大型食品企业质量和食品安全卫生手册.doc

目 录

章节号 标 题 页 码
1 手册的批准和说明------------------------------ 3
1．1 手册的批准-------------------------------- 3
1．2 手册的说明-------------------------------- 4
2 公司介绍----------------------------------- 5
2．1 公司简介--------------------------------- 5
2．2 组织架构图------------------------------- 6
2．3 职能分配表-------------------------------- 6
3 定义和范围---------------------------------- 7
4 质量和食品安全管理------------------------ 7
4.1 总要求---------------------------------- 7
4.2 文件要求-------------------------------- 7
5. 管理职责-------------------------------- 9
5.1 管理承诺-------------------------------- 9
5.2 以顾客为关注焦点 ----------------------- 9
5.3 质量和食品安全方针------------------------ 9
5.4 策划----------------------------------- 10
5.5 职责、权限与沟通----------------------- 10
5.5.1 职责与权限----------------------------- 11
5.5.2 管理代表------------------------------- 11
5.5.3 内部沟通------------------------------- 11
5.6 管理评审------------------------------- 11
6. 资源管理------------------------------- 12
6.1 资源提供------------------------------- 12
6.2 人力资源------------------------------- 12
6.3 基础设施------------------------------- 12
6.4 工作环境------------------------------- 13
7. 安全产品的策划和实现-------------------- 14
7.1 总则 ---------------------------------- 14
7.2 前提方案 -------------------------------- 14
7.3 实施危害分析的预备步骤------------------ 15
7.4 危害分析--------------------------------- 16
7.5 操作性前提方案的建立--------------------- 17
7.6 HACCP计划的建立------------------------- 17
7.7 HACCP计划的文件的更新---------------------18
7.8 验证的策划------------------------------- 18
7.9 与顾客有关的过程 ------------------------ 18
7.10 设计与开发 ------------------------------ 19
7.11 采购----------------------------------- 19
7.12 生产和服务的提供 ---------------------- 20
7.13 监视和测量装置的控制------------------- 22
8. 测量、分析和改进----------------------- 22
8.1 总则----------------------------------- 22
8.2 监视和测量----------------------------- 22
8.3 不合格控制----------------------------- 24
8.4 数据分析------------------------------- 24
8.5 改进----------------------------------- 25
附件 1 管理者代表/食品安全小组组长任命书
附件 2 各部门职责说明
附件 3 程序文件清单

30
文件编号：XX-XXXX 版本：3 页次： 生效日期：XXXX/1/2
章节号: 1 标 题: 手册的批准和说明

1．1手册批准

本公司依据ISO9001：2008《质量管理体系----要求》标准和ISO22000：2005《食品安全管理体系---要求》标准，依据食品行业有关法律法规的要求，结合本公司实际情况建立质量与食品安全管理体系并编制《质量和食品卫生安全手册》。

本手册描述了本公司的质量与食品安全方针、质量与食品安全目标并对公司质量与食品安全管理体系提出了具体要求，从而确保本公司的产品及服务能满足顾客和相关方、法律法规的需求，并通过持续改进，使本公司的产品和服务能适应并满足顾客当前的和未来的需求的变化。

本质量与食品安全手册是我公司质量与食品安全管理的法规，也是我公司向顾客做出质量与食品安全保证和满足顾客以及相关方合理期望的承诺。是我公司开展内部质量与食品安全审核和管理评审等质量与食品安全活动依据，是我公司质量与食品安全管理总的纲领性文件。

