论文-深圳某酒店餐饮大众化经营(14p).doc

深圳某酒店餐饮大众化经营-酒店餐饮大众化经营【内容摘要】: 随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级酒店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，大众消费者也成为酒店客源之一。本文从分析酒店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争对手-社会餐馆作比较，阐明了酒店餐饮大众化经营的必然性与可行性：大众化经营的方式，试图探索酒店餐饮大众化经营之道，以达到提高酒店整体经济效益的目的。【关 键 词】: 优劣势对比, 大众化经营的策略, 控制成本, 菜肴品种【教师点评】: 该文选题新颖，思路清晰，文笔流畅，逻辑性强，有很强的现实意义。改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高和双休日的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，酒店业提出了酒店餐饮大众化，引起了业内人士的关注。所谓酒店餐饮大众化经营是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使酒店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即酒店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。一、 大众化经营的必然性与可行性。近年来酒店业餐饮提出的大众化经营是适应酒店餐饮市场变化而做出的积极反应。(一)、国内外环境因素的影响。近年来由于外受亚洲金融风暴、SARS的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少;同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据粤、京、沪、穗、滇等市酒店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游酒店，海外宾客消费、国内宾客中的公款消费都大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%(1)。在较高层星级的酒店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使酒店无法按原定的方针经营。星级酒店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位;通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。(二)、政策和观念的转变随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。酒店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。(三)、行业竞争加剧。目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，深圳的南海渔村，深圳的海港酒楼、深圳的巴蜀风酒楼等，甚至提超五星。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源。而酒店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥酒店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。(四).某酒店餐饮现状 (A)某酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门酒店餐饮陷入迷惘，出路何在?1. 某酒店与社会餐饮的优劣势对比(1)、酒店餐饮的优劣势：技术优势：名厨云集，技术高超;有着深厚的管理文化。设备优势：功能设施齐全;仓库大，菜单上的菜一般都能及时提供;具备承办各种会议和大型宴会的能力。人力资源优势：具备众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务。形象优势：酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。酒店餐饮的劣势：组织结构劣势：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。经营范围劣势：高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小;缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。服务劣势：虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。价格劣势：前期投入大，造成日后经营费用负担重;劳动力密集，人工成本高;采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。营销劣势：宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”;酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。(2)、社会餐饮的优势组织结构优势：管理层级少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者，管理实物由老板亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快，例如，一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客，菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点”。服务方式优势：服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻松、随意。特色优势：菜式特色鲜明，往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，独具风格而价格实惠;高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求，可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。采购方式优势：采购制度灵活，环节少，老板亲自管理，有利于采购成本的控制。装饰优势：餐馆装饰主题鲜明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宫殿等等;有些高档餐馆内部环境高雅，已毫不逊色于酒店。