第八章-食品的营养价值与膳食指南.ppt

第一页，共五十二页。食品的概念、分类及食品营养价值评定的意义食品的概念、分类及食品营养价值评定的意义(yy)各类食品的营养价值及推荐食物各类食品的营养价值及推荐食物何谓膳食指南？中国居民膳食指南的内容何谓膳食指南？中国居民膳食指南的内容平衡膳食宝塔的应用与说明平衡膳食宝塔的应用与说明食物搭配及良好饮食习惯的几点建议食物搭配及良好饮食习惯的几点建议第二页，共五十二页。一、食品一、食品(shpn)的营养价值的营养价值食品概念与分类食品概念与分类食品（食品（foodstufffoodstuff）是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传）是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗为目的的物品）。统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗为目的的物品）。食品分类：食品分类：1 1、按来源分类：动物性食品、植物性食品、加工食品；、按来源分类：动物性食品、植物性食品、加工食品；2 2、“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”分类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及分类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物；其制品、蔬菜水果类、纯能量食物；3 3、“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔(bot)(bot)”分类：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油分类：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、肉、鱼、蛋；脂、豆类、肉、鱼、蛋；4 4、其他：根据食品的功能分成保健食品、治疗食品等；根据其、其他：根据食品的功能分成保健食品、治疗食品等；根据其加工和来源分成辐照食品、转基因食品等；根据其安全性分成加工和来源分成辐照食品、转基因食品等；根据其安全性分成有机食品、绿色食品、无公害食品等；根据其成分分成加药食有机食品、绿色食品、无公害食品等；根据其成分分成加药食品和营养补充剂等。品和营养补充剂等。第三页，共五十二页。食品的营养价值（食品的营养价值（nutritional valuenutritional value）是指食品所含营养素和能量）是指食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。其高低取决于食品中能满足人体营养需要的程度。其高低取决于食品中营养素的种类是营养素的种类是否齐全否齐全、数量是否充足数量是否充足、相互比例是否适宜相互比例是否适宜以及以及是否容易消化吸收是否容易消化吸收。评定食品营养价值的意义：评定食品营养价值的意义：1 1）全面了解各种食物的天然组成成）全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，充分利用食物资分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，充分利用食物资源；源；2 2）了解加工烹调中营养素的变化和损失，最大限度保存食）了解加工烹调中营养素的变化和损失，最大限度保存食品的营养价值；品的营养价值；3 3）指导人们科学地选购）指导人们科学地选购(xun u)(xun u)食品和合理配制食品和合理配制营养平衡膳食，增进健康、增强体质及预防疾病。营养平衡膳食，增进健康、增强体质及预防疾病。第四页，共五十二页。谷类主要有大米、糯米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、玉米、高谷类主要有大米、糯米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、玉米、高梁、小米、青稞等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山梁、小米、青稞等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。药、芋头等。谷类与薯类食品在我国膳食谷类与薯类食品在我国膳食(shnsh)(shnsh)结构比例为结构比例为49.7%49.7%，提供，提供50-70%50-70%的的热能，热能，55%55%的蛋白质，一些无机盐及的蛋白质，一些无机盐及B B族维生素。其营养成分如下：族维生素。其营养成分如下：1 1）蛋白质为）蛋白质为7.5-15%7.5-15%，包括谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白，包括谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白等。必需氨基酸组成比例不平衡，赖氨酸含量少，可采蛋白等。