现批准下发执行，本公司全体员工必须认真学习、理解质量与食品安全方针，并将手册所规定的各项程序要求贯彻落实到日常工作中，以实现我公司质量与食品安全目标及经济效益。

批准人：

批准日期：XXXX.1.2

1．2手册说明
为建立、保持以及改善本公司的质量与食品安全管理体系，确保产品在客户心目中的良好声誉，本公司采用ISO9001：2008标准、ISO22000：2005标准及结合食品行业有关法律法规的要求、将HACCP原理，编制此本“质量与食品卫生安全手册”。
(1)本手册的目的是确定本公司质量与食品安全方针、组织机构、职责及质量与食品安全体系要求。
(2)本手册适用于本公司的质量与食品安全管理活动。
(3)本手册经总经理批准后生效，各部门须确保遵守本手册的规定。
(4)品质部按《文件控制程序》对质量与食品卫生安全手册进行管理。质量与食品卫生安全手册分为“受控”和“非受控”两类，所有发放到公司内部管理层、部门和人员以及提交认证机构的手册均为受控手册，应有“受控”标记，用于宣传、交流等活动的手册为非受控手册，非受控手册的发放须得到部门经理批准并登记。
(5)所有持有受控手册的人员应妥善保管，保持手册的完好、清洁，如出现破损、丢失或调离本公司时，应到品质部办理有关手续。
(6)质量与食品卫生安全手册的修订由品质部负责，修订后的手册须履行相应的审核和批准手续。
(7)质量与食品卫生安全手册由管理者代表负责组织实施，管理和解释工作。
(8)手册发放控制
发放编号
部 门
01
总经理
02
管理者代表/食品安全小组组长
03
品质部
04
生产部
05
采购部
06
财务部
07
市场部
08
行政部

章节号:2 标 题: 公司介绍
2．1公司简介
XX市XX实业有限公司是一家专业从事农副产品集科研、种植、生产、销售为一体的新兴大型食品企业，公司地址位于全国著名的甜玉米之乡广东省博罗县，厂房面积13000多平方米。自2003年成立以来，公司充分利用XX地区优质的东江水源和东江两岸无任何工业污染的土地资源，发挥华南地区对农副产品种植得天独厚的优势，大力发展甜玉米等农副产品种植与深加工。公司拥有8000亩的绿色无公害甜玉米种植基地，同时利用公司的专业人员实施科学、标准化的管理及先进的种植技术带动当地农户种植甜玉米等农副产品，并联合华南理工大学等科研单位对农副产品的精深加工进行了科研攻关，取得了甜玉米高效抽芯技术成功并领先于同行业。公司以雄厚的科技力量和以人为本的管理理念，严格按照HACCP、QS、GMP和SSOP的质量和食品安全管理体系、质量标准和操作规范开发和生产甜玉米等农副产品系列食品。公司生产的“玉惠祥”、“粤来粤好”系列产品自推出市场以来，以优质的口感和丰富的营养一致赢得了诸多专家的认可和消费者的好评！公司以北京、上海、广州等主要大城市为中心在国内设立了六个销售大区，销售网络遍布全国各地，以我们贴心的服务向消费者提供我们优质的产品。我们的团队以“团结、开拓、创新、高效”为理念，以顾客至上、利益共享为宗旨，全力打造二十一世纪的绿色健康食品。公司愿携同广大新老客户和经销商共创辉煌！

2．2组织架构图
行政部
市场部
生产部
品质部
采购部
总 经 理

管理者代表/食品安全小组组长

注：食品安全小组可简称“HACCP小组”
2．3食品安全体系职能分配表（●表示主要部门 ○表示相关部门）
ISO22000条款
总经理/管代
食品安全
小组
市场部
采购部
行政部
品质部
生产部
4.1
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4.2.1
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4.2.2
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4.2.3
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5.1
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5.2
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5.3
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5.4
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5.5
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5.6.1
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5.6.2
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5.7
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5.8
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6.1
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6.2
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6.4
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7.1
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7.2
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7.10
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8.1
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8.2
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8.3

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8.4.1
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8.4.2
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8.4.3
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8.5
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○

章节号:3 标 题: 定义和范围

3．1本手册所有术语引用ISO9001:2008及ISO22000：2005标准中的术语和定义。
本手册所提及的“客户”为ISO9001：2008中的“顾客”。
本手册所提及的“供应商”为ISO9001：2008中的“供方”。
本公司文件及手册中提及的“品质”与“质量”意义相同。
3．2范围体系所覆盖的地理范围位于广东省XX市博罗县麻陂镇XX市XX实业有限公司所辖区域，体系所覆盖的产品范围包括：玉米罐头、玉米羹罐头、青豆罐头、红腰豆罐头的生产。
本公司按企业标准生产，没有设计开发活动。

