花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究.pdf

徐燕如，王清政，谷贵章，等.花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究 J.食品工业科技，2023，44（19）：296304.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110049XU Yanru,WANG Qingzheng,GU Guizhang,et al.Study on the Function of Pepper Essential Oil in Endowing Flavor of Pepper-SaltBaked ShrimpJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(19):296304.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110049 分析检测 花椒精油成分在花椒盐焗虾中的花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究风味贡献作用研究徐燕如1，王清政1，谷贵章2，张进杰1，徐大伦1,*（1.宁波大学食品与药学学院，浙江宁波 315211；2.湖州食品药品检验研究院，浙江湖州 313000）摘要：研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用。利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术（Headspacesolid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry，HS-SPME-GC/MS）结合感官评价及相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）进行分析。结果表明：添加花椒粉和花椒精油均能赋予盐焗虾香气轮廓诱人的椒麻和辣味气味属性，降低盐焗虾的腥味，并对盐焗虾本底气味属性无显著影响。与对照组（未添加花椒粉及花椒精油）相比，花椒粉和花椒精油的添加使盐焗虾挥发性物质种类更丰富。对照组挥发性化合物共鉴定出30 种，其关键挥发性成分为庚醛、癸醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯。花椒粉组分别鉴定出挥发性化合物 52 种、54 种、51 种；花椒精油组分别鉴定出挥发性化合物 53 种、54 种、54 种。花椒粉和花椒精油均能够较好的保持盐焗虾中关键挥发性成分的种类，添加花椒粉和花椒精油能够显著（P0.05）降低盐焗虾中庚醛、己醛和癸醛的 ROAV，显著（P0.05）增加苯甲醛、芳樟醇、辛醛和 1-辛烯-3-醇的 ROAV，而对关键挥发性成分的种类无明显影响。总之，花椒粉和花椒精油均能有效降低盐焗虾中的不愉快气味，花椒精油成分对花椒盐焗虾整体风味的贡献起着关键作用，这对花椒盐焗虾风味品质的改进有着一定的理论指导意义。关键词：花椒，精油，盐焗虾，风味，定量描述分析（QDA）本文网刊:中图分类号：TS254.1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）19029609DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022110049StudyontheFunctionofPepperEssentialOilinEndowingFlavorofPepper-SaltBakedShrimpXUYanru1，WANGQingzheng1，GUGuizhang2，ZHANGJinjie1，XUDalun1,*（1.School of Food and Pharmacy,Ningbo University,Ningbo 315211,China；2.Huzhou Institute for Food and Drug Control,Huzhou 313000,China）Abstract：To study the effect of Chinese prickly ash essential oil on the flavor of salt-baked shrimp,headspace solid phasemicroextraction-gas chromatography/mass spectrometry(HS-SPME-GC/MS)in combination with sensory evaluation andrelative odor activity values(ROAV)were used for analysis.The results showed that both Chinese prickly ash powder andChinese prickly ash essential oil could significantly stimulate the attractive pepper flavor of