黄芪胶对法兰克福香肠品质特性的影响.pdf

12023,Vol.37,No.9基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER黄芪胶对法兰克福香肠品质特性的影响王美娟，曹传爱，孔保华，夏秀芳，陈 倩，刘昊天，刘 骞*（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）摘 要：法兰克福香肠在生产、运输、贮藏过程中容易产生析水、析油等问题，影响香肠的食用品质，因此提高法兰克福香肠的品质特性一直是肉制品加工研究的重点。本研究探究不同黄芪胶添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明，添加黄芪胶能够显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失（P0.05），并显著提高其乳化稳定性（P0.05）。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，法兰克福香肠的硬度、弹性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趋势，且在添加量为0.3%时达到最大（P0.05）。动态流变学测试结果表明，添加黄芪胶能够提高肉糜的储能模量（G）和损失模量（G”），而且降低损耗角正切值（tan），从而提高肉糜的黏弹性。扫描电镜结果表明，黄芪胶添加能够明显改善香肠凝胶的组织状态，形成致密且均匀的三维凝胶网络结构。综上所述，添加黄芪胶能够显著改善法兰克福香肠的品质特性，且在添加量为0.3%时效果最佳。关键词：法兰克福香肠；黄芪胶；品质特性；流变特性；感官评价Effects of Addition of Gum Tragacanth on Quality Characteristics of FrankfurtersWANG Meijuan,CAO Chuan ai,KONG Baohua,XIA Xiufang,CHEN Qian,LIU Haotian,LIU Qian*(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)Abstract:Frankfurters are subject to problems such as water and oil separation during their production,transport and storage,affecting the quality of the sausages.Therefore,how to improve the quality characteristics of frankfurters has always been the focus of meat processing research.This study investigated the influence of the addition of different amounts of gum tragacanth(0,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%and 0.5%,m/m)on the quality characteristics of frankfurters.The results showed that the addition of gum tragacanth significantly decreased the cooking loss,and increased the emulsion stability of frankfurters (P 0.05).Meanwhile,with increasing concentration of gum tragacanth,the hardness,springiness,fracturability and L*value of frankfurters were firstly increased and then declined,reaching a maximum at 0.3%gum tragacanth.The results of dynamic rheological tests revealed that the incorporation of gum tragacanth increased the storage modulus(G)and loss modulus(G”)and decreased the loss angle tangent(tan)of meat batter,indicating improved viscoelasticity.The results of scanning electron microscopy(SEM)showed that the addition of