必需氨基酸组成比例不平衡，赖氨酸含量少，可采用氨基酸强化的蛋白质互补方法增强生物价；用氨基酸强化的蛋白质互补方法增强生物价；谷类与薯类食品谷类与薯类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值第五页，共五十二页。2 2）碳水化合物为）碳水化合物为50-70%50-70%，主要是淀粉，此外含少量的膳食纤维及，主要是淀粉，此外含少量的膳食纤维及可溶性多糖；可溶性多糖；3 3）脂肪为）脂肪为1-4%1-4%，玉米油、米糠油、小麦胚芽油、谷维素、谷固醇等，玉米油、米糠油、小麦胚芽油、谷维素、谷固醇等有利健康；有利健康；4 4）矿物质为）矿物质为1.5-3.0%1.5-3.0%，富含磷，钙、镁、铁、铜、钼等在加工，富含磷，钙、镁、铁、铜、钼等在加工(ji(ji gng)gng)时易丢失，并以植酸盐形式存在，消化吸收差；时易丢失，并以植酸盐形式存在，消化吸收差；5 5）维生素：是）维生素：是B B族的重要来源，集中在糊粉层和胚芽。族的重要来源，集中在糊粉层和胚芽。加工烹调的影响：加工精度越高，营养素损失越大；淘洗时水温加工烹调的影响：加工精度越高，营养素损失越大；淘洗时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，无机盐和维生素损失就大；蒸、高、搓洗次数多、浸泡时间长，无机盐和维生素损失就大；蒸、烤、烙等方法烤、烙等方法B B族维生素损失较小。族维生素损失较小。第六页，共五十二页。玉米：含丰富的营养和医疗保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌玉米：含丰富的营养和医疗保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物质失活；含硒，能加速体内过氧化物和氧自由基的分解；含物质失活；含硒，能加速体内过氧化物和氧自由基的分解；含较多的亚油酸、卵磷脂、维生素较多的亚油酸、卵磷脂、维生素E E，可降低血清胆固醇，软化血管，可降低血清胆固醇，软化血管，防治动脉硬化、高血压、冠心病等。防治动脉硬化、高血压、冠心病等。土豆：被称为土豆：被称为“十全十美十全十美”的食品，营养素全面。易消化，其膳食纤维的食品，营养素全面。易消化，其膳食纤维细腻柔软细腻柔软(rurun)(rurun)不伤胃，是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者的良好疗不伤胃，是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者的良好疗效食品；含钠低而钾高，能促使体内多于的钠排出；其维生素和膳食纤效食品；含钠低而钾高，能促使体内多于的钠排出；其维生素和膳食纤维丰富，是肾病、心脏病和糖尿病患者的理想食品；是减肥食品。维丰富，是肾病、心脏病和糖尿病患者的理想食品；是减肥食品。推荐推荐(tujin)(tujin)食品食品第七页，共五十二页。忌专吃精米精面而拒食糙米粗粮忌专吃精米精面而拒食糙米粗粮忌常吃方便面忌常吃方便面霉变的大米、玉米禁止食用霉变的大米、玉米禁止食用煮粥时忌加碱煮粥时忌加碱不宜冷水煮米饭不宜冷水煮米饭面条汤、饺子面条汤、饺子(jio zi)(jio zi)汤不宜倒掉汤不宜倒掉忌吃生甘薯忌吃生甘薯儿童不宜单食米饭，提倡多吃杂粮、薯类儿童不宜单食米饭，提倡多吃杂粮、薯类 粮谷类日常粮谷类日常(rchng)(rchng)指导指导 第八页，共五十二页。第九页，共五十二页。豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆等；豆制品豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆等；豆制品(zhpn)(zhpn)种类很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、发酵豆制品种类很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、发酵豆制品(zhpn)(zhpn)、大豆蛋白制品、大豆蛋白制品(zhpn)(zhpn)、豆芽等。是优质蛋白质的重要、豆芽等。是优质蛋白质的重要来源。来源。营养成分：营养成分：1 1）蛋白质含量为）蛋白质含量为35-40%35-40%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸，除蛋氨酸含量略低；除蛋氨酸含量略低；2 2）脂肪约）脂肪约15-20%15-20%，主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚，主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂；麻酸、磷脂；豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)(zhpn)的营养价值的营养价值第十页，共五十二页。