火锅连锁经营项目可行性研究报告.doc

第一章 项目总论一、项目基本情况（一）项目名称：火锅连锁经营项目（二）项目建设性质：扩建（三）项目建设地址：乌市、昌吉、克拉玛依、伊宁、库尔勒、西安、兰州、北京等七个城市（四）项目业主：呼图壁县润口肥牛火锅店（五）项目负责人：（六）项目建设工期：1年（2014年7月-2015年7月）（七）项目建设内容1、基建设施建设：各连锁店面统一装修2、设备购置：标准化设备、餐具购置3、原材料采购配送4、新产品研发5、品牌战略实施：统一宣传、统一品牌经营、商标注册6、各连锁加盟店标准化管理的培训7、连锁加盟店信息化管理模式的推广8、成本控制标准应用（八）项目建设规模按照现代餐饮服务业管理要求及建设地一般消费标准，每个连锁加盟店占地面积最低不少于500计算，在上述八个城市建立连锁加盟店10个，总占地面积5000以上。（九）项目总投资：该建设项目总投资1690.2万元人民币。二、项目业主简介该项目业主单位是呼图壁县润口肥牛火锅店。（一）基本情况呼图壁县润口肥牛火锅店成立于2008年，是专业从事清真火锅底料生产、原料配送、技术研发、管理研究、人员培训、润口肥牛品牌经营的一家连锁经营的民营企业。自成立以来始终秉承穆斯林火锅“久涮不老、涮而不腻、不占小料、汤浓醇厚、口感舒适、回味绵长”的特质，以“倡导绿色健康火锅、弘扬民族餐饮文化”为己任，力足新疆特色资源和回族传统文化优势，致力于新疆清真特色火锅的产品研发、技术推广和润口肥牛品牌经营，先后在乌市、北京等区、内外城市建立润口肥牛连锁加盟直销店10个，开发火锅新菜品80多个，推广普及新技术4项。经过几年的不懈努力奋斗，企业已在业内享有很高的知名度，“润口肥牛”品牌誉满新疆，成为我区餐饮业知名品牌。2011年，企业总资产已达2560万元，产值达3500万元，上缴利税280万元，连锁加盟店年均纯收入达180万元。（二）组织机构润口肥牛火锅店在实践中不断借鉴先进管理经验，完善和创新运行体制，建立健全了职能清晰、运行顺畅、协同高效的运行机构，建立起了科学规范的组织人事、财务管理、技术研发、连锁经营、信息管理、人员培训等内部管理制度，铸就一支拥有成功经验、富有创新精神的干部职工队伍。（三）技术力量公司高薪聘请专业技术人员和管理人员10人，进行专业管理，标准化服务。其中：高级厨师1人，占10.00%；中级厨师4人，占40.00%；高级管理人员5人，占50.00%。本科学历的7人，占70.00%；大专学历的2人，占20.00%；高中（含中专）学历1人，占10.00%。综上所述，项目业主单位运行规范、组织健全、管理科学、团队专业、实力雄厚。在项目期限内将以高起点高标准投入项目建设，有条件、有能力完成该项目的开发建设任务。三、编制依据和研究的主要过程（一）编制依据1、中华人民共和国食品安全法 2、中华人民共和国消防法3、中华人民共和国国家发展和改革委员会产业结构调整指导目录、现代服务业发展规划4、区州现代服务业发展规划及2012年项目申报指南5、中华人民共和国工商管理法6、中华人民共和国税法7、中华人民共和国建筑法、建筑装潢 8、中华人民共和国劳动法（二）研究的过程2012年7月上中旬，受呼图壁县润口肥牛火锅店委托，我们负责编制新疆润口肥牛火锅连锁经营项目可行性研究报告，成立项目可行性研究课题组，安排专业技术人员与呼图壁县润口肥牛火锅店相关领导和技术人员座谈，采集该项目相关基础信息，并派人员多次到已建好的各家连锁加盟直销店实地踏勘，对拟设连锁加盟直销店的八个城市的餐饮市场、经济社会发展情况通过委托专业公司进行了调查研究，对比分析。在此基础上， 2012年7月15日完成了该项目的可行性研究报告编制工作。四、研究的范围和目的（一）研究的范围1、分析项目建设背景、各连锁加盟店现状及项目建设的必要性。2、研究项目建设地的人文、经济、消费等社会经济发展趋势。3、研究项目建设内容，确定项目建设规模，制定项目建设方案。4、测算主要工程数量，估算工程投资。5、进行项目的经济效益评价，并依据评价结论分析业主的赢利能力。6、进行社会效益评价。7、根据建设条件和资金筹措情况，提出工程实施方案和建设工期安排。8、提出结论与建议。