食物中毒的特征与防治对策.ppt

食物中毒的特征与食物中毒的特征与防治对策防治对策2024/5/13 周一 9:59主要内容主要内容食物中毒的概述食物中毒的概述各类食物中毒的特征及防治各类食物中毒的特征及防治对策对策 2024/5/13 周一 9:59概述概述食物中毒定义：食物中毒定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。传染病）的急性、亚急性食源性疾患。2024/5/13 周一 9:59食物中毒分类食物中毒分类 根据中毒的食品，可分为五类：根据中毒的食品，可分为五类：细菌性（感染型、细菌性（感染型、毒素型）毒素型）真菌性真菌性 植物性植物性 动物性动物性 化学性化学性 2024/5/13 周一 9:59 食物中毒原因食物中毒原因 1.食品生产、运输或保存等环节卫生食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其它管理不当，造成食品被微生物或其它有毒物质污染；有毒物质污染；2.食品消费者因缺乏相应知识或鉴食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物；别能力，误食有毒动植物；3.违法使用工业原料或其它含有毒违法使用工业原料或其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品；物质的原料生产和销售假冒伪劣食品；4.在食品中进行人为投毒。在食品中进行人为投毒。2024/5/13 周一 9:59流行病学特点流行病学特点 群体性食物中毒有下列特点：群体性食物中毒有下列特点：(1)中毒病人在相近的时间内均食用过中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发某种共同的中毒食品，未食用者不发病；病；(2)潜伏期短，发病急剧，短时间内可潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病；能有多人同时发病；2024/5/13 周一 9:59(3)所有中毒病人的临床表现基本类所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；似，病程短；(4)停止食用中毒食品后，发病很快停止食用中毒食品后，发病很快停止；停止；(5)人与人之间无传染性；人与人之间无传染性；(6)有一定的季节性。例如微生物性有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。食物中毒夏秋季节高发。2024/5/13 周一 9:59食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病学食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定：室结果确定：1、中毒患者在相近的时间内均食用、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。较短。2024/5/13 周一 9:59 3、所有中毒患者的临床表现基本相似。、所有中毒患者的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。、一般无人与人之间的直接传染。5、食物中毒的确定应尽可能有实验室、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料或其他原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由时可由三名三名副主任医师以上的食品安全副主任医师以上的食品安全专家进行评定。专家进行评定。2024/5/13 周一 9:59各类食物中毒的特征各类食物中毒的特征及防治对策及防治对策2024/5/13 周一 9:59细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细细菌菌性性食食物物中中毒毒是是指指人人们们摄摄入入含含有有细细菌菌毒毒素素的的食食品品而而引引起起的的食食物物中中毒毒。细细菌菌性食物中毒又分为两种类型：性食物中毒又分为两种类型：（1）感染型：由病原菌直接作用于肠）感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。道而引起的中毒。（2）毒素型：由病原菌产生的外毒素）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。或内毒素作用于肠道而引起的中毒。2024/5/13 周一 9:59细菌性食物中毒发生的特点细菌性食物中毒发生的特点 细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的发发生生与与不不同同区区域域人人群群的的饮饮食食习习惯惯有有密密切切关关系系。