5000吨年香肠工厂的初步-学位论文.doc

辽宁石油化工大学毕业设计（论文）用纸5000吨/年香肠工厂的初步设计鲍成伟（辽宁石油化工大学，化学化工与环境学部，生物工程0902，辽宁抚顺113001）摘 要香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。首先，本设计根据年产5000吨香肠的工厂设计任务书广泛收集了大量资料。根据食品厂实际生产情况确定本厂实际生产日期为335天，日产量为14.9吨。由此确定生产班数为三班，每班产量5吨。根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材料的量，进而确定原、辅、包装材料库的面积。其次，根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型、生产工艺的各项指标、设计计算、物料衡算、水、电的估算以及工艺流程图的设计。整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。在收获经济效益的同时，降低对环境的影响，减少对环境造成的压力。该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图，发酵车间平面布置图和主要设备布置图。关键词：香肠，初步设计，工艺设计，工艺流程图，车间The preliminary design of 5000 tons sausage plant Bao Chengwei（Bioengineering 0902, Chemical and environmental department, Liaoning Shihua University, Fushun, Liaoning, 113001）AbstractSausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet.First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials warehouse area can be determined.Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity and the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to protect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements and the actual needs.And at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and the pressure on the environment. The design results mainly adopt the form of plant layout, fermentation workshop layout, and the main equipment layout. Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshopII目录摘 要IAbstractII1 文献综述11.1 选题的目的和意义11.2 香肠概述11.3 香肠的加工工艺研究现状21.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题31.5 香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素81.6 小结92 工艺设计112.1 工艺原则112.2 工艺流程设计的确定123 物料衡算233.1 原辅材料的计算依据243.2 原料用量253.3 辅料用量253.4 包装材料用量263.5原辅材料用量表264 热量衡算284.1 给排水284.2 供电305 设备选型325.1 设备选型依据325.2 设备流程325.3 设备选型346 厂区设计366.1 生产车间平面布置366.2 总平面设计386.3 厂址选择407 总结42参考文献43致谢46i5000吨/年香肠工厂的初步设计1 文献综述1.1 选题的目的和意义当今时代是一个食品多样化的时代，香肠作为一种传统的肉制品，仍然倍受青睐。香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）制成的长圆柱体管状食品。中国香肠约创制于南北朝以前，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。香肠开胃助食，增进食欲，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。本论文旨在通过科学合理的设计方案完成年产5000吨香肠工厂的初步建设。此设计可以使我们进一步了解香肠生产的流程，把理论和实际更好的结合在一起，为以后进入工作岗位打下坚实的基础。此设计也可以进一步加强CAD操作技能，提高徒手画图的能力，也可以提高独自思考问题的能力。1.2 香肠概述中国传统肉制品是指人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而发展起来的肉类制品，因其色泽鲜明、香气浓郁、味道鲜美和造型独特而著称于世，是几千年来中国肉制品制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分，是中国目前销量最大的、深受人们青睐的肉食制品1。