（二）研究的目的通过对项目所在地区的社会经济发展及基础设施状况的调查研究，在对社会经济效益评价的基础上，对该项目建设的必要性、经济性、合理性、技术可行性及实施的可能性提出综合性的论证报告，供有关部门和领导决策参考，以指导该项目的实施建设。五、可研报告初步结论经过分析论证，项目建设具有突出的文化优势和丰富的资源优势，建设规模适当，布局合理；项目建设技术可靠，原材料供应生态安全；建设中采取的安全消防和环境卫生管理措施得当，项目建设后将更加重视和加强连锁加盟店信息化管理，从原料生产、收获、分装、运输到厨房的生产加工直至餐桌、入口等执行标准化、专业化的工艺流程，确保润口肥牛的产品始终如一地保持天然、绿色、健康、安全。同时使每一个消费者到了任何一家润口肥牛火锅店都能从品味回族美食品味到回族人民独特的文化和精神内涵。通过项目建设不仅能进一步打响呼图壁县餐饮品牌，提升呼图壁县乃至昌吉州餐饮档次，更能培育和做大呼图壁县特色餐饮产业，为县域和区域经济发展作出更大贡献。因此，项目建设是必要的、可行的。六、主要技术经济指标附表 主要技术经济指标表主要技术经济指标表序号指标名称单 位指标数值备 注1建设地址乌市、昌吉、克拉玛依、伊宁、库尔勒、西安、兰州、北京2建设用地5000.00以上3建设规模3.1连锁直销店个500以上103.2设备购置（厨房、前厅）套103.3原材料采购由总公司统一配送3.4门店装修个103.5新产品、新技术研发个/项30/43.6品牌运作3.7培训人次/年12003.8连锁店信息化管理模式推广1信息化管理系统及其配套设备以及维护运营3.9成本核算控制标准套14投资总额万元1690.2.005资金筹措万元1690.2.005.1申请国家资金万元169.00占10.00%6主要财务评价指标6.1收入总额万元37260年收入6.2成本总额万元1106.7年成本6.3利润总额万元2555.96年利润6.4所得税万元766.79年税金6.5财务内部收益率%151.26.6项目财务净现值万元1789.176.7项目投资回收期年56.8年均投资利润率%105.866.9年均投资利税率%10第二章 项目的可行性和必要性分析一、项目背景最早的火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门一带的船工纤夫的粗放餐饮方式。当时的朝天门，舟楫如梭，樯帆如林，大如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。那时的船工纤夫属于社会底层的劳苦群众，他们终年以木船为家，在江河上劳碌奔波，不可能随身携带各种复杂的炊具，大抵有一口大锅，几副碗筷。他们把能弄到的各种吃的统一都放在一个锅里煮，然后围而食之。这实际上是古代鼎烹而食的餐饮方式的继续和简陋化。当时的禽畜屠宰场多在江边，由于他们比较穷，与鸡鸭鱼肉无缘，为了维持常年累月超强度的体力劳动，于是他们就把目光投向一般富人甚至市民都不屑一顾的禽畜下水主要是指牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等（又称“水八块”）。为了去除或压住下锅之物的腥臊味，就放入比较重的辣椒、花椒，有条件的加入黄酒醪糟以提味。“船头河岸，便捷食品，搭石为灶，捧碗聚盆；披蓑戴笠，避风挡淋。集麻辣鲜香于一锅，嚼酸甜咸淡品人生。美味尽享，甘酒同饮；大汗淋漓，祛湿暖身；涛声悠悠，帆船片片。人间仙景，重庆火锅也。”（摘自秦文武火锅赋）这就是最早火锅的来源。后来，一些小商贩把这种磋食方法稍加创意，用一根扁担，两副绳索相连，一边是红泥小火炉，上置一只洋铁盆，里面装有翻滚着黑瞅瞅的卤汁，另一头是盛装动物头蹄内脏和佐料。由于价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，受到当时群众欢迎。上世纪2030年代，重庆、四川、湖南、湖北等各地餐饮爱好者在实践中不断创新火锅菜品和加工工艺，提高火锅餐饮的品质和档次，使火锅这一最底层的消费食品和餐饮方式逐步登上大雅之堂，成为高中低档消费者的广为接受和喜爱的饮食方式。上世纪3040年代河北、宁夏、甘肃、西安等地的回族群众在长期的生活实践中借鉴上述地区人民群众的火锅餐饮方式，将回族文化融入其中，不断创新清真火锅菜品、工艺。