中山市校园集体食堂管理人员及从业人员上岗卫生知识培训考核试卷.doc

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)都有权检举和控告.(2).违反食品卫生法的规定,食品生产经营过程不符合卫生要求的,( ),给予警告,可以处以( )以下的罚款;拒不改正或者有其他严重情节的,( ).(3).学生集体食堂的生产经营者,其卫生许可证中必须有获准( )的许可项目.其供餐人数必须在卫生行政部门所核准的最大供餐人数范围内.(4).食品生产经营过程中设备布局和( )应当合理,防止待加工食品与( ),原料与( )交叉污染,食品不得接触有毒物、（ ）。(5).规定,学生集体用餐不得直接供应( )的食品.(6).消毒后的餐饮具必须贮存在( )内备用.已消毒和未消毒的餐饮具应( ),并在餐饮具贮存柜上有明显标志.(7).食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到( ) 、( )和( )分类摆放.(8).食品留样的规范:留样数量不少于( ),在冷藏条件下留样时间( ),样品存放条件( ).(9).预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原茵三项基本原则采取措施,其关键点主要有:( ) 、( ) 、( ) 、( )和( ).(10).距离食品加工场所( )米范围内不得圈养、宰杀家禽等动物.二.多项项选择(每题一个或一个以上正确答案:2分/每题)(1).以下适用于中华人民共和国食品卫生法的是：（ ）A、一切食品 B、食品用洗涤剂C、食品的生产经营场所 D、食品从业人员的私人居住场所(2).以下为食品生产经营过程必须符合的卫生要求: ( )A、只要肉类的感官正常应无需兽医的卫生检验检疫结果也可制售B、食品原料可以与非食品原料混放,只要使用前彻底清洗干净即可C、食品从业人员工作前要洗手,但为方便可不必穿戴工作衣、帽、口罩D、洗涤剂、消毒剂要对人体安全无害(3).学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取以下措施:( )A、立即停止经营活动,但为减少舆论的影响力可以暂时封闭消息B、协助求助病人 C、配合卫生行政部门进行调查D、马上销毁肇事食物或可疑食物以防继续误用(4).食品加工操作间应当符合下列要求:( )A、墙壁应有瓷砖或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墙裙B、为防滑倒,地面应平坦,不能有坡度C、为方便地面积水的排放应该用无盖明渠D、制售冷荤凉菜必须要有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的专用设备(5).以下哪些是关于餐饮业食品设备的要求:( )A、使用的器具可随意摆放,只要使用人认为方便就行B、生、熟的砧板只要分开使用即可,用后就需再乱擦清洗消毒C、洗涤池不够用时,为灵活处理可以交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必须用清水洗干净D、餐具保洁柜要密闭以防洗消后的餐具再次受尘埃、虫、鼠的污染(6).对清洗耳恭听消毒的卫生设施的要求是: ( )A、洗消餐具的场所要与配菜烹调场所靠近以方便使用消毒好的餐具B、洗消布局应该从脏到净 C、清洗餐具应有充足的水源D、为方便倾倒食物残渣,应使用不带盖的垃圾桶(7).以下属于冰箱卫生管理要求的是: ( )A、为方便大家无需专人管理 B、积霜越厚越好C、生熟分开 D、冰箱保存食物绝对不会变质,故使用前无需检验食品质量(8).以下哪些习惯是允许的: ( )A、为提高工作效率,在操作间吃东西、抽烟 B、加工菜内先切后洗C、将尝试过味的饭菜再倒回烹调器具内 D、非工作人员不得随意进入工作间(9).以下哪些是烹调岗位的卫生要求: ( )A、变质食物只要煮熟烹调好仍可使用 B、隔餐、隔夜、外购熟食回煮后供应C、只要生食彻底清洗干净,熟食砧板可以用以切生食D、食品充分加热,以防里生外熟(10).