宣传优势：非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报纸上打广告，散发传单，店内搞名酒、名菜促销等等。2、深圳某酒店现状分析。(B)某酒店位于深圳市二十一世纪中心区内，黄岗口岸近在咫尺，繁华的都市商业街及休闲娱乐景观均有高速公路及地铁直接相连。221间豪华客房及总统套房，均由名师设计典雅考究，设备达国际水平，配有中央空调、私人保险箱、卫星电视、小型雪柜、干洗衣服。酒店24F-28F的商务楼层，设有商务行政客/套房，为入住旅客提供商务悠闲空间，以及快速的登记、退房手续;另有尊贵独享的商务酒廊，提供免费的早午茶点;私人会议室及酒吧服务。酒店六层可容纳500人的宴会厅和设备先进的多功能会议室，优雅堂皇，为大小酒会、商务会议提供周全的服务。位于酒店8层的维也那夜总会，设有酒吧、卡拉OK大厅及多间VIP私人贵宾房。歌舞厅设有先进的影音设备。酒店还附设各种休闲设施。酒店在开业两年时经营很健康。但随着竞争的加剧、设备的老化酒店进入恶循环状态。尤其餐饮表现最为明显，整体运做只能依靠会议用餐导致严重亏损。每个月应运费用高高在上，营业利润却达不到一半。酒店有六个餐厅营业面积2400多平方、可一次接待500人用餐。但酒店的客房却有220间，消费人数和消费面积有很大的不对称。每个餐厅经营模式老化导致经营困难。所以酒店一定要走出低谷。酒店利用机会分析法分析调整、有效整和资源、重新市场定位使酒店漫漫的走出低谷。深圳岗下是一个人口密集消费集中的地方，很多餐饮商家必争之地，酒店一定要迎合市场推行大众化消费补充宴会过后的冷场。发挥酒店自身的环境、服务、配套优势争取消费者。中国酒店业是新兴行业，在经营管理中有很多不足之处。类似某酒点经营状态的还有很多，以深圳某酒店变革为例探讨酒店餐饮大众化经营方式。二、 大众化经营的策略。酒店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。由于酒店餐饮配套规模大，以至在大型接待过后容易形成冷场状态。但在机会成本分析下则有很大的可开发资源，相对营运成本为零。这是餐厅不具备的条件也是酒店餐饮经营难点。(一)、经营调整. 控制成本，降低价格在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客。深圳某大酒店是一家五星级涉外酒店，1999年开业后 ，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。酒店领导痛下决心：酒店餐饮大众化必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进酒店，使消费者感到物有所值。酒店在2003旅游节期间，开辟了一个大众化的风味食街好旺食街。以各地风味菜式为特色，汇集各地风味低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升15%，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了30万左右占餐饮总收入的10%左右。任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中，酒店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%-20%的余地(2)。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作;二是用人政策放宽，招收部分外地和农村的低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择可进入的目标市场时，客观而科学地分析酒店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。例如深圳某大酒店宴会厅的中档婚宴占到餐饮总收入数的半壁江山。酒店好旺中餐推出高档次、价格适中的粤菜，吸引了很多喜爱美食的消费者。酒店五楼好旺食街低价的各地风味菜式弥补消费空白。在深圳岗下地段人口密集餐厅众多中高档消费集中，酒店餐饮又具备餐厅所不具备的配套及大型接待后相对过剩的用餐时间，所以在相对过剩用餐时间里增加的营业额是相对营业额，营运成本很低。深圳某酒店就是利用了这相对时间。在与周边广食坊酒楼、芳都酒楼进行市场调查后定出很有竞争的价格后定时推广很见效果。某酒店内部又侧重以下几方面调整.”1. 产品差异性策略。顾客需求的多样性，必然产生市场需求的差异性。差异性策略即人无我有，人有我优，人优我变的策略。饭店为寻求顾客的信任度和忠诚度，必须制造差异性，差异性越大，顾客的满意程度越高，在竞争中不与同行挤一条独木桥，而是另辟蹊径，以异致胜。所以，饭店在设计项目时，要注意项目的差异性，通过差异给顾客留下深刻的印象，留下美好的回忆。这样就会大大提高顾客的忠诚度和回头率。2.追求个性化服务。饭店的客人，在年龄、职业、经历、文化程度、兴趣爱好等各方面都是有个性差异的，对顾客“热情、礼貌、周到”等等，这些都是共性，但各人的情况又是不同的，只有满足了不同个性，才能提高饭店信誉及知名度，从而创造利润。在标准化服务的基础上，提供个性化服务和超常化服务。个性化服务(Personalized Service或Individualized Service)的概念源自发达国家，是指以标准化服务为基础,而是以客人需要为中心去提供各种服务，即针对性的服务，同时包括超越标准的特殊服务。顾客入住饭店，最基本的目的是为了获得饭店所提供的实际服务，然后才是价值，饭店实物产品必须与服务结合后，才能给客人以价值，价值的高低取决于服务水平的高低，要为顾客创造良好的经历，预见消费者的愿望和需求，做好客人想到的，服务员早已想到了，并已作了准备，顾客没想到的，服务员也想到了。所以饭店全体员工必须尽力了解顾客的整个消费过程，尽力从整体上提高顾客感觉中的消费价值，创造饭店产品在物有所值的同时，达到物超所值。3.品牌策略。随着经济体制改革的进一步深入，世界经济一体化的程度加深。在市场供求关系趋向于供过于求的条件下，市场表现为买方市场，顾客处于主动地位，有了更多的选择机会。通常情况下，顾客是否购买某种商品，关键取决于顾客对这种商品的信赖程度，重要的是，顾客有品牌“偏好”心理，即品牌的忠诚度。在新的形势下，竞争的激烈程度和复杂程度越来越高，世界名牌饭店纷纷涌入国门，对中国饭店业造成了很大威胁，形成了新的挑战。品牌是一种资源，谁抢在前面，谁就能占有和运用这份资源，从而占领市场。目前，不少饭店品牌意识差，把精力放在产品的包装上，想用精美的包装掩饰平庸的产品，结果只会导致顾客的不信任，反而使大多数顾客对包装的产品越来越警惕，最终失去市场。面对新的挑战，中国饭店业必须着手品牌经营，注重品牌实力，塑造品牌形象，最终营造品牌优势，从而战胜竞争对手。4.促销宣传策略。促销的基本功能在于向消费者传递商品的信息，沟通生产者与消费者之间的联系，借此促进商品销售。饭店要利用较高级的促销策略，而不是单纯以削价竞争策略来促销。