特别是结合各民族群众口味开发出了品种齐全、口味醇香、营养健康、绿色安全的回民火锅，这在原有四川、重庆等火锅基础上，将火锅餐饮提高到一个全新水平。进入21世纪后，随着人民群众生活消费水平的进一步提高，人们对饮食文化需求越来越多样化，精致化，高档化。火锅成为广大消费者时尚消费、健康消费、绿色消费、经济消费、方便消费的的饮食，火锅餐饮业进入全新的发展时期。注重各类消费人群需求，追求健康、文化理念和市场独有性、普遍性、特殊性正成为火锅餐饮发展趋势，于是各类以品牌经营为主的连锁加盟火锅企业蓬勃发展。二、项目必要性和可行性分析据中国餐饮连锁协会统计，近年来，中国餐饮业一直保持高速发展的状态，2011年我国餐饮收入突破2万亿元。2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐。2011年百强企业中火锅业态营业额321.26亿元，占比23.02%。火锅联锁在所有餐饮连锁经营企业中一枝独秀。连锁经营在中国的历史还是比较短，只有二十几年的历史，但是连锁经营在餐饮服务领域的魅力和功能作用已经不容置疑，全国百强餐饮企业当中90%都是连锁经营，连锁企业通过现代工艺的加工提高了食品的加工速度，并且能够适应大规模市场的需求，有效降低了成本。经过多年的发展，我国火锅业的产业链条已具雏形。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、粉丝、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。而一些火锅餐饮龙头企业不仅具备了自己的原料生产线，还配备了专门的食品研发中心负责新菜品及肉品的推陈出新。在连锁加盟体系上，企业也研制了适合规模化发展的标准化的原料和汤料，保证特许加盟店的原汁原味。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的川味火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。重庆火锅以小天鹅、德庄、秦妈和苏大姐为代表，北方火锅包括百年老字号东来顺、口福居和新兴内蒙古小肥羊等。在经营模式上，连锁企业不断推陈出新，有传统式、自助式、大锅小锅之分，而且“菜品自选，看中才取，结帐点盘子”的被誉为火锅业第三种模式的普赖斯还获得国家版权局版权保护，说明中国火锅连锁业的经营意识在迅速提高。从“2012-2016年中国火锅店连锁业态深度研究及发展趋势分析报告”中对我国火锅连锁行业发展现状与前景、市场竞争格局与形势、赢利水平与企业发展、投资策略与风险预警、连锁区域、市场细分、发展趋势与规划建议等深入研究、重点分析显示，火锅连锁市场潜在需求与机机遇巨大。项目实施正是基于这一现实，进行润口肥牛火锅的规模扩张，产业化、标准化、专业化、品牌化经营是完全必要的。从政策环境看，国家十二五餐饮服务业发展规划将餐饮连锁经营，集团化运作作为餐饮发展的重点，制定政策，从资金、用地、信贷等方面优先扶持有实力有技术的企业发展连锁经营、规模经营。特备是鼓励和扶持民族特色餐饮充分挖掘民族餐饮文化内涵，延展民族餐饮文化外延，借助资源、文化优势大力发展餐饮连锁经营。区州县自2009年以来将民族餐饮文化作为发展区域经济，提高综合实力的重点产业给予大力扶持，通过举办一年一度饮食文化节、旅游节、餐饮大比武等活动推动民族餐饮特别是回民餐饮快速发展。同时，昌吉州自2009年开始拿出专项资金支持有实力的回民餐饮企业打造民族餐饮品牌，走出去建店设点，发展连锁直销网店，扩大经营规模，提高企业效益。这为项目实施提供了有力的政策支持和保障。呼图壁县润口肥牛火锅及其创始人马玉军在县委政府大力支持下，多年来立足新疆丰富优质的肉牛资源和回族文化优势，不断进行企业文化创新、技术创新、管理创新、产品创新、品牌创新，企业实力显著增强，已成功在区内外建立连锁加盟直销店10家，“润口肥牛”品牌在新疆餐饮业已逐步确立了本土火锅的盟主地位。该企业自成立以来始终秉承穆斯林火锅“久涮不老、涮而不腻、不占小料、汤浓醇厚、口感舒适、回味绵长”的特质，以“倡导绿色健康火锅、弘扬民族餐饮文化”为己任，力足新疆特色资源和回族传统文化优势，致力于新疆清真特色火锅的产品研发、技术推广和润口肥牛品牌经营，先后开发火锅新菜品80多个，推广普及新技术4项。