期、保质期、标识、运输车辆和容器的清洁条件、冷冻（藏）食品的温度，并进 行感官检验。8.2.3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品验收合格后方可入库。不符合验收标准的食品、食品添加 剂、食品相关产品不应接收，应单独存放，做好标记并尽快处理。8.2.4 收货时应防止食品原料、食品添加剂、食品相关产品受到污染和包装破损。冷冻（藏）食品原料、食品添加剂在收货期间应快速进入冷库或冷柜,冷冻食品应保持冻结状态。8.3 贮存要求8.3.1 食品原料、食品添加剂、食品相关产品贮存应具备防鼠防虫设施，并按时进行清扫、消毒。8.3.2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品应按品种分类分批次贮存，每批均有明显标识。8.3.3 应遵循先进先出原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量情况，及时清理变4DB31/T 13552022质或超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品9制作过程控制9.1 制作工艺控制9.1.1 新鲜奶酪基本工艺流程宜包括凝乳、排出乳清、包装等，制作设备应与制作工艺相适应。9.1.2 应通过危害分析方法明确制作过程中的食品安全关键环节，包括巴氏杀菌乳的验收、凝乳、蒸煮（杀菌）等，并设立食品安全关键环节的控制措施。9.1.3 应建立工艺文件、操作规程等制作技术文件，技术文件应与实际操作保持一致性。9.1.4 应通过危害分析方法明确影响新鲜奶酪质量的关键工序或关键控制点，并制定操作规程或作业 指导书，至少对新鲜奶酪制作关键工序或关键控制点形成记录。应建立温度、时间、pH控制措施和纠偏 措施。9.1.5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品应通过物流通道进入制作场所。9.1.6 食品原料、食品添加剂在制作前应进行感官检查，发现有腐败变质迹象或其他感观性状异常的，不应加工和使用。9.1.7 应有控制措施对配料过程的物料称量进行管理及复核。保存配料记录，配料记录包括物料名 称、生产者名称、规格、物料批号、使用数量、配料人、复核人等,保证记录可溯源性。投料前宜根据投料 单对物料标识、品种、数量等进行核对。9.1.8 制作过程中所使用的凝乳、蒸煮（杀菌）等设备应装设温度测量仪器。建立监控措施，确保操作 设备在正常的工作状态下运转，并保持监控记录。9.1.9 现场制售的新鲜奶酪应进行感官检查，感观异常产品禁止销售.9.1.10 包装后的产品应及时冷藏。9.1.11 产品正式批量投产前应按GB 5420进行检验，其中致病菌限量应符合GB 31607的规定。9.1.12 企业应制定检验制度，内容至少应包括检验项目、检验频次、微生物检验监控要求，并保留检验 报告和（或）记录。9.2 清洁和消毒9.2.1 应建立环境场所、设备、人员的清洁消毒制度。9.2.2 使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家相关要求。9.2.3 应对制作设备和环境进行清洁和消毒，以保证新鲜奶酪制作场所、设备和设施等的清洁，防止食 品污染。对制作场所每日至少进行一次空间消毒。每班制作结束后应彻底清洗消毒设备、管道和容器,下班次使用前进行消毒。9.2.4 每周对新鲜奶酪制作人员、产品接触表面（直接接触产品的设备表面、容器、包装材料等）的消毒 效果进行验证监控，记录并存档，发现问题及时整改。消毒效果宜按照GB/T 360042018中5.1 验证。9.2.5 食品原料、食品添加剂和包装材料等进入制作场所时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施。9.2.6 应确保实施清洁消毒制度，如实记录;及时验证消毒效果,发现问题及时纠正。10不符要求新鲜奶酪的处理10.1 应采取染色、毁形等措施对变质、超过保质期的新鲜奶酪予以销毁，或者进行无害化处理，并记录 处置结果。10.2 应建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的食品集中存放、陈列、出售，并作出醒目提示。5DB31/T 1355202210.3 属于应予召回的食品，应按照有关规定的要求实施召回。11记录和制度管理要求11.1 应建立文件的管理制度,对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。11.2 应建立记录制度，对奶酪制作中采购、制作、贮存、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。鼓励采用先进技术手段（如信息化 系统），进行记录管理。11.3 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2年。11.4 食品安全管理制度应与制作规模、工艺技术水平和奶酪的种类特性相适应，应根据实际和实施经 验不断完善食品安全管理制度。12包装、标签要求12.1 直接接触新鲜奶酪的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。12.2 采用包装形式的新鲜奶酪应有标识。标识内容应标注品名、现场制售单位、制作日期和时间、保 质期或最长食用期限;对保存条件和食用方式有特殊要求的,也应在标签上注明。12.3 新鲜奶酪的保质期应根据奶酪品种、制作方式、包装形式等确定。6DB31/T 13552022参考文僦1 GB 12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范2 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3 GB 31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范4 SB/T 10622超市现场加工食品经营规范5中华人民共和国食品安全法（主席令第二十一号）6中华人民共和国食品安全实施条例（中华人民共和国国务院令第721号）7食品经营许可管理办法（国家食品药品监督管理总局令第17号）8上海市食品安全条例（上海市人民代表大会公告第18号）9上海市食品经营许可管理实施办法（沪市监规20191号）