T∕QLY 046-2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范.pdf

ICS67.020CCS H 62QLY团体标准T/QLY 0462022时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范Specification for cuisine craftsmanship of fish with green pepper ofduanqiao bridge,GuanlingGuizhou cuisine in vogue2022-11-28 发布2022-11-30 实施贵州旅游协会发 布T/QLY 0462022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料.15烹饪设备与工具.26制作工艺.27盛装.28感官要求.29最佳食用时间与温度.3 T/QLY 0462022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、关岭断桥鲁林青椒鱼火锅店、关岭文勇断桥青椒鱼庄、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、鲁林、王继文、刘择星。0.1 菜点安顺遗产断桥板贵花椒0.2 菜点见图点源流 顺关岭坝陵河桥青椒鱼反倒椒等为辅料制点典型形态示图1。河大桥通车后倒一夜成名，制作的本地鲜示例 图1 关岭图2 关岭后，曾经的国道大家绕路也鲜鱼菜肴，很岭断桥青椒鱼断桥青椒鱼（引道线必经之地也要从关岭县很快有了一定鱼（芝麻剑）（黄辣丁）言 地断桥过县城开车下去的市场，并走 鲁林制作王继文制作过往车辆少了吃断桥当地布走出关岭，走 潘绪学摄影作 潘绪学摄T/QLY了很多，市级布依族用青椒走向全国。影 摄影 Y 0462022III 级非物质文化椒、西红柿、2 化T/QLY 04620221时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范1范围本文件规定了时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。本文件适用于时尚黔菜关岭断桥青椒鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用猪油GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒NY/T 455胡椒NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T 10371鸡精调味品T/QLY 002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4原料主配料4.1.1鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000 g。4.1.2青辣椒 1000 g。4.1.3西红柿 500 g。调味料4.2.1鲜花椒 30 g，应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.2盐 8 g，应符合 GB 2721 的规定。4.2.3味精 3 g，应符合 GB 2720 的规定。4.2.4鸡精 5 g，应符合 SB/T 10371 的规定。4.2.5胡椒粉 8 g，应符合 NY/T 455 的规定。4.2.6白糖 10 g，应符合 GB/T 317 的规定。4.2.7木姜子油 5 mL。4.2.8鲜汤 2 L。4.2.9熟猪油 250 mL，应符合 GB/T 8937 的规定。全国团体标准信息平台T/QLY 04620222料头4.3.1姜片 30 g，应符合 GB/T 30383 的规定。4.3.2大蒜 80 g，应符合 NY/T 744 的规定。4.3.3葱段 50 g，应符合 NY/T 744 的规定。4.3.4青椒辣椒蘸水 10 份。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工6.1.1将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。6.1.2青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。7盛装盛装器皿火锅，蘸水碗。盛装方法码装，带火，带辣椒蘸水。8感官要求色泽汤色暗红，油淡清爽。香味椒香浓郁，飘香四溢。口味鲜辣味美，蘸食辣爽。全国团体标准信息平台T/QLY 04620223质感鱼肉细嫩，风味独特。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 65 为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。全国团体标准信息平台T/QLY 046-2022全国团体标准信息平台