DB14_T 1867-2019 山西焖面制作规范(山西省).pdf

DB 14/T 1867-2019 TCS 67.020 X 11 DB14 山西省E抽出TJ万标准DB 14fT 1867一-2019山西炯面制作规范2019-06-25发布2019-08-25实施山西省市场监督管理局发布DB 14/T 1867-2019 目次.II l 范围.12 规范性引用文件.l3 术语和定义.14 设备与工具.25 原料.26 感官与制作工艺.37 卫生要求.5DB 14fT 1867-2019 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人:徐根源、王建军、刘志娟、李富良、张素香、芦峰、武春宝、师保文、马继忠、郭玲。II DB 14/T 1867-2019 山西炯面制作规范1 范围本标准规定了山西炯面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西炯面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号|用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的寻|用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉要求GB 2707 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准昧精GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19777 地理标志产品山西老陈醋GB/T 30383 生姜NY/T 655 绿色食品茄果类蔬菜NY/T 743 绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 746 绿色食品甘蓝类蔬菜NY/T 751 绿色食品食用植物油NY/T 965 豆豆NY/T 1049 绿色食品薯芋类蔬菜SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调昧和酒餐饮服务食品安全操作规范2018.10 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 山西炯面将小麦粉制作面团，t斡制切条，放入党!、制的食材上，经娴熟后制成的食品。DB 14fT 1867-2019 4 设备与工具4.1 山西炯面制作应在面食操作间(区)内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2 通用设备和工具。山西炯面制作通用设备和工具及用途见表10表1山西炯面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备:陆板、案板、拼面杖、菜刀原料加工冷藏设备:冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具:保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具:炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具.克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量5 原料5.1 小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3 五花肉应符合GB2707的规定。5.4猪小排应符合GB2707的规定。5.5鸡腿应符合GB2707的规定。5.6食盐应符合GB/T5461的规定。5.7 老抽应符合GB/T18186的规定。5.8 生抽应符合GB/T18186的规定。5.9 昧精应符合GB2720的规定。5.10鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.11 胡椒粉应符合GB/T15691的规定。5.12 山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.13料酒应符合SB/T10416的规定。5.14葱应符合NY/T744的规定。5.15姜应符合GB/T30383的规定。5.16蒜应符合NY/T744的规定。5.17 色拉油应符合NY/T751的规定。5.18香菜应符合NY/T743的规定。5.19 旦角应符合NY/T965的规定。5.20土豆应符合NY/T1049的规定。5.21 花菜应符合NY/T746的规定。5.22 西红柿应符合NY/T655的规定。6 感官与制作工艺2 DB 14/T 1867-2019 6.1 感官色泽红润，蓬松柔软，咸香浓郁。6.2 制作工艺6.2.1 和面、炀面、揉面、j斡面和面、切面、揉面、j斡面要求见表20表2山西炯面制作和面、w面、揉面、带面要求和面切面揉面情面(1)揉面时身体应与案板保持(1)和面时应分=次加水:在面粉一定的距离，双脚与肩同宽或成丁面团应反复1000g中应先加入冷水总量440g的1/2，JII页和好的面宇步1揉至无干块、柔时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的团应用湿布盖(2)揉面应采用双手，一手使润，表面光滑，穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4，上或放置在密劲，一手辅助，用力均匀，I顶着一成长条形，再用继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的封的容器中，在个方向揉，揉成长约150cm，直径为t斡面杖I斡成1/4，揉50次形成面团:15-25C的环境10cm的圆柱长条，将两头折叠置于0.2cm厚的大面(2)搅拌时应由外向内、由下向上，下切10min。