本科毕业论文---调味品系列生产技术汇编.doc

热门创业项目汇编 调味品系列生产技术汇编调味品系列生产技术汇编五香美味酱油一、前言：致富路有很多条，但像制作酱油这一条路却不多见。因为这种产品四千家万户必不可少的调味品，产品好销，投资少，获利大。我所为满足广大学员要求，针对当前许多单位转让的酱油技术不成熟，致使生产的产品达不卫生食用标准和用户的需求等多重原因下，组织研究组通过几年研究做出大量的试验，终于研创了这种用科学配方生产的五香美味酱油。现将它推荐给您助您早日搭上致富快车。二、特点：本酱油采用科学的配方，色、香、味俱全，咸中带香，酱香浓郁，跟传统的方法相比有投资小，获利大，不用豆，不发酵等优点。家庭生产这种酱油，只需几十元，用于购买各地能买到的几种普通食用佐料，当日即出产品，味美畅销。传统的酱油只有变色、增咸的作用。由于五香酱油可加入智强公司独创的调味十三香，不仅具有变色作用，而且还可以象五香粉，胡椒粉等佐料一样可起到调味作用，是千家万户必不可少的调味佳品。三、经济效益分析：利用本技术生产五香酱油，全部原材料：食盐、红糖、丁香、桂皮、八角等，每百斤成本约15元，市场零售价百斤70元左右（瓶装出售获利更高）。因为其独特的配方，制出的酱油比市场上销售的酱油味道要好得多，并且它还具有调味作用，其受欢迎的程度更不用说，大家都知道。投放市场，产品俏销，获利大，见效快，投资批量生产仅需几百元，年利最少几万元，有眼光者，谁先干谁先富。四、生产工具：家用炊事用具即可 五、原料：食盐、红糖、食用酒精、桂皮、丁香、陈皮、八角、甘草提取液、味精、桂皮、八角：常用调味品； 丁香：一种调味料，有驱虫作用。陈皮：即桔子皮，将桔子皮晒干即可，也可到中药材商店、调味品商店购买。 甘草：豆科草本植物甘草和光果甘草的根及根茎。 功效：补中益气，青热解毒，祛痰止咳，缓急止痛。 饴糖：又称糖稀和米谷稀。主要成份是麦芽糖、葡萄糖和糊精。糖焦：即焦糖色素。六、配方：食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦3公斤、食用酒精0.5公斤、桂皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角、味精各50克、水51公斤。 七、加工方法：A、制取五香酱油的前提准备工作：1、制取甘草提取液：取甘草50克，用刀剁细，加水250克泡2天，浸泡时要将其加盖密封。过滤后将液保存，把滤渣加水150克再泡12小时，同样要盖住溶液，再过滤，去掉渣，将此次滤液与第一次的滤液合并，合并后加热，让水份蒸发一部分，加热时可用筷子搅拌滤液直到成稀糊状（千万不要烧糊了），将250克酒精加入到稀糊状物质中，泡两天后过滤，去渣后，将滤液进行蒸馏，剩下的黑褐色粘状物即成甘草提取液。蒸馏时如要回收酒精，可按VCD影碟中讲述的方法进行蒸馏回收，如不需回收可直接放在火炉上烧煮即可。 2、饴糖制作：将米或其它淀粉质原料蒸熟后，用麦芽糖化，再经过滤蒸浓等工序而成，味甜柔爽口。广泛用于糖果糕点制品，农村家庭在春节期间农户哦度会做此物。若实在找不到饴糖，可用下面介绍的糖焦代替。 3、糖焦制作：将红糖3千克9若没有饴糖，可再加红糖1千克）加水0.25千克置锅中煮至乌黑（蒸煮后的混合物，温度在160200），使其焦糖化。各地食品添加剂商店、化工原料市场均有售。 B、制作酱油的工艺流程：1、将桂皮、丁香、陈皮、甘草提取液、八角各50克倒入一公斤水中，煮沸1小时，离火。2、再将甘草提取液倒入装有50公斤水的大锅中。3、并加入食盐10公斤、饴糖2公斤、糖焦23公斤，煮沸30分钟左右。4、放入食用酒精0.5公斤（也可用饮用酒替代）、味精50克，煮5分钟。5、冷却后用纱布滤去渣，即得香气四益的五香酱油！八、注意事项： （1）此配方在喜食辣味的地方不一定适用，那么可根据本地区习惯适量增加某些原料如辣椒生姜等。 （2）如香味不够可加入五香酱油催化剂（按0.5%的比例加入）或者酱油香精。 （3）如颜色不深，可按情况加入糖焦。 （4）如不够农稠，加入酱油增稠剂即可，加入量根据当时情况自行加入。加入量应根据当时的实际情况来定，如酱油较稠，则少加一点，如酱油较稀，则多加一点。使用方法是：将增稠剂10克加入到400克的温水（水温为50），搅拌均匀，即成粘稠均匀的溶液，再倒入不够浓稠的酱油中。 （5）如您想做品味较高的酱油，则可加入桂皮时同时放入下列原料，这样煮出来的酱油更具风味。砂仁10克、豆蔻30克、草果10克、大茴香200克、小茴香200克、花椒150克、良姜（一种中药）、肉桂50克、胡椒20克、山楂10克、鸡内金（家鸡的沙囊内膜）10克。这些原料在加入八角、桂皮等原料的同时加入，也可根据当地风俗习惯适当增减，在实际操作中灵活掌握。购买时千万不要到医药公司购买，应到当地农贸市场购买。（6）以上原料必须是食用级。九、特别介绍：土法消毒法1、装瓶后，放在开水上蒸透，包括瓶盖也要用水烫（蒸时千万不盖瓶盖），取出蒸透好的瓶装酱油，盖好盖即可。2、用耐煮包装袋将酱油包装好后，煮沸即可。十、原料购买：以上配料各地市场均有销售。十一、开拓市场建议：当您根据本地区习惯熟悉掌握本技术的工艺后，可先制出小型包装瓶酱，在菜市场摆放，向来往买菜人介绍，并将小包装的酱油免费赠送给妇女、老太太试用，并欢迎她们提出意见。如此二日后，再做大型瓶装进行出售。相信，那些试用过的人们一定会选择你的产品，而一旦打开了市场，您便可以将产品批发给零售商，由他们帮你销售了，以后，你只要在家中继续生产优质酱油，财富便源源不断。建议毕竟只是建议，具体情况还得靠自己付出的汗水。五香黄豆酱油的制作方法五香黄豆酱油是采用我国古代传统生产方式经科学方法加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油。具有色泽棕艳、香醇适口、营养丰富、沁香宜人等特点。其制作工艺如下：一、原料配方1、黄豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料与盐水比例1：1.8。