3 3）碳水化合物为）碳水化合物为25-30%25-30%，淀粉、阿拉伯糖、蔗糖、半乳聚糖可被利用，淀粉、阿拉伯糖、蔗糖、半乳聚糖可被利用，而棉籽糖、水苏糖不被消化吸收，被肠道细菌作用发酵产气，引起腹胀；而棉籽糖、水苏糖不被消化吸收，被肠道细菌作用发酵产气，引起腹胀；4 4）富含钙、钾、磷、硒、维生素）富含钙、钾、磷、硒、维生素B1B1、B2B2、E E；5 5）含皂甙与异黄酮等活性物质。）含皂甙与异黄酮等活性物质。抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂，妨碍蛋白质的消化吸收，抑制动物生抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂，妨碍蛋白质的消化吸收，抑制动物生长；豆腥味是由脂肪氧化酶产生；胀气因子；植酸；植物红细胞凝血素。长；豆腥味是由脂肪氧化酶产生；胀气因子；植酸；植物红细胞凝血素。大豆蛋白质消化率为大豆蛋白质消化率为65%65%，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法(fngf)(fngf)制成豆制品，不仅去除有害物质，而且提高消化率和营养价值。制成豆制品，不仅去除有害物质，而且提高消化率和营养价值。第十一页，共五十二页。豆浆是由黄豆制成，营养丰富人体必需的多种营养成分豆浆是由黄豆制成，营养丰富人体必需的多种营养成分：1 1）豆浆蛋）豆浆蛋白质中氨基酸组成与牛奶相近白质中氨基酸组成与牛奶相近(xin jn)(xin jn)，而胆固醇比牛奶低，并含有不，而胆固醇比牛奶低，并含有不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸；2 2）豆浆含有钾、铁、）豆浆含有钾、铁、B B族维生素和维生素族维生素和维生素K K；3 3）豆浆可豆浆可增强人体免疫功能，对防治高血压、冠心病、动脉硬化、癌症、防增强人体免疫功能，对防治高血压、冠心病、动脉硬化、癌症、防衰老都有一定作用；衰老都有一定作用；4 4）女性多饮豆浆对内分泌系统有良好的调节作）女性多饮豆浆对内分泌系统有良好的调节作用，可改善心理状态，降低乳腺癌和子宫癌的发生率；用，可改善心理状态，降低乳腺癌和子宫癌的发生率；5 5）饮用豆浆）饮用豆浆一定要煮透；不能用豆浆冲鸡蛋；豆浆中不能加红糖；不能空腹喝一定要煮透；不能用豆浆冲鸡蛋；豆浆中不能加红糖；不能空腹喝豆浆；不能与药同服。豆浆；不能与药同服。推荐推荐(tujin)(tujin)食品食品第十二页，共五十二页。蔬菜、水果在我国膳食中的食物构成比例为蔬菜、水果在我国膳食中的食物构成比例为33.733.7和和8.48.4。蔬。蔬菜水果可促进食欲，有助消化，增强抵抗力，丰富食品多样性。菜水果可促进食欲，有助消化，增强抵抗力，丰富食品多样性。营养成分：营养成分：1 1）碳水化合物包括单糖）碳水化合物包括单糖(dn tn)(dn tn)、寡糖、淀粉、纤维素、半纤维素、寡糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、果胶等；木质素、果胶等；2 2）维生素：）维生素：VCVC、胡萝卜素、核黄素、叶酸；胡萝卜素、核黄素、叶酸；3 3）矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜；）矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜；4 4）有机酸：以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，少量乳酸、琥）有机酸：以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，少量乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，促进消化，保护维生素珀酸、延胡索酸等，促进消化，保护维生素C C；蔬菜蔬菜(shci)(shci)、水果的营养价值、水果的营养价值第十三页，共五十二页。5 5）芳香物质、色素：主要为醇、酯、醛、酮等，使食物具有芳香物质、色素：主要为醇、酯、醛、酮等，使食物具有特殊的香味特殊的香味(xin wi)(xin wi)和颜色，使蔬菜水果有良好的感官性状；和颜色，使蔬菜水果有良好的感官性状；6 6）特殊活性成分：植物杀菌素、含硫化合物、酶类、生物类黄）特殊活性成分：植物杀菌素、含硫化合物、酶类、生物类黄酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低胆固醇、降血糖等。酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低胆固醇、降血糖等。抗营养因子：皂角苷（大豆皂角苷、茄碱）的溶血作用，草酸对抗营养因子：皂角苷（大豆皂角苷、茄碱）的溶血作用，草酸对钙、铁、锌的抑制作用，亚硝酸盐的致癌作用，生物碱的毒性作钙、铁、锌的抑制作用，亚硝酸盐的致癌作用，生物碱的毒性作用。用。加工烹调时应注意洗涤方式、切碎程度、用水量、加工烹调时应注意洗涤方式、切碎程度、用水量、pHpH、温度、时间，温度、时间，避免维生素和无机盐的损失。避免维生素和无机盐的损失。第十四页，共五十二页。