饭店可以通过新闻机构或饭店员工在社会上广泛宣传与推销饭店;通过适量的广告广为宣传，建立良好的饭店形象;饭店还可以与旅行社、旅行组织商、会议组织机构等中间商建立长期合作的渠道，培养饭店的客源渠道。这些促销策略都是饭店提高营销竞争力的关键砝码。”(C)目前，非价格竞争在现代饭店竞争中的作用已经十分突出，我们必须摆脱削价竞争的困境，在提高营销者竞争经验的基础上，建立和健全市场机制，利用非价格竞争的优势，把握现代饭店营销竞争发展的趋势，制定出饭店非价格竞争策略，这样才能在激烈的市场竞争中保证我国饭店业健康、顺利地发展。(二)、某酒店创新与菜肴品种多样化目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。但在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客-即使是有身份的宾客-对菜肴的要求。即要求实惠、美味、有特某酒店餐饮创新1、观念创新酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。2、菜式创新采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就增大;采用新的制作方法，如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后” 加工方式，采用西餐的法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色;此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮;根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。3、服务创新严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等;厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程，便于服务员向顾客推销。对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐中有狩猎场景的表演，使得客人大饱口福的同时也大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得很好的效益。此外，利用电脑建立客史档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。4、价格创新酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。5、营销创新酒店利用自身品牌，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办美食节等等。酒店要注重节假日的促销，例如，为双休日安排“家庭休闲”活动，提供包价服务项目，包括特色早茶，西式午餐，风味晚餐，标准客房和健身活动等等，既可以提高餐饮的收入，又可带动其他部门的效益。要定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片，赠送给顾客，提供多种销售方式如到会服务、外卖等等来满足不同层次顾客的需要。 (D)如今，即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。如果对这些原料做出特色菜，他们就会上馆子去尝尝新。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。例深圳某酒店好旺食街风味小吃一条街，开业三年以来，一直生意兴隆。他们的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。好旺食街的特色菜中有个十八鲜，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其制作点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但酒店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销，这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。(三)、以优质的服务回报消费者。被誉为美国酒店大王的斯坦特早就说过：酒店业就是凭借酒店来出售服务的行业(3)，这是颇有见地的见解。大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。酒店的人员素质较高;餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是酒店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。在为大众服务过程中，服务员是与顾客之间的可交流性-信息与情感-就变得十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一。首先，员工要有足够的信息传递给顾客，对菜肴特色、酒水知识、个性服务都应了如指掌，这既是促销又是情感的交流。其次，员工要随机应变，可以与顾客进行恰如其分的调侃，或幽默两句。这决不是对规范化的否定，而是在规范化基础上的升华。且情感化服务并不增加任何直接成本，但达到的良效是空前的。曼谷东方酒店能名列世界第一，就是引用这样的沟通。而美国康奈尔大学的餐饮权威杂志更是用实证数据提出了Reach out touch your customershoulder(伸出手去拍拍顾客的肩膀)(4)。与客人建立情感沟通是提高销售额的根本部分。把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务，这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采。三、 常采用的大众化经营的方式(一). 建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。酒店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受。据报导，大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%(5)。广东珠海银都酒店的银都食街，深圳某酒店好旺食街，也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明，大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。大雅之堂供应小吃小点，价格虽低，但对厨师、器皿、环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求不能降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，进而促进高档饮食经营。