烹饪概论期末试卷.doc

班级 学号 姓名-装-订-线-xxxxx学校期末试卷( xxxx学年第x学期)题目一二三四五总分得分一、填空题（每空1分，共15分）1、我国境内出现最早的直立人群是 。2、人类饮食文明大体上经历了 、 、 三个阶段。3、一切炊具的鼻祖是 ，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。4、中国三大面点流派指的是 、 、 。5、世界面食在中国，中国面食在 。6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是 。7、适合吃甲鱼的时节是 月。8、筵宴是 和 的简称。9、我国现有菜品有 余种。10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从 引进的。二、单项选择题（每小题2分，共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（ ）A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（ ）A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头3、我国人口最多的少数民族是（ ）A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（ ）A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（ ）A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节6、打边炉属于（ ）A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜7、周代八珍是指（ ）A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料8、豆腐制品起源于（ ）A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（ ）A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（ ）A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟11、八大菜系不包括（ ）A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（ ）A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（ ）A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（ ）A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜15、八大菜系之首为（ ）A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是（ ）A、千金食治 B、饮膳正要 C、随园食单 D、食珍录17、八仙桌出现在什么时期（ ）A、唐 B、宋 C、元 D、明18、古代对厨师的称呼为（ ）A、食官 B、大厨 C、庖人 D、厨子19、官府菜又名（ ）A、宫廷菜 B、私房菜 C、公馆菜 D、素菜20、下列美食属于彝族的是（ ）A、手抓羊肉 B、坨坨肉 C、土豆炖羊肉 D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题（每题3分，共15分）1、下列说法正确是（ ）A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆 B、酒要少饮为佳 C、陕西菜又称秦菜 D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区（ ）A、吉首 B、怀化 C、长沙 D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是（ ）A、天津小吃 B、陕西小吃 C、山西小吃 D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是（ ）A、烤火鸡 B、鱼子酱 C、马肉米粉 D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（ ）A、食在中国、味在川渝 B、江苏厨艺美在刀工 C、火功在山东 D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分）（ ）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。（ ）2、维吾尔族禁食狗肉。（ ）3、基督教食规严格，坚持“五禁”。（ ）4、山东小吃的代表是贴饽饽熬小鱼。（ ）5、世界上50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。（ ）6、我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拔鱼面。（ ）7、秦汉时，出现了历史上著名的两次厨务大分工。（ ）8、过端午送月饼、中秋节包粽子、除夕夜吃年饭，结婚喝喜酒这些社会生活现象就是民俗。（ ）9、烹饪又称料理，烹指加热，饪指食物成熟。（ ）10、中国最古老的菜品是官府菜。五、简答题（共20分）1、原始人群生食和野兽生食的区别是什么？（5分）2、我国有哪三大面点流派，分别以哪些地方为中心，这些面点都以什么作主料？（5分）3、就自己所学知识，写出5个有艺术情趣的菜点名称、5个脍炙人口的面点名称。（10分）