蔬菜的颜色与营养：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营蔬菜的颜色与营养：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高；养价值越高；生吃蔬菜好处多：生吃蔬菜有利于保护其天然营养成分，保生吃蔬菜好处多：生吃蔬菜有利于保护其天然营养成分，保护人体免疫系统，可预防和治疗护人体免疫系统，可预防和治疗(zhlio)感冒、肠炎、高血压、感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡、牙龈出血等；口腔溃疡、牙龈出血等；如何维护蔬菜营养：现买现吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加如何维护蔬菜营养：现买现吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜不加碱；水煮沸后再加菜；菜醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜不加碱；水煮沸后再加菜；菜汤不能丢弃；拌陷时不要挤掉馅中水；烹调时忌加盖锅盖。汤不能丢弃；拌陷时不要挤掉馅中水；烹调时忌加盖锅盖。注意蔬菜中的有毒物质注意蔬菜中的有毒物质 吃蔬菜吃蔬菜(shci)(shci)学问学问第十五页，共五十二页。畜禽肉和鱼类可提供人体优良动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维畜禽肉和鱼类可提供人体优良动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。生素。畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。制品。1 1）蛋白质约）蛋白质约10-20%10-20%，必需氨基酸含量，必需氨基酸含量(hnling)(hnling)、种类、比例、种类、比例接近人体需要，畜肉中的含氮浸出物使肉汤鲜美；接近人体需要，畜肉中的含氮浸出物使肉汤鲜美；2 2）脂肪：以饱和）脂肪：以饱和脂肪酸为主，熔点高，主要是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇，动脂肪酸为主，熔点高，主要是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇，动物内脏富含胆固醇；物内脏富含胆固醇；3 3）碳水化合物：以糖原形式存在肌肉和肝脏；）碳水化合物：以糖原形式存在肌肉和肝脏；4 4）矿物质为）矿物质为0.8-1.2%0.8-1.2%，含铁、磷较多；，含铁、磷较多；5 5）维生素：畜肉含）维生素：畜肉含B B族丰族丰富，内脏含富，内脏含VAVA。畜肉、禽肉、鱼类的营养价值畜肉、禽肉、鱼类的营养价值第十六页，共五十二页。禽肉包括禽肉包括(boku)(boku)鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。蛋白质含量品。蛋白质含量20%20%，质地细嫩、含氮浸出物多，脂肪含量，质地细嫩、含氮浸出物多，脂肪含量少，熔点低，亚油酸含量高。少，熔点低，亚油酸含量高。鱼类：鱼类：1 1）蛋白质为）蛋白质为15-25%15-25%，肌纤维细短，间质蛋白少、易消化；，肌纤维细短，间质蛋白少、易消化；2 2）脂肪为）脂肪为1-3%1-3%，多由不饱和脂肪酸组成，胆固醇低，鱼子例外；，多由不饱和脂肪酸组成，胆固醇低，鱼子例外；3 3）矿物质含量）矿物质含量1-2%1-2%，磷、钙、钠、钾、镁含量丰富，海产鱼含碘多；，磷、钙、钠、钾、镁含量丰富，海产鱼含碘多；4 4）维生素）维生素B2B2的来源，海鱼肝脏是的来源，海鱼肝脏是VAVA、VDVD富含的食物。富含的食物。烹调加工时蛋白质含量变化不大，无机盐和维生素用炖、蒸、烹调加工时蛋白质含量变化不大，无机盐和维生素用炖、蒸、煮方法时，除煮方法时，除B B族外损失不大。族外损失不大。第十七页，共五十二页。蛋及蛋制品主要提供高营养价值的蛋白质。蛋及蛋制品主要提供高营养价值的蛋白质。营养成分：营养成分：1 1）蛋白质为）蛋白质为12.8%12.8%，包括卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白、，包括卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白、卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白等，含人体所需各种氨基酸，组成卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白等，含人体所需各种氨基酸，组成模式理想，生物价高；模式理想，生物价高；2 2）脂类约）脂类约11.1%11.1%，集中在蛋黄，集中在蛋黄(dnhung)(dnhung)内，大部分是中性脂肪、内，大部分是中性脂肪、磷脂、胆固醇，分散成细小颗粒，易消化吸收；磷脂、胆固醇，分散成细小颗粒，易消化吸收；3 3）碳水化合物为）碳水化合物为1.3%1.3%，主要是甘露糖、半乳糖、葡萄糖，与蛋白质，主要是甘露糖、半乳糖、葡萄糖，与蛋白质结合存在；结合存在；4 4）矿物质及维生素：含钙、磷、铁、维生素）矿物质及维生素：含钙、磷、铁、维生素A A、D D、B1B1、B2B2，多集多集中在蛋黄内。