美美国国多多食食肉肉、蛋蛋、糕糕点点，因因此此葡葡萄萄球球菌菌食物中毒最多；食物中毒最多；2024/5/13 周一 9:59 日日本本及及我我国国沿沿海海地地区区喜喜食食生生鱼鱼片片及及海海产产品品，副副溶溶血血孤孤菌菌食食物物中中毒毒多多见见；我我国国内内地地食食用用畜畜、禽禽肉肉、禽禽蛋蛋类类多多，沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒在在细细菌菌性性中中毒毒中中占占首位。首位。2024/5/13 周一 9:59 细菌性食物中毒多发生在夏秋细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10(5-10月月)气候炎热的季节，其原因是气温高适合气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。我肠道的防御机能下降，易感性增强。我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度。度。2024/5/13 周一 9:59 细菌性食物中毒发病率高，但一般病细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。死率较低，恢复快，预后良好。2024/5/13 周一 9:59常见常见细菌性食物中毒诊断细菌性食物中毒诊断病原学病原学临床表现临床表现诊断依据诊断依据中毒食品中毒食品变形杆菌变形杆菌变形杆菌变形杆菌潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：5 51818小小小小时。时。时。时。腹痛、腹泻、恶腹痛、腹泻、恶腹痛、腹泻、恶腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热心、呕吐、发热心、呕吐、发热心、呕吐、发热病程病程病程病程 ：1 13 3天天 可疑食物和病人呕吐可疑食物和病人呕吐可疑食物和病人呕吐可疑食物和病人呕吐物中检出占优势且生化物中检出占优势且生化物中检出占优势且生化物中检出占优势且生化反应或血清学型别相同反应或血清学型别相同反应或血清学型别相同反应或血清学型别相同的变形杆菌，或者病人的变形杆菌，或者病人的变形杆菌，或者病人的变形杆菌，或者病人恢复期血清抗体滴度高恢复期血清抗体滴度高恢复期血清抗体滴度高恢复期血清抗体滴度高于急性期于急性期于急性期于急性期4 4 4 4倍倍倍倍 熟熟熟熟肉肉肉肉、动动动动物物物物内内内内脏脏脏脏、豆豆豆豆制制制制品品品品、凉凉凉凉菜菜菜菜，污污污污染染染染并并并并大大大大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖（4-4-4-4-7 7 7 7 ），食食食食用用用用前前前前未彻底加热。未彻底加热。未彻底加热。未彻底加热。李斯特氏李斯特氏李斯特氏李斯特氏菌菌菌菌潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：3 32121天天天天。流感样症状，。流感样症状，。流感样症状，。流感样症状，早产或死产，脑早产或死产，脑早产或死产，脑早产或死产，脑膜炎膜炎膜炎膜炎 。病程病程病程病程 ：不：不：不：不定。定。定。定。病病病病人人人人血血血血或或或或脑脑脑脑脊脊脊脊液液液液培培培培养养养养中中中中检检检检出出出出单单单单核核核核细细细细胞胞胞胞增增增增生生生生性性性性李斯特菌李斯特菌李斯特菌李斯特菌 未未未未经经经经彻彻彻彻底底底底加加加加热热热热食食食食品品品品、冰冰冰冰箱箱箱箱内内内内冷冷冷冷藏藏藏藏食食食食品品品品、乳乳乳乳及及及及乳乳乳乳制制制制品品品品取取取取出后直接食用。出后直接食用。出后直接食用。出后直接食用。2024/5/13 周一 9:59续表（一）续表（一）病原学病原学临床表现临床表现 诊断依据诊断依据 中毒食品中毒食品副溶血副溶血副溶血副溶血性弧菌性弧菌性弧菌性弧菌潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：2 24848小时。小时。小时。小时。水样腹泻、腹痛、水样腹泻、腹痛、水样腹泻、腹痛、水样腹泻、腹痛、可能有头痛、呕可能有头痛、呕可能有头痛、呕可能有头痛、呕吐和发热吐和发热吐和发热吐和发热病程病程病程病程 ：2 25 5天天天天 可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出10105 5/g/g数量的副溶血性弧菌，数量的副溶血性弧菌，数量的副溶血性弧菌，数量的副溶血性弧菌，或者病人粪便中检出副或者病人粪便中检出副或者病人粪便中检出副或者病人粪便中检出副溶血性弧菌溶血性弧菌溶血性弧菌溶血性弧菌 主要是海产品，主要是海产品，主要是海产品，主要是海产品，其次是咸菜、肉其次是咸菜、肉其次是咸菜、肉其次是咸菜、肉类、禽蛋，半数类、禽蛋，半数类、禽蛋，半数类、禽蛋，半数为腌制品。