DB5105∕T24-2020 泸州怪味鸡丝工艺技术规范(泸州市).pdf

DB5105 四川省泸州市地方标准DB 5105/T24一-2020泸州怪昧鸡丝工艺技术规范OIU比稿)2020-1-2发布2020-3-1实施泸州市市场监督管理局发布DB5105/TXXXXX-2019 目次前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 配方和原辅料要求.1 5 工艺流程.2 6 感官及昧感.2 7 注意事项.2 DB5105/TXXXXX-2019 目IJ1=1 本标准按GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由泸州市餐饮行业协会提出O本标准由泸州市商务局归口。本标准起草单位:泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。本标准主要起草人:毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。II 号|1、菜点源流-品E司DB5105/TXXXXX-2019 菜点源流:据泸州市市在、和泸州市商业在、记载，泸州煮鸡系列菜中，常用于高端宴席之中。以质地细嫩、各味均和，咸、甜，麻、辣、酸、鲜、香兼备而著称。质地细嫩是源自泸州|煮鸡的煮制技法。上世纪90年代，泸州|厨师将泸州怪味鸡丝带进京城(泸州|酒家)，被顾客赞誉为十全十美的菜品之一。怪味在川菜昧型中属三朵金花之首。怪在何处，一是说构成怪的调昧品多，姜、蒜、葱、花椒、豆豆支、红油等10多种，其每种调料都要发挥各自己的作用，不失自己的本能:二怪是说，这种昧型必将是戚、甜、麻、辣、酸、鲜、香昧融为一体，互不压抑，各昧非常和谐，奇特无穷。2、菜点典型形态示范III DB5105/TXXXXX-2019 怪昧鸡丝工艺技术规范1 范围本标准规定了泸州市怪味鸡丝的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内怪味鸡丝的加工烹制。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB!T 12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范(市场监管总局201812号)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 泸菜:卢菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴:狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称泸菜。3.2 怪昧是指戚、甜、麻、辣、酸、鲜、香各昧兼备，互不压昧，各昧均和。3.3 二粗丝是指长约10-8厘米、粗细为o.3厘米的丝3.4泸州怪昧鸡丝是采用泸州|煮鸡煮制技法，取煮熟仔公鸡鸡脯为主料，J顺着鸡脯的纹络撕成二粗丝形的丝或用刀先片成片后再)11员筋切成二粗丝装盘，淋上怪味计烹制而成的一道凉菜。4 配方和原辅料要求DB5105/TXXXXX-2019 4.1 配方熟鸡脯肉200g，老姜15g，香葱2g，大蒜15g，豆豆支7g，芝麻酱10g，熟白芝麻5g，花椒面2g，红油20g，芝麻油19，花椒油20g，酱油10g，臼砂糖10g，醋15g，味精缸，食用盐2、鲜汤20g，头粗葱臼50g、胡椒粒19，月桂叶(香叶)1张、草果1个，生活饮用水。4.2 原料要求4.2.1 原辅食材及调昧品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2 鸡选择毛羽光亮，育龄在六个月左右散养的黄羽白皮仔公鸡。符合无公害标准要求。4.2.3生活饮用水符合GB5749要求4.2.4 酱油(先市酱油)符合GB2717要求4.2.5 醋(泸州护国际醋)符合GB2719-2018要求4.2.6食用盐符合GB2721要求4.2.7昧精符合GB2720-2015要求4.2.8 月桂口十(四川称香口十)符合GB/T3087-2013要求4.2.5 豆豆支宜选用永川豆豆支。5 工艺流程5.1预处理5.1.1 将头粗葱切成二粗丝，泡入水中待用。5.1.2 豆豆支制成茸待用。5.1.3 姜切成姜米、蒜剁细、待用。5.1.4 白皮芝麻炒香后，碾成碎粒。5.1.5 豆鼓茸、姜、蒜米放在调料且内，取锅烧热，放入芝麻油烧至1200C，把香油倒入调料且内，将调料烫香后用鲜汤调散。再加入自砂糖、酱油、红油、醋，芝麻酱、花椒面、花椒油、碎粒熟芝麻、昧精搅匀成微浓稠的怪味汁。5.2 烹制装盘5.2.1 鸡入冷水锅中，背朝上水淹过鸡背，放入老姜，大葱，胡椒，花椒、料酒，香叶、草果煮沸打去浮沫。改用小火保持j弗而不腾煮10分钟后，将鸡翻转背朝锅底继续煮、至(煮的过程中将鸡腔内的汤计倒出2次)八成熟时抬高火口，用原计浸泡20分钟以刚熟为度。捞出放入冷开水中冷透、取出晾干、全身刷上香油。5.2.2取200g鸡脯，将其鸡脯拍松，用于撕成二粗丝，用二分之二的葱丝垫入7寸青花凹盘内，将鸡丝堆放在葱丝上面呈圆锥形，将怪味计淋在的鸡丝上，撒上葱丝即成。6 感官及昧感2 DB5105/TXXXXX-2019 色泽棕红，肉质细嫩，汁浓昧厚，戚、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备。7 注意事项7.1 制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范)(市场监管总局201812号)的规定O7.2 调昧要各昧均和、互不压昧，掌握好各调料的比例。7.3 煮鸡时须用小火，煮至八成熟用原汤淹没浸泡致熟。7.4 鸡脯肉一定要冷透后，才进行成形处理。7.5 淋汁应现淋现用。3