salt-baked shrimp and reducetheir fishy flavor as well as had no significant effect on the background odor of salt-baked shrimp.Compared with thecontrol group(no Chinese prickly ash powder and Chinese prickly ash essential oil),the volatile substances in salt-bakedshrimp were enriched after the addition of Chinese prickly ash powder and Chinese prickly ash essential oil.A total of 30volatile compounds were identified in the control group,with the key ones including heptanal,capraldehyde,nonanal,收稿日期：20221107 基金项目：浙江省宁波市公益项目（2022S209）；浙江省宁波市江北区公益项目（2023B04）；国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项（2020YFD0900900）。作者简介：徐燕如（1997），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：。*通信作者：徐大伦（1971），男，硕士，副教授，研究方向：水产品加工，E-mail：。第 44 卷 第 19 期食品工业科技Vol.44 No.192023 年 10 月Science and Technology of Food IndustryOct.2023 octanal,benzaldehyde,hexanal,linalool,1-octen-3-ol,and D-limonene.52,54 and 51 volatile compounds in the Chineseprickly ash powder group were identified,respectively.And 53,54 and 54 were in the Chinese prickly ash essential oilgroup,respectively.Both Chinese prickly ash powder and Chinese prickly ash essential oil could keep the key volatilecomponents well in salt-baked shrimp.Adding Chinese prickly ash powder and Chinese prickly ash essential oil to salt-baked shrimp could significantly(P0.05)reduce the ROAV of heptanal,hexanal and capraldehyde,and significantly(P0.05)increase the ROAV of benzaldehyde,linalool,octanal,and 1-ocene-3-ol,with no obvious effect on the keyvolatile components.In conclusion,both Chinese prickly ash powder and Chinese prickly ash essential oil can effectivelyreduce the unpleasant smell in salt-baked shrimp.Chinese prickly ash essential oil plays a key role in the overall flavor ofsalt-baked shrimp,showing certain theoretical guiding significance for improving the flavor quality of salt-baked shrimp.Keywords：pepper；essential oil；salt-backed shrimp；flavor；quantitative descriptive analysis(QDA)中国菜肴名目繁多、工艺复杂，其中各式香辛料的单一或复合使用能够赋予食品特殊口感，是影响整体香气轮廓的关键因素1。花椒以其独特的“麻味”，主导着椒麻味型，成为中式菜肴中广泛使用的香辛料。花椒（Zanthoxy lumbungeanum Maxim.）为芸香科花椒属植物，在我国种植面积较广，在西南地区产量和用量都较大24。花椒主要含有酰胺类物质、生物碱、挥发性油等多种有效成分，不仅可以作为香辛调味品原料，也可以用于消炎镇痛、抑菌等领域5。花椒精油是从天然植物花椒果壳中提取出来的具有天然麻辣味的淡黄绿色或黄色油状液体，具有香气浓郁、麻味纯正等特点，在食品中能突出各类美味食物的辛辣味6。