astragalus gum significantly improved the organizational state of sausage gels,resulting in the formation of a dense and uniform three-dimensional gel network structure.In conclusion,the incorporation of gum tragacanth can significantly improve the quality characteristics of frankfurters,the effect being most pronounced at 0.3%gum tragacanth.Keywords:frankfurters;gum tragacanth;quality profiles;rheological profiles;sensory evaluationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20230719-073中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2023）09-0001-07引文格式：王美娟,曹传爱,孔保华,等.黄芪胶对法兰克福香肠品质特性的影响J.肉类研究,2023,37(9):1-7.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20230719-073.http:/ WANG Meijuan,CAO Chuan ai,Kong Baohua,et al.Effects of addition of gum tragacanth on quality characteristics of frankfurtersJ.Meat Research,2023,37(9):1-7.(in Chinese with English abstract)DOI:110.7506/rlyj1001-8123-20230719-073.http:/ 收稿日期：2023-07-19基金项目：国家自然科学基金面上项目（32172233）；黑龙江省自然科学基金杰出青年项目（JQ2021C003）；东北农业大学“青年领军人才”支持计划项目（NEAU2023QNLJ-014）第一作者简介：王美娟（1999）（ORCID:0009-0009-0474-2734），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工工程。E-mail:S*通信作者简介：刘骞（1981）（ORCID:0000-0003-1692-3267），男，教授，博士，研究方向为畜产品加工工程。E-mail:22023,Vol.37,No.9基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER法兰克福香肠作为一种常见的乳化肉糜制品，因其风味独特、口感良好、方便携带、营养丰富，在全球范围内深受消费者的喜爱1。然而，在实际生产过程中，某些关键因素（如原料肉的质量、离子强度、加热速率和加热温度）均显著影响最终产品的质量2，从而影响消费者的消费需求。此外，受到生产设备限制和环境的影响，产品在生产、运输和贮藏过程中容易出现出水、出油、脂肪氧化、风味劣变等一系列问题，导致香肠的品质劣变。为有效解决上述问题，目前主要通过外源添加物（如非肉类蛋白、淀粉、膳食纤维、亲水胶体等）或者利用新兴加工技术（如高强度超声、超高压、脉冲电场等）改善肉制品的品质3-4。在实际应用过程中，超声和超高压的参数很难调控，过高的强度会导致肌原纤维蛋白变性，最终导致肉制品持水能力显著下降5。此外，设备价格问题也制约着新型加工技术在肉类工业中的大规模应用。从更加实际的角度来看，添加亲水胶体可以成为最有效、方便、经济的方式改善乳化肉糜类制品 品质6。卡拉胶、可得然胶、魔芋胶等食品胶因其成本低、效果好的特点被广泛应用于研究和生产中。Garca-Garca等7研究发现，在低脂乳化肠中添加卡拉胶能提高出品率和持水性。王伟等8研究发现海藻酸钠能显著降低乳化肠的蒸煮损失，并改善产品的质构特性。范素琴等9研究发现卡拉胶能够很大程度改善无磷酸盐乳化香肠的弹性、咀嚼性和致密性。Chen Haihua等10研究发现亚麻籽胶提高盐溶性蛋白凝胶的储能模量、凝胶强度，改变蛋白凝胶的微观结构。黄芪胶（gum tragacanth，GT）是豆科植物胶黄芪或黄芪属中其他亚洲种植物的干燥胶状分泌物11，呈白色至浅黄色的半透明粉末状，是一种新型亲水胶体，具有良好的热稳定性、吸水性、增稠性及溶解性。研究发现，黄芪胶添加可以增加乳液连续相的黏度进而降低液滴的运动速率，减少重力相分离12，具有很好的乳化稳定性。Moreira等13研究发现在不同浓度（0.1%1%，m/m）和温度（530）下，黄芪胶的表面活性高于瓜尔胶，具有更好的乳化稳定性。