中在蛋黄内。蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的营养价值第十八页，共五十二页。忌食鸡尖、老鸡头、鸡肺忌食鸡尖、老鸡头、鸡肺制作鸡汤、肉汤时不宜先加盐，忌用旺火，忌中途加冷水制作鸡汤、肉汤时不宜先加盐，忌用旺火，忌中途加冷水冻肉避免重复解冻冻肉避免重复解冻忌吃生鸡蛋：禽蛋中的抗营养因子，包括某些蛋白质具有抗原活忌吃生鸡蛋：禽蛋中的抗营养因子，包括某些蛋白质具有抗原活性，生吃鸡蛋可使人过敏；抗生物素蛋白，使人体性，生吃鸡蛋可使人过敏；抗生物素蛋白，使人体(rnt)(rnt)缺乏生物素；缺乏生物素；抗胰蛋白酶物质，抑制肠道胰蛋白酶活性，影响蛋白质的消化吸收。抗胰蛋白酶物质，抑制肠道胰蛋白酶活性，影响蛋白质的消化吸收。不宜多吃松花蛋不宜多吃松花蛋煮鸡蛋忌老化，煮熟的鸡蛋忌用生冷水降温。煮鸡蛋忌老化，煮熟的鸡蛋忌用生冷水降温。食用食用(shyng)(shyng)畜禽肉及其蛋品的注意事项畜禽肉及其蛋品的注意事项第十九页，共五十二页。奶及奶制品能为食品提供奶及奶制品能为食品提供(tgng)(tgng)优质蛋白质、维生素优质蛋白质、维生素A A、核黄素、钙核黄素、钙等。奶制品包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。等。奶制品包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。牛奶营养成分：牛奶营养成分：1 1）蛋白质含量）蛋白质含量3.0%3.0%，主要为酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等。，主要为酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等。酪蛋白可结合钙、磷形成胶粒，对酸敏感酪蛋白可结合钙、磷形成胶粒，对酸敏感;乳清蛋白受热凝固，乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白保护酪蛋白;乳球蛋白与机体免疫力有关；乳球蛋白与机体免疫力有关；2 2）脂肪含量约）脂肪含量约3%3%，包括挥发，包括挥发性脂肪酸、饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、少量卵磷脂、胆固醇；性脂肪酸、饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、少量卵磷脂、胆固醇；3 3）碳水）碳水化合物主要是乳糖；化合物主要是乳糖；4 4）矿物质约）矿物质约0.7%0.7%，主要包括钙、磷、钾；，主要包括钙、磷、钾；5 5）维生素）维生素种类丰富。种类丰富。奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值第二十页，共五十二页。饮用要适量，每天正常饮奶量为饮用要适量，每天正常饮奶量为200499毫升；毫升；最好晚上喝牛奶；最好晚上喝牛奶；不要空腹喝牛奶；不要空腹喝牛奶；不宜与酸性食品一起吃；不宜与酸性食品一起吃；不能煮得时间过长，煮开即可；不能煮得时间过长，煮开即可；喝牛奶最好不加糖；喝牛奶最好不加糖；不能用牛奶喝药；不能用牛奶喝药；喝酸奶应注意：不与抗生素同服；酸奶不要加热；食用酸奶喝酸奶应注意：不与抗生素同服；酸奶不要加热；食用酸奶后一定后一定(ydng)要漱口；婴儿不宜饮酸奶。要漱口；婴儿不宜饮酸奶。喝牛奶注意事项喝牛奶注意事项第二十一页，共五十二页。蛋白质含量：母乳约蛋白质含量：母乳约蛋白质含量：母乳约蛋白质含量：母乳约1.1%1.1%1.1%1.1%，牛奶约，牛奶约，牛奶约，牛奶约3 3 3 34%4%4%4%；母乳中酪蛋白：乳清蛋白为；母乳中酪蛋白：乳清蛋白为；母乳中酪蛋白：乳清蛋白为；母乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:10.3:10.3:10.3:1，牛乳为，牛乳为，牛乳为，牛乳为4:14:14:14:1。母乳富含牛磺酸。母乳富含牛磺酸。母乳富含牛磺酸。母乳富含牛磺酸。脂肪含量：母乳脂肪含量：母乳脂肪含量：母乳脂肪含量：母乳3.4%3.4%3.4%3.4%，牛奶，牛奶，牛奶，牛奶3.2%3.2%3.2%3.2%。牛奶中饱和脂肪酸高于母乳，且。牛奶中饱和脂肪酸高于母乳，且。牛奶中饱和脂肪酸高于母乳，且。牛奶中饱和脂肪酸高于母乳，且必需脂肪酸含量远低于母乳。必需脂肪酸含量远低于母乳。必需脂肪酸含量远低于母乳。必需脂肪酸含量远低于母乳。碳水化合物含量：主要为乳糖，母乳碳水化合物含量：主要为乳糖，母乳碳水化合物含量：主要为乳糖，母乳碳水化合物含量：主要为乳糖，母乳7 7 7 78%8%8%8%，牛奶，牛奶，牛奶，牛奶4.54.54.54.55%5%5%5%。