DB14_T 1877-2019 代县熬鱼制作规范(山西省).pdf

ICS 67.020 X 11 DB14 山西省由巳ET目，、万标准DB 14fT X X X X 一-2019代县熬鱼制作规范2019-xx-xx发布2019-xx-xx实施山西省市场监督管理局发布DB 14/T xxxx-2019 目次前言.11I 范围.12 规范性叶用文件.13 术语和定义.14 设备与工具.25 原料.26 感官与制作工艺.37 卫生要求.4I 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准白山西省商务厅提出并监督实施。本标准白山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位:山西盛世面食科技研究院。DB 14/T xxxx-2019 本标准起草人:王福荣、方明锁、倪子良、杨章平、闰润明、温志远、角斗治国、马继忠、郭玲。II DB 14/T xxxx-2019 代县熬鱼制作规范1 范围本标准规定了代县熬鱼制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以鲤鱼为原料烹调制作的代县熬鱼。其它鱼类原料的熬鱼制作可参考执行。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号|用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1445 绵白糖GB 1534 花生油GB 2707 鲜。如畜肉卫生标准GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调昧品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19777地理标志产品山西老陈醋GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉NY/T 579 韭菜NY/T 655 绿色食品茄果类蔬菜NT/T 743 绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 2111 绿色食品调味油SB/T 10415 鸡粉调昧料餐饮服务食品安全操作规范)2018.10 3 术语和定义下列术i吾与定义适用于本文件。DB 14/T xxxx-2019 3.1 代县熬鱼以鲤鱼为主要食材，经炸制，放入猪肉、韭菜、青椒等调制的汤中熬煮而成的菜品。4 设备与工具4.1 代县熬鱼制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具通用设备和工具及用途见表10表1代县熬鱼制作通用设备和工具及用途通用设备和工具加工设备:陆板、厨刀冷藏设备:冰箱、冷藏柜等保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋等烹饪热加工设备和用具.炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等计量和测量工具:克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等5 原料5.1 鲤鱼应符合GB2733的规定。5.2香菜应符合NT/T743的规定。5.3尖椒应符合NY/T655的规定。5.4韭菜应符合NY/T579的规定。5.5猪五花肉应符合GB2707的规定。5.6葱应符合NY/T744的规定。5.7姜应符合GB/T30383的规定。5.8蒜应符合NY/T744的规定。5.9盐应符合GB/T5461的规定。5.10昧精应符合GB/T8967的规定。5.11 鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.12老抽应符合GB/T18186的规定。5.13酱油应符合GB/T18186的规定。5.14 白糖应符合GB1445的规定。5.15代县黄酒应符合GB/T13662的规定。5.16八角应符合GB/T15691的规定。5.17桂皮应符合GB/T15691的规定。5.18小菌香应符合GB/T15691的规定。5.19花椒油应符合NY/T2111的规定。5.20花椒应符合GB/T30391的规定。用途原料加工冷藏、冷冻f果鲜烹饪加工计量、测量2 5.21 干红辣椒应符合GB/T30382的规定。5.22 山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.23花生油应符合GB1534的规定。5.24红薯淀粉应符合GB31637的规定。5.25猪油应符合GB/T8937的规定。6 感官与制作工艺6.1 感官6.1.1 色泽酱红色，汤汁红润光亮。6.1.2 香昧黄酒调合，醋香四溢。6.1.3 口昧鲜、戚、香。6.1.4 形态形态完整，表皮无破损。6.1.5 质感表皮软糯，肉质软烂。6.2 制作工艺6.2.1 主料加工主料加工要求见表20表2代县熬鱼主料加工要求食材加工DB 14/T xxxx-2019(1)鱼鳞刮净，开膛后清理内脏及鱼醋，清水j中净控干水，在鱼身上改斜刀，间隔均匀:鲤鱼一条1200g、红薯淀(2)鱼身上均匀拍上红薯淀粉1粉30g、花生油2500g(3)炒锅中放入花生油2500g，泊温升至230C左右，顺锅边滑下拍上淀粉的鱼，炸至金黄色，偏干硬时捞出。6.2.2 配料加工配料加工要求见表3。3 DB 14/T xxxx-2019 表3代县熬鱼配料加工要求食材)JUl 香菜8挝、尖椒70g、Jk(1)葱、打|扁切成长2cm的葱段，姜去皮切)字0.2cm的薄)tr-,1午去皮轻拍成蒜瓣，二击二菜;可洗下叮r比(菜80g、击Hi花肉40g、3g切段lcm长:理100g、姜lOOg、蒜(2)猪五花肉切长3cm、克:2cm、厚O.3cmJ肉片;90g(3)尖恨、北菜摘1)G千净。6.2.3 烹调制作烹调制作要求见表40表4代县熬鱼烹调制作要求食材工序加工炸鲤鱼、猪油200g、肉片40g，葱段(1)炒锅内放入猪油，油温升至1500C，放入肉片炒lmin后加入葱、100g、姜片100g、蒜瓣90g、八角20g、段、姜片、蒜瓣炒lmin，放入八角、桂皮、小菌香、花椒、干红辣桂皮3g、小菌香3g、花椒6g、干红辣椒炒30s，烹山西老陈醋、代县黄酒偏炒后加入水，再加入盐、昧精、椒5g、山西老陈醋90g、代县黄酒25g、炒制鸡粉、老抽、酱油、白糖、花椒油调味烧开，放入炸鲤鱼、尖椒、酱油40g、水3750g、盐40g、味精30g、熬炖香菜、韭菜等开始熬制:鸡粉30g、老抽15g、白糖30g、花椒(2)小火熬制240min以上，入味且保持原样:泊4g、香菜80g、香菜段3g、尖椒70g、(3)熬好的鱼捞出，鱼皮完整，丰满一面朝上摆入鱼盘，浇上原汁，韭菜80g撒上香菜段即可上桌。7 卫生要求代县熬鱼制作卫生要求应符合GB14881的规定。4