经过几年的不懈努力奋斗，企业已在业内享有很高的知名度，“润口肥牛”品牌已获得区内外消费者的一致认可。2011年，企业总资产已达2560万元，产值达3500万元，上缴利税280万元，连锁加盟店年均纯收入达180万元。公司高薪聘请专业人员和管理人员10人，成立专业团队进行清真火锅专业研发、人才培养、企业生产服务标准创新和连锁经营信息化管理模式的推广。建立健全了职能清晰、运行顺畅、协同高效的运行机构，建立起了科学规范的组织人事、财务管理、技术研发、连锁经营、信息管理、人员培训等内部管理制度，铸就一支拥有成功经验、富有创新精神的干部职工队伍。这为今后项目实施和运行均奠定了扎实的工作基础。新疆是我国五大畜牧业基地之一，独特地地理、气候、水土光热条件造就了新疆牛肉绿色天然、品味纯正、资源丰富，以其为主要原材料的润口肥牛火锅有机绿色、健康安全、滋补健体深受消费者的青睐。加之深厚的回族文化和回族人民内在的精神特质更富于润口肥牛火锅特有的人文内涵，吸引准多消费者品尝润口肥牛，品味回族文化独特魅力。所以独有的文化优势和资源优势是项目实施的有力支撑。新疆餐饮业相对滞后，特别是火锅餐饮发展较慢，本土清真火锅餐饮起步晚，规模小。近几年来新疆在创新中求发展，努力开拓市场，深化改革，调整结构，国民经济保持了稳定增长，为新疆特色餐饮业的发展打下了坚实的基础。随着国民实现跨越式发展和人民生活质量的显著提高，带动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。据有关方面统计，2011年新疆实现国内生产总值6494.42亿元比上年同期增长12.2%。而餐饮业实现零售额129.02亿元，同比增长16.6%，比生产总值的增长速度高出4.4个百分点。目前，随着社会主市场的不断完善，新疆地区的饭店、餐饮企业规模、档次不断提高，消费、卫生环境和服务水平明显改善，中高档酒店成为婚宴、庆典、商务活动的主要场所，餐饮行业发展迅速并带动民族式、西式餐饮连锁经营的热潮，满足了丰富的现代生活和快速发展的社会化市场的需求。餐饮业所有制形式业发生了很大变化，股份合作制企业、民营企业逐步发展壮大，市场日益繁荣兴旺，行业规模和经营领域更加广泛，代理、连锁、品牌经营等迅速发展，行业发展水平明显提高。但就整个行业来看与国民整体发展和人民生活日益提高的需求相比，仍存在着总量不足、水平不高、结构不尽合理等问题，与全国发达城市相比还存在很大差距。具体表现在以下几个方面： 1.尚未形成系统、独特的新疆餐饮体系。相对于早已自成体系和有较大影响的粤菜、苏菜、川菜等地域菜系相比，新疆特色菜系目前只是一个庞杂而笼统的概念，缺乏作为自成一体的菜系所必需的丰富历史文化内涵，成熟的烹饪技术和工艺，配套的食材和辅料。全国各地现都有大大小小的新疆饭馆，或流动的小摊点，留给消费者的是散、小、差、乱等负面印象。2.卫生环境差，食品安全机制不健全。用餐环境脏乱差，卫生设施较少；从业人员或服务人员对食品卫生安全管理制度不够重视或者为追求利益而漠视相关法规，轻视食品卫生，甚至从业人员的健康都得不到保证；很多餐馆对餐具不做消毒处理，消毒柜成了碗柜，为节约电费不开启消毒功能；另外还有后堂的卫生，成品以及原材料的存放，操作人员的针对卫生安全操作规定的执行等方面都存在很多问题，对消费者的人身安全构成严重隐患。3.名店黯然消失，淡出市场。改革开放的三十年，既是我国发展的最好时期，也是全国各地餐饮业发展最快的时期。新疆各民族因善于经商而闻名。据有关数据统计，新疆的城镇居民中，最先致富的一批人，大部分都是少数民族餐饮业主。然而，经过三十年的发展和积累，许多行业和产业，大都有了较大或较好的民营企业，而新疆的特色餐饮业却在做大做强上始终步履艰难，发展缓慢。更有甚者，原来名噪一世的“老字店”，也在一片大好发展形势下，黯然消失。如乌鲁木齐的“东来顺”、“鸿春园”、昌吉的“第二食堂”等，一些十分有名的地方风味小吃，也荡然无存。品牌在市场中发挥着巨大的威力，当很多企业在花大价钱做广告、创品牌的时候，新疆餐饮界的名牌企业则逐渐淡出人们的视线。4.品牌形象差，保护机制不健全。