章节号:4 　　 标 题: 质量和食品卫生安全管理体系

4.1总要求
4.1.1目的
按照ISO9001:2008和ISO22000:2005食品安全管理体系标准的要求，建立文件化的质量和食品安全管理体系，并加以实施、保持和持续改进，进而保证生产的产品符合质量及食品安全要求。
4.1.2职责
本章所述各项活动由管理者代表负责，各部门配合。
4.1.3 过程的管理
总经理和公司各部门负责人负责识别公司的管理过程和产品实现过程，确定过程的顺序和过程间的相互作用。用过程方法模式实现持续改进。具体过程的识别见手册第4、5、6、7、8章，产品都是在公司生产的，没有外包过程。
4.1.4过程监控
管理者代表/食品安全小组长负责组织编制适当的过程控制作业指导书，以明确各过程所必需的控制要求；在运作中建立必要的信息获取渠道；公司定期对过程进行测量、监控和分析，以保证持续改进，提高有效性和效率。
4.2 文件要求
4.2.1总则
a)本公司质量和食品安全管理体系文件包括：手册、HACCP计划、程序文件、作业指导书、记录、质量和食品安全方针和目标、公司机构和职责；
b)程序文件包括：文件控制程序、记录控制程序、不合格控制程序、内部审核控制程序、预防措施控制程序、纠正措施控制程序等。文件可以存在于任何媒体，主要是书面形式。
质量和食品卫生安全手册
a)公司按食品安全管理体系要求和ISO9001：2000标准编制了《质量和食品安全综合管理手册》，概述了质量体系文件的结构，该手册是公司开展质量和食品安全管理工作的纲领性文件。其内容覆盖了ISO9001：2000 标准的全部要求, 适用于公司玉米罐头等系列产品生产的质量和食品安全管理。
b)手册中引用了程序文件的规定。手册的控制见本手册第0.4、0.5、0.6章。
c)手册中对质量体系所包括的过程的顺序和相互作用做出了描述。
4.2.3 文件控制
a)文件和资料的编制、批准和发布。
质量和食品安全体系文件由文件编写小组编写，文件的审核、批准和发布，按《文件控制程序》的规定执行。
b)相关法律法规和标准，由管理者代表识别其相关事项，再编制法律法规、标准一览表。
c)图纸、照片等媒体形式的文件，由相关部门编制清单，部门主管审核，管理者代表批准。
d)文件和资料的管理
所有质量和食品安全体系文件必须有审批人签名批准才能发放使用，凡无审批人签名批准之文件均为无效文件。质量和食品安全体系文件和资料由品管统一编号、登记，发放和管理。
e)文件的评审和更改
因公司结构、产品、工艺流程、法律法规等发生变化时，要对文件进行评审与更新，并再次批准。作为质量和食品安全记录的文件应按4.2.4之规定予以控制。
f)相关文件
《文件控制程序》
4.2.4 记录的控制
a)记录的要求

对反映产品质量和食品安全情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、储存、保管和处理等管理规定； 记录应详细、真实、准确、规范、内容完整、字迹清晰，并具有可追溯性；记录由记录人做出标记，注明日期，并签字或盖章，并经审核后方有效。
b)记录的贮存和保管
记录归档：做到材料齐全、完整、标识准确、书写整洁、装订整齐。记录由相关责任部门保管、归档, 保存期不少于三年。过期的记录，按《记录控制程序》的规定执行。
c)相关文件
《文件控制程序》　　
《记录控制程序》　