随着经济的发展，生活水平的不断提高，香肠的类型品种也越来越多。为适应市场需求、改良品质、改善风味、降低成本、增加效益，还需要添加多种辅料，诸如增稠剂、风味剂和功能性添加剂等2，并通过现代化的机械设备和先进的生产工艺来实现优化3。而发酵香肠4便是其中一类比较有营养的肉制品。 1.2.1 香肠的分类中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。 1.2.2 香肠特点香肠有悠久历史，制作方法简便，耐贮藏，没有化学负载，属于天然食品，食用方法多样，深远的国际影响等特点5。优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁，开胃助食，增进食欲。1.3 香肠的加工工艺研究现状一般来说，香肠的加工工艺包括：原料肉的选择搅拌绞碎腌制接种灌肠发酵烟熏蒸煮干燥理化检验包装成品6-8。 1.3.1 川味香肠工艺流程（1） 原料及辅料选择： 原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉，主要是因为这部分瘦肉多且结实，颜色好。肠衣最好选择26-28毫米宽度的猪肠衣9。（2）工艺流程：由于地区和风俗的不同，各地传统的香肠加工流程存在差异。其中流程之一：选料原料修整切制搅拌腌制灌肠烘烤晾挂成品10。 1.3.2 广味香肠工艺流程广味香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广味香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。加工工艺11：选料漂洗绞肉拌料灌肠扎孔扎绳干燥包装1.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题目前，我国传统香肠由于食用不方便，不能完全适应快节奏、方便化的消费需求9。传统的香肠由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足飞速发展的肉制品市场的需求。香肠在贮藏过程中容易发生腐败变质，货架期也因而缩短，不仅造成了巨大的经济损失和严重的环境污染，更严重的是会危及消费者的健康甚至生命。 1.4.1 我国传统香肠加工工艺问题加工工艺落后，难以实现工业化生产12。我国传统香肠肉制品加工、生产工艺流程繁杂，需要大量的体力劳动。许多工艺没有标准化生产工艺，许多工艺参数需要凭经验进行工艺控制，也不利于工业化自动生产。很多龙头企业采用或正在研究HACCP方法来控制产品的卫生质量或用ISO9000论证，产品基本符合质量标准，呈现出良好的发展势头。但仍有相当多的中小企业存在卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以得到保证甚至以次充好、以假乱真等问题。生存周期长，成本高，在市场竞争中处于不利的地位12。这样的企业在市场竞争中是无优势可言的。要改变这种不利的局面，就必须采用现代科学技术13，加快加工工艺的速度，以缩短生产周期。 1.4.2 我国传统香肠加工设备问题设备简陋，手工操作，卫生条件差产品质量不稳定。机械自动化操作设备少，各个工序均有工人手工操作，消毒困难，卫生质量和产品质量都难以得到保证。这种生产方式生产效率低、成本高。由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后。传统风味肉制品几乎没有包装，导致产品货架期短14。现在相当一部分虽然有包装，但是由于包装方法不当，破坏了原有产品的风味，有的在经过高温高压后已经失去了产品原有的风味。易受气候和地区特殊条件制约。地理环境特点决定了产品的特定原料来源和加工形成的温、湿度条件。在传统的手工操作下，改变温、湿度环境条件或在异地进行加工，都很难加工出优质的产品。这种对加工区域和加工季节的依赖性，严重限制了我国传统风味肉制品的产量和市场影响力。 1.4.3 我国传统香肠加工理论及技术问题缺乏理论指导，工业化程度低。我国香肠加工缺乏科学理论研究，长期以来，一直都是靠经验进行生产，没有科学的加工理论指导。靠经验指导生产，缺乏明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段12。我国香肠加工技术大部分都是靠师徒间言传口授的方式传播下来的，但一些经验一般难以被公开或被记录下来的。这种凭经验和感觉控制产品质量的生产方式，难以确保产品质量的稳定性。出品率低，成本高。我国传统香肠肉制品的出品率在70%左右，这在过去没有冷藏条件是对肉的贮藏是极为有利的，但过低含水量势必造成对口感的不良影响，而且成本提高，不利于商业目的。如今冷链系统的形成、栅栏技术的发展和HACCP等产品质量保障体系的应用，使通过低含水量控制微生物生长繁殖的措施变得没有必要，完全可以充分利用现代科学技术最大限度的提高产品的品质12。添加剂技术不完善。西方肉制品添加剂技术研究较早，对肉制品加工业的快速发展和保证肉制品品质起着重要作用。而我国香肠使用添加剂没有一个比较完善的标准，有些标准也是近几年刚刚出现，还没有达到完美的地步。加入香肠中的添加剂也是种类繁多，数不胜数，无法准确的保证消费的健康。大部分添加剂是人们看不懂的专用化学名词，很难判断它们是是否有害。有的食品干脆没有添加剂的标示，有无或剂量多少，让人们无法知晓15。 1.4.4 我国传统香肠产品质量和产品形式问题水分含量不符合标准要求16。其主要原因是生产企业在晾晒或烘制香肠过程的时间过短或过长。水分过高容易使产品产生霉变，保存时间过短。水分过低影响香肠感官及香肠特有的风味。食盐含量不符合标准要求。