花椒精油主要通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取,包括烯烃类化合物、醇类化合物、酮类化合物和酯类化合物等物质7。“焗”有着悠久的历史，只不过随着社会的变迁而衍生出新的写法和含义而已。礼内则有“夏宜腒鱐，膳膏臊”，当中的“腒”就是“焗”的源头8。水产制品由于其自身风味特性，在烹饪过程中常会辅配各种香辛料以优化水产菜肴的食用品质。王海帆等9在香辛料对肉制品风味影响的研究中表明，香辛料作为一种天然食品添加剂，对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用，具有调味增香、抑制微生物生长等作用。盐焗虾烹饪方法中比较经典的是添加花椒进行烹饪制作花椒盐焗虾。花椒成分中，花椒精油在食品中的应用不仅保留了花椒原有的香麻味，调香去腥，还极大地减少了花椒在储藏、销售过程中有效成分的损失10。朱家淼11研究了不同加工温度和时间对花椒精油品质的影响，结果发现花椒精油受直接加热的影响，麻味物质会显著变化。但在花椒盐焗虾中其什么风味属性及到底是如何提升盐焗虾的感官品质还未有研究。因此，本文以盐焗虾为研究对象，采用定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）和气相色谱-质谱联用仪技术（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS），研究花椒粉和花椒精油的添加，对花椒盐焗虾的感官品质、挥发性风味物质、ROAV 值的改变，分析花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献，以期为香辛料盐焗虾香气形成机制和风味改进提供理论基础。1材料与方法 1.1材料与仪器南美白对虾体长 201 cm，购于浙江宁波北仑大契菜市场；食盐日晒自然盐，中盐上海市盐业有限公司；红花椒2021 年产自四川汉源，北京吉得利食品有限公司；无水乙醚、无水硫酸钠、乙酸正丁酯国药集团化学试剂有限公司。JJ-2 高速组织捣碎机常州市金坛友联仪器研究所；Agilent 7890B-5977B 气质联用仪美国安捷伦公司；ME204T 分析天平天平梅特勒-托利多国际贸易有限公司；testo t810 红外测温仪北京宏昌信科技有限公司；JPH-300 智能多功能振荡器常州金坛精达仪器制造有限公司。1.2实验方法 1.2.1 花椒精油的提取粉碎机粉碎花椒并过 200目筛，采用同时蒸馏萃取法12。取花椒粉末和水，置于 1 L 圆底烧瓶中，花椒粉末和加水量的料液比为1:5，连接同时蒸馏萃取装置，加热使料液持续沸腾，取 40 mL 乙醚溶剂加入 500 mL 平底烧瓶中，连接在同时蒸馏萃取器另一端，水浴加热，连续萃取一定时间，收集挥发油部分，缓慢加入适量无水硫酸钠干燥，冷冻一定时间，过滤，除去溶剂，由公式（1）计算精油得率13为 9.24%。精油得率(%)=(精油质量/花椒粉末质量)100式（1）1.2.2 花椒精油脂肪酸的测定参考曹蕊等14的氢氧化钾-甲醇室温甲酯化法进行花椒精油成分检测，稍作修改。称取 0.05 g 红花椒油置于 10 mL 比色管内，加入 2 mL 石油醚和苯的混合溶剂（1:1），轻轻摇动使之溶解，再加入 0.4 mol/mL 氢氧化钾-甲醇溶液 2 mL，在室温下静置，加蒸馏水使全部有机相溶液升至瓶颈上部，澄清后吸取上层清液，用 GC-MS 分析。1.2.2.1 GC 条件DB-23 毛细管色谱柱（60 m0.25 mm0.25 m），氦气流量1 mL/min，压力84.6 kPa，分流进样，分流比 1:20，进样体积 1 L；进样口温度260；色谱程序升温条件：起始温度 130，保持2 min，升温速率 5/min 升至温度 200，再以升温速率为 10/min，终点温度为 270，保持 3 min；第 44 卷 第 19 期徐燕如，等：花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究 297 连接质谱接口温度 260。1.2.2.2 MS 条件EI 离子源；离子源温度：230；质量范围 50500 m/z，扫描速度 1000 D/s。1.2.2.3 定性定量分析利用计算机检索各化合物，与 NIST11 谱库数据库相匹配，结果低于 80（最大值100）的组分视为未鉴定出。各种脂肪酸化合物的相对含量按面积归一化法进行计算14。1.2.3 盐焗虾的制作方法500 g 活虾剪刀去虾须，虾背部剪对开，置不锈钢过滤网框至不滴水，转至20 cm15 cm10 cm 食品保鲜盒，添加 10 g 花椒粉（过 200 目筛，粒径约 75 m）/0.924 g 花椒精油（对照组不添加），置于振荡器上，振荡混匀 810 min，至虾刚刚没有跳动体征时，即入热盐锅中进行盐焗处理（花椒精油添加量按 1.2.1 中得率计算）；盐焗烹饪处理：电磁炉温度调至 220，将 2000 g 食盐放入锅中，炒制温度到 200 时，取出，将热盐与虾放入电磁炉，一层盐一层虾，电磁炉温度调至 200 盐焗8 min，三组样品分开处理；取出盐焗虾样品，掸去表面盐粒，采样后冷却至室温；花椒粉组和花椒精油组都各设置 3 个浓度梯度（对花椒盐焗虾的工艺进行响应面优化得到花椒最适添加量 10 g，再根据最适添加量上下调整梯度：低梯度 5 g，中梯度 10 g，高梯度15 g），重复上述步骤。