由于经营成本等约束，规模较小的餐馆就餐环境普遍较差，部分餐饮企业不注重形象和包装，缺乏在保证产品质量基础上进行品牌营销，没有成熟的技术和资金保证，缺乏做大做强的机制，在产品的技术、服务、标准、品牌经营理念和管理上存在一系列问题。新疆清真饮食本应有较快较大发展，原因是：新疆清真饮食文化渊源正宗，底蕴深厚。具体来说，它既有阿拉伯饮食文化的边缘基因，又有中华传统精华菜系后天养分的丰厚熏陶，更有新疆其他少数民族的相互借鉴与并蓄，可结果却不容乐观。如新疆的“沙湾大盘鸡”和“柴窝铺辣子鸡”、“老沙椒麻鸡”很早就申请注册，这本是一件好事，企业本应该有所作为，但结果恰恰相反，冒牌的产品太多，遍地开花，蚕食兵迅速抢占了正牌的市场。正牌得不到有效支持和保护，严重影响了经营者进一步去研发与创新。5.从业人员整体素质有待于提高。主要表现在整体素质偏低，专业知识、技能水平有差异，职业操守欠缺等，这严重制约了新疆特色餐饮行业的发展。餐饮人才制约着企业发展，人才呈多元化发展。据保守估计，全国餐饮业每年新增就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象严重，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求对比显示，2010年第一季度餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。再加上企业店面信息招聘、网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。餐饮行业用工荒已经成为行业通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工、“40、50”后的“大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺的同时，餐饮从业人员流动频率依然很高，服务人员和管理人员都存在严重的流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，因此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。6.尚未形成完善的产业链。有着“美食之都”之称的成都市以建设川菜原材料辅料生产基地，川菜产成品加工厂，成都美食餐馆网络，川菜培训研究机构等，初步形成相对完整的餐饮产业化链条，各环节之间联系比较紧密。新疆虽然有很多农产品、林果产业生产和加工基地、食品加工厂等，但与餐饮企业和餐饮市场的联系相对孤立，缺乏统领产业链，一体化运作的大型餐饮服务企业和食品集团，同时，餐饮业与旅游、会展、物流等相关产业的关联性不太紧密。7.餐饮文化发展相对滞后。餐饮业发展的相对滞后，使得餐饮业总量不足的矛盾更加突出。虽然企业经营者有较雄厚的实力、发达的头脑、灵敏的商业思维和独到的市场运作方式，使经营的饭店或公司一直较稳定地发展，但发展缓慢，在管理、菜品、服务、宣传等方面都能找到原因，就是找不到问题的关键。其实根子就在餐饮文化。客观地说，新疆特色餐饮业在经营上也在力求与文化接轨，在装修和服饰上面下得功夫也不少。走进新疆清真饭店，有的环境高档讲究，有的装修风格别致，有的服务员着装俏丽，但总让人觉得缺少新疆（西域）特色餐饮的内在文化小吃菜肴文化。有人说进入“麦当劳”、“肯德基”等快餐店，那里出售的不仅仅是炸鸡腿、汉堡等，而是在经营一种美国民族的饮食文化。所以，整合餐饮业，进行餐饮品牌经营、连锁经营是新疆餐饮企业必由之路，呼图壁县润口肥牛火锅店作为本土清真餐饮企业，在品牌经营、菜品创新、管理创新、连锁经营方面已具备了良好的条件，做了充分的准备，而且恰逢我区实施本土餐饮企业走出去战略，鼓励发展餐饮服务业，加快服务业产业结构优化调整时期，各项政策条件优惠，天时地利人和都已成熟。这为项目实施带来千载难逢的历史机遇。综上所述，项目实施是可行的必要的。 第三章 项目的投资机会分析一、北京：北京是全国各家知名餐饮企业聚集地，也是我国餐饮连锁店发展最为成功的地区，更是餐饮消费水平较高的城市之一。2011年北京常住人口达2018万，流动人口567万。据北京发改委统计，2011年，北京餐饮消费在各行业中遥遥领先，且继续保持旺盛蓬勃的发展势头。月份，餐饮业零售额为2亿元，大大高于其他行业和其他省区。