DB3601∕T 4-2022 居家养老服务机构助餐服务规范(南昌市).pdf

ICS 03.080.01 CCS A 10 DB3601 南昌市地方标准 DB3601/T 42022 居家养老服务机构助餐服务规范 Specification of meal service for old-age home service institutions 2022-03-09 发布 2022-04-09 实施 南昌市市场监督管理局 发 布 DB3601/T 42022 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 服务要求.3 6 管理要求.3 7 投诉处理.4 8 服务评价与改进.4 参考文献.5 DB3601/T 42022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南昌市民政局提出并归口。本文件起草单位：南昌市民政局、江西省天同老龄产业发展研究中心。本文件主要起草人：熊印根、王珈瑶、许文菲、帅艺、张婼婼、于建英、关莉、刘伟。DB3601/T 42022 1 居家养老服务机构助餐服务规范 1 范围 本文件规定了居家养老服务机构助餐服务的基本要求、服务要求、管理要求、投诉处理、服务评价与改进。本文件适用于社区居家养老服务机构提供的助餐服务。农村颐养之家可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 14930.1 洗涤剂 GB 14930.2 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 17242 投诉处理指南 GB/T 24821 餐桌餐椅 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35796 养老机构服务质量基本规范 GB 50763 无障碍设计规范 MZ/T 133 养老机构顾客满意度测评 MZ/T 171 养老机构生活照料服务规范 SB/T 10944 居家养老服务规范 SB/T 10857 餐饮配送服务规范 WS/T 429 成人糖尿病患者膳食指导 WS/T 430 高血压患者膳食指导 WS/T 556 老年人膳食指导 DB36/T 899 养老助餐服务质量规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 居家养老服务机构 old-age home service institutions 具有合法的经营资质，专业从事居家养老服务的组织。DB3601/T 42022 2 来源：SB/T 10944，3.5 3.2 助餐服务 meal-assistance service 居家养老服务机构为老年人提供餐食的活动。4 基本要求 4.1 资质要求 4.1.1 助餐服务机构应取得食品经营许可证，提供配餐外送服务的还应取得中央厨房或具备集中配送经营资质，由第三方餐饮供应商集中送餐的，第三方餐饮供应商应取得食品经营许可证，应取得中央厨房或具备集中配送经营资质。4.1.2 应有满足服务需要的场所、设施设备、食品安全管理人员和服务人员。4.2 场所与布局 4.2.1 场所的选址、设计和布局应符合 GB 31654 的要求，不直接加工餐食的应设置备餐区。4.2.2 就餐区应能满足适老化要求，无障碍设计应符合 GB 50763 的要求。4.3 设施设备 4.3.1 设施设备应符合 GB 31654 的要求。消毒餐具应符合 GB 14934 的要求；食品接触材料应符合 GB 4806.1、GB 4806.9 的要求；洗涤剂应符合 GB 14930.1 的要求；消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求；餐桌餐椅应按老年人的身体特点配备，并符合 GB/T 24821 的要求。4.3.2 应配备供乘坐轮椅的老年人的用餐位和防颤抖餐具。4.3.3 配送应根据食品特点选择适宜的配送运输工具和包装容器，必要时应配备保温、冷藏设施，配送运输工具应防雨、防尘，配送运输工具和包装容器应符合 SB/T 10857 的要求。4.4 人员要求 4.4.1 服务人员应每年健康体检合格，直接接触食品服务人员取得食品从业健康证明。4.4.2 助餐服务人员应经过食品安全知识培训，从事协助用餐的服务人员应经过专业知识技能培训，食品安全管理人员应经过食品安全培训，具备食品安全管理能力。4.4.3 营养师应具备与营养相关的职业资质；驾驶机动车的送餐人员应取得相应等级的机动车驾驶证。4.4.4 食品加工人员应有良好的个人卫生习惯，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰，工作时应穿清洁工作服、戴工作帽、口罩和卫生手套。