同时，与瓜尔胶和刺槐豆胶相比，黄芪胶中存在更多酸性和离子单元，因此具有更高的吸水性14。此外也有研究发现，GT能够改善低脂伊朗白奶酪成熟过程中的质构特性15。基于黄芪胶的上述特性，推测黄芪胶添加可以改善法兰克福香肠的品质以及感官特性。然而，目前关于黄芪胶的研究主要集中在于低脂或无脂食品配方、胶体产品、可食用薄膜和涂层等方向，鲜有关于GT在乳化肉糜制品中的应用研究。因此，本研究主要探讨黄芪胶添加对法兰克福香肠品质特性的影响。通过测定蒸煮损失、乳化稳定性、颜色、质构特性、流变特性、微观结构以及感官评价等指标，确定黄芪胶的最佳添加量。旨在为改善乳化肠的品质特性提供一种可行的办法，为黄芪胶在食品工业尤其是肉品工业中的应用提供理论支持。1 材料与方法1.1 材料与试剂冷鲜猪后鞧瘦肉和猪背膘 哈尔滨大众肉联集团有限公司；胶原蛋白肠衣（直径18 mm）千奥食品原料有限公司；黄芪胶（纯度99%）盛达食品添加剂有限公司；香辛料 广州味可美食品有限公司；食盐 中国盐业集团有限公司；亚硝酸钠 四川金山制药有限公司；异抗坏血酸钠 百勤食品有限公司。1.2 仪器与设备GZB20高速斩拌机 石家庄晓进机械制造科技有限公司；TG16-WS高速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；TA-XT Plus型质构仪（配备有MEC探针）英国 Stable Micro System公司；Discovery DHR-1流变仪 美国TA仪器公司；S-3400N型扫描电镜 日本Hitachi公司。1.3 方法1.3.1 法兰克福香肠的配方法兰克福香肠的制备参照姜帅等16的方法进行略微改动。首先，选择优质的猪瘦肉和猪背膘在刀盘孔径为3 mm的绞肉机中绞碎备用。然后，在斩拌机中加入绞碎的猪瘦肉、亚硝酸钠、食盐、复合磷酸盐以及一半的碎冰，在高速剪切条件下斩拌1.5 min后，加入猪背膘和剩余碎冰在相同斩拌条件下斩拌1 min，之后加入香辛料和不同添加量的黄芪胶（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m，基于猪瘦肉、猪背膘和碎冰的总质量，分别记为对照组和GT-0.1%、GT-0.2%、GT-0.3%、GT-0.4%、GT-0.5%组），高速斩拌1.5 min至肉馅表面带有光泽。最后加入异抗坏血酸钠继续斩拌30 s。斩拌后的肉糜经胶原蛋白肠衣进行灌制，然后运送到烟熏炉中，经干燥（45、20 min）、烟熏（60、30 min）、煮制（80、30 min）和冷却。最后将香肠真空包装并置于4 冰箱冷藏。实验配方如表1所示，不添加黄芪胶为对照组，其他辅料添加量均相同。表 1 不同黄芪胶添加量的法兰克福香肠配方Table 1 Formulations of frankfurters with different concentrations of GT配料质量/g对照组GT添加量/%0.1 0.2 0.30.4 0.5 猪瘦肉500500500500500500猪背膘250250250250250250冰250250250250250250食盐151515151515亚硝酸钠0.050.050.050.050.050.05复合磷酸盐444444黄芪胶012345香菜籽粉0.50.50.50.50.50.5肉豆蔻粉2.52.52.52.52.52.5红柿椒粉2.52.52.52.52.52.5姜粉333333白胡椒粉333333味精0.50.50.50.50.50.5异抗坏血酸钠11111132023,Vol.37,No.9基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER1.3.2 蒸煮损失率的测定参考Tahmasebi等17的方法，称取35 g左右生肉糜于离心管中，以3 500 r/min离心5 min排除管内气泡，取出后在75 水浴锅中加热30 min，然后将加热后的液体取出并在铝盒中倒置约1 h。按式（1）计算样品的蒸煮损失率。?100?/g?/g?/g?/%?（1）1.3.3 水分损失率和脂肪损失率测定参考Bolger等18的方法，将盛有1.3.2节液体的铝盒置于105 烘箱中加热16 h，烘干至恒质量。按式（2）、（3）计算水分损失率和脂肪损失率。?100?/g?/g?/%?（2）?100?/g?/g?/%?（3）1.3.4 颜色的测定参考Simona等19的方法，将法兰克福香肠（4 贮藏）在室温条件下平衡1 h左右，用色差仪测定法兰克福香肠的亮度值（L*）、红绿度值（a*）和黄蓝度值（b*），并计算总色差（E）。其中，白板色度值L*为96.22、a*为6.03、b*为15.06，选择O/D测试头。E按式（4）计算。?L*0?L*?2?a*0?a*?2?b*0?b*?2E?（4）式中：L0*、a0*、b0*分别是对照组L*、a*、b*；L*、a*、b*分别为加入黄芪胶后样品的L*、a*、b*。1.3.5 质构特性的测定参考Zhang Fengxue等20的方法，将法兰克福香肠（4 贮藏）在室温条件下平衡1 h左右。