章节号:5 标 题: 管理职责

5.1 管理承诺
总经理偕同各层级管理者，有计划地组织下列活动，以确保质量体系的建立、实施和持续改进，并能正确地提供体系有效和高效运行的一系列证据：
5.1.1 以多种形式向公司各部门及全体员工传达满足顾客、食品的安全卫生、法律法规和其他相关方要求的重要性，培训计划、不同场合的会议中应将这些活动作为重点之一；
5.1.2 总经理及公司决策层直接参与产品质量、市场销售、顾客满意度的分析，直接参与质量和食品安全管理体系运动评价等活动；
5.1.3 组织各部门拟定并批准与公司经营活动及发展方向相适应的质量方针和目标，对不适应的部分及时修订或协调；
5.1.4 按计划进行管理评审，评价管理体系的效率和效益，并提出持续改进的方向和新的目标；
5.1.5 提供并合理分配进行质量和食品安全管理体系维持和运行所需的各种资源，包括人力、财务、设备、环境、氛围等资源。
5.1.6 通过制订HACCP计划，力求以最佳的成本，生产出安全卫生的产品，满足顾客的要求。
5.2 以顾客为关注焦点：
通过增进顾客满意来拓展市场占有，实现企业和社会效益同步增长的目的。公司的所有经营活动都以此为核心，质量和食品安全管理体系为有效和高效地实现这一目的提供了手段和工具。关注顾客的要求或期望，主要由服务质量控制系统实现。
5.3质量和食品安全方针
根据管理承诺、八大管理原则以及未来发展的要求，公司的质量方针订为：
“开发农业科技产品，满足顾客健康需求!”
5.3.1 与公司的经营宗旨相一致；
5.3.2 为制定质量目标和评审质量活动提供指导和框架；
5.3.3 为实现持续改进公司经营业绩指明方向，具有较长时间的适应性；
5.3.4 在公司内易于得到理解和赞同，易于沟通并激励全体员工共同努力。
5.4 策划
5.4.1质量与食品安全目标
根据管理承诺、以顾客为关注的焦点和质量方针的要求，管理者代表设计公司总的质量与食品安全目标报请总经理批准，然后由品质部分解到各归口部门，归口部门再根据本部门的实际情况修订或补充年度质量目标报管理者代表审核，总经理批准。
各个层面的目标应是量化的、具有可操作指导意义的、可测量的。制定目标时可以根据以下4点（但不限于）作为参照点：
5.4.1.1 已经识别的顾客当前或未来的需求，竞争对手的分析和改进的机会；
5.4.1.2 上次管理评审的输出，要求加以改进的过程；
5.4.1.3 年度自我评定的结果和绩效评估的满意程度；
5.1.4.4 达到目标所需的资源，改进的机会以及困难分析。
目标将作为测量、分析和改进的依据之一，目标的执行过程和结果输出将作为绩效评估考核的依据之一。
5.4.2 质量和食品安全管理体系策划
为实现质量目标，品质部在管理者代表的领导下对质量和食品安全管理体系进行全面的策划和修订、变更。策划的依据：ISO9001：2008质量管理体系和ISO22000:2005食品安全管理体系要求、顾客对产品的要求。
5.4.2.1 生产过程策划：编制操作规程、作业指导，HACCP计划。
根据产品要求，确定生产工艺流程；编制生产工艺规范；根据HACCP原理，确定关键控制点、关键限值，制订HACCP计划；编制过程检验、产品最终检验的标准和方法，必要时更新原有生产、检验，配备必要的基础设施和人力资源。
2) 采购过程策划：根据产品质量要求评价、选择合格的供应商，编制原料、辅料接受准则，对采购的物料进行验证。
3) 服务过程策划：当准备启用新的促销手段/服务项目时，销售部负责了解顾客需求，作为策划的依据。根据顾客新的需求，编制或补充完善服务规范，定期对顾客满意度进行调查。
5.5 职责、权限与沟通
5.5.1 职责和权限
公司应建立与生产相适应的、能够保证产品质量和食品安全的公司机构，并规定其职责和权限。同时需建立与生产能力相适应的内设检验机构(品质部)和具备资格的检验员。
各部门职责见附件2。
5.5.2管理者代表/食品安全小组长
a) 管理者代表/食品安全小组由总经理任命。
b) 管理者代表/食品安全小组组长的职责与权限如下：
（1）负责体系推行委员会的日常工作；
（2）按照IS09001标准、IS022000: 2005标准要求建立、维持及改进质量与食品安全体系；
（3）所有认证工作，并就质量与食品安全体系有关事宜与外部各方的联络；
（4）安排内审，向总经理报告质量与食品安全体系的运作情况及改进的需要；
（5）确保在组织内提高满足顾客要求、食品卫生安全的意识；
（6）组织HACCP小组的工作，确保食品安全小组成员的相关培训和教育。
c) 任命书见： 见附件 1
5.5.3 内部沟通
a) 最高管理层应明确并实施质量和食品安全要求、质量和食品安全目标和完成情况的沟通要求。
b) 最高管理者应确保在公司内建立适当的沟通过程，并确保对质量和食品安全管理体系的有效性进行沟通。沟通的渠道包括：交谈、例会、专题会议、板报、布告栏、内部文件、内部刊物、音像等。
5.6 管理评审
5.6.1 为保证质量和食品安全管理体系有效运行，总经理每年组织实施管理评审，评审内容主要包括：
对质量和食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性的评定。 评价公司质量和食品安全管理体系变更的需要，包括质量和食品安全方针和质量目标。
5.6.2 评审输入
a) 质量和食品安全管理体系审核结果（包括内审和第三方的审核结果）；
b) 顾客反馈或投诉，包括满意程度测量结果和与顾客沟通的结果；
c) 过程的业绩和产品的符合性，包括过程、产品测量和监视的结果；
d) 预防和纠正措施的状况；
e) 验证活动结果分析；
f) 可能影响食品安全的环境变化；
g) 紧急情况、事故和召回；
h) 以往管理评审的跟踪措施；
i) 可能影响质量和食品安全管理体系的变更；
j) 改进的建议。
5.6.3评审的输出
a) 质量和食品安全管理体系及其过程有效性的改进；
b) 食品安全的保证；
c) 与顾客要求有关的产品的改进，对现有产品符合要求的评价；
d) 对质量和食品安全管理体系各项活动是否需要继续配备或补充资源；
e) 对质量和食品安全方针、目标改进的需求和质量和食品安全管理体系运行情况的说明；
f) 对质量和食品安全管理体系持续适宜性、充分性和有效性的总体结果。
5.6.4 相关文件
《管理评审控制程序》

