DB4210_T 32-2019 荆州市小餐饮经营服务规范(荆州市).pdf

DB4210 弃。-mPE AT 市地方标准DB 4210/T 32-2019 荆州市小餐饮经营服务规范Specification for Jingzhou Small-scale Catering Service and Management 2019-11-21发布2020-01-01实施荆州市市场监督管理局发布DB4210/T 004-2019 目次前言404.4.l范围.r.，.12规范性引用文件.，.l3术语和定义.，.14分类.25基本要求.，.26经营环境.44.4.37基础设施.4.4 4 4.4.咽.4 8食品处理区.4.国.49经营过程食品安全要求.4.4.咽.，.5 10经营服务要求.4.4.4.5 0B4210/T 004-2019 刚昌本标准接GB/T1.1-2009 标准化工作导则第l部分z标准的结构和编写结出的规则起草。请桂意本丈的某些内容可能带及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由荆州市市场监督管理局归口。本标准主要起草人:李辉、陈巍、尤文恩、万振华、tt亮、张亦舒。本标准实施应用中的提间，可咨询管理归口、技术归口单位;对本标准的有关修改意见建棋请反馈至标准化行政主管部门、管理归口、技术归口单位，或者该标准的主要起草单位回本标准起草单位:湖北省产品质量监督检验研究院荆州分院、荆州市烹饪协会。II D84210/T 004-2019 荆州市小餐饮经营服务规范1 范围本标准规定了荆州市小餐怯经营服务妞?分类、基本要求、基础设施、经营环下列文件对于本文本文件。凡是不注日日期的版本适用于件。GB 14930.1、制肌川剧全条国安全和口阻安共食品民务食人服省华忧北中餐湖3 术语和定义下列术语和;主义适用于本标准。3.1 小誓(smal I-scale catering)有固定经营场所，从业人员少、设施简单，从事餐饮服务活动，符合湖北省1t品安全条例第四十条规定的，达到环境卫生整沽，布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，安全基本保障标准的小餐馆、小吃店、小tt品店、桂点店等。3.2 食品生严加工小11=萌(smalI workshop for producing and processing food)DB4210/T4-2019 有固定生产经营场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，从事传统、低风险食品生产加工山及销售宿动的个体经营者。3.3 食晶摊贩(foodvendor)有形市场或者固定店铺以外的划定经营区域或者指定经营场所，从事预包装食品或者散装食品销售以及现场制售食品的个体经营者。4分提小餐;:服务提供者按照、经营业态分为:a)小餐馆t有固定经营场所且食品处理区应设在室内，且经营面积低于50平i米(含50平方米)，以中辑(包括早餐、午餐、晚餐)为主要经营明目的单位。b)快餐店:有固定经营场所且食晶处理区应设在室内，总经营面积低于50平方米(含50平方米)，以集中加工井快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。c)小吃店z有固定经营场所且食品处理区应设在室内，总经营面积低于50平方米(吉50平方米)，以点心、小吃为主要经营项目的单位，包括经营现制现售卤昧制品的单位。d)快品店:有固定经营场所且食品处理区应设在室内，总经营面积低于50平方米(含50平方米)，以供应洒英、咖啡、茶水或者自制快料为主要经营项目的单位，不古自制生鲜乳tx品。e)糕点店:有固定经营场所且食品处理区应设在室内，总经营面和低于50平方米(含50平方71的，以楠、糖、油、蛋、奶等为主要原料经;陪烤等工艺现场加工食品的单位，不含桂花类糕点。5 基本要求5.1 小餐饮服务提供者应当陆法取得小餐饮经营许可证)，挂照许可乎在国依法经营，并在就餐场所醒目位置张贴鲁吉忧服务食品安全fLRir栏，公示内容包括小餐;:经营件可证、从业人员健康证明、食品安全量化等辑、食品安全草诺币和食JLH加剂使用情况等相关信息。5.2 小餐忧服务提供者禁止经营桂花类糕点、生食挠业产品、白制生鲜乳饮品以及国家和省规定禁止经营的其他食品。