为腌制品。为腌制品。为腌制品。金黄色金黄色金黄色金黄色葡萄球葡萄球葡萄球葡萄球菌菌菌菌 潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：1 16 6小小小小时。突发严重的时。突发严重的时。突发严重的时。突发严重的恶心和呕吐、腹恶心和呕吐、腹恶心和呕吐、腹恶心和呕吐、腹绞痛、可伴有腹绞痛、可伴有腹绞痛、可伴有腹绞痛、可伴有腹泻和发热泻和发热泻和发热泻和发热 。病病病病程程程程 ：242448 48 小小小小时时时时 。食物中检出肠毒素或病人食物中检出肠毒素或病人食物中检出肠毒素或病人食物中检出肠毒素或病人粪便、呕吐物检出相同型粪便、呕吐物检出相同型粪便、呕吐物检出相同型粪便、呕吐物检出相同型别的金黄色葡萄球菌，或别的金黄色葡萄球菌，或别的金黄色葡萄球菌，或别的金黄色葡萄球菌，或可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出可疑食物中检出101010105 5 5 5/g/g/g/g金黄金黄金黄金黄色葡萄球菌；食品加工人色葡萄球菌；食品加工人色葡萄球菌；食品加工人色葡萄球菌；食品加工人员皮肤或鼻腔检出金黄色员皮肤或鼻腔检出金黄色员皮肤或鼻腔检出金黄色员皮肤或鼻腔检出金黄色葡萄球菌是支持的佐证葡萄球菌是支持的佐证葡萄球菌是支持的佐证葡萄球菌是支持的佐证 乳及乳制品、乳及乳制品、乳及乳制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟蛋及蛋制品、熟蛋及蛋制品、熟蛋及蛋制品、熟肉品、含乳冷冻肉品、含乳冷冻肉品、含乳冷冻肉品、含乳冷冻食品、个别淀粉食品、个别淀粉食品、个别淀粉食品、个别淀粉类制品。类制品。类制品。类制品。2024/5/13 周一 9:59续表（二）续表（二）病原病原学学临床表现临床表现 诊断依据诊断依据中毒食品中毒食品蜡蜡样样芽芽孢孢杆菌杆菌 潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：A A腹泻型腹泻型腹泻型腹泻型10101616小时小时小时小时.腹绞痛、水样便、恶心腹绞痛、水样便、恶心腹绞痛、水样便、恶心腹绞痛、水样便、恶心潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：B B 呕吐型呕吐型呕吐型呕吐型1616小小小小时。时。时。时。突发剧烈恶心呕吐，可能伴突发剧烈恶心呕吐，可能伴突发剧烈恶心呕吐，可能伴突发剧烈恶心呕吐，可能伴有腹泻。病程有腹泻。病程有腹泻。病程有腹泻。病程 ：24244848小小小小时。时。时。时。可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检出出出出10106 6/g/g腊样芽腊样芽腊样芽腊样芽孢杆菌，或者病孢杆菌，或者病孢杆菌，或者病孢杆菌，或者病人粪便中检出腊人粪便中检出腊人粪便中检出腊人粪便中检出腊样芽孢杆菌样芽孢杆菌样芽孢杆菌样芽孢杆菌 。剩剩剩剩饭饭饭饭、剩剩剩剩菜菜菜菜、凉拌菜。凉拌菜。凉拌菜。凉拌菜。肉毒肉毒肉毒肉毒梭菌梭菌梭菌梭菌潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：2 2小时小时小时小时5 5天，通天，通天，通天，通常常常常12-3612-36小时。视力模糊、小时。视力模糊、小时。视力模糊、小时。视力模糊、复视、吞咽困难、口干、麻复视、吞咽困难、口干、麻复视、吞咽困难、口干、麻复视、吞咽困难、口干、麻痹性呼吸衰竭痹性呼吸衰竭痹性呼吸衰竭痹性呼吸衰竭 。病程。病程。病程。病程 ：可：可：可：可能持续能持续能持续能持续6 6个月个月个月个月 。食食食食物物物物中中中中检检检检出出出出该该该该菌菌菌菌，或或或或人人人人血血血血清清清清或或或或粪粪粪粪便便便便中中中中检检检检出出出出该该该该菌菌菌菌毒毒毒毒素素素素，或或或或有有有有临临临临床床床床症症症症状状状状的的的的病病病病人人人人粪粪粪粪便便便便中中中中检出该菌。检出该菌。检出该菌。检出该菌。主主主主要要要要为为为为家家家家庭庭庭庭自自自自制制制制发发发发酵酵酵酵豆豆豆豆类类类类制制制制品品品品（面面面面酱酱酱酱、臭臭臭臭豆豆豆豆腐腐腐腐、豆豆豆豆鼓鼓鼓鼓）其其其其次次次次为为为为肉肉肉肉类类类类、罐罐罐罐头头头头食食食食品品品品 。2024/5/13 周一 9:59续表（三）续表（三）病原病原学学临床表现临床表现 诊断依据诊断依据中毒食品中毒食品沙门沙门沙门沙门氏菌氏菌氏菌氏菌 潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：1 13 3天。