员工培训内容.doc

餐厅培训内容一、熟悉餐厅环境、物品摆放位置1、首先熟悉餐厅的大概环境，餐厅大小、经营模式，营业时间；2、认识餐具、清楚知道水壶、托盘、水杯等餐具放在哪儿，以便客人需要可以很快拿给客人3、班会时介绍新近员工以及老员工的自我介绍，让新员工尽快融入环境二、员工的仪容仪表、礼貌用语员工仪表仪容规范（一）仪表员工应举止端庄、文雅、行为得体。不得将手插入口袋。穿着工服时员工不得手挽手，双臂不得抱于胸前或交叉于身后。（二）仪容1、发型。男员工：整齐短发，前不遮眉，后不过领，不允许染怪异发式。不得留鬓角和胡须。女员工：餐饮员工一律发不过肩，梳理整齐，不得戴头饰等。员工发型梳理整齐，一律前不挡眼、侧不遮脸，不留怪发型。2、首饰餐饮员工不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物，其他员工可佩带一枚婚戒或极小的一副耳钉，不得佩带抢眼、带有装饰性的项链、手镯、手链等。3、化妆工作期间，女员工须始终保持淡妆。须选用与工服以及肤色相配的化妆品。腮红须涂抹均匀自然。口红保持良好，形状颜色自然明快。不得进行过分复杂和夸张的化妆。4、个人卫生指甲短、修剪整齐、干净，不得涂指甲油。男员工每天修面、保持干净。5、着装按规定着装，洗烫整洁，无损坏，纽扣齐全、系好。6、鞋袜男员工：黑鞋，擦亮，黑袜。女员工：黑鞋，擦亮。鞋跟高限11.5寸，肉色丝袜。（三）补充规定1、员工在岗期间要按规定着装，保持工服清洁，爱惜工服，要避免沾上无法清除的污渍（如墨水、圆珠笔痕等）。2、员工上下班不得穿拖鞋、背心、非制服式短裤等不雅观服装进入餐厅。3、员工非当班时不得着便装回工作岗位。员工纪律员工必须遵守如下规定：1、上下班走职工出入口。随身携带的物品，须主动接受警卫人员及上级的检查。按规定打卡并签到、签退。2、保管好员工手册、工作证、餐卡等各种证件。员工调离餐厅，必须按转单项目要求，将工作证等交回有关部门。不得将工服等物品带离餐厅。3、员工均应按规定着工服，保持工服整洁、仪表端庄。4、员工必须严守餐厅保密制度，不得向外界提供有关人事、经营管理、财务、设备等信息、文件资料；如有查询，由有关部门负责接待。5、员工必须按规定时间就餐，未经允许不得将食物带出餐厅。6、员工一般不得在餐厅内打（接）私人xx，如有特殊情况，需经主管领导批准，到指定地点打xx。7、员工休假或下班后不得在餐厅逗留（员工宿舍及员工活动室除外）。8、员工在工作时间不得串岗。9、当班时间员工不得擅离工作岗位或做与工作无关的事情。10、不得使用污言秽语，不允许在餐厅内打架斗殴。11、员工不得擅自更换衣柜，不得私自换锁、撬锁。12、不得在非吸烟区域吸烟。13、不得代他人或委托他人打卡。14、不得偷拿餐厅及他人的钱财物品。15、不得向客人索取小费和物品。16、不得在墙壁等地乱涂乱画等等。文明举止规范（附：不良举止）文明举止不良举止1、 精神饱满，不倚不靠。1、 无精打采，倚靠门、窗或单腿站立。2、 面向客人微笑，敬语对客。2、当客人需要服务时，装没看见或背向客人，不理睬。3、 站姿端正，对客服务表示出诚恳态度。3、脚在地上划来划去，大腿小腿晃来晃去，满不在乎的样子。4、 站立端正，随时为客人服务；两手放在前面交叉站立；走路平稳、不急跑；遇到上级、同事热情打招呼。4、手插衣兜，走路边走边聊，遇人不打招呼。5、 自然站立，说话有礼貌，对客微笑，使用敬语，回答客人问题或与上级交谈，声音适中，诚恳自然。5、与客人或上级谈话，双臂抱于胸前或交叉于后。6、 与客人交谈距离适中，音量适中，对方听清即可。6、与客人交谈距离过近，或过远，声音过小，客人听不清楚。7、 跟客人说话时应两眼注视对方，面向客人。7、和客人谈话时，两眼东张西望，或面部转向别处。8、 对客服务杜绝谈论自己的私事，不能变相向客人索取小费。8、向客人谈私事，并变相索取小费。9、 “客人永远是对的”9、对客服务中与客人争执。10、微笑服务，对客人热情友好。10、冷面孔，对客人不耐烦。文明语言规范服务人员在工作中要做到谈吐文雅，语调轻柔，语气亲切，“请”字在先，要讲究语言艺术，根据不同的接待对象，用好尊敬语、问候语、称呼语等。（一）说话时的仪态与宾客对话时，首先要面带微笑地倾听，并通过关注的目光进行感情交流，或通过点头和简短的提问、插话表示你对宾客谈话的注意和兴趣。为了表示对宾客的尊重，一般应站立说话。（二）选择词语在表达同一种意思时，由于选择词语的不同，往往会给宾客不同的感受，产生不同的效果。例如：“这边请”，使宾客听起来觉得有礼貌；而“往那边走”，去掉“请”字则语气生硬，变成命令式了。因此，要注意选用客气的词语，如：1、用“用餐”代替“要饭”；2、用“几位”代替“几个人”；3、用“贵姓”代替“你姓什么”；4、用“有异味”代替“发霉”、“发臭”；5、用“让您破费了”代替“罚款”；6、用“王总，好久没见您了”代替“王先生，好久没见你了”等等。（三）基本的文明礼貌用语：1、直接称谓语先生/先生小姐、夫人、女士、太太/2、间接称谓语那位先生/那位女士您的先生/您的夫人3、欢迎语欢迎您入住我们宾馆。欢迎您来我们用餐。希望您用餐愉快。4、问候语您好！早上好/下午好/晚上好多日不见，您好吗？5、祝贺语祝您节日愉快！祝您生日快乐！祝您一帆风顺！6、告别语再见！晚安（晚上休息前）！祝您一路平安/祝您旅途愉快！欢迎下次光临！7、征询语我能为您做些什么？这会打扰您吗？您喜欢吗？您需要吗？您能够吗？如果您不介意的话，我可以吗？请您讲慢点。8、应答语不客气。没关系。这是我应该做的。照顾不周的地方，请多多指正。我明白了。好的。是的。非常感谢。谢谢您的好意。感谢您的提醒。