开桂林米粉店的详细流程.doc

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723399920）桂林米粉店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事桂林米粉行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的桂林米粉，掌握米粉卤水风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的桂林米粉店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开桂林米粉店决策或投资的前提。 二、桂林米粉市场调查：(一)、对桂林米粉市场的影响因素：1、经济发展对桂林米粉的影响，其中包括了消费者对桂林米粉需求的增加、现有桂林米粉存在着各档次桂林米粉店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。2、传统因素对桂林米粉的影响，其中包含了桂林米粉的历史性、广泛性、文化性、独特性等。3、周边环境对桂林米粉的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。(二)、客源的调查分析：1、服务对象分析：(1)、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；(2)、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；(3)、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于桂林米粉的口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；(4)、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于桂林米粉的要求千差万异，应当加以区别。当然，由于桂林米粉的相互渗透性、交杂性，很多桂林米粉已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。2、顾客消费行为分析：消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。(1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择桂林米粉店的档次和类型；(2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；(3)、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；(4)、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。3、顾客消费特征分析：(1)、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。(2)、随机性：顾客数量多、差别大，对桂林米粉的消费具有选择性，因此要把握桂林米粉发展动态，及时调整口味，改进创新。(3)、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。(4)、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。三、桂林米粉市场的划分：(一)、划分要求：1、对经营品种、饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。(二)、划分种类：1、地理位置：桂林米粉店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解桂林米粉地理因素。同一区域，不同的店和服务于不同的消费群体；而同一店和到了不同地域也会有变化。2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对桂林米粉的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与桂林米粉店的质量、服务水平、顾客的信赖等有关。四、桂林米粉市场的定位：(一)、桂林米粉市场定位的分析，有着不同的标准：1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；2、按经营分：品牌桂林米粉、小餐馆、夫妻店等。(二)、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：1、高低结合法：在开业初期，以高质量桂林米粉、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量桂林米粉、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。3、品牌垄断法：独特的桂林米粉、独特的配方、专利桂林米粉产品，可用较高的价格经营桂林米粉，但品种的风味特色要保持不变。 4、大众化法：以大众桂林米粉品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。五、桂林米粉的类型：1、豪华型：豪华型桂林米粉店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在桂林米粉制作方面十分讲究。除了具有一般桂林米粉店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的桂林米粉、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型桂林米粉店具有高价与桂林米粉成本、服务水平、就餐环境融为一体，桂林米粉产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。2、大众型：大众型桂林米粉店是桂林米粉店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类桂林米粉店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与桂林米粉成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型桂林米粉店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。3、风味型：风味型桂林米粉店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的桂林米粉店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类桂林米粉品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型桂林米粉店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。六、桂林米粉店的经营形式：1、独立经营：此类桂林米粉店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的桂林米粉特色，并按照市场要求调整和创新菜品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型桂林米粉企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。因此，要采取独立经营方式开办桂林米粉店，必须要有独特的桂林米粉品种、较好的口岸、比较充足的资金等。2、合伙经营：此类桂林米粉店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办桂林米粉店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此，要采取合伙经营桂林米粉店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。3、特许经营：特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。一个桂林米粉企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对桂林米粉企业的品牌要素进行。实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。七、桂林米粉店的选址：1、桂林米粉店选址的区域因素：在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。2、桂林米粉店选址的原则：第一要确定服务对象。要结合桂林米粉店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定桂林米粉品种；第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易接近；第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，桂林米粉店其它餐饮要混合经营，如餐饮一条街、小吃城等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外，还可以用经验判断店址的选择。3、桂林米粉店的选址与布局：确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。十一、桂林米粉店供应系统的管理：桂林米粉供应的管理，主要是桂林米粉原料与汤卤的管理，而原料的价值是桂林米粉生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。1、采购业务采购业务是桂林米粉经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：1)、品种对路，即必须根据顾客的需求和桂林米粉制作的需要来确定其品种，以确保桂林米粉的适销对路；2)、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；3)、价格合理，桂林米粉原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低桂林米粉店的生产成本；4)、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。5)、到货及时，桂林米粉品种具有一定稳定性，每天的生产量和销售量都可以预测。因此，为了保证桂林米粉经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。2、储存业务管理：1)、保证储存原料充足、合理。储存是为桂林米粉服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；2)、控制储存。桂林米粉的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，桂林米粉店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；3)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。6)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等三先一不的原则。十二、桂林米粉的汤卤：桂林米粉卤水的调制，决定着桂林米粉的风味，也是制作桂林米粉最关键的一环。桂林米粉的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是干捞和汤粉两种。干捞是典型的桂林米粉基础。此卤水用途广泛，桂林大部分品种均用此。其具有口感丰富、汁浓味厚、适口、鲜香回甜的特点。要调制好卤水，首先需要了解桂林米粉需要哪些调料。桂林米粉所用的主要调味品有：)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、味精、料酒、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。 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