但是新疆民族餐饮企业在北京设立分店的很少，特备是以新疆特色饮食文化为主的火锅分店几乎没有。在北京设立2个以上润口肥牛火锅连锁经营店不仅有助于企业进行品牌经营，更有助于企业在业内迅速崛起。另，企业在前期已在北京做了充分的市场调查和论证。所以，在北京设立连锁加盟店是可行的。二、伊犁、库尔勒、昌吉、乌市、克拉玛依均属我区人均收入、消费水平、人流量较高的地区，这五个城市常住人口为653万，流动人口320万，居民人均收入都在38000元以上，且肥牛火锅原材料主要生产于这些地区，可以就地生产加工原材料，生产成本现对低廉。除克拉玛依市外，2008年以来，公司已经在其他四个城市设立了连锁直销店，管理规范，运作成功。所以在上述五个城市设立分店是可行的。三、兰州、西安是我国清真餐饮发展比较完善的城市之一，也是我国餐营业发展较快的地区。2012年3月西安常住人口741.9万人，流动人口78万。兰州常住人口309万人，流动人口56万人。两城市人均收入达39900-4200元。且餐饮业特别是特色餐饮发达，人口中穆斯林人口较多。人均收入和消费水平均高于乌鲁木齐。目前，依据公司现有的运力，兰州、西安离乌市较近，便于原材料的运输配送，经营成本相对较低。所以在这两个城市建店十分必要。上述城市据属北方地区经济条件较好，餐饮服务业较为发达的旅游城市。人口相对密集，经济文化较为接近，城市功能设施较好，消费水平较高，人们对火锅消费口味均属北派火锅，宜于直销点设立后迅速打开局面，产生示范效益，清真餐饮在这些城市有较大的提升空间和发展潜力。所以，项目在上述城市实施是最佳选择。第四章 项目市场估测一、 我国餐饮业发展情况我国餐饮业2010年产值将达15390亿元，连续18年实现两位数高速增长。但全球金融危机正对我国经济发展造成一定的影响，餐饮业也难例外。但就目前情况来看，这种影响主要体现在高端餐饮业上，冲击面在1030，而中、低端大众化餐饮却不降反升。餐饮业已成为我国服务业的“台柱”性行业，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和改善群众生活质量等方面正发挥越来越重要的作用。尤其是面向中低端消费群体的大众化餐饮，其具有服务对象范围广、消费便利快捷、经营方式灵活、营养卫生安全、价格经济实惠等特点，正越来越受到市民们的欢迎。他说，目前，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，其中作为大众化餐饮典型代表的快餐业占到1/3强，快餐业、大众化餐饮有着巨大的市场发展空间。 二、新疆润口肥牛火锅连锁店业态分析目前新疆润口肥牛火锅有10家连锁店，分别是润口肥牛总店呼图壁县西市南路B1920号；昌吉一分店长宁路上海花园旁；昌吉二分店昌吉市长宁南路景秀花园门面；伊犁州霍城分店霍城县新天地旁；清水河分店霍城县清水河312国道边；吐鲁番市分店吐鲁番市博物馆旁；米东区分店米东区通汇市场北门对面；乌市克西路分店乌市克西路581号；阜康市分店阜康市迎宾路120号；北京工体分店北京工人体育馆旁。上述10家分店总面积达12000，从业人员110人。年上座率达80%以上，经营状况良好，硬件设施齐备。需求规模：据统计分析:项目建设城市都是经济发达、产业基础较好的旅游城市。人口较为密集，基础条件较好，所要选择间分店的地方地处城市和商贸繁华地段。具有巨大的消费潜力。据调查显示,48%的被调查者愿意接受30-50元的火锅用餐的人均消费,34%的被调查者愿意接受5070元的火锅用餐的人均消费,现有的消费模数=6900000*50=4500万元。火锅餐饮有很好的前景。项目实施城市工薪阶层居多。单就工薪家庭消费调查显示， 94%的工薪阶层爱吃火锅。若果一个月以内吃一次火锅的有24%,一个三个月的有52%,三个月至六个月的有14%,半年以上的有10%。由此我们看出项目实施城市中青年人居多，多数比较青睐于火锅。而且火锅已经不是只有冬天消费,夏天的时候也配消费者接受。如图所示：目前的对于餐饮的消费者来说人们最注重的就是一个食品卫生问题，消费者用餐不仅要求饭菜品质，更看重消费环境是否安全卫生，吃得放心，舒心。 