9、道歉语实在对不起/请原谅/失礼了。打扰您了。完全是我们的过错，对不起。感谢您的指正。我们立即采取措施，使您满意。请不要介意。10、接听xx语您好，这是我的名字是对不起，请您确认一下您拨的xx号码，好吗？请拨xx号码不要客气。需要我留言吗？11、婉言推托语很遗憾，不能帮您的忙。承您的好意，但是形体规范（一） 表情表情是人的面部动态所流露的情感。在给人的印象中，表情非常重要。在为客人服务时，要注意以下几点：1、要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不能面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受欢迎感。2、要聚精会神，注意倾听，给人以受尊重之感；不要无精打采或漫不经心，给客人以不受尊重感。3、要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感和不信任感。4、要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。5、要神色坦然，轻松、自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。6、不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情，也不要扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼，给客人以不受敬重感。（二）站姿仪态是指人们在交际活动中的举止表现出来的姿态和风度，包括日常生活和工作中的举止。其具体要求如下：1、站立要端正，挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容，双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不叉腰、不插袋、不抱胸。女子站立时，脚呈V形，双膝和脚后脚要靠紧，男子站立时双脚与肩同宽，身体不可东倒西歪。站累时，脚可以向后站半步或移动一下位置，但上体仍应保持正直。不可把脚向前或向后伸开太多，甚至叉很大，也不可倚壁而立。2、餐厅部分岗位人员的站姿要求。（1）迎宾员的站立要求除以上要求外，两臂自然下垂，脚跟并拢，脚尖自然分开，面带微笑，如无客人出入，两脚可稍放松，当客人到达时应立即恢复正规姿势。（2）服务员，上身挺直，两脚分开（脚跟分开，距离限8厘米内），双臂自然下垂，男女均可采用背手式。（3）柜台人员，上身挺直，两脚分开，双臂可适当处理，但不抱臂。（三）坐姿就坐时的姿态要端正。要领是：人坐要轻缓，上身要直，人体重心垂直向下，腰部挺起，脊柱向上伸直，胸部向前挺，双肩放松平放，躯干与颈、髋、腿、脚正对前方；手自然放在双膝上，双膝并拢；目光平视，面带笑容，坐时不要把椅子坐满（服务人员应坐椅子2/3），但不可坐在边沿上。就坐时切不可有以下几种姿势：1、坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷脚；2、将脚跨在桌子或沙发扶手上，或架在茶几上；3、在上级或客人面前双手抱在胸前，跷二郎腿或半躺半坐；4、趴在工作台上。（四）走姿行走应轻而稳。注意昂首挺胸收腹，肩要平、身要直。女子走一字步（双脚走一条线，不迈大步），男子行走时双脚跟走两条线，但两线尽可能靠近，步履可稍大，在地上的横向距离3厘米左右。走路时男士不要扭腰，女士不要摇晃臀部，行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不要左顾右盼，手插口袋或打响指。不与他人拉手、搂腰搭背，不奔跑、跳跃。因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，说声对不起。同时注意：1、尽量靠右行，不走中间。2、与上级、宾客相遇时，要点头示礼致意。3、与上级、宾客同行至门前时，应主动开门让他们先行，不能自己抢先而行。4、与上级、宾客上下电梯时应主动开门，让他们先上或先下。5、引导客人时，让客人、上级在自己的右侧。6、上楼时客人在前，下楼时客人在后；3人同时行进，中间为上宾。在人行道上让女士走在内侧，以便使他们有安全感。7、客人迎面走来或上下楼梯时，要主动为客人让路。三、餐厅规章制度第一节、劳动管理管理制度 详情见餐厅考勤制度第二节、会议制度1.每月由经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。2.每周由经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。3.每日由主管或领班以上召开班前会，全起人员参加。（根据各分店营业时间而定）注：A、班前会一定要严肃开会时间、领班及主管负责检查员工的仪容仪表、听从店长及领班的安排，必须实行先服从后上诉。、班前会的内容：列队总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，日语基本用语的练习，心情情绪的调整。E.开会时间手机必须调成震动或关机，开会时间尽量不能接听xx，（特殊情况外）第三节、卫生管理制度餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对餐厅的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。