西岛餐饮管理文化有限公司值班主管职责.doc

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、西岛餐饮管理文化有限公司值班主管职责
上岛（江北）店

做好营运总监的店面助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。
●发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范、操作规程。保质、保量地完成各项服务工作。
●认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，悉熟菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。
●抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、操作技术和思想作风。
●召开班前班后会议，落实每天工作计划，保持好餐厅整洁。
●开餐前检查餐台摆设及台椅定位情况，收餐后检查列柜内餐具备放情况。
●检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。
●负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理，每天收集反馈各种出品质量信息。
·负责店面一切应急事项，安全事故的协调与处理。
·监督餐厅所有员工行为规范和用餐情况，并做好值班记录。监督内容如下：
西餐服务流程：
一、接受客人预定 二、营业前的准备工作（外场、吧台、后厨） 三、引导客人及安排入座 四、递送菜单 五、铺口布 六、供应冰水
七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒水 八、接受点菜
九、接受点叫饭中酒 十、开酒
十一、服务酒类 十二、取菜
十三、服务菜肴 十四、客人用餐期间服务
十五、清理餐桌 十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒 十七、客人离开前服务及欢送客人 十八、客人结账
十九、重新布置、摆设餐桌及餐具 二十、营业后的整理工作
二十一、员工用餐情况和吸烟时间。二十二、员工上班是否聊天做工作无关事项
二十三、检查当天所有员工上班情况 二十四、检查收市水电气关闭情况
二十五、检查安全情况 二十六、检查外场推销情况
二十七、检查当天营业场所清洁情况 二十八、检查所有员工仪容仪表情况
二十九、监督所有管理人员工作情况 三十、监督所有员工浪费情况
三十一、处理当天店里发生的一切突发事件，如遇拿不定主意者，找相关负责人协调处理。 三十二、监督吧台后厨产品情况，时间、质量、分量及和各个部门配合协调情况。
西餐服务流程分类:西餐情结
1．迎接客人：餐厅电话预订：
A、电话铃响不能超过三声
B、接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?”
C、如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”
D、在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间、台号、号码等及特殊要求，客人来到餐厅，
迎送员应面带微笑，主动上前问好：
“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座？”
A、如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。
B、如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。
2．带位：
A、询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请问您们有几位？This way please”,“请这边走。” How about this table?”
这张台怎么样？”
B、带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。
C、离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!”
3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
A、站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。B、用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。
C、在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。
4．铺席巾
A、按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
B、站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。
C、用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
D、采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。
5．点蜡烛（晚餐）：（根据顾客要求）
A、服务员退后半步，点燃火种，身体前倾把餐台上蜡烛点燃后，立即熄灭火种。
B、注意火种不能碰到客人。
6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。
7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。
8．上面包、牛奶
A、牛奶杯放于面包碟正上方约1.5厘米处。
B、备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。
C、上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。
D、面包服务按逆时针方向进行。
E、面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。
F、每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。
9．递送餐牌
A、领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。
B、让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。
C、按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。
D、点菜结束离开前须感谢客人。

10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。

11．送上酒单介绍餐酒：
A、服务员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
B、 用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。

13．撤换及摆放餐具：
A、用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。
B、撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。
C、撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。

14．上菜
A、上菜在客人的右侧进行。
B、上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。
C、上菜时，重复客人所点的菜式名称。
D、将每道菜观赏面或主菜朝向客人。
E、上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

15．巡台
A、添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将

空瓶。
B、添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。
C、添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。
D、添面包。
E、更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物； 撤空饮品杯，并推销其他饮品。

16．撤餐碟：
A、在客人右侧进行。
B、要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。
C、按顺时针方向撤盘子。

17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。

18．清洁桌面：
A、客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。
B、一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。

19．推销甜品、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。

21．结账：
A、准备好账单。
B、在主人的左手边递上账夹，然后略后退。
C、结账后须向客人表示感谢。

22．送客
A、当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。
B、客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。
C、更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手

和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。

西餐上菜流程：
1．西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、主食、沙拉、面包、浓汤、点心等。
应先决定主菜。主菜如果是沙拉，开胃菜就选择素食类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。

注：如遇没有考虑到的监督条款。工作试行中补充。敬请谅解。。。

值班主管处罚权限
一、 当天值班主管全权代表营运总监处理事务。敬请各个部门配合协调为谢！
二、 在正常工作中，还有不服从值班主管监督执行的同事，值班主管有权进行处罚，（是当天事情的情节轻重进行5元-----200元处罚权力）。
三、 在主管正常维护公司利益和营运状态下，被处罚的同事如有恶语相向值班主管。或者对值班主管导致伤害者、轻则扣取当月工资。重者移交公安派出所处理。
四、 值班主管应本着公平公正的原则出发处理相关工作事务。如。被处理同事不公平者。当事人可以上诉至营运中心，如营运中心调查属实、当值主管可处罚双倍。望各位同事引起高度重视。
五、 如当天值班主管不在岗，所有发生事情有当值主管一人承担责任。如有换班，休假，请假、提前上报营运中心。

值班主管名单如下
外场：胡南 时间
2、5、9、13、17、21、25、29、

吧台：周超
1、6、10、14、18、22、26、30

后厨：徐进
3、7、11、15、19、23、27、31

顶班：黄智鸿
4、8、12、16、20、24、28、

重庆西岛餐饮文化有限公司
至：公司全体人员
由：营运中心
时间2011-1-26起执行
事由：关于公司内部所有员工均可享受团购餐的问题。
根据公司实际情况，结合当今餐饮市场，在两位老总的大力支持下，营运中心特对公司内部人员给予套餐、套饮优惠方案，烦请各个部门相关人员配合协调为谢，并照有关规定执行，具体细节如下。
一、 外界团购必须要提供验证号，须先验证后点餐，时间限制在（厨房套餐下午14:00以前）；吧台（下午15:00以前）。
二、 所有外界来公司消费的顾客，本公司任何员工必须真诚、热情相待，一切以顾客为中心。
三、 内部人员均可享受此团购套餐、套饮系列优惠，也可带家人享受此优惠方案，但内部员工工作期间不得享受优惠。
四、 内部员工价格按团购结给本公司的结算价结算即可。
以上方案是否可以执行，请批示！
西岛餐饮管理文化有公司营运中心
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