食盐在我国传统香肠制品中主要起抑制微生物生长，延长产品保存时间，增加产品风味的作用。为了使这种作用达到更好的效果，添加到我国传统肉制品香肠中含盐量普遍很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量。香肠中的食盐含量过高不仅不利于消费者的健康，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。这会影响消费者对我国传统香肠制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力，限制产品的消费量。造成食盐含量不符合便准的主要原因是产品在加工过程中食盐添加量把关不严，随意添加。此外，香肠制品过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从另一方面限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。酸价不合格，脂肪氧化严重。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，通过酸价可以反映出脂肪氧化酸败的程度。我国传统香肠风味肉制品生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重。过高的脂肪氧化产物势必影响产品的购买力和市场前景，也是影响我国传统风味肉制品出口的重要因素之一。微生物与毒素残留标准问题17。食品安全问题越来越受到关注, 由微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视, 微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。我国传统香肠制品大都是在作坊式的生产车间里靠手工作业和天然发酵成熟生产出来的，微生物污染的机会很多。尽管研究表明其卫生质量是安全的，但粗放的操作方式仍存在着许多隐患。如果在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，则很可能会在产品中残留其毒素，从而对消费者构成威胁。因此，研究和开发肉品发酵剂，在严格卫生生产条件下进行人工发酵成熟，是发酵工艺香肠制品的发展趋势18。亚硝酸盐残留问题19。在肉制品的加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，不仅可使熟肉制品保持鲜艳的红色，而且还有抑制厌氧菌、特别是肉毒梭菌等的生长繁殖和毒素产生，防腐、改善风味、提高肉品质量等作用。但是，在肉制品中加入亚硝酸盐，如果加入量过多或搅拌不均匀及加工工艺不合理，可导致残留量过高。尽管我国对硝酸盐的使用量和残留量有明确规定，硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酞胺和亚硝胺等致癌物质，肉制品的硝酸盐含量超标仍是一个应当引起重视的问题。因此，如何控制企业和个体生产者正确使用硝酸盐的数量及如何降低硝酸盐的危害性，是我们必须解决的问题。标签不规范20-21。在抽查中有很大比例的产品标签不符合标准要求。主要原因:一是未标注配料表、净含量；二是未标注产品中含有的亚硝酸盐。造成产品不合格的主要原因是企业不重视、不了解产品标签的相关标准。商品形式少，存在消费技术问题。产品货架期很短，包装粗糙简陋、低档，有的产品几乎就没有包装，有些产品的包装方法不当，破坏了产品的原有风味，有些产品的形状基本上就是原料原有的形状，很不适应家庭消费22。1.5 香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素 1.5.1 香肠贮藏过程中的品质变化白福玉等23研究了广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化，研究表明广式腊肠常温保存1-2个月后，酸价及过氧化值就有可能超过标准。真空包装对酸价无明显抑制，但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关。 1.5.2 香肠贮藏过程中品质变化的影响因素肉和肉制品由于其高蛋白及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去食用价值。在贮藏过程中，微生物引起的食品腐败变质和食源性疾病是影响食品安全的最主要因素17，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。肉制品在加工、储运和销售等各个环节都可能受到微生物的污染，使肉制品食用价值和商品价值受影响，甚至引发食物中毒，严重威胁人类的生命和安全。当香肠的保管措施不当，如仓库潮湿、不通风或者堆积，常会引起霉变。如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。香肠制品的霉变多发生于散装产品之中。采用真空包装的产品，如果封口不严或者包装袋破裂，也会发生霉变。除此之外，香肠含有脂肪的食品在长期存放之后，其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物质的作用而发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值24。酸价指标用来衡量肉制品的酸败程度，而过氧化值反映肉制品的氧化程度；氧化程度过高则肉制品会出现色泽变坏，品质降低，货架期缩短25。