以下有毒的是: ( )A、发芽的马铃薯 B、未经彻底煮熟的四季豆C、未煮熟的豆浆 D、发霉的甘蔗、凉拌杏仁三.判断题(每题2分)1、国家只鼓励和保护社会团体对食品卫生的社会监督.( )2、未取得卫生许可证的餐饮行业可先行试业.( )3、食品生产经营过程不符合卫生要求的,责令改正,给予警告,可以处以五千元以下的罚款.( )4、食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同时的重要指标.( )5、食品餐饮临时从业人员可以上岗后再择时补办健康证明.( )6、蔬菜烹调加工顺序的要求一般是”一洗、二浸、三烫、四炒”.( )7、凡装有紫外线灯的功能间在有人工作时必须同步进行至少30分钟空气消毒.( )8、学校要是为学生向外界订餐时,供应单位只要持有效卫生许可证即可,证上不一定要注有”送餐”或”学生营养餐”的许可项目.( )9、交叉污染是食品卫生中非常重要的污染方式.( )10、食品加工场所地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造.( )四.问答题:（可另附答题纸）1、试述学校集体食堂应该如何预防食物中毒发生(5分)2、试述出集体食堂从业人员的卫生要求.(5分)一、判断题：（ ）1、公共场所卫生管理条例、公共场所卫生管理条例实施细则、公共场所卫生标准是公共场所卫生管理的执法依据。 （ ）2、条例认定的公共场所为宾馆、旅馆；理发、美容店；影视、舞厅；体育、游泳场；展览、博物馆；商场、书店；候诊、候车室等7类28种场所。 （ ）3、公共场所从业人员必须无职业禁忌疾病才能上岗。 （ ）4、对违反公共场所卫生管理条例的行为，任何人都有权检举和控告。 （ ）5、已洗净的公共用品和一次性物品的仓库，不需要特殊的卫生要求。 （ ）6、吸烟所产生的烟雾中，含有酚类、烟碱、一氧化碳等各种有害物质，损害人体健康，因此在公共场所，应设立禁止吸烟标志。 （ ）7、目前公共场所装饰，追求美观、豪华、气派高档次，对室内通风和照明可不给予考虑。（ ）8、高楼大厦采用水箱贮水供旅客使用，供水水箱在使用前清洗消毒合格后，可长期使用。（ ）9、临时工可以在公共场所单位先试用一周，表现好再去办健康证明。 （ ）10、公共浴室和游泳场馆要有禁止性病和传染性皮肤病的顾客洗浴、 游泳的明显标志。（ ）11、理发、美容理发店应配备供皮肤病顾客使用的专用工具。 （ ）12、旅店业的床上用品对长住旅客应做到一月一换。 （ ）13、理发、美容美发店的毛巾消毒应采用紫外线消毒。 （ ）14、目前公共场所管理条例对公共场所规定的行政处罚种类有 警告、罚款、停业整顿、吊销卫生许可证四种类型。 （ ）15、浴室地面坡度不小于2%，屋顶应有一定弧度。 （ ）16、一般美容店不得做创伤性美容。 （ ）17、美容工具、理发工具、胡刷用后要消毒，不得检出大肠杆菌和 金黄色葡萄球菌。（ ）18、理发、美发和美容场所用的化妆品以及直接用于顾客的各种化学用品，必须取得省级以上卫生行政部门的批准文号，并符合国家卫生标准。 （ ）19、客房内客人用过的茶杯要消毒是为了防止肠道传染病通过茶杯传播。（ ）20、个人卫生四勒是指勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理发。 二、单项选择题（ ）1、下列哪一类场所的从业人员不需每年进行一次健康检查 A旅店业 B酒吧 C美容店 D候车室（ ）2、下列哪一项疾病的人员可以从事直接为顾客服务的工作 A病毒性肝炎 B痢疾 C伤寒 D胆囊炎（ ）3、旅店业的床上用品必须做到 A每天更换 B脏了更换 C一客一换 D一周一换（ ）4、理发店、美容店配备的毛巾应是床（椅）数的几倍以上 A二倍 B三倍 C四倍 D 五倍（ ）5、在进行煮沸消毒时，为保证消毒效果，应 A煮沸即可 B煮沸510 分钟 C煮沸1030分钟 D煮沸一小时以上推荐答案 2011-4-27 10:07 1对 2对 3对 4错 5错 6对 7错 8错 9错 10对 11对 12错 13错 14对 15对 16对17对 18对 19错 20对 1D 2D 3C 4B 5C员工卫生知识培训练习题请考生注意时间，本份试卷考试时间是：20分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。