白酒生产任务终极版.doc

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年产3万吨白酒酒厂（浓香）

设
计
任
务
书

姓 名：

班 级：08生物工程（2）班

学 号：

目录
一、厂址选择 3
二、产品方案的制定 3
三、白酒生产用水 6
四、白酒生产清洁要求 6
五、白酒生产工艺流程图 8
六、白酒工艺论证 9
七、总用水衡算表 9
八、物料衡算 10
九、设备选型 11

一、厂址选择
1.地理位置
气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件厂址应处在城镇区,周围应清洁卫生.厂区应在居民区下风侧,河流上游.远离有毒工厂和有机废料,化学废料堆放地区及传染病中心地点.
2.地形
厂址选择要求地势平坦,自然坡度最好在5/1000以下.
3.生态要求
白酒厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着白酒厂的正常运行。白酒厂多数为农产品加工项目，明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。有的白酒项目，用水量很大，而且对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。
要有丰富的水源,水质要满足生产工艺要求.一般要求厂址相对标高应在最高洪水水位的0.5m以上.
4.原材料,辅料及能源必须就近解决.尽量减少原材料的长途运输，防止改变原材料性质。
5.交通运输便利。
厂区平面设计图见附录1。

二、产品方案的制定
拟生产年产3万吨浓香型白酒,采用中间产品法生产液态发酵法白酒.
白酒制作工艺
1．原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料
将薯干原料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据发酵罐的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。
3．罐式连续蒸煮
罐式连续蒸煮的特点是将原有的间歇蒸煮罐串联起来，加上预煮罐，醪液输送往复泵和汽液分离器等组成罐式连续蒸煮设备。其简要工作过程如下：原料经两级粉碎后，送入拌料桶中调成一定浓度的均匀粉浆，经预煮罐将其加热至70-80度，保持15min左右，再经往复泵送入I号蒸煮罐。打满粉浆后，用蒸汽加热至预定蒸煮温度（138度，10min),开启阀门，醪液借助罐内压力顺次流入并充满II号蒸煮罐和III号蒸煮罐。第III号罐流出的醪液以切线方向进入汽液分离器，分离汽液。回收的二次蒸汽可用于粉浆的顶煮。蒸煮醪液从汽液分离器底部引出，送入糖化罐进行糖化。
4糖化工段的几个主要工序是：
（1）将蒸煮醪冷至糖化温度
（2）冷却好的蒸煮醪与糖化剂混合
（3）进行蒸煮醪的糖化
（4）糖化醪冷却到发酵温度后送至发酵罐等。
蒸煮糖化车间平面图见附录2。
5．冷却
蒸煮醪采用真空冷却就是利用在一定真空度下，醪液自蒸发产生大量蒸汽，消耗了醪液大量的热能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器内真空度相对应的沸点温度，达到迅速冷却的目的。
6．糖化醪半连续发酵
培养过程 ：将卡氏罐酒母接入小酒母罐，成熟后，分割出三分之二接入大酒母罐进行培养，余下的三分之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培养，培养成熟后再分割，如此反复以上操作。大酒母培养成熟则可全部送发酵车间做接种用。
该方法培养酒母，可以7—10天换一次新种，如果工厂卫生管理条件较好，可以1—2个月换一次新种，这样不但省去了繁琐的试验室阶段培养，而且也使酵母在生产条件下进行了驯养，有利于酵母菌的繁殖和发酵。
7 蒸馏
工作过程：成熟醪进入预热器3，与精馏塔来的酒精蒸汽进行热交换，醪被加热至40℃左右，由醪塔顶部进入醪塔1，而醪塔底部用直接蒸汽加热，使塔底温度为l05—108℃，塔顶92—95℃，塔顶约50％(容量)的酒精蒸汽直接进入精馏塔2，酒糟由塔底部排糟器自动排出。
8勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
另外，白酒的生产工艺有很多路线和方法,但是真正的好酒在酿造过程中是不添加糖化酶(例如茅台酒),而是加入曲药让其自然发酵。将原料粉碎后糖化发酵产出的酒称为碎沙酒,其特点是出酒率高,不足在于酒质较次,酒体口感味短。
糖化酶是在粮食蒸煮糊化后加入,其目的在于使粮食中的淀粉转化为可发酵糖。然后再加入曲药(即酵母)发酵,此过程为酿酒的关键阶段,酵母菌在无氧条件下将糖类转化为酒。最后将发酵好的粮食(此时酿酒上称为酒醅)进行蒸馏,即得酒。
三、白酒生产用水
白酒生产是微生物生长繁殖及酶活动过程。此间，都必须有水参与。没有水微生物难以生育，酶也无法活动。水是生命的源泉，水也是酿酒的主要原料。生产中主要用水包括
（1）炉用水:按国家标准。
（2）管路:管路积水往往带来铁质，铁质在水中以小分子存在，离子铁，错化物铁，胶体状态铁，沉淀状态铁等，可谓千姿百态。铁混入黄酒、清酒、啤酒中使酒呈暗褐色。混入白酒中使酒呈黄色，严重影响酒的色泽，并造成酒呈鱼腥味。
（3）勾调、洗瓶用水:勾调用水必须经处理，除去金属元素，否则它是引起浑浊的根源。洗瓶后需用经处理的水冲洗瓶壁上附着的金属元素，不然也同样引起遇冷浑浊。
（4）底锅水:蒸馏后底锅水中残留大量营养丰富的有机物，下班前必须掏净清洗，放置一夜底锅水酸败而产生异味，次日被蒸入酒内势必影响产品质量。
（5）清水、污水分流:白酒厂现在也被列入环保中污染大户了。事实上白酒厂污水量极少，造成污染是不应该的。白酒生产用水由于规模及季节不同，用量相差很大。在用水量中主要是冷却用水。冷却水是洁净的，由于各厂清水、污水的排水管路共用，使大量清水变成了人造污水，增加了污水排放量。当前我国水资源有限，如此排放不但造成污染，也是极大的浪费。如能将两者分流排出或分别处理，冷却水回收再利用，即可减少污染，也节约资源
四、白酒生产清洁要求
清洁生产技术要求要符合产品生命周期分析理论的要求，能够体现全过程污染预防的思想，并覆盖从原材料的选取到生产过程和产品的处理处置的各个环节。
具体原则如下：
(1)符合清洁生产的思路，体现预防为主的原则，本技术要求完全不考虑末端治理，因此，污染物产生指标是指污染物离开生产线时的数量和浓度，不是经过处理之后的数量和浓度：
(2)针对典型工艺设定清洁生产技术要求，该典型技术工艺应能基本反映企业的总体生产状况，从而避免针对某一单项技术建立技术要求
(3)依据适用范围确定各个指标的基准值分级；
(4)基准值设定时应考虑国内外的现有技术水准和管理水平，考虑其相对性，并要有一定的激励作用；
(5)本技术要求力求定量化，对难以定量化的指标，应给出详尽的文字说明；
(6)力求使用和可操作，尽量选取白酒行业和环境保护部门常用的指标，以易于企业和审计人员的理解和掌握。根据前述适用范围的要求，拟将各项指标分为三级：
一级指标：
达到国内同行业清洁生产领先水平。此项指标主要作为清洁生产审核时的参考，以通过比较发现差距，从而寻找清洁生产机会。
二级指标：
达到国内同行业清洁生产先进水平，此项指标可作为国内企业清洁生产绩效公告的依据。国内先进指标采用公开报道的国内先进水平，应参考有关的统计数据。
三级指标：
达到国内一般清洁生产水平，即基本要求。清洁生产水平指标根据我国白酒制造业实际情况及其有关的统计数据、按清洁生产对生产全过程采取污染预防措施要求所应达到的水平指标、结合前期清洁生产审核活动的成果综合形成。同时所有企业的末端排放必须达标排放。
技术要求的依据
(1) 国家清洁生产中心的清办函[2002]第004号文件：《关于清洁生产审计试点工作有关事项的通知》的有关规定和要求
(2) 国家环境保护总局的环发[2001]154号文件：《关于开展清洁生产审计机构试点工作的通知》
(3) 国家环境保护总局环发[2002]2号“关于公布清洁生产审计试点单位并开展试点工作的通知”，山东省清洁生产中心负责饮料业的清洁生产指南和技术要求的编写工作
五、白酒生产工艺流程图
薯干片
↓
粉碎机
↓
调浆罐←@-淀粉酶
↓
连续蒸煮器
↓
蒸煮醪
↓
酒母罐 糖化锅←糖化酶
↓
酒母醪 糖化醪
↓
发酵罐
↓
成熟发酵醪
↓
蒸馏
↓
食用酒精
↓
勾兑
↓
白酒
工艺流程图见附录3。