1.6 小结由于传统肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯，传统肉制品受到了国内外广大消费者的青睐；由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成，使传统肉制品的保质期大大延长；质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统肉制品市场的发展，使传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段，这标志着我国传统肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态。当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面：改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量；加快发展小包装；改进工艺，引进设备，加快传统肉制品香肠的工业化、自动化生产水平；改进包装材料和包装手段，延长保质期；改进工艺和配方，生产出既有传统肉制品香肠的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型香肠；副产品的综合利用。2 工艺设计目前，香肠非常受消费者的青睐，人们对于香肠的需求也日益上升。为了迎合消费者，大力发展香肠行业也成为一种必然。本设计是建立5000吨/年的香肠加工厂，工艺设计以先进的香肠生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺设备，参考相关文献资料，完成工艺的初步设计。原则上，我们以社会主义经济规律的特点为指导思想，将最新的科技成就，先进的工艺流程和最佳的机械设备应用到设计中去。结合技术上的可靠性、生产上的可行性和经济上的合理性以及当地具体情况，尽最大努力达到优质、高产、高效、节能、精巧、耐用、安全的目的。2.1 工艺原则（1） 保证产品质量符合国家标准，国家规定香肠必须达到的香肠质量标准如表2-1所示。 （2） 尽量采用成熟的、先进的技术和设备。努力提高原料利用率，提高劳动生产率，降低水、电、汽及其他能量消耗，降低生产成本，使工厂建成后能迅速投产，在短期内到达设计生产能力和产品质量要求。（3）减少三废排放量，有合理的三废处理措施。（4）安全生产，以保证人身和设备的安全。（5）生产过程力求全部采用的机械化，部分系统自动化。以期达到稳产和高产。表2-1 香肠质量标准Table2-1 Sausage Quality Standards项目指标一级二级三级脂肪，% 354045蛋白质，% 22 1816水分，% 25总糖，% 20过氧化值，g/100g 0.4铅（以Pb计），mg/kg 0.2无机砷（As），mg/kg 0.05镉（以Cd计），mg/kg 0.1总汞(以Hg计)，mg/kg 0.05酸价，mg/kg 4亚硝酸盐以（NaNO2计），mg/kg 302.2 工艺流程设计的确定 2.2.1 设计依据为保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康和生命安全，增强人民体质，设计依据中华人民共和国食品安全法和肉类加工厂卫生规范 GB12694-90。 2.2.2 产品方案及班产量的确定一、产品方案（1）设计要求：一条5000吨/年香肠加工生产线（2）原辅料清单1）香肠配方：瘦猪肉、五花肉、脱脂干乳、冷水、精盐、腌制剂、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鲜蒜、葡萄糖。2）发酵剂：清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:1 。3)肠衣：使用直径5cm，长70cm的胶原肠衣。4)添加剂：Vc、NaNO2 等。 5)原辅料各配比如下表2-2（按成品1000kg计）所示：表2-2 原辅料配比表Table 2-2 Table raw materials ratio成分质量/kg占成品（%）成分质量/kg占成品（%）瘦猪肉500.0050.00腌制剂0.780.78五花肉333.3333.33白胡椒粉2.830.28脱脂干乳33.333.33芥末1.420.14冷水50.005.00芥菜籽0.950.10精盐25.002.50鲜蒜0.470.05葡萄糖20.002.00添加剂31.893.19添加剂Vc0.600.06添加剂NaNO20.050.01二、班产量的确定生产规模：5000t/a生产工作日：335d/a生产班次的确定：3班/d生产班次时间：8h/班班产量计算：5t=5000/（3353）t=4.98t5t/班 2.2.3 产品生产工艺流程的确定（1）香肠加工工艺原料切肉腌制绞肉、斩拌、搅拌灌肠结扎发酵烟熏烘烤蒸煮干燥冷却杀菌理化检验包装成品（2）工艺流程说明1）原料肉的选择原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。将肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段，要求严格认真将毛择除干净，脏肉要用刀子片掉。剔除全部骨骼，下刀子要贴近骨边，使骨上不带肉，肉上不留骨。去前后骨皮时，应先将瘦肉整片片下，要求不带肥膘，中端肉留肥膘1厘米左右，同时瘦肉一起片下，其余的肥膘带在皮下，而后紧贴皮片下肥膘。修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘，中端肉去除无瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，应割除干净勃头肉也要去除干净。