2、香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克、红砂糖2000克。二、工艺流程黄豆浸泡蒸煮接种制曲洗霉第一次发酵第二次发酵淋油日光暴晒沉淀灭菌过滤检验成品三、操作步骤1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干，送入蒸料锅内蒸熟。2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4的面粉和0. 3%o米曲精菌混合均匀拌入。3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕23厘米后，送入3035度室温的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至3236度，最适温度为33度。经过16到18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖应用手一遍，称为翻曲，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳。再 经过78小时翻第二次曲。经过7480小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其他异味即为成曲。4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲表面无菌丝，豆身油润不脱皮。5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲再竹箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）67小时待白色菌丝逐渐长出。料温适中，豆料有特殊的清香味。即可进入第二次发酵。6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌入23BE盐水（原料与盐水比例为1：1.8）。经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。7、淋油。将成熟的将醪装入可过滤陶缸或瓷砖池。分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。8、配制成品。淋出的曲经1020天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品五香黄豆酱油。快速制作美味五香酱油技术该酱油除了具有传统酱油变色作用内外，还能象五香粉，调味十三香等佐料一样起到调味作用。每公斤成本0.35元，只需投资200元即可生产。一、原料及其制作食盐，红糖，食用酒精，桂皮，丁香，八角，味精，陈皮，甘草提取物。甘草提取物：将甘草切细加5倍的水，冷渍2天，用布过滤，过滤并蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物。糖焦：将红糖5公斤加水250克置于锅中煮至乌黑（约3小时，温度在160200摄氏度），使糖焦化。二、原料比例及生产食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮，丁香，陈皮，甘草提取物，八角，味精各50克，水100公斤，将水倒入锅中，那水烧开，将食盐，红糖加入锅内煎熬约1小时（要保证一定的水量比例），然后放入食用酒精（可用饮用酒代替）和味精。如喜辣者可加入辣椒，花椒，生姜之类；如颜色不深，可加入糖焦，冷却后去渣，装瓶出售。三、说明用此法制得的酱油贮存时间不宜太长，可加入0.1%的苯甲酸钠（防腐剂）：先用少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后倒入总量的酱油中搅拌均匀，再装瓶即可出售。新型酱油（汁）配制工艺一、原料与配方氨基酸态氮调味或酱油粉30300KG，焦糖色素专用4050KG或通用型1030KG，食用黄原胶500G，酱油增香剂5001500G或地窝油5070KG，盐160KG，防腐剂与味精适量，加水至1000KG。二、制作方法1、将水烧开并降温到约80时倒入干净卫生的搅拌缸中，加入调味剂和食盐，充分搅拌均匀。2、加入黄原胶，充分搅拌直至其完全溶解为止。（否则易出现分层现象）3、加入胶糖色素，搅匀后再加入味精和防腐剂。4、此时可取样观察产品是否清澈、均质。5、取样观察若无问题，可加入酱油增香剂，充分搅拌即可。6、最后灭菌、分装即为成品。 低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1、以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2、利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3、采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。4、在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。制作方法 1、原料处理（1）豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。（2）润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在4550%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。（3）蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀； 待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.81.