急性小天。急性小天。急性小天。急性小肠结肠炎、腹泻、发热、恶肠结肠炎、腹泻、发热、恶肠结肠炎、腹泻、发热、恶肠结肠炎、腹泻、发热、恶心、腹绞痛，偶尔有呕吐。心、腹绞痛，偶尔有呕吐。心、腹绞痛，偶尔有呕吐。心、腹绞痛，偶尔有呕吐。可能发生败血症或腹膜炎。可能发生败血症或腹膜炎。可能发生败血症或腹膜炎。可能发生败血症或腹膜炎。病程病程病程病程 ：4 47 7天。天。天。天。可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检可疑食物中检出沙门菌，或者出沙门菌，或者出沙门菌，或者出沙门菌，或者病人粪便中检出病人粪便中检出病人粪便中检出病人粪便中检出沙门菌沙门菌沙门菌沙门菌 动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品肉肉肉肉类类类类、冷冷冷冷荤荤荤荤、未未未未消消消消毒毒毒毒蛋蛋蛋蛋、奶奶奶奶及及及及制制制制品品品品等。等。等。等。椰毒椰毒椰毒椰毒假单假单假单假单胞菌胞菌胞菌胞菌酵米酵米酵米酵米面亚面亚面亚面亚种种种种 潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：2 21010小时。胃小时。胃小时。胃小时。胃部不适、恶心、呕吐、严重部不适、恶心、呕吐、严重部不适、恶心、呕吐、严重部不适、恶心、呕吐、严重者昏迷、谵语、四肢抽搐等者昏迷、谵语、四肢抽搐等者昏迷、谵语、四肢抽搐等者昏迷、谵语、四肢抽搐等N N症状，导致肝肾功能障碍。症状，导致肝肾功能障碍。症状，导致肝肾功能障碍。症状，导致肝肾功能障碍。常可致命常可致命常可致命常可致命 食食食食物物物物中中中中检检检检出出出出该该该该菌菌菌菌，或或或或者者者者可可可可疑疑疑疑食食食食物物物物或或或或菌菌菌菌株株株株培培培培养养养养物物物物中中中中检检检检出出出出米米米米酵酵酵酵菌菌菌菌酸酸酸酸，或或或或者者者者病病病病人人人人呕呕呕呕吐吐吐吐物物物物、粪便中检出米酵菌酸粪便中检出米酵菌酸粪便中检出米酵菌酸粪便中检出米酵菌酸 发酵玉米面制品、变发酵玉米面制品、变发酵玉米面制品、变发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀质鲜银耳及其他变质淀质鲜银耳及其他变质淀质鲜银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粉类（糯米、小米、高粉类（糯米、小米、高粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。粱和马铃薯粉等）制品。粱和马铃薯粉等）制品。粱和马铃薯粉等）制品。2024/5/13 周一 9:59常见常见细菌性食物中毒的预防控制细菌性食物中毒的预防控制 做好饮食安全，加强食品安全管理是做好饮食安全，加强食品安全管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施预防控制细菌性食物中毒的关键措施。防止食品污染。对污染源的管理；严防止食品污染。对污染源的管理；严防食品在加工、储存、运输、销售过程防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染，容器、砧板、刀具严中被病原体污染，容器、砧板、刀具严格生熟分开，做好消毒，防止交叉污染；格生熟分开，做好消毒，防止交叉污染；生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备；严格饮食行业和炊事人员的个人设备；严格饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。卫生制度。2024/5/13 周一 9:59 控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加工前低温保存、加工后阴凉通风、缩短工前低温保存、加工后阴凉通风、缩短存放时间。存放时间。彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大，内部温度要达到类切块不宜太大，内部温度要达到80度，持续度，持续12分钟。蛋类彻底煮熟。分钟。蛋类彻底煮熟。2024/5/13 周一 9:59 大力开展食品安全宣传教育。不暴饮暴大力开展食品安全宣传教育。不暴饮暴食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。一旦发生食物中毒事件，应立即报一旦发生食物中毒事件，应立即报告当地餐饮监管部门、卫生行政部门。告当地餐饮监管部门、卫生行政部门。及时调查、分析、制定防控措施，及早及时调查、分析、制定防控措施，及早控制事态发展。控制事态发展。