1.2.4 感官评价参考耿秋月等15的方法，采用定量描述感官评价法对 1.2.3 中制成的盐焗虾样品进行感官评定，感官评价小组由 8 名食品专业的学生组成，4 男 4 女。每位小组成员都接受过描述性感官分析的培训，且在感官分析中积累了许多的经验，能够非常熟练的进行虾肉相关食品感官评估。在进行感官分析之前，小组成员在三次初步会议上讨论了样品的香气特征，直到对香气的程度达成一致。随后选取了 9 个频次最高的感官描述性术语（肉香味、坚果香、虾腥味/泥土味、油脂味、椒麻香、甜香味/花香、辣味、水果香/清香、酸味）为花椒盐焗虾的风味特征属性，再进行各特征属性的强度定量描述分析16。风味强度采用 10 分制依次进行嗅闻打分（0 分为没有香气，10 分为香气最强），去除异常数值，取剩余数值平均值，平均值数值越高，说明样品气味强度越高。记录各评价人员的评价结果。每个样品重复评价 3 次。1.2.5 挥发性风味物质的测定称取 2 g 切碎的样品虾肉置于 20 mL 顶空瓶中，塞紧瓶盖，放入 50 水浴锅中，插入萃取头吸附 30 min，在温度为 250 进样口解吸 5 min，进入 GC-MS 分析。1.2.5.1 GC 条件色谱柱：HP-5MS PhenylMethy-lSilox（30 m0.25 mm0.25 m），氦气流速0.8 mL/min，不分流进样。升温程序：起始温度 30，保持 5 min，然后以 5/min 升至 230，保持 7 min。1.2.5.2 MS 条件E1 离子源；电子能量 70 eV；传输线温度 280；离子源温度 230；四极杆温度150；接口温度 250；扫描范围 30550 u。1.2.5.3 定性定量分析利用计算机检索各化合物，与 NIST11 谱库数据库相匹配，结果低于 80（最大值100）的组分视为未鉴定出。各种挥发性化合物的相对含量按面积归一化法进行计算17。1.2.6 相对气味活度值（ROAV）样品总体风味的贡献采用相对气味活度值（ROAV）的方法进行评价，对样品总体风味贡献最大的组分定义为：ROAVstan=10018，其他挥发性风味成分的 ROAV 计算公式如下：ROAV CiCmaxTmaxTi100式（2）式中：Ci为挥发性物质的相对含量，%；Ti为挥发性物质的香气阈值，g/kg；Cmax为气味活度值最高的挥发性物质的相对含量，%；Tmax为气味活度值最高的挥发性物质的香味阈值，g/kg。ROAV1 的香味物质被确定为关键香气成分。1.3数据处理用 Microsoft Excel 软件对数据进行处理，感官评定及 GC-MS 结果（平均值以及标准偏差）采用SPSS 23.0 进行统计学分析，设定 P0.05 为显著性差异；采用 Origin 2017 软件进行图表绘制。2结果与分析 2.1感观评价对 7 组盐焗虾的 9 种主要气味属性进行感官评分，得出图 1 所示结果。酸味肉香味坚果味cnA1A2A3cna1a2a3虾腥味/泥土味油脂味椒麻香甜香味/花香辣味水果香/清香108642102图 1 盐焗虾挥发性风味属性雷达图Fig.1 Radar map of volatile flavor attributes of brine shrimp注：cn-对照组（原味盐焗虾）；A1、A2、A3-花椒粉盐焗虾；a1、a2、a3-花椒精油盐焗虾。花椒粉组和花椒精油组的感官评分较对照组都有显著提升，说明不论添加花椒粉还是添加花椒精油都对盐焗虾的感官品质有一定程度的提升改善作用。椒麻味和辣味在对照组中评分为 0，添加花椒粉组和添加花椒精油组的椒麻味和辣味评分跟对照组相比提升显著（P0.05），这与呈现椒麻味的萜烯类氧化物，如胡椒酮、-月桂烯、芳樟醇氧化物等物质的含量增加有直接关系13。跟对照组相比，花椒粉组和 298 食品工业科技2023 年 10 月花椒精油组的多个共同属性感官评分之间差异并不大，但同组中不同浓度组的各别属性感官评分之间有明显差异。从图 1 中可以看出椒麻香和辣味属性中，A1、A2、A3 组的感官评分数据增加幅度比其他感官属性大，a1、a2、a3 组同样如此，说明浓度对其他风味属性如肉香味等影响不明显，但对花椒特殊风味，如椒麻香、辣味的影响显著。以上结论说明花椒粉组和花椒精油组在一些关键感官属性上有较好的重复性，表明花椒精油成分在花椒粉总成分中对盐焗虾的风味影响占主要作用，并且添加浓度的高低也是影响盐焗虾风味的主要因素。2.2花椒精油脂肪酸分析本实验花椒精油是采用同时蒸馏萃取法提取，按照公式得率（%）=（精油质量/花椒粉末质量）100，得出精油得率为 9.24%。风味的形成离不开风味前体物质，脂肪酸则是风味前体物质的一种。脂肪酸本身对香气并没有太大的作用，但经过发酵等途径能够被氧化成一系列脂肪酸链等化合物，再经过进一步的化学反应，最终生成醛类、酮类、酯类等具有香气的物质19。从表 1 可以看到花椒精油中共鉴定出 8 种脂肪酸：棕榈油酸、棕榈酸、亚油酸、-亚麻酸、油酸、硬脂酸、十二酸和花生四烯酸，其中油酸的相对含量最高，达到 40.71%，亚油酸和十二酸次之，分别为 17.16%和 15.62%。风味物质中的直链脂肪族醇、醛、酮和酯类物质主要来源于脂肪酸氧化20。