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。（4）其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。2、制曲当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等等。原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左右，接种温度以40上下(夏季3540，冬季4045)为好，并注意搞好卫生。曲料接种后多入曲池，厚度一般为2030厘米，堆积蔬松平整，并及时检查通风，调节品温至2830，静止培养6小时(其间隔12小时通风12分钟，以利孢子发芽)，品温即可升至37左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35。入池1112小时左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过35的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后再隔45小时，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取12次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温3235，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至3540小时，对提高酱油质量有好处。制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在2830；制曲品温控制在3035之间；进风风温一般为30。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。3、发酵固态低盐发酵的主要操作如下：（1）食盐水配制：根据经验，100公斤水中溶食盐1.5公斤左右，可以配成1B的盐水，食盐在水中溶解后，以波美氏比重计测定盐水浓度。（2）制醅：将准备好的1112B盐水(根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些)，加热至5055，再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的1520厘米厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约35厘米，并在池面加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65100%为好。成曲应及时拌加盐水入池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。入池后，酱醅品温要求为4250，发酵8天左右，酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为1215天。发酵温度如进行分段控制，则前期为4048，中期为4446，后期为3640。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检记温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。4、浸出浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。（1）浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(预热至7080)，加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加2530%。加二淋油完毕，仍盖紧容器，防止散热。2小时后，酱醅上浮(如醅块上浮不散或底部有粘块，均为发酵不良，影响出油)。浸泡时间一般要求20小时左右，品温在60以上。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松，必要时可以加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。（2）过滤：在大生产中，根据设备容量的具体条件，可分别采取间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完(注意醅面不要露出液面)，关闭阀门；再加入预热至8085的三淋油，浸泡810小时，滤出二淋油(备下次浸醅用)；然后再加入热水(也可以用自来水)，浸泡2小时左右，滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够，也有采用连续过滤法的，即当头淋油将滤光，醅面尚未露出液面时，及时加入热三淋油；浸泡1小时后，放淋二淋油；又如法滤出三淋油。如此操作，从间淋油到三淋油总共仅需8小时左右。滤完后及时出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。在过滤工序中， 酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高等因素，都会直接影响淋油速度和出品率，必须引起重视。5、配制加工（1）加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控制在80以上(高级酱油可以略低，低级酱油又可以略高)。加热方法习惯使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦糊。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。