窗体顶端请先登录才能考试！考生登录填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共7题。）1 、 食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得( )后方可参加工作。请填写答案：2 、 食品杀菌后进入贮存池（ ）后，必须加盖干净的纱罩或（ ） ，以防蝇防蚊防鼠。并且冷却后应及时包装，以避免再次受到污染，包装、炒制组的( )应每天开启灭菌。请填写答案：3 、公司员工领用原辅材料时须填写( ) ，经批准人签字后仓库保管员才能发放以确保帐、卡、物一致。杜绝无手续领料。请填写答案：4 、酱油按照食用方法可分为( ) 和( )。请填写答案：5 、配制食醋中酿造食醋的添加量必须达到( )以上。请填写答案：6 、 自2003年起，我国率先在大米、小麦粉、食用植物油、酱油及食醋5类产品中强制实行食品生产许可证制度，到明年将扩大至28大类。今后国家将对不符合验收标准的企业强制实行淘汰。酱油标签上标注的英文字母“QS”代表( )。请填写答案：7 、 食物中毒一般分为细菌性与非细菌性中毒两大类。河豚鱼、毒蕈、木薯、四季豆及鲜黄花菜等动植物本身含有天然有毒成分引起的中毒属于非细菌性中毒或( ）。请填写答案：多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题2分，共15题。）1 、食品的基本卫生要求是A ：食品应当无毒、无害 B ：食品应具有相应的色、香、味、体等感官性状 C ：具有其应有的营养要求 D ：应符合卫生标准 请选择答案： A: B: C: D: 2 、热力消毒又称物理消毒。下面哪几种消毒方法属于物理消毒？A ：煮沸 B ：“84”消毒液 C ：蒸气 D ：红外线消毒 请选择答案： A: B: C: D: 3 、热力消毒和化学消毒在食品行业中应用广泛，下面说法正确的是A ：消毒剂的选用应首先选择加热消毒，不能加热消毒时，可采用化学消毒 B ：化学消毒剂的稀释液应每天或需要时在干净、干燥的容器内配制新鲜的，不能反复使用 C ：使用化学消毒后应不遗留或尽可能少遗留使人不悦的香和味 D ：化学洗消剂如含氯制剂，一般使用含有有效氯250毫克/升的浓度，餐具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上 请选择答案： A: B: C: D: 4 、食品污染按其来源可分生物性污染、化学性污染和放射性污染。下面哪几种情况属于生物性污染？A ：铅污染 B ：昆虫 C ：细菌 D ：大肠杆菌 E ：工业三废请选择答案： A: B: C: D: E: 5 、采购食品及其原料时应向供货商索证，索证既是食品生产经营者的权利，又是其应尽的义务，销售者有向购买者提供的义务。这里所说的索证，下面说法正确的是A ：供方应提供有效（年检过）的卫生许可证、营业执照复印件 B ：供方应提供卫生许可证、营业执照、ISO 9001：2000质量管理体系证书复印件 C ：供方应提供有效（年检过）生产许可证、营业执照复印件及同批产品检验合格证或者化验单、购货凭证等证明材料，必要时到供方现场进行验证 D ：供方应提供有效（年检）的卫生许可证、营业执照、税务登记证 请选择答案： A: B: C: D: 6 、食品安全法规定了食品生产经营者应承担的法律责任是A ：刑事责任 B ：民事责任 C ：行政责任 D ：责令停止生产经营、吊销卫生许可证 请选择答案： A: B: C: D: 7 、下面说法正确的是A ：生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品 B ：成品应有固定包装，不经检验可以包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。 