脂氧合酶催化亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸发生过氧化而形成过氧羟基脂肪酸，然后氢过氧化物裂解酶将其裂解形成醛类或烯醛类化合物，如己醛、顺-3-己烯醛；醛类化合物经乙醇脱氢酶催化形成相应的醇类，如己醇、顺-3-己烯醇，醇酰基转移酶提供酰基可将这些醇类转化形成相应的酯类化合物21。结合盐焗虾挥发性风味分析说明花椒盐焗虾中的挥发性风味物质变化跟花椒精油中的脂肪酸有一定关联。表 1 花椒精油中脂肪酸的组成和相对含量Table 1 Composition and relative content of fatty acids inpepper essential oil峰号化合物分子式分子量相对含量（%）1棕榈油酸（十六碳烯酸）C17H32O22684.292棕榈酸（十六酸）C17H34O22708.203亚油酸C19H34O229417.164-亚麻酸C19H32O22923.925油酸C19H36O229640.716硬脂酸C19H38O22983.307十二酸C12H24O220015.628花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸）C20H32O23041.689未知物质5.12 2.3花椒盐焗虾中挥发性风味物质分析 2.3.1 挥发性化合物的鉴定采用顶空固相微萃取-气质联用技术检测 7 组样品中挥发性风味成分并进行定性、定量分析，7 组样品分别是对照组（cn）、花椒粉组（A1、A2、A3）和花椒精油组（a1、a2、a3），结果如表 2 所示。对照组中共鉴定出 30 种化合物，烃类、酯类、醇类挥发性化合物相对含量较高，与对照组相比，花椒粉组中烃类增加了 11 种，醇类增加了8 种，酯类增加了 4 种，酮类增加了 3 种，酸类增加2 种；花椒精油组中烃类增加了 20 种，醇类增加了8 种，酯类增加了 4 种，酮类增加了 3 种，酸类增加2 种。7 组样品鉴定出的共有成分有-月桂烯、-水芹烯、D-柠檬烯、-罗勒烯、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、-松油醇、己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醛、乙酸丁酯、乙酸芳樟酯、甲氧基苯基肟。对照组的芳樟醇、乙酸芳樟酯等挥发性物质在花椒粉组和花椒精油组中增加明显，这些物质均是花椒重要的挥发性物质2224。说明花椒粉和花椒精油能明显增加盐焗虾挥发性风味物质，赋予盐焗虾更丰富的风味品质。烃类物质主要来自脂肪烷氧自由基的均裂25。从表 2 可知，7 组样品中烃类种类数最少的是对照组，花椒组和花椒精油组共同增加的烃类物质有-蒎烯、-杜松烯、石竹烯、-萜品油烯等。这些挥发性物质的相对含量随添加浓度的增加都有不同程度的增加。花椒粉和花椒精油对盐焗虾挥发性物质贡献作用有差异，推测可能是因为花椒粉中除了花椒精油成分外还含有其他成分会对挥发性物质产生影响，所以会导致-杜松烯等物质的相对含量在花椒粉组中和花椒精油组中存在差异。醇类可能由脂质氧化酶对脂肪酸的作用、脂肪的氧化分解、羧基化合物还原生产26。从表 2 中可以看出，对照组中共鉴定出 6 种醇类化合物，与对照组相比，A1 组增加了 7 种，A2 组增加了 8 种，A3 组增加了 7 种，减少了 1 种，a1 组、a2 组、a3 组增加了8 种，减少了 2 种。另外，花椒粉组和花椒精油组中醇类化合物的相对含量与对照组相比，均显著性升高（P0.05）。比如对照组没有的 T-杜松醇不仅在花椒粉组测出，花椒精油组也存在，且花椒精油组 T-杜松醇的相对含量要比花椒粉组的相对含量高，但同组中随浓度增加，T-杜松醇的相对含量相差不大。比如花椒粉组和花椒精油组芳樟醇的相对含量比对照组明显增多，且随着添加浓度的增加，花椒粉组芳樟醇的相对含量随之增加，花椒精油组中芳樟醇的增量更明显。综上，再次说明了花椒粉和花椒精油对盐焗虾挥发性物质贡献作用有差异，但浓度的增加可能并不是对每个挥发性风味物质的相对含量增加有作用，推测可能是由于盐的高温烹饪，与虾整体成分共同作用的量有限，大部分精油及其相关物质还是随着高温处理而在烹饪过程中挥发，吸附和存留于虾肉中成为盐焗虾风味的部分有限。在测得的所有醇类物质中，来自花生四烯酸氧化的 1-辛烯-3-醇阈值较低，具有类似蘑菇的香气，对花椒盐焗虾的独特香气起关键作用2728。第 44 卷 第 19 期徐燕如，等：花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究 299 表 2 7 组样品中挥发性物质 GC-MS 分析结果Table 2 Results of GC-MS analysis of volatile substances in 7 groups of