根据对市场的调查，在对选择店家的考虑因素的调查中,有80%的人选择了食品卫生,60%的人选择了价格便宜,44%的人选择了用餐环境，56%的人选择了服务周到。 在调查中人们注意到，大多数的人比较注意食物的卫生情况，价格，以及服务。现在的人的观念就是健康最重要，在觉得吃得放心的情况下再去考虑其他方面的因素。所以保持食物的新鲜，卫生是我们应该注意的地方，并且让消费者享受到优质的服务。 对于消费者来说,除了卫生,服务以外对就餐还要求价格要适中,特别是火锅。很多消费者选择去吃火锅的原因就是它的价格便宜，同样的金额在饭店可能只能够吃饱，但在火锅店既能吃饱又能吃好。火锅已成为人们的一种消费观念，大约九成的人都喜欢吃火锅。对于任何一个行业，是否有适合市场的产品是生意成功的基础。产品的概念包括狭义的产品诸如火锅店里的羊肉种类，蔬菜种类以及产品的品质等等。调查中显示：60%的人喜欢蔬菜类；52%的人喜欢肉类；30%的人喜欢内脏类；58%的人喜欢菌类；还有64%的人喜欢生鲜类。三、市场趋势预测（1）消费水平对项目影响：根据调查分析项目城市人均可支配收入为38000元以上。按照各城市的人口状况和消费心理以及企业消费宣传，人均消费价位定在5080之间，每个直销店日上座率达50%以上维持盈亏平衡。但实际客座率可达80%以上，这样可保证每个直销店利润率达到30%。（2）餐饮文化对火锅消费的影响火锅文化在中国人的饮食中已经有相当长久的历史,从早期沙茶火锅,石头火锅,自助火锅到至今随处可见的麻辣火锅,涮涮锅。进入21世纪，饮食文化也随之发生了巨大的变化,除了保留其传统的饮食习惯以外,又产生了许多新的饮食文化现象。由传统的重麻重辣到了微辣、三鲜变化等，底料的成分也更注重多样性,以满足各类人群的需要。 一家出色的餐饮店里自然有自己的文化特色.每家店的风格都不同。这样才能吸引顾客，引起顾客的兴趣,让顾客想去尝试。理所当然，餐饮店里的文化特色也是吸引顾客的原因之一。如润口肥牛,它就是以独特的风格、文化、料理理念等吸引顾客去用餐。由此,餐饮文化建设对于项目实施也是非常的重要,且餐饮文化对于消费者的影响同样也是非常大的。餐饮文化的便宜可以改变消费者的传统观念。引到消费者的消费行为。四、润口火锅在区内外的影响润口火锅目前的现状：润口火锅的创立仅有4年。虽然时间不长，但其火锅底料配方匠心独运，润口商标及润口品牌已在我区家喻户晓，通过口口相传和食客的热情光顾引得良好口碑。通过特许加盟连锁方式，发展非常迅速，成为2011自治州餐饮行业的一大亮点。项目在原有基础上通过特许连锁加盟方式，同一品牌经营、统一原材料采供配送、统一生产工艺和服务标准、统一员工培训、统一信息化管理等推进企业迅速做大做强。根据以上分析，虽然有市场风险，但是只要注重管理、控制成本、消费引导项目是可行的。第五章 项目内容、选址、原材料供应及生产工艺分析一、项目主要内容本项目为餐饮连锁经营项目，以特许加盟形式拟在乌市、昌吉、克拉玛依、伊宁、库尔勒、西安、兰州、北京等八个城市设立润口肥牛连锁直销店10个。其中北京2个、乌市2个、其他城市各1个，所有加盟直销店都采取统一品牌、统一原材料供应、统一技术标准、统一生产工艺、统一店面规划设计、统一管理；信息化管理系统推广与应用；培训人员1200人次；开发新菜品30个、新配方2个。二、生产工艺与流程1、采取润口肥牛火锅标准化生产工艺和流程，所有加盟店均免费接受手把手面授。底料配方和主要原材料由润口肥牛总店统一配送。润口肥牛火锅总店强大的后续支持系统如下：装修选址支持 选址建议，商圈分析； 装修设计，文化装饰设计；后厨及厅堂功能规划； 开业及经营支持 协助完善相关法律 、 法规手续；开业策划方案；营运可行性分析；经营成本控控制；经营问题诊断、指导； 企业支持 授权使用润口肥牛商标、免费提供经营管理管理光盘；营销策划；促销活动；免费使用品牌宣传广告； 手册支持 润口肥牛火锅企业管理手册；润口肥牛火锅及企业文化手册；员工手册；润口肥牛火锅企业管理模式手册润口肥牛火锅企业特许加盟连锁经营模式手册； 培训支持加盟店管理人员培训；重要工种员工培训调料师、墩子师等；巡视与现场指导，培训；加盟商专题研讨，培训； 物资配送与保障支持底料配送；特色产品配送；部分物品、资料配送；原料代购配送；服装配送；宣传，促销品配送。2、“Ediet”信息化管理系统在连锁经营管理中的应用推广。