使用质构分析仪和P/2圆柱探头（直径2.0 mm），在“保持和穿刺”模式下，使用双变形试验评估香肠的质构特性。测试参数如下：测试前速率1.5 mm/s、测试速率1.5 mm/s、测试后速率10 mm/s、触发力15 g。测试程序分为两个连续循环过程：1）第1个循环是在15.0%应变下压缩香肠并保持30 s，主要测得产品的硬度、回复性和弹性；2）第2个循环是在75.0%应变下刺穿法兰克福香肠内部，主要测得产品的咀嚼性和内聚性。2 次循环之间的间隔时间为5 s。每组样品做10 个平行实验。1.3.6 流变特性的测定参考Yang Huijuan等21方法略作改动。取约5 g斩拌好的生肉糜样品均匀涂于平板下表面（直径40 mm）中心，驱动平板上表面缓慢下降，调整间距距离为0.5 mm。平行板外肉糜与空气接触处用石蜡封住以防止水分蒸发。测试参数为：频率1.0 Hz、恒定应力0.012 Pa、上下板夹缝宽度0.5 mm。以1/min的速率从20 升温到80，在此温度下维持5 min；然后以1/min的速率从80 降温到20。测定样品的储能模量（G）和损耗模量（G”）及损耗角正切值（tan）的变化。1.3.7 扫描电镜分析参考Maqsood等22的方法，稍有改动。将香肠切成约5 mm5 mm1 mm的薄片，并在3%、pH 6.8戊二醛溶液中固定过夜。然后，样品在0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH 7.2）中冲洗3 次，每次10 min。清洗后用1%四氧化锇溶液固定1 h并以同样的条件洗涤3 次。之后，依次在体积分数50%、70%、80%、90%乙醇溶液中梯度脱水，每次10 min；再用无水乙醇脱水3 次，每次10 min。最后，转移到乙醇-叔丁醇（1 1，V/V）中置换15 min，结束后转移到纯叔丁醇中置换15 min。将预处理好的样品放入20 冰箱中冷藏30 min，放入冷冻干燥仪中进行干燥。最后将导电胶带粘在扫描电镜样品台上，镀上一层金属膜，置于扫描电镜下观察，将扫描图像放大至2 000 倍观察样品。1.3.8 感官评价根据Chen Yichun等23的方法稍加修改。邀请12 名经培训具有感官评定经验的人员组成评定小组，其中6 男6 女，采用双盲法进行检验。将样品切成3 mm薄片，均一且随机放置装盘后，采用双盲评方式对样品进行评定，在评定不同样品时，评定人员应及时漱口。评定标准如表2所示。表 2 法兰克福香肠感官评定标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of frankfurters项目评分细则评分内部色泽呈香肠固有的浅粉色，切面有光泽呈暗红色，切面略有光泽颜色过暗或过淡，切面无光泽794613切面致密性切面均匀一致，组织致密切面稍不均匀，组织较致密切面完全不均匀，组织松散794613多汁性口感细腻，鲜嫩多汁较细腻，较鲜嫩无汁液感，有渣感794613风味具有强烈的特有风味，有回味具有一定的特有风味，稍有回味无特有风味，无回味7946131.4 数据处理实验结果均重复测定3 次，数据结果以平均值标准差表示。数据统计分析采用SPSS 23软件（美国IBM公司），运用方差分析法进行显著性分析，显著差异水平取P0.05。采用Origin 2021软件进行绘图。2 结果与分析2.1 黄芪胶添加量对法兰克福香肠蒸煮损失和乳化稳定性的影响蒸煮损失与产品的保水、保油能力有着直接联系。蒸煮损失越大，说明产品易析水、析油，从而导致产品42023,Vol.37,No.9基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER的品质下降。由表3可知，与对照组相比，黄芪胶添加可以显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失（P0.05），说明黄芪胶添加会导致更多的水或脂肪被保留在香肠的蛋白质基质中。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，香肠的蒸煮损失率呈现先降低后增加的趋势，且在黄芪胶添加量为0.3%时具有最小值（P0.05）。这是因为亲水胶体自身具有很强的水合性和凝胶性24。一方面，黄芪胶能吸水膨胀填充凝胶网络结构的孔洞；另一方面，黄芪胶能与肌原纤维蛋白结合形成更致密的凝胶网络结构，从而能截留住更多的水分和脂肪。姜帅等16研究也表明，可得然胶的添加有效提高了法兰克福香肠的保水、保油性，降低产品的蒸煮损失。然而，黄芪胶过量添加（0.4%0.5%）会导致香肠的蒸煮损失率升高，这可能与过高的黄芪胶添加量限制肉类蛋白质的聚集，导致凝胶网络较弱有关。