维生素组成：含各种维生素组成：含各种维生素组成：含各种维生素组成：含各种(zhn)(zhn)(zhn)(zhn)脂溶性和水溶性维生素。与母乳相比，牛脂溶性和水溶性维生素。与母乳相比，牛脂溶性和水溶性维生素。与母乳相比，牛脂溶性和水溶性维生素。与母乳相比，牛奶中主要缺乏维生素奶中主要缺乏维生素奶中主要缺乏维生素奶中主要缺乏维生素A A A A、维生素、维生素、维生素、维生素B1B1B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2B2B2、维生素、维生素、维生素、维生素B6B6B6B6、维生素、维生素、维生素、维生素C C C C、维生素维生素维生素维生素D D D D和叶酸等。和叶酸等。和叶酸等。和叶酸等。无机盐含量：母乳总量为无机盐含量：母乳总量为无机盐含量：母乳总量为无机盐含量：母乳总量为0.3%0.3%0.3%0.3%，牛奶总量为，牛奶总量为，牛奶总量为，牛奶总量为0.75%0.75%0.75%0.75%，含有，含有，含有，含有MgMgMgMg、K K K K、NaNaNaNa、CaCaCaCa、P P P P、S S S S及微量元素及微量元素及微量元素及微量元素FeFeFeFe、CuCuCuCu、ZnZnZnZn、MnMnMnMn等。等。等。等。牛奶中牛奶中牛奶中牛奶中CaCaCaCa约为人奶的约为人奶的约为人奶的约为人奶的3 3 3 3倍、倍、倍、倍、P P P P约为人奶的约为人奶的约为人奶的约为人奶的6 6 6 6倍，但倍，但倍，但倍，但 Fe Fe Fe Fe、CuCuCuCu、ZnZnZnZn、MnMnMnMn等较少。等较少。等较少。等较少。母乳与牛奶母乳与牛奶(ni ni)(ni ni)的比较的比较第二十二页，共五十二页。保健食品保健食品保健食品定义：是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目保健食品定义：是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且为目的，并且(bngqi)(bngqi)对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。品。(保健食品注册管理办法保健食品注册管理办法 20052005年年7 7月月1 1日正式实施日正式实施)国家药监局介入保健品管理，在保健品生产行业引入国家药监局介入保健品管理，在保健品生产行业引入GMPGMP认证制度。认证制度。对卫生部批准的现有批号，国家药监局将重新登记审核，以往对卫生部批准的现有批号，国家药监局将重新登记审核，以往两种批准文号两种批准文号“卫食健字卫食健字”及及“国食健字国食健字”将被统一规范为将被统一规范为“国食健字国食健字”。而申请注册的保健食。而申请注册的保健食 品，应当在符合品，应当在符合GMPGMP规范的车间生产，其加规范的车间生产，其加 工过程必须符合工过程必须符合GMPGMP要求。要求。第二十三页，共五十二页。保健食品作为食品的一个种类，保健食品具有一般食品的共性，保健食品作为食品的一个种类，保健食品具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。但保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签但保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。不得标示保健功能。保健食品与药品的主要保健食品与药品的主要(zhyo)(zhyo)区别是保健食品不能以治疗为目的，但区别是保健食品不能以治疗为目的，但可以声称保健功能，不能有任何毒性，可以长期使用；而药品应当有可以声称保健功能，不能有任何毒性，可以长期使用；而药品应当有明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，可以有不良反应，明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，可以有不良反应，有规定的使用期限。有规定的使用期限。第二十四页，共五十二页。美容的功能性食品：芦荟、珍珠粉、维生素美容的功能性食品：芦荟、珍珠粉、维生素E、大豆磷脂、大豆磷脂、苹果多酚。苹果多酚。增强免疫力的功能性食品：免疫球蛋白、维生素、铁、锌、增强免疫力的功能性食品：免疫球蛋白、维生素、铁、锌、活性多糖、双歧杆菌、乳酸菌、胸腺肽、花粉、蜂王浆、绞活性多糖、双歧杆菌、乳酸菌、胸腺肽、花粉、蜂王浆、绞股蓝、螺旋藻、枸杞等。股蓝、螺旋藻、枸杞等。辅助改善记忆辅助改善记忆(jy)的功能性食品：何首乌，胡桃肉、益智仁、的功能性食品：何首乌，胡桃肉、益智仁、女贞子、酸枣仁、桂园、坚果、卵磷脂等。女贞子、酸枣仁、桂园、坚果、卵磷脂等。第二十五页，共五十二页。延缓衰老的功能性食品：维生素延缓衰老的功能性食品：维生素E、超氧化物歧化酶、姜黄素、超氧化物歧化酶、姜黄素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、灵芝、阿胶、人参、大枣、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、灵芝、阿胶、人参、大枣、中国鳖等。