（2）配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。（3）防霉：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钠等，目前由于种种原因尚未大量采用。（4）澄清及包装：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时间)，方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。黑豆酱油加工方法黑豆营养丰富，含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，是一种物美价廉的营养食品；黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因此，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更胜一筹。现介绍一种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。 一、原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，原料与盐水比例为1：1.8 二、工艺流程 选豆浸泡蒸煮接种制曲洗霉发酵淋油曝晒沉淀、灭菌过滤包装。 三、制作方法 1、选豆、浸泡、蒸煮2、接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入2930温暖室内制曲，经810小时后料温升至38t左右，此时应通风，保持料温33左右。经1618h，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成23cm厚，再过8d后二次翻曲。保持室温2628，料温不能超过40。经过30h后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养2448h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。 3、洗霉。 4、发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵67h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。 5、淋油。在发酵后缸内加入80热水进行搅拌，浸泡3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡34d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。 6、配制成品。淋出酱油经1015d曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。玉米酱油制作工艺以玉米为淀粉原料生产的浅褐色酱油营养价值高，酒精含量高。制作方法 1、往脱脂大豆和玉米粉原料中添加乳酸菌进行乳酸发酵。2、消毒灭菌。3、添加酶，分解蛋白和淀粉。4、添加酵母进行酒精发酵，发酵2035天。5、添加食盐。6、压榨过滤，制得产品。实例 往制酱油用的9公斤小麦上喷洒水，使水分含量达到40%，接种上酱油曲霉，培养48小时成为种曲。种曲浸入35升含20%盐的盐水中，05循环提取。通过液体棗固体分离，68小时后获得28升液体，再将含25%盐的溶液25升添加进上述固体残渣中，再提取40小时获得25升提取物。每次用10升含25%盐的溶液两次冲洗残渣，获得20升冲洗溶液。然后将所得的73升酶的溶液浓缩为30升。同时，通过提纯从玉米淀粉加工过程中获得玉米蛋白分散物的办法制备含蛋白22%，淀粉15.0%的分散蛋白的原料80升。然后往分散蛋白中添加5升乳酸菌培养液，50乳酸发酵24小时，获得pH4.04.5的发酵液。并在7080温度下进行45分钟巴氏灭菌，杀灭乳酸菌。往上述30升酶溶液中添加上述巴氏灭菌发酵液，30静置24小时，再添加5升酵母培养液(鲁氏酵母)，30分解和酒精发酵21天。发酵完后，进行过滤，加入氯化钠(浓度17%)然后65灭菌，获得111升产品。质量标准 全氮2.23% 甲醛氮1.35% 乙醇3.0% pH5.0 缓冲指数0.6 还原糖3.23%产品特点 色泽：浅红褐色；味鲜；保存3个月不变质。抗真菌特性棗接种上孢子为105的细菌，4星期后减少到102。米糠酱油工艺米糠制酱油是一项生产酱油的既经济又快速的方法，即以米糠为主原料，在氨基酸溶液中并在酵母的作用下，经短期发酵而成。制作方法 将5公斤脱水米糠用50公斤0.8%浓度盐酸溶液在20下处理1小时经离心分离得到米糠渣，用水洗涤，干燥后作为配料，此外，将52公斤脱脂大豆在盐酸和食盐溶液中置于9397%温度下43小时，得到一种氨基酸溶液。再将上述米糠渣和氨基酸溶液混合在95100加热1小时，冷却后用酵母在2030下发酵32天，然后将此混合物缓慢过滤。将滤液静置4天以上便除去沉淀物，将已除去沉淀的滤液加热到77，再过滤一次便可得到24升酱油产品。黄豆酱油配制工艺原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克制作方法 1、蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮46小时即可。2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度3738的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。4、出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。