4.5 膳食要求 4.5.1 老年人膳食应符合 WS/T 556 和 DB36/T 899 的要求，并符合老年人的饮食习惯，做到营养均衡，荤素搭配，干稀和粗细搭配，偏酥软，份量合适。宜少油、限盐，少用或不用过于辛辣的调味品。宜选择用不同菜式、不同品种、风味搭配餐食，以増进老年人食欲。4.5.2 营养餐应有两种以上的主食，增加肉、蛋、奶、大豆及制品以及膳食纤维丰富的水果蔬菜比例。有条件的服务机构可设置营养食堂。4.5.3 疾病控制餐应符合 WS/T 429、WS/T 430 的要求，痛风患者的餐食应做到低嘌呤，便秘老年人的餐食应提高膳食纤维丰富的食物比例。DB3601/T 42022 3 4.5.4 应向老年人征询对膳食的意见建议，并持续改进。5 服务要求 5.1 集中用餐 5.1.1 应制作菜谱，菜谱应符合 WS/T 556 的要求，每周摄入的食品种类不宜少于 25 种。5.1.2 应公示用餐时间、收费标准，菜谱应每餐公示，应按用餐时间准时供应膳食。5.1.3 集中配送膳食应符合 SB/T 10857 的规定。接收膳食人员应查验包装，清点数量，确定食品存放温度、品质等，并将时间、配送单位、人员、数量等信息进行记录，并存档备查。5.1.4 应实行分餐制，分餐人员在分餐前应洗手消毒，并穿戴工作衣、帽，戴卫生手套和口罩。膳食应按照老年人食量提供，服务人员应提醒老年人按需取餐，避免浪费。老年人不能自行取餐，服务人员应为其送餐到餐桌。分餐或送餐时服务人员应询问老年人对膳食是否有特殊要求，提醒有慢性病的老年人注意饮食禁忌、遵守医嘱进食。5.1.5 应根据用餐老年人的数量合理配备相应数量的服务人员。服务对象用餐期间应安排服务人员巡视，随时为需要帮助的服务对象提供就餐帮助。就餐时服务人员须全程陪同，不随意离开，避免发生就餐意外，发生意外时应立即启动应急预案进行处理。5.1.6 服务人员应举止文明并使用礼貌用语，做到热情周到、耐心细致，不应大声呵斥、辱骂、嘲笑老年人，应尊重老年人的饮食习惯和民族习惯。5.1.7 餐后应及时清理餐桌、回收餐具，保持环境清洁。垃圾应及时清理，严格控制废弃物的流向，做好分类处理。5.1.8 需要协助用餐的老年人应由养老护理人员或经过专业培训的服务人员按照 MZ/T 171 的要求协助进食。5.2 送餐服务 5.2.1 应与老年人或其家属签订服务协议并告知相关的安全风险，服务协议应包括膳食要求、收费标准、纠纷处理等内容。5.2.2 应按照服务协议的约定提供膳食，配送应符合 GB 31654 的要求。宜使用外卖包装封签，送餐人员全程不应打开餐盒。5.2.3 送餐人员送餐前应仔细核对膳食的种类和数量，送餐过程中不应委托他人转送、代送，送餐人员应按时送达约定场所，膳食应直接交给老年人或其家属。5.2.4 食品信息标注应符合 GB 31654 的要求，宜在餐盒上张贴不食用隔夜餐食的标签。送餐人员每次送餐时应提醒老年人不食用隔夜餐食。6 管理要求 6.1 管理制度 应制订包括但不限于以下的管理制度：食品安全：原料控制餐用具清洗消毒餐饮服务过程控制从业人员健康管理从业人员培训食品安全自查进货查验和记录食品留样场所及设施设备清洗消毒和维修保养食品运输、食品安全信息追溯、消费者投诉处理、应急处置预案；DB3601/T 42022 4 服务管理：岗位规范、服务流程、服务质量管理和监督检查、投诉管理、服务评价与改进；疫情防控：场所通风、场所和设施设备消毒、健康信息查验、个人防护、疫情应急处置预案。6.2 食品安全管理 6.2.1 助餐服务应遵守 GB 31654 的规定。6.2.2 食品及食品原料采购宜建立固定的供货渠道，可采取集中配送方式采购。6.2.3 食品制作前应检查食品原料是否新鲜，有无腐烂变质，是否有异味、变色现象。制作时应将食品烧熟煮透，不应使用超过保质期的原料，不应违规使用食品添加剂，食品添加剂的使用应遵守 GB 2760的要求。6.2.4 制作的成品应加盖防尘、防蝇罩，成品到食用间隔较长（超过 2h）时，应在高于 60C 或低于8C 的条件下存放。当天未加工完的原料应按照要求储存，及时冷冻或冷藏。6.2.5 应开展食品安全应急演练，记录分析演练结果，改进应急预案。6.2.6 助餐服务人员应每天进行健康晨检，掌握健康状况。6.3 疫情防控 6.3.1 应做好常态化疫情防控工作，建立消毒、人员出入、健康监测和健康报备制度，督促服务人员和老年人加强个人防护。6.3.2 宜保持 1.5m 用餐距离，应提醒老年人餐前、餐后不聚集。疫情风险级别达到中、高风险或出现疫情时，应停止集中用餐，可分发餐食回家食用或上门送餐。7 投诉处理 应公开投诉渠道，受理投诉，投诉处理应遵守GB/T 17242的规定。8 服务评价与改进 8.1 可采取调查问卷/个别访谈/电话访谈等方式，按照 GB/T 35796 的规定进行服务评价与改进。满意度测评按照 MZ/T 133 的规定进行。8.2 应对收集的问题和意见进行分析，采取相应改进措施进行持续改进。DB3601/T 42022 5 参考文献 1中国老年人膳食指南（2020）