烹饪概论期末试卷.doc

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xxxxx学校期末试卷
( xx－xx学年第x学期)

题目
一
二
三
四
五
总分
得分

一、填空题（每空1分，共15分）
1、我国境内出现最早的直立人群是 。
2、人类饮食文明大体上经历了 、 、
三个阶段。
3、一切炊具的鼻祖是 ，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。
4、中国三大面点流派指的是 、 、
。
5、世界面食在中国，中国面食在 。
6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是 。
7、适合吃甲鱼的时节是 月。
8、筵宴是 和 的简称。
9、我国现有菜品有 余种。
10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从 引进的。
二、单项选择题（每小题2分，共40分）
1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（ ）
A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣
2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（ ）
A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头
3、我国人口最多的少数民族是（ ）
A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族
4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（ ）
A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东
5、下列不属于筵宴环节的是（ ）
A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节
6、打边炉属于（ ）
A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜
7、周代八珍是指（ ）
A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料
8、豆腐制品起源于（ ）
A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代
9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（ ）
A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋
10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（ ）
A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟
11、八大菜系不包括（ ）
A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜
12、下列选项中属于四川小吃的是（ ）
A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝
13、下列菜肴中属于湖北菜的是（ ）
A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参
14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（ ）
A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜
15、八大菜系之首为（ ）
A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜
16、我国第一部饮食营养学专著是（ ）
A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》
17、八仙桌出现在什么时期（ ）
A、唐 B、宋 C、元 D、明
18、古代对厨师的称呼为（ ）
A、食官 B、大厨 C、庖人 D、厨子
19、官府菜又名（ ）
A、宫廷菜 B、私房菜 C、公馆菜 D、素菜
20、下列美食属于彝族的是（ ）
A、手抓羊肉 B、坨坨肉 C、土豆炖羊肉 D、瓦罐焖狗肉
三、多项选择题（每题3分，共15分）
1、下列说法正确是（ ）
A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆 B、酒要少饮为佳
C、陕西菜又称秦菜 D、湘菜为四大菜系之一
2、湘西山区菜包括哪几个地区（ ）
A、吉首 B、怀化 C、长沙 D、大庸
3、下列属于八大小吃帮派的是（ ）
A、天津小吃 B、陕西小吃 C、山西小吃 D、广东小吃
4、下列属于外来菜品的是（ ）
A、烤火鸡 B、鱼子酱 C、马肉米粉 D、咖喱鸡
5、下列说法正确的是（ ）
A、食在中国、味在川渝 B、江苏厨艺美在刀工
C、火功在山东 D、全真教食俗与大乘佛教基本相似
四、判断题（每题1分，共10分）
（ ）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。
（ ）2、维吾尔族禁食狗肉。
（ ）3、基督教食规严格，坚持“五禁”。
（ ）4、山东小吃的代表是贴饽饽熬小鱼。
（ ）5、世界上50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。
（ ）6、我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拔鱼面。
（ ）7、秦汉时，出现了历史上著名的两次厨务大分工。
（ ）8、过端午送月饼、中秋节包粽子、除夕夜吃年饭，结婚喝喜酒这些社会生活现象就是民俗。
（ ）9、烹饪又称料理，烹指加热，饪指食物成熟。
（ ）10、中国最古老的菜品是官府菜。
五、简答题（共20分）
1、原始人群生食和野兽生食的区别是什么？（5分）

2、我国有哪三大面点流派，分别以哪些地方为中心，这些面点都以什么作主料？（5分）

3、就自己所学知识，写出5个有艺术情趣的菜点名称、5个脍炙人口的面点名称。（10分）