C ：成品应按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库内不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品 D ：食品标签上已明示生产日期，但已超过保质期的食品，经检验仍然可以食用，可以对外出售 E ：国家法定的食品添加剂可以超范围、超量使用请选择答案： A: B: C: D: E: 8 、在产品包装工序中，下面说法正确的是A ：包装前应做好个人、工作环境、工作台、设备、玻璃瓶及工器具的卫生消毒工作 B ：灌装时不需要对瓶装产品的净含量进行准确计量 C ：同一批定型包装的产品的标签、包装纸箱、质量合格证明上的生产日期（或包装日期）可以不需要一致，只要合格就行 D ：由于瓶装产品是机器旋盖，操作人员不需要检查瓶盖密封情况 E ：操作人员应按照作业指导书设备操作规程操作设备，注意个人安全请选择答案： A: B: C: D: E: 9 、灭蝇灭鼠灭蟑螂的措施下面说法正确的是A ：在食品生产场所一般可采用鼠夹、鼠笼、粘鼠胶和药物灭鼠的措施 B ：灭蝇的方法有机械拍打、粘蝇纸粘、药物喷洒等 C ：灭蟑螂常用的方法是毒饵、喷洒的方法 D ：杀虫剂类产品应在明显处标示“有毒品”字样，防止操作人员混用，防止对食品加工过程的污染。应有专用的橱柜或贮存场所，由专人负责保管 请选择答案： A: B: C: D: 10 、在食品加工过程中的生物性污染的主要途径是A ：不洁的容器和从业人员不洁的手 B ：空气中尘埃 C ：未经消毒或消毒不彻底的设备 D ：未消毒或未彻底消毒的包装材料 E ：地面请选择答案： A: B: C: D: E: 11 、下列哪几种产品属于食品？A ：新鲜的西瓜 B ：标签上标明生产日期为2007年3月5日，保质期为1年的婴儿奶粉 C ：用于治疗感冒，生产日期标示为2005年3月15日生产的感康 D ：在保质期内的大米 E ：工业用冰醋酸请选择答案： A: B: C: D: E: 12 、酱油、食醋中添加苯甲酸钠、山梨酸钾的法定用量是：A ：0.1%；0.5% B ：0.5%；0.5% C ：0.1%；0.1% D ：0.05%；0.05% 请选择答案： A: B: C: D: 13 、基础酱（如蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱）允许添加苯甲酸钠、山梨酸钾的法定用量是：A ：0.1%；0.5% B ：0.05%；0.1% C ：0.1%；0.1% D ：0.1%；0.05% 请选择答案： A: B: C: D: 14 、建立健全原始记录，是加强企业管理的一项重要制度，也为企业加强经济核算提供了最原始的依据。记录的填写应符合下列哪些要求？A ：记录须用黑色、蓝黑或纯蓝色钢笔、圆珠笔填写（或采用打印件），字迹清晰工整，能准确识别 B ：填写要及时，严禁后补 C ：填写项目要完整，不留空白 D ：记录签名要签全名或使用印章 E ：如不属笔误，记录允许更改请选择答案： A: B: C: D: E: 15 、在食品生产经营过程中对出现的不合格产品的处理应牢固树立卫生安全第一的观念。在确保食品安全卫生的前提下，尽量减少经济损失。根据不同配方、不同加工等工艺分别作出下列哪几种处理？A ：销毁处理：卫生指标严重超标的产品，可能影响消费者健康的不合格产品，应予销毁 B ：重制（调配）：如含乳饮料中蛋白质含量偏低，通过增加蛋白质比例使其符合规定 C ：改用工业级产品：如食用级酒精的指标不合格，可改用工业酒精 D ：降级：如一级酱油的指标不合格，可降为二级或三级酱油 请选择答案： A: B: C: D: 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