面团中间，继续揉30次，此动作反片。用力均匀，子不沾水，以粉推水，促进水复5次。始终顺着一个方向揉，以免和面紧密结合o破坏面筋网络。6.2.2 切制切制、成形、规格及感官要求见表3。表3山西炯面制作切审IJ、成形、规格及感官要求切制成形和规格感官长30cm、宽O.2-0.3cm、厚O.2cm 面片叠落切成0.2-0.3cm宽的面条。的长条状。宽窄一致、表面平整、色泽洁白。6.3 烹调制作通常有小炒肉、排骨、鸡块、全素等口味。其烹调加工要求见表40表4山西炯面烹调制作要求品种食材加工猪五花肉400g、豆角(1)猪五花肉切长3cm、宽2cm、厚O.3cm薄片，豆角摘洗干净切段4cm600g、土豆400g、盐长，土豆洗净去皮切长4cm、lcm见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，小炒肉1日、老抽20g、生抽蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段lcm长:昧型25g、味精2g、鸡粉7g、(2)锅中冷水放入猪五花肉片，大火烧开煮5min，撇去浮i末捞出:胡椒粉挝、山西老陈(3)锅内放色拉油5饨，放入葱花坛、蒜末2.5g、姜粒2.元，放入猪五花醋2g、料酒5g、葱10g、肉片，加山西老陈醋、料酒、胡椒粉、盐15g、老抽15g、生抽15g、鸡粉感官3 DB 14fT 1867-2019 表4山西炯面烹调制作要求(续品种食材加工感官蒜5g、主主5g、包拉油元、开水65峙，大火烧开5min，改小火灿30min成小炒内;100g、芹菜15g、开水(4)e!(锅上火放油50g，.1、-入葱花元、蒜末2.5g、姜料2.元，放入。角段、|付手干浓郁小炒肉885g、面条1440g土。条岗女少，加入党l、好的小炒肉需jj炒，加盐2g、老抽5g、生拙10g、鸡粉包泽红润味型2g翻炒，加小炒内肉汤265g、开水235g，上面放入tJJ好的面条，加J市用质地4大陆小火阳15至20min，川i制拌匀撒七香菜段口iJ可。豆角500g、菜花260g、土豆270g、西红柿(1)豆角摘洗干净切4cm长段，士豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，255g、盐20g、老抽菜花洗净改刀成栗子状大小块状，西红柿洗净切宽厚lcm、长4cm条状，10g、生抽l挝、味精葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长:味道清香全素19、鸡粉挝、胡椒粉(2)铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒炒香，再放入豆角段、色彩丰富味型2g、葱lOg、蒜5g、姜土豆条、菜花块、西红柿条偏炒，加入盐、老抽、生抽、昧精、鸡粉、质地软糯5g、色拉油100g、香胡椒粉翻炒后加开水，上面放入切好的面条，加盖用小火炯15至20min，菜15g、开水400g、面出锅拌匀撒上香菜段即可。条1440g猪小排500g、豆角(1)猪小排剁成8块，长5cm、宽3cm、厚1.5cm，豆角摘洗干净切4cm长段，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，600g、土豆400g、盐蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长:17g、老抽30g、生抽(2)锅中冷水放入剁好的猪小排段，大火烧开煮5min，撇去i子;末捞出放30g、鸡粉5g、味精4g、戚鲜浓香入高压锅内加开水1000g，放入山西老陈醋、料酒、盐1.5g、老抽25g、生排骨胡椒粉挝、山西老陈色泽鲜艳昧型醋2g、料酒5g、葱10g、抽20g、鸡粉3g、味精、胡椒粉，用大火压20min左右捞出:质地软糯蒜5g、姜5g、色拉油(3)铁锅上火放色拉泊，放入葱花、蒜末、姜粒，放入豆角段、土豆条偏炒，再放入压好的猪小排，加盐2g、老抽元、生抽10g、鸡粉2g、排骨100g、香菜15g、开水肉汤265g、开水235g，上面放入切好的面条，加盖用小火炯15至20min，1235g、面条1440g出锅拌匀撒上香菜段即可。鸡腿500g、豆角600g、(1)鸡腿剁成宽4cm的块，豆角摘洗干净切4cm长段，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗土豆400g、盐17g、老干净切段1cm长:抽27g、生抽28g、味(2)锅中冷水放入剁好的鸡块，大火烧开煮5mi口，撇去浮i末捞出放入高精2g、鸡粉5g、胡椒味道鲜香压锅内加开水1000g，放入盐15g、老抽2挝、生抽18g、鸡粉挝、味精、鸡块粉2g、山西老陈醋挝、色泽红润昧型和l酒5g、葱lOg、蒜5g、料酒、山西老陈醋、胡椒粉，用大火压10min左右捞出:质地软糯姜5g、色拉油100g、(3)铁锅上火放色拉泊，放入葱花、蒜末、姜粒，放入豆角段、土豆条偏炒，再放入压好的鸡块，加盐2旦、老抽5g、生抽10g、鸡粉2g、鸡块肉香菜15g、开水lOOOg、面条1440g汤245g、开水255g，上面放入切好的面条，加盖用小火悯15至20min，出锅拌匀撒上香菜段即可。7 卫生要求山西阳面制作卫生要求应符合GB14881的规定。4