第九章-食品卫生监督和管理-第五节-典型食品安全卫生案例分析.doc

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沈阳职业技术学院教案用纸
第 15 周 总第 30 次 学时：2
教学班级：08酒店1、2、3 课程：食品营养与卫生
授课教师：宋园园 指导教师：刘红春
课题：第九章 食品卫生监督和管理 第四节 工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督
教学方法：讲授、提问
教具：教材、多媒体
教学目标：
1.知识目标：熟悉怎样处理餐饮企业食品加工的卫生问题
2.能力目标：运用卫生学知识和理论解决膳食卫生问题
3.德育目标：结合教学内容，强化学生们的职业意识
教学重点：餐饮企业食品加工过程的卫生监督
教学难点：餐饮企业食品加工过程的卫生监督
主要教学内容：
l 食品卫生监督概述
l 食品工厂卫生监督
l 食品用水卫生监督
l 食品流通中卫生监督
l 食品流通中卫生监督
l 餐饮店卫生监督
l

课后回顾：

沈阳职业技术学院教案用纸
一 组织教学（5分）
1 校训
岗位能力
人才培养目标
2 考勤
3 介绍一个行业信息
“餐饮企业食品加工卫生事件”
4 项目训练
餐饮企业食品加工卫生事件
5 能力训练
餐饮企业食品加工过程中的卫生管理
二 课前回顾（5分）
食品加工的卫生原理
三 新课讲授 （85分）
第九章 食品卫生监督和管理
第四节 工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督
一、食品卫生监督概述
（一）食品卫生监督
是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。
（二）食品卫生监督的原则
1、预防为主的原则
　2、服务于民的原则
　　3、实事求是的原则
　　　4、有法可依的原则
　　　　5、共同参与的原则
（三）食品卫生监督范围
l 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。
（四）食品卫生监督的内容
1、建立完善的食品卫生法规体系
2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系
3、加强食品企业的自身监督
4、强化食品卫生法律意识
二、食品工厂卫生监督
（一）建立健全食品卫生机构和制度
l 1、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定和完善本企业的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落实。
l 　　2、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组织培训本企业的工作人员。开展健康教育。
l 　　3、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规定的行为进行制止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。
（二）食品生产设施的卫生监督体制
1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年至少进行一次大的维修和保养。
　　2、在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。
　　3、食品工厂的卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并定期清洗消毒。
（三）建立健全食品卫生机构和制度
1、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响食品质量，因此必须严加控制。
　　2、有害的化学物质主要包括食品生产场所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。如果使用不当，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专人管理，使用时严格按照剂量和操作方法。
（四）食品生产中废弃物的卫生监督体制
l 对于食品生产过程中产生的“三废”即废水、废气和废渣的处理应严格按照国家有关规定进行，尽量减少废物排放量，积极采用科学先进的“三废”治理技术。
三、食品用水卫生监督
l 饮用水标准
l 食品用水卫生
l 自来水的安全性及监督
l 井水与传染病及监督
四、食品流通中卫生监督
1、食品运输过程卫生监督
2、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督
3、快餐盒（袋）卫生监督
4、低温运输系统要求
5、出售店食品监督与卫生检查
6、海产品加工厂的卫生
五、食品流通中卫生监督
1、从业人员卫生教育
2、从业人员健康监督
六、餐饮店卫生监督
1、餐饮店经营设施标准
2、餐饮店菜板卫生监督
3、餐饮店抹布卫生监督
4、餐饮店毛巾卫生监督
5、餐饮店餐具卫生监督
四 小结（3分）
本讲主要讲了工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督。
五 课后作业（2分）
课后了解有关餐饮企业食品加工过程的卫生监督。
备注：

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