samples编号化合物化学式挥发性物质相对含量（%）样品1（cn）样品2（A1）样品3（A2）样品4（A3）样品5（a1）样品6（a2）样品7（a3）烃类C1-月桂烯C10H161.650.181.760.671.850.871.990.212.010.232.420.142.770.08C2-柏木（萜）烯C15H24NDNDNDND0.1200.170.010.210.02C3-柏木烯C15H24NDNDNDND0.210.010.430.080.650.16C4-水芹烯C10H160.040.010.210.010.250.010.270.020.250.020.310.030.380C5-水芹烯C10H160.620.09ND0.570.040.500.04NDNDNDC6D-柠檬烯C10H164.130.462.340.311.980.361.480.180.340.040.370.020.450.12C7-蒎烯C15H24ND0.160.010.230.010.440.021.080.081.561.071.760.07C8（+）-4-蒈烯C10H160.450.050.4500.930.120.570.17NDNDNDC9-杜松烯C15H24ND0.270.020.390.040.480.022.341.472.970.343.430.31C10-杜松烯C15H24ND0.340.040.440.050.520.021.960.162.130.022.350.42C11雪松烯C15H24NDNDNDND0.530.090.670.090.710.02C12石竹烯C15H24ND0.180.020.310.050.350.040.260.010.360.010.350.01C13氧化石竹烯C15H24ONDND0.070.010.0800.570.040.760.110.970.27C14-罗勒烯C10H160.460.171.270.061.340.071.420.061.20.031.380.641.640.11C15-萜品油烯C10H16ND0.350.030.2500.160.010.540.070.360.090.250.04C16-菖蒲二烯C15H24NDNDNDND1.080.332.230.871.450.27C17巴伦西亚橘烯C15H24NDNDNDND0.220.021.110.090.870.09C18-衣兰油烯C15H24ND0.250.10.370.070.840.063.40.572.960.032.330.27C19-衣兰油烯C15H24ND0.580.130.760.130.970.114.160.163.420.21.660.02C205-甲基十一烷C12H264.811.030.670.180.290.090.180.09NDNDNDC21十二烷C12H260.910.40NDNDND0.050.01NDNDC22十四烷C14H28ND0.120.020.100.01NDNDNDNDC232,5-二甲基癸烷C12H263.230.560.180.030.110.070.050.05NDNDNDC244-亚甲基-1-（1-甲基乙基）-双环3.1.0己烷C10H16ND0.300.070.220.030.160.020.0300.0400.050.01C251-甲基-4-（1-甲基乙基）-1,3-环己二烯C10H160.450.030.630.09NDNDNDNDNDC26Z,Z，Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一烯C15H24ND0.310.090.330.040.340.020.560.120.5900.650.07C271,3,4,5,6,7-六氢-2,5,5-三甲基-2H-2,4a-乙烷基萘C15H24NDNDNDND0.440.080.540.220.620.14C28（1R,5S）-1,8-二甲基-4-（丙烷-2-亚基）螺环4.5十二碳-7-烯C15H24NDNDNDND0.850.640.970.291.150.11C29乙苯C8H101.350.06NDND0.050.02NDNDNDC301,3-二甲基苯C8H102.240.100.370.110.170.050.130.03NDNDNDC311-（1,5-二甲基己基）-4-甲基苯C15H24NDNDNDNDND0.3200.350.02C321-（1,5-二甲基-4-己烯基）-4-甲基苯C15H22NDNDNDND1.340.121.450.071.670.12C33苯乙烯C8H88.530.811.440.370.750.030.510.12NDNDND总和16.7510.3710.7910.822.225.7524.7种类数13202121232323醇类C34蘑菇醇；1-辛烯-3-醇C8H16O0.0200.1300.180.010.260.110.330.010.380.140.440C35-乙酸松油醇C12H20O2NDND0.200.02ND0.0100.0100.010C36桉树醇C10H18O0.820.203.780.613.300.142.670.37NDNDNDC37芳樟醇C10H18O4.330.2513.770.9114.650.1215.430.0614.430.8315.610.1716.291.01C38苯甲醇C7H8ONDNDNDND2.870.122.780.112.990.13C394-萜烯醇C10H18O1.010.044.320.884.110.33.670.493.320.653.870.094.420.1C40T-杜松醇C15H26OND0.0400.030.010.040.010.1400.180.060.220.09C412-己基-1-癸醇C16H34O0.690.120.100.030.040.010.020NDNDNDC42-松油醇C10H18O0.090.011.760.411.540.031.330.230.170.020.140.010.180.02C43雪松醇C15H26ONDNDNDND1.110.051.320.291.40.16C44红没药醇C15H26OND0.0200.040.010.060.010.0500.110.050.170.02 