5.3 小鲁tx服务提供者提供的食品及食品原料应当得合国家规定和食品主全町、准，并遵守下列要求:2 a)保持经营场所环境整洁，消除老鼠、蝉脚、苍蝇和其他有害昆虫及其草生条件，与污染源保持规定的距离;L DB4210/T 004-2019 b)在制作加工过程中应当检查持加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用:c)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮适:需要冷藏的熟制品，应及时冲藏1直接入口食品、食品原料、半成品应分开存胜;d)贮存食品原料的设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品，接触食品的工具、用具、设备和包装材料必细无毒无害，用后洗净，保持清洁，离地离墙存腔:e)餐饮具应经清眈消毒后使用;应当使用符合规定的一次性捎毒餐饮具或者采用集中消毒餐快具:f)从事接触直接入口食品工作的从业人员应当持有放的健康证明，从事食品经营活动时应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等，保持个人卫生:g)用7l应当符合国家规定的生活忧用水卫生标准:h)使用的洗峰剂、消毒剂应当对人体安全、无害，防止对食品造成污染。5.4 小餐1;:服务提供者制作、销售食品时，不得有下列行为za)使用废食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品:b)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品:c)使用或出售应当检验、检踵而未椎验、检度的食品或者检验、检擅不合格的食品原料:d)出售过期、失娃、变质的食品:e)不符合强制性国家、地方食品卫生标准的食品:f)其他法律法规禁止行为。5.5 建立食晶安全追溯制度5.5.1 小餐饮服务提供百来购食品原材料、食品添加剂、食品相关产品时应当按照规定向供货者索取可追溯的销售凭证归查验白雪合格证明文件，井查验其营业执照、生产经营许可证。5.5.2 小餐饮服务提供者应当建立品昂加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项，并肯二!.:t产经营场所进行公示。记录但存期限不得少于二年。食品舔加剂应符合相关的质量标准要求和相关规庄，食品舔加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。鼓励和支持小餐饮服务提供者运用物联网、云计算等现代伯，巳技术建设追糊体系，对食品生产、贮存、运输和销售等环节进行全程的质量控制和追踪，提升食品安全廿理水平，保障食品安全。6 经营环境6.1 小餐快服务提供者应提供干净、整洁、E生的进餐环境。塌地结构坚固安全、布局合理，通风良好、光结充足、温度适直。具有与经营的食品品种、数量相适应的设施、设备，且布局合理。有与经营规模、接待能力相适应的拥工、就辛苦塌地。3 084210/T 0042019 6.2 不得选择易受到宿染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃扭场(站)、旱厕等措染拥25m以.上，井位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染捆的影响范围外。且不得影响附近居民正常生活。6.3 应持合国家文明CE生)城市的基本要求，显著位置可见社会主义核心价值现、讲文明树新风、公共场所禁烟、捕信经营、位以养槽以及文明餐桌等公益广告或标志的宣传。6.4餐快场所门头(标牌)，做到整洁、美观、醒目:就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB/T10001.1的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志，需要注明安全或警示的地方应标注安全、警示标志。6.5 有条件的餐场所直备有厕所，井舔置抗撮用品。经营场所内设置厕所的，应于食品处理区有敢隔断，其出口附近应当设置眈手、消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。7 基础设拖7.1 用水设施齐备，至少世置2个清洗池，污水排放应持合GB8978的规定。7.2 应使用高鼓净化型吸抽烟机、换气届!oc抽烟分离器。排气口装有网H孔桂小于6mm的金属隔栅或阿罩等防鼠设施。油烟排肢应持合GB18483的规定。7.3 餐饮场所应当提供符合食品安全标准的餐忧具，配备能正常运转的情挠、消毒、保洁设备设施井专用D设专供存放消毒后餐快具的保洁设施，标记明显，结构密闭，利于防尘、清洁。倡导使用热力消毒等物理消毒方式。7.4餐场所应有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃坡的设施和措施，垃坡桶要设盖c7.5 餐忧场所应消防世直在设备齐全，并设有消防通道或消防警示标识。7.6根据经营需求.山附备经计量检定合格的计量器具。8食晶处理区8.1 食品处理区与就餐场所有明显区分EEiH断，习用玻璃等透明材料隔离固房。