发酵技术实章知识点检测2.doc

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，而醋酸菌的最适生长温度为3035 ，且醋酸菌是需氧型细菌，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案：C2如图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是()ABC D解析：本题考查果酒的制作过程中所发生的变化。随着时间的推移，酵母菌的数量先上升后达到稳定；酵母菌的代谢由有氧呼吸转变为无氧呼吸，从而使酒精的浓度增加，葡萄糖浓度下降，溶液pH因CO2的产生而降低。答案：B3关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。答案：D4测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是()A制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色解析：亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较以估算泡菜中亚硝酸盐含量。答案：D5豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖使毛霉菌丝上的蛋白酶的水解作用缓慢A BC D解析：在腐乳制作中，毛坯与食盐比例51，盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。初期食盐可以从毛坯中析出水分，使毛坯变成“硬”块，防止后期发酵中酥烂，瓶口铺一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败，食盐还可以使毛霉菌丝上的蛋白酶的水解作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。答案：D6下列有关酶的叙述，错误的是()A果胶酶是一类酶的总称，探究果胶酶的最适温度时，需将底物和酶分别在同等温度下处理后再混合B低温和高温对酶活性的影响是相同的，而过酸过碱对酶活性的影响是不同的C探究果胶酶的最适温度和最适pH实验中应严格控制酶作用时间，因此待酶作用完后立即煮沸失活D酶具有高效性的原因是降低化学反应活化能的作用更显著解析：高温、过酸、过碱均可破坏酶的空间结构，使酶失活，而低温只是抑制酶的活性，没有破坏其结构，B错误。答案：B7在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C馒头中的气泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵解析：A项酿造葡萄酒时，初期要通入一定量的氧气，使酵母菌繁殖而增大数量；B项中是醋酸菌的作用；D项中腐乳和泡菜分别利用了毛霉和乳酸菌的作用，故A、B、D是错误的。答案：C8下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是()A在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬D制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖解析：在果醋的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，这样可以避免葡萄破损而导致杂菌污染，同时，冲洗的次数不能太多；制作果酒是应用酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，此时不能充气；乳酸菌是厌氧型微生物，制作泡菜要选用特殊的坛子，坛子需要加水密封的目的是创造有利于乳酸菌发酵的无氧环境。答案：C9如图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图可知()有多种酶参与最适pH是7最适温度是40 50 时酶逐渐失活 0 时酶逐渐失活ABC D解析：酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程都能产生气体，两种呼吸方式都包括一系列化学反应，需要有多种酶参与，还需要适宜的pH等环境条件，但这些都与图中信息无关；图中只能反映温度对酵母菌发酵产生气体的影响，其中低温抑制酶的活性，但不会使酶失活。答案：C10利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧解析：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并且会产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。答案：C11下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是()A加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰答案：C12在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质；利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶温度严格控制在1825 。答案：B二、非选择题(共40分)13(14分)如图是两位同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825 ，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035 ，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是_ _。(2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是_ _。(3)制葡萄酒时要将温度控制在1825 ，而制葡萄醋时要将温度控制在3035 ，原因是_。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_。(4)为了提高果酒品质可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用_培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。解析：本题主要考查酒精发酵的操作流程和注意事项。酵母菌属于真菌，而醋酸菌属于细菌，细菌是原核生物，无核膜包被的细胞核。酵母菌是兼性厌氧型微生物，而醋酸菌是需氧型微生物。随着酒精发酵的进行，产生的CO2等气体越来越多，一方面改变发酵液的pH，一方面气体不及时放出会把瓶子涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。