章节号:6 标 题: 资源管理

6.1 资源提供
总经理及时确定并提供以下方面所需的资源：
a) 实施、保持质量和食品安全管理体系并持续改进其有效性；
b) 通过满足顾客要求，增强顾客满意。
c) 满足产品生产需要，和相关法律、法规要求。
6.2 人力资源
a) 公司应根据质量和食品安全管理体系各工作岗位、质量活动及规定的职责对人员能力的要求，制订《人力资源控制程序》、《员工岗位工作要求》，对员工的能力、意识和培训做出相关规定，选择能够胜任的人员从事该项工作。
b) 相关文件
《人力资源控制程序》
《员工岗位工作要求》
6.3 基础设施
6.3.1 根据本公司产品特点确定，按照GB14881《食品生产企业通用卫生规范》、《出口食品生产企业卫生要求》和《出口罐头生产企业注册卫生规范》要求，对公司的厂区进行规划，满足以下要求：
a) 工厂建在适合食品生产的区域；
b) 厂区路面平整、无积水，无裸露地面；厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
c) 生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
d) 厂区内有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
e) 生产区或生活区有效隔离。
f) 车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇、防虫设施；
g) 车间内墙壁、屋顶或天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁材料修建；
h) 车间内位于生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；
i) 设有与车间相连的更衣室，在适当的地点设足够洗手、清洁消毒、烘干手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关；
j) 车间内的设备、设施和工器具有无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
6.3.2 制订《卫生标准操作程序》和《消洗、消毒作业规程》对生产车间及相关设施设备的布局和卫生做出相应规定，使公司的基础设施与生产能力相适应。
6.3.3 相关文件：
《卫生标准操作程序》
《消洁计划》
6.4 工作环境
6.4.1工作环境因素
1) 人的因素包括：安全操作、劳保护具的正确使用、操作人员健康状况；
2) 物理因素包括: 卫生、污染、温度等。
6.4.2 公司制订《卫生标准操作程序》对工作环境进行控制，确保生产出的产品安全卫生，满足顾客要求，为公司实施HACCP计划打下基础。
6.4.5 相关文件：
《卫生标准操作程序》