300 食品工业科技2023 年 10 月续表2编号化合物化学式挥发性物质相对含量（%）样品1（cn）样品2（A1）样品3（A2）样品4（A3）样品5（a1）样品6（a2）样品7（a3）C45橙花叔醇C15H26OND0.060.010.090.040.110.06NDNDNDC46反式-1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-2-环己烯-1-醇C10H16OND0.150.100.190.120.200.020.080.010.070.010.080.01C47顺式-1-甲基-4-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-醇C10H18OND0.430.080.320.160.210.02NDNDNDC48（R）-4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-环己烯-1-醇C10H18OND2.110.331.650.11.210.490.160.020.130.020.140.01C49（1.，2.，5.）-2-甲基-5-（1-甲基乙基）-双环3.1.0己烷-2-醇C10H18OND1.110.640.930.080.780.340.110.010.080.010.090.04总和6.9627.7827.2725.9722.7824.6826.43种类数6131412121212醛类C50己醛C6H12O2.890.382.340.212.010.361.660.452.150.121.780.641.920.37C51苯甲醛C7H6O0.210.020.230.010.2500.280.040.280.070.340.040.310.05C52辛醛C8H16O0.130.010.2300.340.020.410.080.4300.480.070.540.11C53壬醛C9H18O1.880.412.320.782.5302.750.092.750.012.990.753.421.07C54癸醛C10H20O0.530.080.460.050.380.040.340.070.400.070.330.090.280.13C55庚醛C7H14O2.330.012.1001.550.311.230.171.860.31.350.241.050.25总和7.977.687.066.677.877.277.52种类数6666666酯类C56乙酸苯乙酯C10H12O2ND1.250.020.970.030.740.041.260.041.080.050.810.05C57乙酸丁酯C6H12O29.631.051.240.540.610.160.410.040.160.040.100.020.080.01C58-乙酸松油酯C12H20O2ND2.140.323.310.483.530.262.030.022.360.012.780.24C59乙酸芳樟酯C12H20O22.470.4613.563.7816.551.8418.864.1115.063.5316.870.5718.560.41C60乙酸香叶酯C12H20O2ND2.120.32.660.073.680.152.280.012.780.383.770.43C61（Z）-牻牛儿醇醋酸酯C12H20O2ND1.470.221.50.051.540.09ND0.190.020.180.01总和12.1421.7925.5928.7620.7923.3826.18种类数2666566酮类C622,6-二羟基苯乙酮C14H24O3Si20.920.200.420.09NDNDNDNDNDC63胡椒酮C10H16OND0.970.191.050.311.380.391.3701.540.771.770.16C644-（1-甲基乙基）-2-环己烯-1-酮C9H14OND0.220.030.340.080.370.090.230.060.210.040.250.19C65嗜石菌酮C15H24ONDNDNDND0.370.070.290.170.170.07C66（-）-香芹酮C10H14OND0.290.10.210.060.230.080.350.10.280.020.210总和0.971.901.601.982.322.322.40种类数1433444其他C67丁基羟基甲苯C15H24O0.910.21ND0.260.03NDNDNDNDC68甲氧基苯基肟C8H9NO23.460.120.170.050.110.050.060.010.070.020.030.010.030.01总和4.370.170.370.