2024/5/13 周一 9:59真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 食入真菌性中毒食品（被真菌及食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地区性和季节性，随真菌有一定的地区性和季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。同而有所区别。2024/5/13 周一 9:59 真菌毒素中毒发生的特点真菌毒素中毒发生的特点 （1 1）中毒发生主要通过被真菌污染的）中毒发生主要通过被真菌污染的食品食品 （2 2）用一般的烹调方法加工处理不能）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。破坏食品中的真菌毒素。2024/5/13 周一 9:59 （3）没有传染性和免疫性，对机体）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。不产生抗体。（4）真菌生长繁殖及产生毒素要一）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。性、季节性和波动性等流行特点。2024/5/13 周一 9:59真菌毒素中毒流行病学特点真菌毒素中毒流行病学特点病原学病原学地区性、季节性地区性、季节性中毒原因及中毒食品中毒原因及中毒食品霉霉霉霉变变变变甘甘甘甘蔗中毒蔗中毒蔗中毒蔗中毒霉霉菌菌节节菱菱孢孢菌菌中中的的甘甘蔗蔗节节菱菱孢孢和和遮遮生生节节菱菱孢孢产产生生的的3-硝基丙酸硝基丙酸多多发发生生于于北北方方省省份份：河河北北、河河南南、山山东东、辽辽宁宁、山山西西、陕陕西西、青青海海、新新疆疆、内内蒙蒙古古、南南方方、江江苏苏、贵贵州州、湖湖北北等等共共13个省个省广广东东、广广西西等等省省11月月份份收收割割运运至至北北方方，贮贮于于库库房房、地地窖窖内内，翌翌年年春春季季温温度度升升高高，导致部分甘蔗毒变。导致部分甘蔗毒变。赤赤赤赤霉霉霉霉病病病病麦中毒麦中毒麦中毒麦中毒镰镰刀刀菌菌侵侵染染而而发发生生赤赤霉霉病病的的麦麦类类引引起起的的，和和谷谷镰镰刀刀菌菌代代谢谢产产物物脱脱氧氧镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇（又称呕吐毒素（又称呕吐毒素除除新新疆疆外外全全国国各各地地均均有流行。有流行。1、小小麦麦、玉玉米米在在生生长长中中受受到到禾禾谷谷镰镰刀刀菌菌感感染染，收收割割后后因因阴阴雨雨、潮潮湿湿中中成成堆堆保保存存，传播并产毒。传播并产毒。2、保保管管中中不不注注意意遇遇禾禾谷谷镰镰刀刀菌菌也也可可引引起起感感染染，繁繁殖殖发发育育产产毒毒素素，制制成成的的面面粉粉不不论论哪哪种种烹烹调调方方法法食食后后都都可可发发生中毒。生中毒。霉变谷霉变谷霉变谷霉变谷物中毒物中毒物中毒物中毒1、同上、同上2、黄黄曲曲霉霉素素菌菌污污染染谷谷物物，并并在在适适应应温温度度产产生生黄黄曲曲霉毒素霉毒素B1。1、除除新新疆疆外外全全国国各各地地均均有流行。有流行。2、南南方方高高温温高高湿湿地地区区如如广广东东、广广西西、福福建建等等省省以以玉玉米米为为主主食食的的地地区区易易发。发。1、同赤霉病麦、同赤霉病麦2、近近期期食食用用过过发发霉霉玉玉米米、大大米米，含含量量在在毫毫克克/公斤级。公斤级。2024/5/13 周一 9:59真菌毒素中毒诊断预防控制真菌毒素中毒诊断预防控制临床表现临床表现诊断依据诊断依据控制及预防控制及预防霉霉霉霉变变变变甘甘甘甘庶庶庶庶中中中中 毒毒毒毒潜伏期十几分钟潜伏期十几分钟呕呕吐吐、头头晕晕、视视力力障障碍碍进进而而眼眼球球偏偏侧侧凝凝视视，阵阵发发性性抽抽搐搐抽抽时时四四肢肢强直强直屈屈曲曲、内内旋旋，呈呈鸡鸡爪爪状状，继继而而昏昏迷迷甚甚至至死死亡。亡。CT见见双双侧侧豆豆状状核核区区，密密度度减减低低，为为缺缺血血性性软化灶。软化灶。1、有地区性、季节性。、有地区性、季节性。2、近期进食霉变甘蔗、近期进食霉变甘蔗3、排除、排除4、中中毒毒病病人人吃吃剩剩的的霉霉变变甘甘蔗蔗中中分分离离引引节节菱菱孢孢和和3硝基丙酸。硝基丙酸。1、甘蔗必须成熟后收割。、甘蔗必须成熟后收割。2、随运随卖，不要积压。、随运随卖，不要积压。3、贮贮存存过过程程防防止止霉霉变变，存存放放时时间间不不能超过两周，防止节菱孢产毒。能超过两周，防止节菱孢产毒。4、加加强强宣宣传传教教育育工工作作，教教育育群群众众不不买、不吃霉变甘蔗。买、不吃霉变甘蔗。霉霉霉霉 变变变变谷谷谷谷 物物物物中中中中 呕呕呕呕吐吐吐吐 毒毒毒毒素素素素 中中中中毒毒毒毒（赤赤赤赤霉霉霉霉 病病病病麦麦麦麦 中中中中毒）毒）潜潜伏伏期期半半小小时时至至1小小时时，长长24小小时时主主要要症症状状恶恶心心、呕吐，预后良好。呕吐，预后良好。1、符符合合本本病病流流行行病病学学特点及临床表现。