章节号:7 标 题: 安全产品的策划和实现

7.1总则
为了使产品能够按要求实现，本公司从产品实现的各阶段上进行策划，具体内容为：
A） 确定产品的质量与食品安全目标和技术指标及相关的法律法规；
B） 对体系范围内所有的潜在危害进行识别和评估，并且对所有确定危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者及使用人；
C） 针对相应产品的实现，确定其有关过程、活动和文件以及所需提供是资源和设施；
D） 产品实现过程、HACCP和运行控制的特点，确定所需要的验证、确认、监控、检验和试验活动，以及产品、HACCP和运行结果的接收准则和关键限值；
E） 质量控制的监视和检测点；
F） 各部门确定对过程及其产品符合性提供必要的记录，一般使用已有记录，若使用另外记录，相关部门可进行策划；产品形成的其他过程的策划已包含于相关文件中。
7.2前提方案
公司选择《罐头厂卫生规范》作为前提方案，并考虑如下事项：
A） 建筑物和相关设施的布局和建设；
B） 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
C） 空气、水、能源和其他基础条件的提供；
D） 包括废弃物和污水处理的支持性服务；
E） 设备适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现行；
F） 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空等）、清理（如废弃物和污水清理）和产品处理（如储存和运输）的管理；
G） 交叉污染的预防措施；
H） 清洁和消毒；
I） 虫害控制；
J） 人员卫生；
K） 其他适用的方面；
公司每年对前提方案进行验证，必要时对前提方案进行更改，并保持验证和更改的记录。
7.3实施危害分析的预防步骤
7.3.1总则
公司HACCP小组收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件。
7.3.2食品安全小组
公司任命食品安全小组成员。
7.3.3产品特性
7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料
HAACCP小组对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，包括以下方面：
A） 化学、生物和物理特性；
B） 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
C） 产地；
D） 生产方法；
E） 包装和交付方式；
F） 储存条件和保质期；
G） 使用或生产前的预处理；
H） 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则或规范。HACCP小组应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。
HACCP小组对上述描述保持更新。
7.3.3.2终产品特性
HACCP对终产品予以描述，包括以下方面：
A） 产品名称或类似标识；
B） 成分；
C） 与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
D） 预期的保质期和储存条件；
E） 包装；
F） 与食品安全有关的标识和(或)处理、制备及使用的说明书；
G） 分销方法。
HACCP小组应识别以上方面有关的食品安全法律法规要求；
HACCP小组对上述描述保持更新。
7.3.4预期用途
HACCP对终产品予以描述，并保持更新。
7.3.5流程图、过程步骤和控制措施
7.3.5.1流程图 HACCP小组应制定可供使用的所有产品和产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，流程图应在现场确认。
流程图应包括以下内容：
A） 操作中所有步骤的顺序和相互关系；
B） 源于外部的过程和分包工作；
C） 原料、辅料和中间产品投入点；
D） 返工和循环点；
E） 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
7.3.5.2过程步骤和控制措施描述
HACCP小组制定描述各工序过程步骤和控制措施的工艺文件，必要时及时更新。
7.4危害分析
7.4.1总则 HACCP小组实施危害分析，以确定需要控制的危害，确保食品安全所需要的控制程度，以及所要求的控制措施组合。
7.4.2危害识别和可接受水平的确认
7.4.2.1对于生产、存储和服务等所有可能发生的潜在危害，HACCP小组应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。
HACCP小组根据下列方面对危害进行识别：
A） 原料、辅料和与产品接触的材料的特性；
B） 终产品特性；
C） 终产品的预期用途；
D） 流程图和布置图；
E） 公司长期的生产经营；
F） 外部信息，尽可能包括流行病学和历史数据；
G） 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。
7.4.2.2在识别危害时，HACCP小组应考虑：
A）特定操作前后步骤；
B）生产设备、设施/服务和周围环境；
在食品链中的前后关联。
7.4.2.3针对每个识别的食品安全危害，HACCP小组应确定终产品中食品安全危害的可接受水平，主要参照已发布的法律法规要求。
7.4.3危害评价 HACCP小组制定《危害分析工作表》，对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必须的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。
7.4.4控制措施的选择和评价 根据《危害分析工作表》。涉及到产品本身会某一加工工艺、步骤的危害是由HACCP来控制，而涉及到加工环境或人员等有关的危害由SSOP来控制。
7.5操作性前提方案的建立
HACCP小组制定操作性前提方案《卫生标准操作程序》，包括如下信息：
A） 由方案控制的食品安全危害；
B） 控制措施；
C） 有监视程序，以证实实施了操作性前提方案（oprp（s））；
D） 当监视显示操作性前提方案失败时，采取的纠正和纠正措施；
E） 职责和权限；
F） 监视的记录。
7.6 HACCP计划的建立
7.6.1 HACCP计划
HACCP小组制定HACCP计划，内容包括：
A） 关键控制点所控制的食品安全危害；
B） 控制措施（ccps）；
C） 关键限值；
D） 监视程序；
E） 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施；
F） 职责和权限；
G） 监视的记录。
7.6.2关键控制点（ccps）的确定
HACCP小组负责确定关键控制点。
7.6.3关键控制点关键限值的确定 HACCP小组负责确定关键控制点的关键限值，基于主观信息（如对产品过程、处置等的感官检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。
7.6.4关键控制点的监视系统
HACCP小组制定的HACCP计划中描述关键控制点的监控措施。
7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施
HACCP小组制定的HACCP计划中描述监视结果超出关键限值时采取的纠正偏措施。
7.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新
必要时HACCP小组对预备信息、描述前提方案和HACCP计划更新。
7.8验证策划
HACCP小组制定《HACCP计划》、验证控制程序对ssop卫生标准操作程序、HACCP计划进行验证，确保：
A） 操作性前提方案得以实施（见7.2）；
B） 危害分析的输入持续更新；
C） HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；
D） 危害水平在确定的可接受水平之内；
E） 公司要求的其他程序得以实施，且有效