5、曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒1020天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。碘酱油的制作方法从烹调习惯上看，盐和酱油都有增咸助鲜的作用，若多用酱油则能减少食盐的摄入，符合现代营养膳食少盐的要求。我国人均酱油年消费量只有3千克左右。碘酱油的生产不仅可以丰富酱油的品种，很好地开发利用海带资源，而且可以成为人们膳食补碘的良好来源。所以，该产品不仅营养价值高，风味独特，而且还具有一定的保健功效，因而有着很大的市场潜力和社会效益。生产碘酱油的主要原料有：大豆、麸皮、小麦、海带、食盐、柠檬酸、碳酸钠、沪酿3042菌种等，都是卫生合格原料和符合国家规定的添加剂。其制作方法分3步进行：一、碘原液的制备挑选干燥新鲜的海带，要求每100克含碘量不低于24.0毫克。将海带用0.1%食盐温水浸泡2小时左右，使其充分吸水膨润，洗去泥沙等杂质。清洗后的海带加1525倍的水进行机械破碎，应注意掌握好适当的破碎度，破碎过细会影响过滤，过粗影响碘的萃取率。将破碎后的海带浆放入蒸煮锅，加一定量的水以及0.5%的柠檬酸溶液，加热煮沸5分钟，降至8590时慢速搅拌，并且保温萃取1.5小时，静置0.5小时。用离心机对脱腥萃取后的料液进行离心分离，再用120目的过滤机过滤。然后在过滤后的滤液中加入一定量的碳酸钠中和即成含碘原液，备用。二、酱油的制备小麦焙炒、粉碎（过80目筛），麸皮焙炒。大豆浸泡、沥干，轻度粉碎后蒸熟，加入加工好的小麦和麸皮，混合拌匀，加水适量，然后蒸料、冷却、制曲、发酵、淋油、灭菌，即成酱油原液。三、碘酱油的制备将含碘原液和酱油原液混合，搅拌均匀，经90、2030分钟灭菌，冷却至室温。检验：要求理化指标达到每100毫升含氨基态氮（以氮计）0.65克；全氮（以氮计）1.24克；可溶性无盐固形物14.6克；总酸（以乳酸计）1.30克；食盐（以氯化钠计）16.7克；碘含量1.02.0克。瓶装或袋装即成成品。碘酱油色泽棕褐，鲜艳，有光泽，澄清，浓度适当，无沉淀物和悬浮物，无霉花浮膜，具有酱香酯香味和海带特有的香味，无其他不良气味，咸甜适口，味鲜美醇厚。蚕豆酱油生产工艺豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。制作方法 1、原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.04.5毫米为好，颗粒与粉末比例约41。2、蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分4850%。3、通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿3.042米曲霉，接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温3032，制曲过程品温以3335为宜，最高不超过40，18小时左右翻曲一次，翻曲后56小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为3031%。4、发酵：（1）低盐发酵。成曲升温至40时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11B的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。发酵品温4850，发酵7天后品温上升至5560，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。（2）无盐发酵。成曲升温至45时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%。入缸品温为5052，发酵品温5558，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。5、泡淋：发酵物成熟后，加入80以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。固体酱油酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它滋味鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。原料配方 豆粕60%，麸皮40%，配比64。原料经过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；采用低盐固态发酵法，水浴保温(4550)发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物1455%即可。按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用)。工艺流程 第一次浓缩：酿造酱油计量吸到浓缩罐内浓缩到标准。蒸汽压力：0.50.8公斤/厘米2；罐内品温：6570；真空度：660700毫米汞柱；浓缩时间：34小时；浓缩标准：4042B。第二次浓缩：加入辅料开动搅拌机开水泵浓缩成膏出罐成品包装蒸汽压力：0.40.6公斤/厘米2；罐内品温：5055；真空度：680700毫米汞柱；浓缩时间：3.54.5小时。制作方法 1、第一次浓缩：先开真空泵(多级水泵)，关闭后打开抽吸酱油的阀门，真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌(吸酱油时注意防止漏油)，然后按顺序进行操作。