这是连锁经营管理中最为先进和便捷的现代化信息管理与电子商务营销系统，它改变了传统餐饮管理的旧理念，让餐饮业从复杂繁琐的人多效率低的老式管理体制中解脱出来，结合电子商务新型营销方式，带来效益的飞跃性提高。通过网络，运用电脑操作，集预订、点菜、送单、结帐、收银、厨房打印、库存管理、餐牌管理、员工管理、客户管理、报表管理于一体，实现有序高效的信息化、电子化、网络化管理营销体制。三、生产规模及原材料供应方案1、生产总体规模如下：规模500以上，10个大雅间:电磁桌各1张；10个小雅间:大厅:大桌6张,小桌30张桌数*餐位数电磁桌:10*12人;小雅间大桌:10*10人;大厅大桌:6*10人; 大厅小桌:30*10人平均上座率午餐:60%; 晚餐:90%人均消费(元)大雅间电磁桌:100; 小雅间大桌:80; 大厅大桌:60; 大厅小桌:502、设备选择和动力方案灶具设置：天然气灶 ，有使用方便,污染小的优点。锅子选择：火锅使用的锅子种类很多，从材质上分铁锅、铝锅、铜锅、砂锅等；从形状上看，分耳锅、搪瓷锅、铝盆、鸳鸯锅、电饭煲等。尽管锅子的种类很多，但不同的锅子具有不同的特点，使用的汤合和用途也各不相同。 炊餐具的配备：在家里制作火锅也许不需什么特殊的用具和餐具，但作为专业火锅店就需要相应的专业炊餐用具来保证食品加工的规格、质量，以及较高的服务水准。片刀，刀叶较长，体薄而轻，刀口锋利，一般用于片腰片、鱼片、牛肉片等。尖刀（水手刀） 体轻而长，刀口锋利，主要用于剖杀鱼、黄鳝、蛇等。竹刀 用楠竹制成似水手刀样的竹片，体薄口纯，主要用于将豆腐、血旺、魔芋等质极细嫩的原料划成块状。汤桶多为铝合金或不锈钢制品，形如茶桶，能直接置于火上加热，主要用于炖汤和吊汤。漏瓢 炒勺上钻有若干小孔的炒菜瓢，主要用捞取汤中的原料渣滓或浮沫用。汤瓢 一般为铁、铝合金、不锈钢制品，用于舀水、舀汤或加料。小竹宵箕 用竹编制的一种盛器，能沥水，主要用于盛装各种蔬菜涮料，现在正被那种做工精制的小塑料筐代替。汤勺 分长柄和短柄两种，用于调制汤卤或加料。竹筷 四川以江安竹筷为佳，具有做工精致、结实而用、夹料不滑等优点。吃火锅忌用塑料筷，因其易受热变形，夹箸时涮料易滑落。油碟 也称味碟，主要用于盛麻油，味精，蒜茸等原料蘸食用。接食碟 有不锈钢和瓷器两种，它既可以用于分装涮烫的原料，也可用来盛放吃后的骨渣。小漏勺 有用不锈钢和金属丝网制成的两种规格。像血旺、脑花等不宜用筷夹住烫食的原料，就需放在小漏勺用烫煮。小鱼叉 这是一种用不锈钢制作、带木柄的小钢叉，食用鲫鱼时需用小鱼叉穿过，以保证烫煮后鱼形的完整，并便于进食。盖碗茶 这是一种三件头的细瓷茶具，包括茶托、茶盅、茶盖。盖碗茶体现了回民族独有的食韵和饮食文化。短嘴炊壶 用黄铜雕制而成，是新疆穆斯林特有的茶具，主要用它来冲茶泡茶。玻璃杯用于盛装啤酒或饮料。果盘多为玻璃的磨花或蚀花制品，主要用于盛装水果，供食调节口味，消暑解渴时用。抽油烟罩（机）这是近年来火锅向高档化发展，与火锅炉灶配套的一种辅助设备，它安装在火锅子的正上方，通过抽风机将火锅燃烧时产生的热气（煤气）抽排出去，以保持空气的清爽。三角菜架 多为塑料制品，用于摆放各种各样的涮烫原料，以便食随意取用。切肉机 装修时单独设置一间切肉操作间,进两台切肉机,对切肉这一环节采取可视化操作,是的消费者放心食用四、项目选址和环保项目拟在北京朝阳区、昌平区设立分点2个；在西安新城区设分店1个；兰州西固区设立分店1个；在乌市设分店2个；克拉玛依设分店1个；昌吉设分店1个；库尔勒设分店1个；伊宁设分店1个；门店选择水电路及城市公共设施较为完善，餐饮较为集中，周边绿化旅游环境较好的区域。依据国家环境保护“十二五”规划目标总体目标。到2015年，环境污染得到有效控制，城市环境质量得到明显改善，农村环境质量基本保持稳定；生态环境恶化趋势得到遏制，重要生态功能区的生态功能得到有效保护和恢复；环境监督管理能力进一步加强，环境保护政策法规和管理体系进一步完善。具体规划指标：环境质量指标：水环境城市集中式饮用水源地水质达标率大于98%。地表水按功能区达标,市内无劣类水体。南水北调东线工程济南控制单元控制断面水质满足地表水环境质量类水质标准要求。环境空气市区和各县（市）城区环境空气质量达到二级标准的天数大于311天（占全