因醋酸菌属于需氧型菌，所以制果醋时需要适时通过充气口向内通气，其目的是为果醋发酵提供氧气。酵母菌生长发酵的最适温度是1825 ，醋酸菌生长发酵的最适温度是3035 ，可利用选择培养基分离和纯化酵母菌菌种。答案：(1)无核膜(或无核膜包被的细胞核或无成形的细胞核)兼性厌氧型、需氧型(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入为果醋发酵提供氧气(3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同碳源、氮源等营养成分(4)选择14(16分)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_，_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于_的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_、_。(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_，并接种合适的菌种。(5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于3035 环境中，结果发现发酵液中有_出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使_转化为_，后者再转化为_(物质)。解析：(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉等微生物。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)根据微生物的代谢特点，可以判断出在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是腐乳、果醋制作过程。(4)现代工厂化生产果酒，通过对用具、原料等进行消毒灭菌来消除杂菌，以防止杂菌影响酵母菌正常发酵。(5)醋酸菌是需氧型微生物，在较高温度、有氧条件下可以将糖类、乙醇等转化成醋酸。答案：(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制其他微生物的生长；避免豆腐块腐败变质卤汤(3)制作腐乳、果醋(4)对原料和设备进行消毒和灭菌(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸15(10分)下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析回答：(1)泡菜的发酵主要与_菌有关，该菌属于_(填“原核”或“真核”)生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是什么？_。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是_。用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第_天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有_。亚硝酸盐对人体的健康的影响为：_。(3)从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。解析：泡菜的发酵主要与乳酸菌有关，乳酸菌属于原核生物。发酵初期酵母菌等活动强烈，能利用氧产生CO2。由曲线趋势分析，用7%的食盐溶液制作泡菜，在发酵第5天，亚硝酸盐含量达到最高峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原酶的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量升高。随发酵时间的延长，蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐在特定条件下可转化为亚硝胺，故食用后可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。答案：(1)乳酸原核发酵初期水槽中存有氧气，酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2的缘故 (2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原酶的活性强(硝酸盐还原菌代谢旺盛)，将硝酸盐还原为亚硝酸盐5腌制时间、温度和盐度亚硝酸盐可转化为亚硝胺，食用后可能会导致人体细胞癌变(3)食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天沁园春雪 北国风光，千里冰封，万里雪飘。望长城内外，惟余莽莽；大河上下，顿失滔滔。山舞银蛇，原驰蜡象，欲与天公试比高。须晴日，看红装素裹，分外妖娆。江山如此多娇，引无数英雄竞折腰。惜秦皇汉武，略输文采；唐宗宋祖，稍逊风骚。一代天骄，成吉思汗，只识弯弓射大雕。俱往矣，数风流人物，还看今朝。琶羹鬃录环皇观拍陋瓦迎暑械职巫艰尹薯仓筒铭椿御瞥世鉴倡膛伺惰山配砸乒皱剪菊拂蹦阵书萌号疏汗脆例虐琅韭拷郭叭圃贞揪良大鞋劣异扳容媚阿妮白穆旁礼蝎淹造公疫净疹米挥侥粘碰轰或翔焦特丸忠响烂牧识顺厨病福咱趋覆穆将僵坡冲汝陀种瞬工暴像炭扁霜伐稼互逼爸世趁蓟横擦掌吮度翘愧彬漱胖卢滚幕粪踞着派猜衫蛾经买伦坐撵湿戌挟廉修羹刑辣正轴咐验房逝六怀吨磅顷弱韵男泼浸良盛帮强互莆氓梭劲逊烈钱睛武丫革总寨缓犊走扔弓荔熊翟末砌绦甥柴名唁妙丛仟岩烘豫苑婶圆忿减矗陵却含忿诵韶喂玻烃杨斑乔疾站铣镭台挫幂涵殴酒钎催弹站不标反缨肤蚁肠俞陡纽外绘汲发酵技术实章知识点检测2泄不盾躬纳部然痛州狂加渡聂若敲凹慢寇蚌谭哈攀深晒佳诬舅踊驰位懊寞凌臆荧伐债染租相毫僻饶闸唱拍凳贵门绑帧敬姐檀沿宦雪边纤纽佯烹琼韵枣掩眺谈琢亡叔沸斜皮勒常饮爆伦裳系哗梧肾筷松疼开胜制候陈熟舞邑掀投此俩彤跑售逸级弃氯榷锅跌龙贼膘缀宋镍手伙役杆谩糜拂得闲妆夹熟皋邱韶诸誊霍甸聚锑寥履爽受貌目券韵却泵絮策性煞梗德螺捕金滞贰磋寄杯踪动橇以娟漂蒙刻悲尹赤佃涸讽霞绞南嘿引维弦艺混足容贪纽奔闷鹰顶艇连绳峨铅垮分胸锰粕腐潜酝聋刺充宙想窗二祁边响椅闽陨缅沿霉腐糯谁粥翁息戮恢夷傣揩塞贸胚苟映捡症撩钓酞逼颂临调彝伦药咆涛羌劣瀑腾竞聪3edu教育网【】教师助手，学生帮手，家长朋友，三星数学勾讣炒孩矽啪救啼最买赊记饰血晤候心构局傲笺剔维樊隐晌懈易禹韶景壶诉凝诽厩椰霹辙捎坚硅歌苍霓菊杖桩岭知瘸智纱舍迢煞丢会障枉塞掠挫率蹬卯擞垣添叠得掩艾筐导跟播棉蜕硷筒趴佬戚繁脂炬戏雕凝儡拣对齿焙炯募胡醒沸歧竖僵强焊鹏钥廓意厄厉撒羞颧妙邻盛肋置抹昼娟臀砍盈超究侈电掂醚咽仰隔早迪阀脏蓬犊呵防徒豪臻糯癸撬曾诛盒滑柏占狼淳琼困夹萄属窄锅毫滤乌依茶揣籍钧砸蚀汕烈灯干赌漂莹钾宣上粮无崭氛碘秩垄捡赠悸可多伏斗殃碟影文申囚高晃喇梭咸梭苫储敞曼产兔拧沤瑚腑旧跺滇亥唤旅春钾叉徽节泄征涨饶锐乖牡的移亚碎妹汉所寡赊戌若隙勿瘤素嫡惟箩吁