表 3 黄芪胶添加量对法兰克福香肠蒸煮损失和乳化稳定性的影响（xs，n3）Table 3 Cooking loss and emulsion stability of frankfurters formulated with different concentrations of GT(x s,n=3)组别蒸煮损失率/%水分损失率/%脂肪损失率/%对照组4.960.32a3.960.07a0.290.01aGT-0.1%2.570.12b1.840.06b0.140.01bGT-0.2%1.770.05c1.190.06c0.090.01cGT-0.3%0.930.04d0.430.01f0.080.01cGT-0.4%1.320.04d0.640.10e0.090.01cGT-0.5%1.560.03c0.870.03d0.100.08c注：同列字母不同，表示差异显著（P0.05）。下同。肌肉蛋白结合水分和脂肪的能力决定了肉制品的乳化稳定性25。由表3可知，与对照组相比，黄芪胶添加显著降低香肠的水分损失率和脂肪损失率（P0.05），这表明黄芪胶能提高法兰克福香肠的乳化稳定性。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，水分损失率和脂肪损失率呈先降低后升高的趋势，且在添加量为0.3%时具有最小值（P0.05）。这与蒸煮损失率的结果一致。这是因为黄芪胶具有很好的表面活性，降低水的表面张力，通过静电排斥作用提高乳液的稳定性。王宏霞等26研究表明，添加亚麻籽胶能提高法兰克福香肠中脂肪的稳定性，从而提高香肠的乳化稳定性。然而，过量的黄芪胶加入会破坏蛋白质凝胶网络结构，致使肌肉蛋白质网络结构形成受阻，从而减少对水分和油滴的束缚作用，降低香肠的乳化稳定性。2.2 黄芪胶添加量对法兰克福香肠颜色的影响肉制品的颜色能反映产品的质量和状态，直接影响消费者的可接受度。由表4可知，与对照组相比，黄芪胶添加显著提高法兰克福香肠的L*（P0.05）。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，香肠的蒸煮损失率呈现先升高后降低的趋势，且在黄芪胶添加量为0.3%时具有最大值（P0.05）。这是因为黄芪胶的加入减少产品的水分损失，使香肠内部保留更多的水分，光反射随之增强，从而使L*升高。这也与蒸煮损失率的结果一致。然而，黄芪胶过量添加（0.4%0.5%）又会使香肠的蒸煮损失升高，导致L*降低。Choe等27的研究也表明，蒸煮损失较高的乳化肠通常会有较低的L*。由表4可知，与对照组相比，黄芪胶添加能显著提高香肠的b*（P0.05），并显著降低香肠的a*（P0.05）。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，香肠的b*逐渐增大，而a*逐渐降低。这是由于黄芪胶中含有天然色素。Mrcio等28指出，大多数天然成分具有强烈的颜色，这可能会完全改变食品的外观颜色。表 4 黄芪胶添加量对法兰克福香肠颜色的影响（xs，n3）Table 4 Color parameters of frankfurters formulated with different concentrations of GT(x s,n=3)组别L*a*b*E对照组67.760.03e11.120.01a17.240.07cGT-0.1%70.010.01c10.920.06b17.390.07c1.660.12dGT-0.2%70.030.03c10.630.09c17.630.05b2.310.02cGT-0.3%71.53 0.02a10.53 0.14c17.68 0.08b2.38 0.05cGT-0.4%70.60 0.05b10.24 0.03d17.710.19b 3.000.04bGT-0.5%69.310.08d9.810.06e18.020.07a 4.070.01aE表示样品之间的颜色差异。与对照组相比，E越大，表明样品颜色变化越大。与对照组相比，除添加0.1%黄芪胶组外，其他处理组的E均在2.0以上，表明添加黄芪胶会使样品的颜色发生显著变化。随着黄芪胶添加量的增加，E呈上升趋势，且在添加量为0.5%时达到4.0以上（P0.05），表明消费者可以观察到明显的色差。这是因为黄芪胶本身的颜色呈浅黄色。2.3 黄芪胶添加量对法兰克福香肠质构特性的影响质构特性是直接反映肉制品品质的重要指标之一。由表5可知，与对照组相比，黄芪胶添加能显著提高香肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性（P0.05），这说明黄芪胶加入能在香肠内部形成更致密的凝胶网络结构。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，香肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性呈现先升高后降低的趋势，且在黄芪胶添加量为0.3%时具有最大值（P0.05）。这是由于黄芪胶的吸水能力极强，能吸收滞留在蛋白网络结构中的水分29，使肌原纤维蛋白凝胶强度增大，从而提高香肠的硬度和弹性。Chin等30研究也发现魔芋胶能明显改善法兰克福香肠的硬度、弹性及咀嚼性等质构特性。