中国鳖等。缓解体力疲劳的功能性食品：人参、西洋参、牛磺酸、鱼鳔缓解体力疲劳的功能性食品：人参、西洋参、牛磺酸、鱼鳔胶、乌骨鸡、鹿茸、大枣等。胶、乌骨鸡、鹿茸、大枣等。辅助抑制肿瘤的功能性食品：大蒜、蘑菇、麦芽、鲨鱼软骨粉、辅助抑制肿瘤的功能性食品：大蒜、蘑菇、麦芽、鲨鱼软骨粉、番茄红素、卷心菜、萝卜番茄红素、卷心菜、萝卜(lu bo)、花菜等。、花菜等。第二十六页，共五十二页。流行病学，动物及临床试验证明流行病学，动物及临床试验证明,调节饮食结构、增加蔬菜、水果、调节饮食结构、增加蔬菜、水果、五谷、豆类的摄入，可以有效的预防癌症。五谷、豆类的摄入，可以有效的预防癌症。1 1、食物来源、食物来源:主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和低主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和低加工加工(ji gng)(ji gng)度的谷类。度的谷类。2 2、保持体重、保持体重:应避免体重过低及超重，应保持体质指数在应避免体重过低及超重，应保持体质指数在18.518.5与与23.923.9之之间。间。3 3、坚持体力活动、坚持体力活动:应努力坚持适合自身的体力活动，如因工作或其他应努力坚持适合自身的体力活动，如因工作或其他原因体力活动时间少，每天应步行原因体力活动时间少，每天应步行1 1小时或进行类似活动。小时或进行类似活动。4 4、常吃蔬菜和水果、常吃蔬菜和水果:应长年进食多种不同的蔬菜和水果，每日应长年进食多种不同的蔬菜和水果，每日400-800400-800克。克。5 5、吃其他植物性食物、吃其他植物性食物:每天吃多种富含淀粉或富含蛋白质的加工度较每天吃多种富含淀粉或富含蛋白质的加工度较低的谷类、豆类、根茎类食物低的谷类、豆类、根茎类食物600-800600-800克，使其能量占总能量的克，使其能量占总能量的45%-45%-60%60%，少吃精制糖。，少吃精制糖。第二十七页，共五十二页。6 6、限制酒精饮料、限制酒精饮料:不饮酒，至少应不过量饮酒，如饮酒男性每天限饮不饮酒，至少应不过量饮酒，如饮酒男性每天限饮两份，女性限饮一份，（每份指啤酒两份，女性限饮一份，（每份指啤酒200200毫升，果酒毫升，果酒100100毫升，或烈性毫升，或烈性白酒白酒2525毫升）。毫升）。7 7、少吃红色肉、少吃红色肉:每日红色肉的摄取量应少于每日红色肉的摄取量应少于8080克，最好吃鱼类和克，最好吃鱼类和禽类。禽类。8 8、限制油脂类、限制油脂类:限制吃含脂肪较多的动物性食物，可摄入适量限制吃含脂肪较多的动物性食物，可摄入适量植物油，使其能量占能量的植物油，使其能量占能量的15%-30%15%-30%以下。以下。9 9、少吃食盐和腌制食品、少吃食盐和腌制食品:成人的食盐摄取量每天应在成人的食盐摄取量每天应在6 6克以下，少吃克以下，少吃腌制食品。腌制食品。1010、要妥善贮存食品、要妥善贮存食品:避免吃贮存期长，爱霉菌污染的食物，易避免吃贮存期长，爱霉菌污染的食物，易腐败的不能及时吃掉的食物应冷冻保存。腐败的不能及时吃掉的食物应冷冻保存。1111、限制食品添加剂及农药残留量。、限制食品添加剂及农药残留量。1212、注意烹调、注意烹调(pngtio)(pngtio)方法方法:不要吃烧焦的食物，少吃熏烤的食物，不要吃烧焦的食物，少吃熏烤的食物，提倡低温烹调。提倡低温烹调。第二十八页，共五十二页。药食两用的中药名单有药食两用的中药名单有8484种，即可以作为食品用，也可以作为药品种，即可以作为食品用，也可以作为药品用，是进行食品或保健食品开发的重要原料。用，是进行食品或保健食品开发的重要原料。丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉白扁豆花、龙眼肉(桂圆桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁佛手、杏仁(甜、苦甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜生姜、干姜)、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、橘红胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、橘红(jhng)(jhng)、桔梗、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、广藿香。薏苡仁、薤白、覆盆子、广藿香。第二十九页，共五十二页。19681968年，瑞典首次提出年，瑞典首次提出“膳食目标膳食目标”，世界各国政府相继提，世界各国政府相继提出了适应本国国情的膳食指南或食物指导，尤其在一些发出了适应本国国情的膳食指南或食物指导，尤其在一些发达国家膳食指南的发展更加迅速，并将其作为改善大众营达国家膳食指南的发展更加迅速，并将其作为改善大众营养与健康养与健康(jinkng)(jinkng)的重要手段。的重要手段。