处理后的肉片应逐片检查，直至无骨、无色、无杂质。 经检验合格的肉分批挂架解冻，每片保持相当的距离（约5cm）。解冻时间根据室温具体掌握，解冻后肉温以肋条肉不超过10、腿肉不超过6为宜。解冻时使用自来水喷射1-2次，剔骨前两小时停止喷水，肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。解冻后的肉，肉色鲜艳，富有弹性，不得流汁。2）切块剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成3-5cm见方的小块，切块后的温度不超过13，及时腌制。3）腌制腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 混合盐配方：精盐，亚硝酸盐，硝酸盐，糖适量。 部分净瘦肉切成长条腌制，其他仍切成小块腌制。 加工后的肥肉和瘦肉应分别腌制。 每100kg中加入2-2.5kg混合盐，搅拌均匀。 腌制温度0-4，腌制时间48-96小时。 腌制罐在使用前用水刷洗干净，并用布擦干，盛满肉后盖上洁净的白布以防止混入杂质。 腌制好的肉色泽鲜艳，气味正常，肉块捏在手中有滑粘而坚实的感觉。 腌制缸用后洗净擦干，保持清洁。 运输车辆保持干净，在使用前用冰水降温。4）绞肉、斩拌、搅拌 绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。 绞肉 绞肉指用绞肉机将烟熏肉及腌制后肥瘦肉经12mm孔径纹板的绞肉机绞碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。 在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度。一般情况下, 肉温应不高于10 。肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况，就需要中止绞肉， 卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。 对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。应该特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。 作业结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。 斩拌 香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性。原料肉斩拌的好坏，直接决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要的。 斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。由于畜种或者年龄不同，瘦肉硬度也不一样。因此要从最硬的肉开始，依次放入。这样可以提高肉的结着性。随后加入水，以利于斩拌。加水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状。但不久黏着性就会不断增加，最终形成一个整体。还可以加入冰屑，因为它可以保持操作中的低温状态。然后添加调味料和香辛料以及其他增量材料、结着材料。肉与这些添加材料混合均匀后，进一步加强肉的黏着力。最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较多。在这期间，肉的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。 表2-3 斩拌配方以单位产量产品为计算基准成分重量（t）成分重量（t）净瘦肉0.678五花肉0.452脱脂干乳0.030冷水0.045精盐0.023腌制剂0.007白胡椒粉0.003芥末0.126芥菜籽0.090鲜蒜0.045葡萄糖0.018添加剂0.029Table 2-3 chopping formulated to yield per unit product is calculated on the basis方法：按照以上配方（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌1-2min，再加入肥瘦肉，继续斩拌30s。斩拌后要求肉质鲜红，有弹性，无冰屑。 搅拌 加工香肠时，一般还要用搅拌机进行搅拌。这种机械无切碎功能，但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大小与操作时间有一定的关系，对成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投肉时，要尽可能先投入肉质较硬的肉，然后按量的大小依次投入，接着添加香辛料和调味料。添加时,要洒到叶片的中央部，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使添加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉，可保证肉的完整性。当芡肉在肉块中均匀分布，并产生黏着力后，再添加脂肪。如果不使用芡肉，肉的表面就会变得不完整，因此搅拌时间就需要延长，直到产生黏着力为止。脂肪的添加要放到最后，但要根据脂肪的性质情况灵活处理。若脂肪较硬，搅拌时间过短，会影响肉块的结着情况，切片时脂肪会脱落。因此，在搅拌作业时，根据脂肪性质，有时可和原料肉一同投入。搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等不尽相同。