特点及临床表现。2、近近期期进进食食新新麦麦或或库库存存病病（霉霉）麦麦、玉玉米米历历史。史。3、实实验验室室须须从从中中毒毒食食品品中中检检出出赤赤霉霉病病麦麦或或脱脱氧氧雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇（呕呕吐毒素）。吐毒素）。1、严严格格小小麦麦收收购购标标准准，赤赤霉霉病病麦麦4%以下方可收购。以下方可收购。2、加加工工用用打打麦麦机机，鼓鼓风风机机和和振振动动筛筛去去除除霉霉粒粒，碾碾米米机机碾碾皮皮12次次，可可减少赤霉病麦中的部分毒素。减少赤霉病麦中的部分毒素。3、抓抓紧紧晾晾晒晒收收获获后后小小毒毒、玉玉米米、大大米等防止霉变。米等防止霉变。4、已已霉霉变变小小麦麦、赤赤霉霉病病麦麦用用清清水水或或泥浆水清洗去霉粒，反复搓洗。泥浆水清洗去霉粒，反复搓洗。5、一旦发生中毒，立即封存、一旦发生中毒，立即封存6、制定相关限量标准加强监督。、制定相关限量标准加强监督。2024/5/13 周一 9:59植物性食物中毒植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的中毒。季食入植物性中毒食品而引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。植物性中毒食品包括以下三种：病率较高。植物性中毒食品包括以下三种：将天然含有有毒成分的植物及其加工制将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品；品当作食品；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品；的植物当作食品；在一定条件下产生大量有毒成分的可食的在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。植物性食品。2024/5/13 周一 9:59植物植物性食物中毒发生的特点性食物中毒发生的特点 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法，对毒等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、洗胃）对中毒者的预后非常重物（催吐、洗胃）对中毒者的预后非常重要。要。2024/5/13 周一 9:59菜豆中毒菜豆中毒 目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发现现1010多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加热到热到8080时显示毒性更大（是生食物的时显示毒性更大（是生食物的5 5倍），倍），这可能是许多爆发菜豆中毒都是加工不当引这可能是许多爆发菜豆中毒都是加工不当引起的。起的。2024/5/13 周一 9:59 诊断诊断有食用未加热透的菜豆史有食用未加热透的菜豆史临床表现以上消化道症状为主临床表现以上消化道症状为主排除其它可疑中毒食品排除其它可疑中毒食品检测剩余菜豆中的植物检测剩余菜豆中的植物血凝素水平血凝素水平2024/5/13 周一 9:59豆浆中毒豆浆中毒 多见集体食堂，特别是幼儿园和小学多见集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素、食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。皂甙、皂素等。诊断：诊断：A A、饮未加热彻底的豆浆饮未加热彻底的豆浆 B B、临床表现恶心、呕吐等消化临床表现恶心、呕吐等消化 道道症状为主。症状为主。2024/5/13 周一 9:59C C、排除蜡样等孢排除蜡样等孢 引起的食物中毒。引起的食物中毒。D D、豆浆脲酶含量有诊断参考价值，豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲酶含量脲酶含量60mg/kg60mg/kg时可引起儿童中毒，时可引起儿童中毒，当含量达到当含量达到200200mg/kgmg/kg时可引起成人时可引起成人中毒。中毒。2024/5/13 周一 9:59发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒 A A、进食发芽马铃薯史进食发芽马铃薯史 B B、临临床床表表现现有有咽咽部部、上上腹腹部部烧烧灼灼感感和和急性胃肠炎症状。急性胃肠炎症状。C C、马马铃铃薯薯中中龙龙葵葵素素定定性性阳阳性性可可作作诊诊断断参考。参考。2024/5/13 周一 9:59 毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）临床症状：速效、长效有所不同临床症状：速效、长效有所不同 速效：速效：2小时，呕吐、腹泻、昏迷、视觉混小时，呕吐、腹泻、昏迷、视觉混乱、流延、出汗幻觉。