DB5105∕T22-2020 白坎鸡工艺技术规范(泸州市).pdf

DB5105 四川省泸州市地方标准DB 51 05/T22-2020 泸州、|臼坎鸡工艺技术规范OIU比稿)2020-1-2发布2020-3-1实施泸州市市场监督管理局发布DB5105/TXXXXX-2019 目次前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 配方和原辅料要求.1 5 工艺流程.2 6 感官及昧感.2 7 注意事项.2 DB5105/TXXXXX-2019 目IJ1=1 本标准按GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由泸州市餐饮行业协会提出O本标准由泸州市商务局归口。本标准起草单位:泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。本标准主要起草人:毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。II DB5105/TXXXXX-2019 号|-品-E司1、菜点源流泸州在1坎鸡，按泸州市商业在、记载(1993年出版)，泸州|白坎鸡早在上世纪二十年代就名列中国四大名鸡居泸州|煮鸡系列菜品之首，以质地细嫩、咸鲜爽口，色泽乳白而著称。它主要用于高档廷席凉菜之中。它无辣无麻、无酸无甜，突出菜品的原汁原昧、本昧咸鲜的风格，因其菜式感官皮微黄、肉质自故称自坎鸡。泸州|自坎鸡的技艺及其风昧特征，由于历史的变迁，己经失传多年，甚至在民间、在行业之中往往把自坎鸡、凉拌鸡、红油鸡块、麻辣鸡块混为一谈，大大失去了泸州白坎鸡原有的原汁原昧突出风格的本昧特征。泸州白坎鸡选料严格、煮法讲究、取料严谨、成型大方、调昧细腻，是泸菜泸昧凉菜中的经典菜品O2、菜点典型形态示范III DB5105/TXXXXX-2019 泸州白坎鸡工艺技术规范1 范围本标准规定了泸州白坎鸡的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内白坎鸡的加工烹制。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB!T 12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范(市场监管总局201812号)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 泸菜:卢菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴:狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称泸菜。3.2 自坎鸡臼坎鸡是选用本地黄羽白皮仔公鸡，整理干净、冷水入锅、加入香叶、胡椒等香料烧沸后用微火煮至八成熟，入原汤浸泡20分钟至熟。再用冷开水浸泡冷透，经刀工成型、调昧、运用淋的烹调技法烹制而成。3.3 三叠水菜肴的一种传统装盘形式，多用于冷菜。具体操作:先取菜肴的片(或块、条)，按)I页序摆成两行，然后再在两行中部覆盖一行即成。要求刀工处理时注意厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距排列，整齐入盘。4 配方和原辅料要求DB5105/TXXXXX-2019 4.1 配方散养黄羽白皮仔公鸡，重量在1500至2000g，老姜30g，花椒19，芝麻油5g，食用盐挝、味精19，鸡汤50g，大葱20g，料酒50g、胡椒粒19，月桂叶(香叶)1张、草果1个、生活饮用水。4.2 原料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2 鸡选择毛羽光亮，育龄在六个月左右散养黄羽臼皮仔公鸡。符合无公害标准要求。4.2,3生活饮用水符合GB5749要求4.2,4食用盐符合GB2721要求4.2,5昧精符合GB2720-2015要求4.2,6 月桂叶(四川称香叶)符合GB/T3087-2013要求5 工艺流程5.1预处理5.1.1 鸡杀后血放净，用70度左右的水温烫去鸡毛，用于搓去或用火燎去表皮绒毛，从腹部至虹|、之间开膛取出内脏，用清水洗净。5.1.2 取调昧器皿一个，放入盐、昧精、煮鸡原汤略带一点鸡油，调匀成戚鲜昧汁持用。5.2 煮制装盘5.2.1 鸡入冷水锅中，背朝上水淹过鸡背，放入老姜，大葱，胡椒，花椒、料酒，香叶、草果煮沸打去浮沫。改用小火保持j弗而不腾煮10分钟后，将鸡翻转背朝锅底继续煮至(煮的过程中将鸡腔内的汤计倒出2次)八成熟时抬高火口，用原计浸泡20分钟以刚熟为度。捞出放入冷开水中冷透、取出晾干、全身刷上香油。5.2.2 取煮熟鸡肉(带骨鸡的尾椎骨肉或鸡背骨肉)200g，用刀身将鸡块轻轻地微拍，修整齐，宰成长3cm、宽2cm的一字条，将宰成的鸡条分成三份排列整齐后，先用两份装入盘中平行垫底，第三份覆盖在两行的中间呈三叠水形。5.2.3 将咸鲜昧计淋在鸡上，撒上葱花即成。6 感官及昧感皮泽浅黄、肉质细嫩、本昧突出、咸鲜爽口O7 注意事项7.1 制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范)(市场监管总局2018J12号)的规定。7.2 煮鸡时须用小火，煮至八成熟用原汤淹没浸泡至熟。7.3 鸡煮熟捞出后应迅速进行降温。2 DB5105/TXXXXX一-20197.4 调昧时应突出本昧咸鲜。3