柳州饭店小吃广场日营业收3万多元，深圳某大酒店食街日进2万多元，均起到了引客入门，带动中高档零点、宴请的功效，大大增加了营业额，使餐饮成为酒店经营的龙头。(二). 重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营项目在自费消费需求中，各种婚宴、寿宴占了很大比例。例如深圳某酒店婚宴占餐饮收入的60%(6)。本章以婚宴为例，论证酒店餐饮如何开拓家庭宴会市场。在婚宴经营中，各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。高星级酒店则充分利用饭店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华宴会厅、专业的司仪、新婚套房、迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯;新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。宴会、婚宴是酒店餐饮经营根本。 以客为本、多元化服务、突出特色、分时营销、个性服务、弹性消费、突出市场、完善销售网络是宴会、婚宴经营的条件。竭力满足客户的要求。200%服务给客户带来惊喜。特色婚礼流程、滨海嘉年华、鸡尾酒会、欧式经典、水上婚礼、VIP接待流程倍显尊贵、国宴接待流程大气庄重。2004年某酒店承接婚宴计划：与婚庆公司、影楼联盟，为富士康公司、华为公司员工企化婚礼。与相关行业建立产业链，提供各式婚礼仪式。低廉费用、宏大场面受到客户的好评，赢得了婚宴好口碑。对扩大酒店社会知名度起到一定作用。对提高餐饮收入起到决定作用。为酒店增加一部分稳定的客源。婚宴虽火爆，但经营起来并非一帆风顺。顾客即要求高档次又要求低价位，这是个很难解决的矛盾。要解决这个问题的最好办法是按照价格标准，合理搭配。顾客要低价位，饭店就提供较低成本的菜肴。即采用大众化原料，降低成本，但粗菜细做，铺之以优质服务，场面却是很风光的。婚宴服务与一般服务不同，服务员要与婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全过程即热闹、隆重，又要保持大堂宁静氛围，餐厅井然有序，走廊卫生间整洁。总之，大众化经营过程中，平民百姓进入高档次的饭店消费，员工要注意顾客行为的管理，同时做好其中预防性服务，尽量保护饭店的设施设备，维护饭店的档次和气氛。(三). 开设外卖，快餐业务。1998年，我国快餐、工作餐营业已达600多亿元，占全部餐饮业收入的四分之一(7)。随着企事业机构改革的深入，单位食堂将关停并转，社会饮食需求还不断扩大，今后发展潜力巨大。许多星级酒店也一改专营高档餐饮的形象，办起了快餐厅，甚至出售盒饭，昔日的虚荣，体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。深圳某酒店在深圳几家大型写字楼开设外买为解决写字楼内白领的午、晚餐，投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。即使是工作餐，价位虽不高，品质却不俗：一荤一素一饭一汤，外加水果一份，虽是定式供应，但客人可以从菜肴品种按规定进行选择组合。一客8元，价廉物美，凭卡就餐，每月一结，十分方便：餐厅宽敞、整洁、灯光明亮、桌椅干净，员工随时擦抹，不锈钢餐具按程序消毒，取食区与就餐区分隔合理，服务员和蔼、热情、面带微笑这一切令百领们舒心满意。切莫小看这一点。白领高兴了，老板就轻松了，对酒店更加信任，宴请、住宿源源不断，成为该酒店客房保持70%以上平均入住率的一个原因。因而，白领餐厅成为同业合理竞争的秘密武器。(F)饭店还可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过本店的食品外卖部服务于千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体-无店铺饭店。只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，就省去了繁琐的家务劳动，又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴，而且价格便宜，颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。模，实行连锁经营实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售(购进原料、销售食品)廉价化，烹饪技艺专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化，可加速资金周转，提高效益。餐饮连锁经营不是快餐的专利，酒店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如酒店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家酒店的顾客就近消费。对酒店餐饮来说，连锁经营也是一种扩大市场，薄利多销的大众化经营方式。近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。目 录第一章 项目总论11.1项目概况11.2编制依据和原则31.3主要技术经济指标41.4可行性研究结论4第二章项目建设单位简介6第三章 项目背景及必要性分析83.1项目建设背景83.2项目必要性11第四章 风电行业发展趋势分析14第五章 项目选址及建设条件195.1项目选址195.2建设条件分析19第六章 技术与设备方案226.1技术方案226.2设备方案25第七章 工程方案与总平面布置277.1工程方案277.2总平面布置29第八章 节能措施358.1节能法律法规358.2用能标准和节能规范358.2项目各类能耗指标计算358.3节能措施37第九章 生态与环境影响分析399.1项目环境影响评价标准399.2环境影响399.3环境治理措施409.4环保结论40第十章 安全卫生4210.1安全卫生方针和原则4210.2安全卫生目标4210.3危害因素分析4210.4保障安全卫生措施43第十一章 组织机构与人力资源配置4411.1组织机构4411.2人员配置45第十二章 项目组织与实施4612.1项目组织管理机构与职能划分4612.2项目管理47第十三章 项目实施进度方案49第十四章 投资估算与资金筹措5014.1投资估算依据5014.2项目总投资估算50第十五章 财务分析5315.1基础数据与参数选取5315.2营业收入估算5315.3总成本费用估算5315.4项目财务评价5415.5财务评价结论56第十六章 风险分析及规避6316.1项目风险因素6316.2风险规避对策63第十七章 结论与建议6517.1结论6517.2建议65