乱、流延、出汗幻觉。长效：长效：48小时，腹泻、腹绞痛、导致肝小时，腹泻、腹绞痛、导致肝肾功能障碍（经常致命）。肾功能障碍（经常致命）。尽早排除毒素非常关键，强调及时催吐、尽早排除毒素非常关键，强调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。洗胃、导泻、灌肠。2024/5/13 周一 9:59植物植物性食物中毒的预防性食物中毒的预防 广泛开展群众性的卫生宣传教育，针对广泛开展群众性的卫生宣传教育，针对不同植物增加相关的知识，如：菜豆、豆浆不同植物增加相关的知识，如：菜豆、豆浆要彻底加热煮熟后食用；不吃发芽土豆；不要彻底加热煮熟后食用；不吃发芽土豆；不要采摘、购买自己不认识的蘑菇等。要采摘、购买自己不认识的蘑菇等。2024/5/13 周一 9:59动物性食物中毒动物性食物中毒 食入动物性中毒食品食入动物性中毒食品(将天然含有有毒将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品食品)而引起的中毒。而引起的中毒。近年，主要是河豚鱼中毒，其次是贝类近年，主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是以家为主的散性发生，而且鱼胆中毒多是以家为主的散性发生，而且除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。仅仅是对症治疗和支持疗法。2024/5/13 周一 9:59动物性食物中毒诊断标准总则动物性食物中毒诊断标准总则主要包括主要包括：（1）流行病学调查资料）流行病学调查资料（2）病人的潜伏期和特有的中毒表现）病人的潜伏期和特有的中毒表现;（3）形态学鉴定资料）形态学鉴定资料;（4）必要时应有实验室诊断资料，对中毒）必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料食品进行检验的资料;（5）有条件时，可有简易动物毒性试验或）有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。急性毒性试验资料。2024/5/13 周一 9:59 动物性中毒流行病学特点及防控措施动物性中毒流行病学特点及防控措施名称原因食品临床表现、预后控制及预防河豚鱼河豚鱼河豚鱼河豚鱼中中中中 毒毒毒毒河豚毒素引起河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强肌肉、血液也有毒素每年25月为卵巢发育期，毒性最强潜伏期30m，5-6h先后手指、嘴、舌头麻木，有刺痛感，后恶心，呕吐、腹痛，腹泻，四肢无力，麻痹、严重瞳孔散大、言语不清，体温下降，呼吸衰竭而死亡病死率40%-60%1、不得流入市场2、加工干制品严格按规定程序操作。3、宣传教育，不擅自捕捞或检食不认识或未吃过的鱼。4、严禁饭店、酒店自行加工。鱼胆中毒鱼胆中毒鱼胆中毒鱼胆中毒为治某些疾病而在无医属情况下吞食鱼胆引起中毒，主要是草鱼鱼胆引起。潜伏期短30m一般5-12h，长达14h，先恶心、呕吐、腹痛、腹泻。2-3天后肝大、黄疸，有触痛，肝功改变，继而尿少，尿蛋白，管型.头晕、头痛，脑水肿，继心悸、心体不齐，休克.病死率30%。向群众宣传鱼胆有毒知识及危害，不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病。贝类中毒贝类中毒贝类中毒贝类中毒国内织纹螺、香螺、荔枝螺中毒报导贝类毒化与赤潮有关。毒素部位主要是肝脏、胰腺等。麻痹型，潜伏期最短5m一般0.5-3h，最长4h。唇、舌、手麻木，运动麻木，发音障碍，严重呼吸肌麻痹而死亡。患者24h后仍存活的预后良好。1、广泛宣传贝类中毒有关知识。2、食用时去除内脏2024/5/13 周一 9:59化学性食物中毒化学性食物中毒 食入化学性中毒食品引起的中毒。季节性、食入化学性中毒食品引起的中毒。季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。化学性中毒食品包括以下四种：高。化学性中毒食品包括以下四种：1、被有毒有害的化学物质污染的食品；、被有毒有害的化学物质污染的食品；2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；毒有害的化学物质；3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；4、营养素发生化学变化的食品。、营养素发生化学变化的食品。2024/5/13 周一 9:59 化学性食物中毒特点化学性食物中毒特点（1 1）发病与进食含有毒化学物食物有关；）发病与进食含有毒化学物食物有关；（2 2）发病与进食时间、食用量有关。