六、白酒工艺论证
以含淀粉，糖类物质为原料，采用液态糖化，发酵，蒸馏所得的基酒（或食用酒精）。可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
按照中华人民共和国国家标准GB/T 20821-2007和中华人民共和国环境保护行业标准 HJ /T 402－2007生产。
七、总用水衡算表
按照《江苏省工业用水定额(2010年修订)》中白酒制造（1521）用水标准为酿造酒40m3/t，勾兑酒25 m3/t。
参考中华人民共和国环境保护行业标准HJ/T xx－2002浓香型大曲发酵白酒的清洁生产技术要求：一级标准为≤17t/t，二级标准≤20t/t，三级标准≤25t/t。
按照中华人民共和国环境保护行业标准 HJ /T 402－2007清洁生产指标等级浓（酱）香型用水量：一级标准为≤25t/t，二级标准≤30t/t，三级标准≤35t/t；冷却水循环利用率：一级标准为≥90％，二级标准≥80％，三级标准≥70％；废水产生量：一级标准为≤20t/t，二级标准≤24t/t，三级标准≤30t/t；本次按照一级标准设计。

名称
规格
每吨产品消耗定额(t/t)
每小时用量
(kg/h)
每天用量
(t/d)
年耗量
(t/a)
冷水
自来水或深井水
24.0
100
2400
720000

八、物料衡算
按照水薯干比1:3投料。
按年生产300天，65% vol进行物料衡算：
数量
物料
生产1000千克95%酒精物料量(kg)
每小时数量(kg)
每天数量(t)
每年数量(t)
食用酒精
980
4167
100
30000
次品酒精
20
85.0
2.04
612.2
薯干原料
2737.4
11639
279.3
83798
α-淀粉酶
10.95
46.6
1.12
335.2
糖化酶
23.37
99.4
2.38
715.4
硫酸铵
1.15
4.9
0.12
35.2
硫酸
5.0
21.3
0.51
153.1
蒸煮粉浆
10950
46556
1117
335204
成熟蒸煮醪
11116
47262
1134
340286
糖化醪
12327
52411
1258
377357
酒母醪
1152.1
4898
117.6
35268
蒸发发酵液
12477
53048
1273
381949
杂醇油
5.0
21.3
0.51
153.1
二氧化碳
902
3835
92.04
27612
废醪
12677
53899
1294
388071

九、设备选型
罐式连续蒸煮效率2h/批次
糖化效率30min/批次（15min冷却）
酒母发酵18h/批次
发酵4d/批次
设备名称
规格
单位/台
年生产能力/(t*a-1)
粉碎机
锤式(500x300x600)mm
5
16000-20000
蒸煮锅
罐式20m3
4
90000
糖化锅
机械搅拌20m3
2
22000
酒母罐
机械搅拌20m3
5
20000
发酵罐
250m3
10
3200
醪塔
泡罩式d=2.8m,17-20层
1
40000
精馏塔
浮阀式d=1.6m,48-54层
1
32000
甲醇塔
填充塔d=600,h=5m
1
13000
硅藻过滤机
20片滤板，总过滤面积5.2m2
1
28800-64800

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