2、浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能超过0.5公斤/厘米2，逐渐升压至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，开冷却水待水温升至25以上时，便可逐步给大小，此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45左右，此时如不控制品温的上升，酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。因此速将气门关小或根据情况开关汽门，待酱油泡沫消失，真空度达到700毫米汞柱时，再将气门逐步加大到压力0.60.8公斤/厘米2，但罐内温度不能超过65，这样浓缩到2.53小时左右。此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待510分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩(波美度：4042)。3、第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压掌握在0.40.6公斤/厘米2。真空度680720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特别要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过0.8公斤/厘米2，品温不得超过55，防止品温过高影响酱油本身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时间延长，也不易形成膏体状。4、固体膏出罐：第二次浓缩时间，一般在45小时。提前做好出罐的准备，铺好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针达到A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐(注意安全)。5、固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温(室温度3640)。出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的质量。6、包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要干净美观。7、酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽管，严防高温变质。质量标准(以每100克计算) 无盐固形物：3340%；氨基酸态氮：1.82.0%；还原氮810%：全氮3.6%；水：68%。酱油膏酱油膏是福建“琯头法”特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，产品畅销国内外，久负盛名。工艺流程 大豆沉浸蒸熟冷却制曲出曲洗豉二次发霉酱油膏晒炼底油滤油酱醅熟成腌制酱渣加入18B盐水，可供生产普通等级酱油。制作方法 1、浸豆：春季45小时，夏季、秋季23小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。2、蒸熟：加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。3、制曲：大豆经摊凉至30上下，接入种曲0.2%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38以上。翻曲，控制品温38左右，24小时后再翻一次，连续控制品温35左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过心时，捞起沥干。4、二次发霉：豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55时，即为腌制，此时豉应有特有香味。5、腌制：每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。6、滤油：先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。7、晒炼：底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒12月；抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒12月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年(不能以底油直接晒炼)。8、成品：每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产普通酱油200公斤)，成品浓度达32B以上。南瓜酿造酱油我国南瓜生产历史悠久，种植普遍，生产期长，产量高，田边隙地、房前屋后均可种植。嫩瓜供应蔬菜市场，而老熟南瓜很耐贮藏运输。南瓜含有丰富的淀粉，营养价值很高。山西运城地区用过剩的南瓜就地加工成具有独特风味的酱油，调味时香甜可口，而成本低、易销售，使南瓜的经济价值猛增。制作方法 1、原料选择和处理：从田间场院等地收获的南瓜中，选择皮黄、发亮、老熟的南瓜(青嫩的不行)，堆放阴凉处三五天或更长时间，使瓜内淀粉转化为糖分，然后清洗外表，剖开除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手摇窝瓜籽瓤刨刮机，一般只要切成五瓣就可把瓤抠出来，抠清率达85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。这些角料除淘取瓜籽榨油和用于中药、食用外，其余的加工作为精饲料喂猪禽。2、切块蒸晒：把刨刮的南瓜肉切成小块，晾晒12天，再装在蒸笼中蒸，当蒸汽上升到笼顶后再蒸3040分钟(要求蒸熟、蒸透)，然后倒在筛子内或簸箕中，每100公斤撒上普通小麦面粉2.53公斤，搅拌均匀，再铺放在席上或