市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题.doc

济南市职业技能鉴定西式面点师
一级理论试题
一、单项选择题（每题1分，共10分）
1鲜酵母发酵，有利于钙和（ ） 的吸收
A磷 B钾 C钠 D铁
2西式面点常用的案台有大理石案台（ ）不锈钢案台和塑料案台。
A面包案台 B木质案台 C点心案台 D蛋糕案台
3西式面点常用的恒温设备有电冰柜（ ）和电冰箱等
A揉圆机 B打蛋机 C和面机 D发酵箱
4馅料的口味一般以（ ）口味为主
A配料 B调料 C制品 D原料自身
5具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（ ）
A油脂蛋糕 B清蛋糕 C奶油蛋糕 D风味蛋糕
6鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（ ）的原因之一。
A膨胀 B胀发 C起发 D膨松
7搅打奶油的最佳温度是2℃到4℃，否则成品稀，影响（ ）
A色泽 B口味 C质地 D质量
8（ ）多以面粉，酵母，盐等为原料
A软质面包 B硬质面包 C松质面包 D脆皮面白
9清酥面坯第一次擀叠完成后都要（ ）后，再进行下一次的擀叠。
A放案台静置 B放案台醒置 C放保鲜箱 D放冰箱冷却
10热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（ ）
A奶油 B白糖 C鸡蛋 D黄油
二判断题：正确的填“√”“×”。（）
1． （ ）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为和规范的总和。
2． （ ）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法
3． （ ）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
4． （ ）进行厨房安全生产的卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
5． （ ）“walnut”是指核桃
6． （ ）打蛋机是西点中常用的机械设备
7． （ ）烤箱的种类多，没有统一的规格和型号
8． （ ）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。
9． （ ）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量
10． （ ）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃时，才能与蛋黄混合
11． （ ）清酥面坯时层次清晰的一类面坯
12． （ ）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一
13． （ ）冷苏夫力的主要用料有糖，蛋，奶油等
14． （ ）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2—0.5厘米之间
15． （ ）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整
16． （ ）清酥制品内部一定要完全成熟后在出炉，否则制品出炉后会很快收缩
17． （ ）烘烤温度和时间是松质面包成熟质量的关键
18． （ ）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动
19． （ ）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟
20． （ ）翻砂糖的使用最佳温度是37—38℃左右
三 多项选择题：下列每题的多个选项中，至少有2个选项是正确的，请将正确的答案代号添在横线空白处。（每题1分，共10分）
1.使用食品添加剂的目的是（ ）
A改变食品的感官状态。 B 控制微生物繁殖。
C防止食品在贮存中变色、变味。 D 满足加工工艺需要。
E促进销售。 F美好食品。 G增加卖点
2.“四勤”是指（ ）
A 勤洗手 剪指甲 B勤洗脸 换毛巾
C勤洗澡 理发 D勤洗衣服 被褥 勤换工作服
3.（ ）是烹饪操作中的不良卫生习惯
A一布多用 B切配、烹调双盘制 C洗刷干净的案板立放
D新老油分装 E用手勺品尝菜肴 F对着食品打喷嚏
4.出多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（ ）的膳食
A营养素种类齐全 B蛋白质数量充足 C营养素数量充足
D维生素数量充足 E营养素之间比例事宜 F有利于营养素的吸收和利用
5.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（ ）
A 早餐30% B 早餐40% C 午餐40% D 午餐50%
E 晚餐20% F 晚餐30%。
6.毛利额出（ ）构成。
A税金。 B原料成本。 C燃料成本
D经营费用。 E利润额 G毛利率
7.用鲜酵母发酵制作面食时，能破坏面粉中的植酸盐，有利于（ ）的吸收。
A钙 B铁 C碘 D维生素 E脂肪 F糖类
8.馅料可以增加甜品制品的（ ）
A营养 B卫生 C质量 D口味 E水分 F甜味
9.带有馅料的制品烘烤成熟后，体积缩小很多的原因有（ ）
A馅料配比不当 B馅料调制方法不当 C包裹的馅料量不足
D馅料中水分含量多 E包裹的馅料太多 F面胚水分含量大
10杏仁膏具有( ),是西点装饰的重要原料。
A弹性 B黏性 C可塑性 D韧性 E比延性 F不溶于水
四 简答题（每题5分，共30分）
1，西式早餐的种类有哪些？

2，按照西餐的上菜顺序列出一套五道菜的西餐菜单。

3写出圣诞节期间供应的主要甜品名称。

4写出泡芙的用料比例和制作方法。

5巧克力如何融化。

6苹果馅饼如何制作？

五 论述题（每题10分，共20分）
1，法国菜的特点是什么，举例说明。

2面包如何正确醒发？

六 计算题（10分）
制作供10人食用的巧克力慕斯，需要的原料有黑巧克力500g，甜奶油400g，鱼胶粉50g，黄油120g，内扣毛利率为48%，算出其每份售价。（黑巧克力120元／500g，甜奶油32元／500g，鱼胶粉150元／500个，黄油37元／500g）
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