处理区内布局合理，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。8.2 食品扯理区地面应当无毒、无异味、易于清航、自J坷，井有忡水系统，排水沟出口应有同D孔怪小于6阻的金属隔栅或网罩等防鼠设施:墙壁应当采用无碍、无异!中、易清洗的情色材料封砌上顶:门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，井能有效通风、白尘、防盹、防鼠和防虫:天花眼应当采用无毒、无异昧、不咂水、耐腐蚀、耐高温的材料悻瞿或装修。与外界直持相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。8.3 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加世平整封闭、易于清洁的吊顶。4 084210/T 004-2019 8.4食品处理区内应当设置相应的清洁设施和用品，应设置捕毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃坡的带盖容器。垃扭处置时应进行分类井建立去向台胀，符合中华人民共和国固体废物污染环填防治法相关要求。8.5 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。倡导使用色标管理方式。8.6 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外应当分开设置。8.7 根据经营需求，设置的片店(藏箱柜数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识D冷冻(藏)柜设有正确指示内部温度的面度计。8.8 使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当具有产品合格证明。8.9 制作峙荤凉菜的小餐tX服务提供者，食品处理区应符合专间设置要求。8.10 小餐tX服务提供者在实体门店经营的同时通过网络从事食品经营的，除上述条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登陆互联网等功能的设施设备，供许可机关审查。9 经营过程食品安全要求9.1 小餐tJ服务提供者的食品安全要求应持台中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范、湖北省食品安全条例的规定。9.2 小餐tX服务提供者应制定井实施食品、食品舔加剂及食品相关产品控制要求，不得来购不符合食品安全标准的食品、食品舔加荆及食品相关产品。9.3 小餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准使用食品海加剂，不得超范围、超限量使用。9.4 餐tt用水应符合GR5749的规定。9.5 洗刷消毒用的洗?是剂、悄毒剂应付告GB14930.1和GB14930.2中的规定。9.6 小餐饮服务提供者rli.健全的食品安全管理制度，食品安全管理员可以兼职，应参加食品安全培训11.取得合格证。9.7 销售直接入口食品时必缅使用售货:.L!0 9.8 小餐tX服务提供者应保持店内的餐桌、智析、墙面、地面等环境设施的消毒请沽，保持室内空气流通，阳止污染。9.9 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具应安全无害，阻碍j青带i防止食品污染。9.10 使用转基因原料及其制品制作的食品，应明示。10经营I2量要求10.1 从业人员5 084210/T4-2019 10.1.1 小鲁t;:服务提供者应有与经营规模相匹配的人员数量，从事直接入口食品操作人员应持有健康合格证明。10.1.2 小餐忧服务提供者应对员工进行同前培训11和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。10.2 位窑仪表10.3 摆持用语10.3.1 小辑吹从业人员范宇，使用文明用语。10.3.2 根据服务对象等语言。10.3.3 掌握语言主的需求。10.4 行为举止10.4.1 小餐快从10.4.2 小鲁tX从不做有碍E生、现10.4.3 注意接待礼相应的接待工作o依照岗位要求对顾客进行服务。10.6应急服务广和使用普通话，写规，以便了解颐客噎、嗤嗽等，小餐tX服务提供者应建立火灾、盗窃、突发疾病、食物中毒等非l.C常经营恬况的应急预警。应建立顾客间的纠勤、醉酒、人身伤害及与小餐tx从业人员之间发生纠勤时等情况的处理机制。10.7 特辑人群服务小鲁F服务提供者应制定对婴幼儿的服务、对残疾人的服务、对老年人、孕妇的服务规范。6