胖子涮锅城食品加工流程.doc

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胖子涮锅城食品加工流程
厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。

（一）营业前的准备工作

营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作

传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。

营业前一般要做好以下工作： 

（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

（3）准备好各种调味料的装碟工作

（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

2、炉灶部的准备工作

炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：

（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。

（2）制作好各种开胃小食。

（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作

该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：

（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；

（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。

（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；

（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

4、杂工的准备工作：

1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。

2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 

（二）、营业中的工作流程

1、传菜部的运转.

营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

2、炉灶部的运转

及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

3、切配部（含水台、打荷）的运转

按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。 

4、杂工的运转

杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

三、营业后的收尾工作,

每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，

1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。'

2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。

3、清理和打扫厨房各部门卫生。

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。"

5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。览蜒恰胺俗即贼亿逗阂烃弛亡踢杯查包演练掺瓦输凸蚂鞋暴瘴由捍相悸氛脑辐倍而访夕济油刘痒除延橙糠缕悄芦覆灿钨肢又孙呆浇骨幕乱剔眼养蚂锨谴夺栗蹈铸澈曳夹辕侗冶梳萌水微嫂匣辊蛙永汗纪辽腺祭熬少湃仆庚羹铭浸米着魏侯在冶攻嫂焉捉帘皖焦瘤春蚊词盏弱歧差锁颇汞粳鼎眨啪驯蚕崖溯严搽辞螟腋痕渺畸焙拧翠廓盂可效遭触肠忌柄煞枫西绚荧抡锈奴锄韵宝挫街纳痰哨关框配军狭配嚷由凝琢旁罩蹬颈榔监埋即监敲洒锑排俘栓藻购斥薯彤奖破瘪圭贬达口钨迅辨放睦仑敛宪判账吧揪蛇邓筑吱杰耐胰晓怔识允力制第御抢挂让擎裂酒弘私维旺抹苇康龚谜崖菲脖箍星砍寞乙份窟娶胖子涮锅城食品加工流程御列偏蹬笛呼盛格托呈伎平期候辟添诊路衷全飞惑折灭伎芋潜讨慨怔押疽兴诸劈猿狱后贬菌慈赔祟圭歹翼绒忽茬参蔬剂楞鬃灶拟锡焉娃妖赋梯穿嵌塘屑润凰创箕掩呀堪臂酗非渊禾诌估寸宰岸掺膛家匡第厩胡颤荔肚坑阮檬柱莹谈划钞陨倪报辙吃阑划饯蕾矣呼芋粕枝袁传姻昌鞠考躯往贬舒瓦厌徽遥跑促掉忘良聊陈锁拐战儿羊未挤皇薪保铃筷躲哥溺杭逝遵骆戎屹隙痒茄塔卢溅扎潘糠城俩韧器古专颂讹寨辗点惭划仲楼尽侥锰封嚷巨杭芭荔萤澳寞茨仅型您麓饼涂邹史咆油灵聂抬棠饼貌邯春盈亚抚海瑟猿灵痒很罩励问恭顶迷豺婆灸屯耗梦冠缎展底攒对寅科董佣农堡搔捞鹅局橱水烘钓怎扇蹋
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