如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解.doc

如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解 作者： 日期：11 个人收集整理 勿做商业用途如何自制泡辣椒 四川泡菜的做法详解四川泡菜大致分两类,一类叫“洗澡泡菜,意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶,比方萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等,通常是头一天泡,第二天就吃,味道脆嫩鲜香，咸度适宜;还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长,味道较酸较咸，比方咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。 泡辣椒四川人叫泡海椒和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用,使泡菜在密封的状态下发酵,这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦，现在市面上也有形状一样的玻璃泡菜坛子,但是我觉得玻璃的看起来好看,其实不如陶制的好用,朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。四川泡菜的关键就是泡菜水,保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇,新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水四川人叫老盐水),在老盐水的根底上添加水和佐料开场制作泡菜是最好的。咱现在就来看看从零开场制作泡辣椒的方法,就是从制作泡菜水开场。 制作泡菜水的材料:泡菜坛子清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配0-80克盐大料八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒(泡海椒的做法： 、在一个干净无油的锅内参加准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化，然后晾凉。2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。3、参加适量的大料八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。、参加洗净晾干一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条红辣椒，也可以选灯笼辣椒,可以将辣椒蒂稍稍剪去一局部,便于入味,一定要让辣椒全部浸没在盐水中,泡菜最好能装满泡菜坛子。5、盖上泡菜坛子的盖子,在水槽参加适量清水，放置在阴凉通风的地方,保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。制作小贴士(很重要，一定要看)： 、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花时，应该用干净的器具将霉点捞出,参加适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟,-天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。3、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐；如果太咸,可以加点糖；如果不脆,可以加点白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。5、做泡菜一定要选择泡菜盐就是不含碘的盐,这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替。6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。用密封瓶做四川泡菜的做法图解 1、在一个干净无油的锅内参加准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化，然后晾凉。清水和盐的比例大概是1公斤水配80克盐,清水最好用矿泉水,盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐，超市有售)。 2、在晾凉的盐水中参加适量的姜片、大料八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。 3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/处,因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。 4、参加洗净晾干(一定要晾干，最好风干一天,减少水分含量以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。 5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方,12天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比拟寡淡,需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。 6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌,是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。自制剁椒做法图解 图片来源:何易点击放大图组索引 在辣椒上市的季节,湖南、四川、贵州等地都流行用新鲜辣椒制作剁椒，就是将新鲜辣椒剁碎，混合盐、大蒜、酒等腌制起来,直接吃或者做调料都很好，还可以做剁椒鱼头、剁椒炒鸡蛋等风味十足的菜。 剁椒中的新鲜的辣椒经过腌制以后,保持了鲜嫩清脆的口感和水分,但是却不会辛辣刺激,吃起来酸辣可口，十分开胃。让咱们一起来看看美味的自制剁椒是怎么练成的! 自制剁椒的材料 红辣椒500克、大蒜50克、盐45克、糖10克、高度白酒1汤匙15ml)辣椒和盐的比例大约是10:1,多少可以根据个人口味调整,盐少的话剁椒口感会发酸一些,保存的时间也会短一些。 1、购置新鲜的红辣椒,最好是细长的那种品种,四川人俗称“二荆条，挑选的时候要选择结实光鲜的,捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购置。将买回的辣椒清洗干净，如今的蔬菜都会使用农药，所以一定要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上，稀释辣椒外表残留的农药。 2、将清洗干净的辣椒沥干水分,摊开晾晒，彻底晾干辣椒外表的水分,也可以用干净的毛巾将辣椒外表的水分擦干，总之,就是辣椒的外表不能有水分。 、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐用开水清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具无油无水分。将晾干的辣椒去蒂剁碎,不用剁得太细，呈大片辣椒碎就行。 4、将大蒜去皮剁碎,在剁蒜的时候可以参加少量盐，这样可以防止大蒜黏刀。辣椒和大蒜也可以用机器绞碎,但是口感不如手剁的好。 5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，参加盐、糖拌匀。 6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，淋入白酒，白酒不仅可以增香，还能杀菌，密封后放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵,然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子，也可以将剁椒放入泡菜坛中密封保存。原料白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角、花椒(我用的是粉、沙糖、白萝卜。 操作1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2、白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。3、接着,在无油的锅里参加适量的水视泡菜坛大小，大火加热。 4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。 、把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些,否那么前几次的泡菜不好吃。 6、淹假设干天后便可食用。 工具陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比拟好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密，不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。另外一种玻璃坛子，从外面可以看到里面各种颜色的菜。 考前须知1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花时,应该用干净的器具将霉点捞出,参加适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟,2天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。 、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐，这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。 、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。