19971997年年4 4月，中国营养学会根据营养学原则，针对我国居民膳食月，中国营养学会根据营养学原则，针对我国居民膳食中存在的具体问题，修订了中存在的具体问题，修订了“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”，主题是，主题是“平平衡膳食，合理营养，促进健康衡膳食，合理营养，促进健康”，是教育人民群众采用平衡，是教育人民群众采用平衡膳食，摄取合理营养，促进身体健康的指导性意见。膳食，摄取合理营养，促进身体健康的指导性意见。二、中国二、中国(zhn u)居民膳食指南居民膳食指南第三十页，共五十二页。膳食指南的定义膳食指南的定义(dngy)：是营养工作者根据营养学原理提出的一组以：是营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物，它是倡导平衡食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物，它是倡导平衡膳食，合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的宣传资料。膳食，合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的宣传资料。膳食指南的特点：膳食指南的特点：针对性针对性结合国情；科学性结合国情；科学性理论依据；理论依据；通俗性通俗性普及教育；预见性普及教育；预见性发展趋势。发展趋势。膳食指南的意义：能更好地运用营养学知识指导大众合理用餐，预防膳食指南的意义：能更好地运用营养学知识指导大众合理用餐，预防相关疾病，防止营养缺乏病，促进健康；并以营养指导消费，以消费相关疾病，防止营养缺乏病，促进健康；并以营养指导消费，以消费指导工农业生产，从而保证充足的食物供应。指导工农业生产，从而保证充足的食物供应。第三十一页，共五十二页。中国居民亟需改善的营养学问题中国居民亟需改善的营养学问题部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显(mngxin)下降，下降，油脂和动物性食物摄入增高，能量过剩，超重现象在城市居民中油脂和动物性食物摄入增高，能量过剩，超重现象在城市居民中日益突出；维生素日益突出；维生素A、B2、钙的摄入量普遍不足，佝偻病仍、钙的摄入量普遍不足，佝偻病仍不可忽视；缺铁性贫血广泛存在，慢性病如心血管疾病、不可忽视；缺铁性贫血广泛存在，慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等患病率与日俱增；食品卫生问题脑血管疾病、恶性肿瘤等患病率与日俱增；食品卫生问题仍旧突出。仍旧突出。第三十二页，共五十二页。食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类常吃牛奶、豆类或其制品常吃牛奶、豆类或其制品经常经常(jngchng)(jngchng)吃适量鱼、禽、吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保食量与体力活动要平衡，保持适宜体重持适宜体重吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物 中国居民膳食中国居民膳食(shnsh)(shnsh)指南指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量常吃适量(shling)(shling)的鱼、禽、蛋和瘦的鱼、禽、蛋和瘦肉肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 第三十三页，共五十二页。谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和，多种谷类掺着吃比谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和，多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高梁为主要食物时，应当搭配其他的谷类单吃一种好，特别是以玉米或高梁为主要食物时，应当搭配其他的谷类或豆类食物。或豆类食物。蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，尤其是蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。鱼、肉、蛋主要提供动物性蛋白质和矿物质、维生素。鱼、虾鱼、肉、蛋主要提供动物性蛋白质和矿物质、维生素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低可多吃。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，及其他水产品含脂肪很低可多吃。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，猪肉含脂肪较高，不应吃得过多。蛋类含胆固醇相当高，每天猪肉含脂肪较高，不应吃得过多。蛋类含胆固醇相当高，每天不超过一个。不超过一个。奶类和豆类：