一、个人卫生标准1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装二、环境卫生标准1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3. 窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。6. 桌椅：无灰尘无油渍7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。三、工作卫生.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰，严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。.严禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。第四节、会客制度.上班时间内禁止会客，不得随意带朋友进餐厅聊天、玩耍。.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅店长。第五节、餐厅管理制度1、各工作岗位，统一服从领班管理调动。2，工作时间沟通交流必须使用普通话3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。6、遵守食品卫生法勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周一次大扫除。7、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报玩手机。8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告领班或店长，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。13、按时参加仁义，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人xx，确有急事，须经店长同意，接打xx不得超过三分钟。16、上班期间尽量不上洗手间，如有特殊情况请示领班或店长，不得超过10分钟。17、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规示情节严重情况，分别给予罚款5-100元，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。第六节订餐制度一、xx订餐.接xx人员：领班和店长，若以上人员均不在餐厅由当班服务员接听。.接xx使用规范用语：“您好，缘来聚串香店，有什么可以帮到您”.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、联系xx、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。.通知有关部门和人员，提前做准备。二、来客订餐.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应让客人在订金收据上签字确认订金已退还，方可退还客人订金。.通知有关部门和人员，提前做好准备。 第七节、xx管理制度1、店里xx专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，员工，不准随便使用此xx，如有特殊事情，经主管或领班同意可使用餐厅xx。2、员工在上班期间，未经许可一律不得接听xx，哪有xx找员工，均亦不能在餐厅叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。如何接听xx1.xx响起三声之内,拿起话筒:您好,缘来聚串香店,有什么可以帮到您?2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录 。确认回答客人问题直至满意。5.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系xx，姓名，在一定的时间内答复。6.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断xx自己才挂断，必须轻拿轻放。第八节、宿舍管理制度为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：1、 爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。2、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。3、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱掉果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。4、 服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。5、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。6、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。7、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。