一般说来搅拌5-10min是比较适当的。经搅拌，肉糜产生强有力的结着性后，关闭电源，将搅拌槽翻转，取出肉，并将附着在叶片上的肉清理干净。搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢，才不会破坏添加材料的形态。添加的材料与肉馅均匀混合后，即可停止机器运转。作业结束以后，开始清洗搅拌机。这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。这个部位肉很容易附着，所以要注意彻底清除。将上述斩拌好的肉糜导入真空搅拌机中，加入30kg粗绞烟熏肉，在0.053-0.080MPa真空度下，斩拌时间3-4min，使肉糜充分搅拌均匀。5）拌馅将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程，成为拌馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中，肉馅可产生必要的粘性，提高保水性，在煮制时能促进水分的保持。搅拌机无切碎功能，用以弥补绞肉和斩拌的不足。6）填充、结扎（灌肠）填充即常称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机。香肠填充好后，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。7）发酵发酵是指在自然或人工控制条件下，利用微生物作用使肉产生特殊风味、色泽和质地，形成具有较长保存期的制品的加工工艺方法。当今用于发酵剂的细菌可分为两代：第一代是从植物中获得，如植物乳杆菌和戊糖片球菌。第二代是从肉制品中分离，更适合发酵香肠的生产，如清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌，是第二代发酵剂的主要微生物。这两种菌竞争力强能抑制自然环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过程。第二代发酵剂还具有以下特征：可产生形成颜色和芳香物质的酶。发酵香肠的风味和感官品质是香肠内乳酸菌、微球菌和酵母共同作用产生的；目前已将乳杆菌中的-半乳糖基因、过氧化氢酶基因、细菌素基因克隆出来，这些基因可改善菌株的品质；发酵香肠中应用可产生细菌素的乳酸菌，能够提高发酵剂的竞争力，抑制病原菌的生长。植物乳杆菌、清酒乳杆菌、 弯曲乳杆菌都能产生细菌素。微生物在发酵肉制品中的作用：降低 pH 值、减少腐败、改善组织与风味；促进发色；防止氧化变色；减少亚硝胺的生成；抑制病原微生物的生长和产生毒素。发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。本设计采用清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌。8）烟熏将条状瘦肉吊挂在烘架上，先以热风吹干表面23h，后以明火，温度约80，时间23h。然后烟熏12h至表面呈棕红色，烟熏得率为75%78%。9）烘烤煮制 把发酵成熟的香肠挂在烤炉中，炉温控制在6570，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放人蒸煮池内，使水淹没肠体，并保持水温在7580，蒸煮40min，使肠体熟，出锅快速冷却到05，即为初步阶段的成品。10）理化检验感官指标检验 对样品感官指标观察，样品必须外表光洁、无粘液、无霉点，具有该样品应有的光泽。同时，切面的颜色显红色或暗红色，有弹性，无异味，无异物。 营养指标检验 包括检验蛋白质、淀粉、脂肪。这些指标一旦不达标就会影响食品的品质、口味。 理化指标检验 理化指标包括苯并芘、铅、无机砷、镉。苯并芘超标可能致癌。铅超标会造成神经、消化、血液、泌尿系统的疾病。大量进食无机砷超标的肉制品会引致急性中毒，长期过量摄入会造成皮肤损害以及慢性肝脏病。镉超标会对人体造成严重危害。 食品添加剂指标检验 包括亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸、合成着色剂。这些指标一旦超量，人食用后会产生不同的身体病症，影响身体健康，严重的可危及生命。 微生物指标检验 包括菌落总数、大肠菌群。一旦超标会引起身体不适，严重的可产生腹泻等症状。 致病菌检验 此项很关键。致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等，在任何肉制品中绝对不允许存在。 瘦肉精检验 盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”。食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。特别是对冠心病、高血压患者危害更大。长期食用则可以导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。 11）包装成熟以后的香肠通常要进行包装。便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化。真空包装是最常用的包装方法。但是会造成水分向表面扩散，打开包装后，导致表面霉菌和酵母菌快速生长。3 物料衡算表3-1 工艺流程主料衡算系数表Table 3-1 Process Ingredients accountancy coefficient table序号操作名进料名进料率利用率出料名主料衡算系数Y1外包装包装前香肠10.99成品香肠1.012保温检查杀菌后香肠10.995保温后香肠1.023