一般进食）发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重情重（3 3）发病常有群体性，可找到同食某种食品的）发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床表现；病史，病人有相同的临床表现；（4 4）发病者常无地域性、季节性、亦无传染；）发病者常无地域性、季节性、亦无传染；（5 5）剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测）剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。出有关化学毒物。2024/5/13 周一 9:59化学性食物中毒流行病学特点化学性食物中毒流行病学特点名称中毒原因毒性与机理临床表现与特效治疗（药）有有有有 机机机机磷磷磷磷中中中中 毒毒毒毒1、误食族农药不久的水果、蔬菜2、运输、贮存污染或拌农药种子污染的粮食。3、回装过农药的盛装食品致死量1605：0.1g甲基1605：0.15g1059：0.1g敌百虫10-20g抑制胆碱脂酶活性潜伏期10分钟2小时1、毒碱样表现恶心、呕吐、流汗、视物模糊、瞳孔缩小、结肺水肿2、烟碱样表现：肌束震颤，肌无力，痉挛，呼吸麻痹3、中枢神经系统症状、头痛、瞌睡、恍惚、昏迷4、心电图改变特效药：氧磷定、碘解磷定，阿托品、血液灌流、换血效果好。氟乙氟乙氟乙氟乙酰胺酰胺酰胺酰胺中毒中毒中毒中毒1、将其当成碱面食用盐2、食用氟乙酰胺中毒死亡动物3、误食该药毒饵属高毒类农药已禁用，参考 致 死 量5.3mg/kg或0.1-0.5g破 坏三羧酸循环，代谢障碍潜伏期一般10-15小时，短30分钟，长达30小时，特征性症状是反复性发作的强直性抽搐。有消化系统，神经系统症状及心肌损伤，心律失常呼吸系统损伤，呼吸困难，肺水肿。特效解毒剂：解氟灵（乙酰胺）乙醇也可用。注意与毒鼠强中毒鉴别。2024/5/13 周一 9:59名称中毒原因毒性与机理临床表现与特效治疗（药）毒鼠毒鼠毒鼠毒鼠强中强中强中强中毒毒毒毒误食该药毒饵或被毒鼠强污染的食物剧毒类农药已禁用，对哺乳动 物 口 服LD50100mg/kg比氰化物毒性高80倍，是一种中枢神经系统刺激剂，有强烈的脑干刺激作用。潜伏期：10-30分钟，亦可长达10余小时症状以突发性惊厥为主要表现惊厥、抽搐。重度中毒突然晕倒，癫痫样大发作，全身抽搐，口吐白沫，大小便失禁，意识丧失，可因剧烈抽搐导致呼吸衰竭而死亡。心电图窦性心动过缓。注意与氟乙酰胺中毒，变质蔗中毒鉴别。亚硝亚硝亚硝亚硝酸酸酸酸盐中盐中盐中盐中毒毒毒毒将亚硝酸盐当食盐误食；肉中添加过量亚硝酸盐；进食烂菜、腌菜、苦井水等。参考中毒量0.2-0.5g参考致死量3g亚硝酸盐与血液蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。特征性表现是紫绀潜伏期：纯亚硝酸盐10-15分钟，烂菜大量摄入者1-3小时最长20小时。神经系统症状：头痛、头晕、腹痛、腹泻。组织缺氧：指甲皮肤粘膜紫绀、昏迷特效药，亚甲兰。续表（一）续表（一）2024/5/13 周一 9:59名称中毒原因毒性与机理临床表现与特效治疗（药）甲醇甲醇甲醇甲醇中毒中毒中毒中毒常用甲醇含量过高的酒引起参考中毒量5-10ml(约4-8g)。参考致死量30ml(约24g)。甲醇有麻醉作用，对神经有直接毒作用。眼房水，玻璃体内甲醇代谢产物甲醛抑制视网膜氧化磷化过程；甲醇抑制氧化酶系统；甲醇代谢产物甲酸导致酸中毒。潜伏期8-36小时，短几十分钟长4天。1、神经系统损伤表现，头痛、癫痫、抽搐2、眼损伤表现，视物模糊，复视，双目失明，瞳孔。3、代谢性酸中毒及心脏、肾脏损伤。需与肉毒中毒相鉴别。血液透析清除甲醇碳酸氢钠静滴，纠正酸中毒乙醇抑制甲醇氧化叶酸促进甲醇氧化成CO2和水4甲基吡唑可抑制醇脱氢酶阻止甲醇代谢成甲酸。续表（二）续表（二）铅铅铅铅中中中中毒毒毒毒误作明矾，发酵粉、小苏打、碱面用；饮用酒具（锡壶）盛放的酒或含铅容器、蒸馏的酒参考中毒量23g，参考致死量5g。铅主要是影响卟啉代谢，使血红蛋白合成受阻，导致贫血，影响细胞正常代谢，肾脏，血管平滑肌等。潜伏期0.55小时以腹绞痛为突出表现。口内有金属味，流涎、恶心、呕吐、血压升高。重者：痉挛、抽搐、高热、循环衰竭。消化道出血，中毒性肝病，中毒性胃病，溶血性贫血。鉴别：外科急腹症特效药：依地酸钠钙、二巯基丙磺酸纳2024/5/13 周一 9:59食源性急性有机磷农药中毒判定原则食源性急性有机磷农药中毒判定原则（1 1）符合流行病学调查特点，确认中毒由）符合流行病学调查特点，确认中毒由食物引起；食物引起；（2 2）临床表现符合急性有机磷农药中毒；）临床表现符合急性有机磷农药中毒；（3 3）中毒者的剩余食物中检出超过最大）中毒者的剩余食物中检出超