8、 遵守作息时间，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门。9、 以上各条，如有违反，分别给予5-100元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。四、服务流程服务流程：拉门问候-带客入座-上冰水-递餐牌-接受点单-下单-摆餐具-上产品-寻台-送客-收台拉门问候1. 迎宾员站于大门内两侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，面带笑容，双手背于身后。2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑向客人打招呼。4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。5. 询问客人信息，如：人数、是否吸烟、喜欢什麽类型的座位等等。带客入座1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并拢示意方向。2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。4. 客人入座后示意当区员工客人得到来及人数。5. 当区服务员受到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。上冰水、递餐牌1. 当迎宾员将客人服务入座并会知服务员几位后，服务员应第一时间上冰水。2. 服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。3. 检查杯具是否干净无破损。4. 倒冰水于杯中八分满，保证水质清、无杂质。杯外无水迹5. 准备同数量杯垫、湿巾于托盘中。6. 准备餐牌和点单本，检查餐牌与点单本是否无缺、无错号。7. 单手托盘走于客人桌前，打手式并说：“打扰一下”。8. 将杯垫分别放于客人右手上方约30厘米处，正面朝上端正放好。9. 将水杯分别放在杯垫上，打个手势请客人用水。10. 手握杯底不可触摸杯口。11. 打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前，并说：“这是我们的餐牌，请慢慢浏览。”12. 点单本放于桌子外侧与桌边相齐。13. 手托托盘单手放于身后，退后两步转身回工作台放下托盘。14. 站于自己区域，留意客人是否需要点单。 点单1. 当客人需要点单时服务员应快步上前，并打招呼：“您好，请问需要来点什麽？”2. 左手拿单，右手那笔准备接受点单。3. 客人点单时应站于客人侧面45度，面带笑容，腰身微弯。4. 点单时服务员应通过询问得知客人的口味及需要，尽量推销我们的产品。5. 写单时由下到上的顺序，既按1、2、3顺序填写。6. 依次写品名、数量、价格，厨房与酒吧的产品需分开。7. 每号单均需写台号、人数、员工编号、时间，1号单还需写明纸巾数量。8. 点单后再重复一次给客人听，确认后请客人稍等，下单到出品部。下单1. 一张单有三联，分别为白联、绿联、红联。2. 白联交收银入单，绿联交出品部，红联交传菜。3. 检查是否写单清楚、价格正确、时间准确。4. 厨房的绿联、红联交传菜员，由其夹单跟餐。5. 下单后及时跟进：餐具是否摆放正确，收银是否入完单并送回单本，出品是否超时未出。上产品1. 对出品部做好的产品首先对单确认台号、产品、数量及质量。2. 做好以上检查后在菜单上做出记号，证明一出。3. 将产品及所需匹配的物品放于托盘上托到客人面前。4. 做出手势并说：“打扰了，请问哪位点的。”5. 将产品放于客人面前，再次重复产品名称并说：“请慢用。”巡台1. 巡台包括：加水、换烟缸、收空杯、收脏餐具、清理桌面等服务。2. 给客人加水时服务员应右手拿水扎，左手示意说：“打扰一下，先生/小姐，给您加点水。”3. 给客人加水时应站在客人的稍侧面，手握水杯的底部，侧身加水至水杯的4/5处。4. 将加完的水杯放回到客人面前的杯垫上。5. 打手势示意客人，并说：“请用水。”6. 换烟盅时，应先向客人打手势说：“打扰一下，先生/小姐，给您换一下烟盅。”7. 换烟盅时左手托托盘，右手从托盘上取一个干净的烟盅盖到台面上的脏烟盅上面，一同将两个烟盅收回放到托盘上。8. 然后再将干净的烟盅放回到客人台面上去。9. 收空杯时应先询问客人是否续杯。10. 如客人不需要续杯及使用时用右手握杯底部拿起放在托盘中。11. 收脏盘时打手势并询问客人是否还需要，如不需要便可收回。12. 收盘时用右手拇指按住餐具，其他四指托起脏盘。13. 脏盘收走后应将相应的物品如配料、餐具、餐纸等一起收走。送客1. 如见到客人买单后起身要走，服务员应快步上前。2. 身体微倾，微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。”3. 凡见到要离去的客人，服务员应主动让路并微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。”4. 当客人走到距门口3米处，站门口的服务员应主动拉门并微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。”收台1. 准备一个托盘，放有一个烟盅，一块叠好的抹布。2. 走到客人已走的台旁，将烟盅更换。3. 先收大件餐具，以重物高物托于身体一侧，短物轻物在外侧的原则进行收台。4. 桌面摆设物品按标准放好。5. 用抹布将桌子抹干净并把残渣扫到垃圾桶中去。6. 注意托盘始终托于手中不可放于桌面。7. 将桌椅摆正，脏餐具放回工作柜后及时收送至洗碗部。