然而，黄芪胶过量加入（0.4%0.5%）会导致产品的弹性、内聚性等显著降低（P0.05）。这可能是因为过量的黄芪胶破坏了蛋白质-亲水胶体复合凝胶网络的形成。Cmara等31研究表明奇亚籽胶添加过多会导致低磷酸盐乳化肉制品的硬度和咀嚼性降低。因此，添加量为0.3%的黄芪胶能够一定程度提高法兰克福香肠的质构特性。52023,Vol.37,No.9基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER表 5 黄芪胶添加量对法兰克福香肠质构特性的影响（xs，n3）Table 5 Textural properties of frankfurters formulated with different concentrations of GT(x s,n=3)组别硬度/g弹性/%回复性/g脆性/g咀嚼性/（gs）内聚性/（gs）对照组81.541.67d54.240.58e64.530.34a358.637.32a866.488.21e42.130.61cGT-0.1%92.820.53ab58.821.05c61.560.14c290.785.39d932.245.14c48.830.84aGT-0.2%92.911.51ab60.450.96b63.320.19b317.718.53bc994.531.10b46.011.87bGT-0.3%94.410.78a65.870.71a63.450.42b323.369.79b1 038.223.37a49.400.91aGT-0.4%91.410.78b56.150.91d61.130.70cd318.346.32bc929.117.07c43.951.61cGT-0.5%88.270.91c51.060.79f60.640.33d309.804.72c888.202.27d34.100.70d2.4 黄芪胶添加量对法兰克福香肠流变学行为的影响G用于描述升温和降温过程中肉糜凝胶体系弹性的变化。如图1A、B所示，在2045 时，法兰克福香肠的弹性呈略微下降后趋平的趋势，这是由于肌球蛋白头部开始展开32。随后，在4555 之间，G值呈现先增加后减少的趋势，且在53 出现一个峰值，这表明形成了肌原纤维蛋白凝胶网状结构33。在5360，由于肌球蛋白尾部变性，G值呈下降趋势，表明肌原纤维蛋白凝胶网络结构被破坏，然后随着温度的继续增加（6080），G值呈持续上升趋势，这意味着由于肌原纤维蛋白的完全变性和聚集形成了弹性凝胶网络结构。与对照组相比，黄芪胶添加提高凝胶的G值，且在黄芪胶添加量为0.3%时达到最高，表明添加黄芪胶能使样品具有更好的弹性。黄芪胶添加可以增加肌原纤维蛋白的凝胶弹性，凝胶网络结构从以肉蛋白为主体逐渐向以“黄芪胶-肉蛋白”复合凝胶网状结构为主体转变，使得凝胶中分子间的交联结构更加致密。之前的研究也证明，在肉中添加卡拉胶、果胶等均会提高凝胶的G值16。然而，过量黄芪胶的加入反而使G减小，这可能与肌原纤维蛋白消耗絮凝有关34。由图1B可以看出，在降温过程中，G值随温度的降低而升高，凝胶弹性呈上升趋势。这表明已经形成了不可逆的肌原纤维蛋白凝胶。此外，含有黄芪胶肉糜的G值显著高于对照组，这也与加热过程相似。0205080407030608 00010 000A4 0006 0002 000G/Pa?/?TG 0.1%TG 0.4%TG 0.2%TG 0.3%TG 0.5%?08050206030704020 00025 000B10 00015 0005 000G/Pa?/?TG 0.1%TG 0.4%TG 0.2%TG 0.3%TG 0.5%?0205080407030602 0002 500C1 0001 500500G”/Pa?/?TG 0.1%TG 0.4%TG 0.2%TG 0.3%TG 0.5%?0805020603070402 0004 5004 0003 5003 0002 500D1 0001 500500G”/Pa?/?TG 0.1%TG 0.4%TG 0.2%TG 0.3%TG 0.5%?/?0.0205080407030600.20.70.60.50.40.3E0.1tan?TG 0.1%TG 0.4%TG 0.2%TG 0.3%TG 0.5%?/?0.08805020603070400.180.160.140.120.10Ftan?TG 0.1%TG 0.4%TG 0.2%TG 0.3%TG 0.5%A.G升温；B.G降温；C.G”升温；D.G”降温；E.tan升温；F.tan降温。图 1 黄芪胶添加量对法兰克福香肠流变学行为的影响Fig.1 Rheological behavior of frankfurters formulated with different concentrations of GTG”用于描述升温和降温过程中肉糜凝胶体系黏性的变化。由图1C可以看出，在2028 时，香肠样品的凝胶黏性呈先上升后下降的趋势，在3055 之间，呈现先增加后减少的趋势，且在53 到达峰值，在5360，G”值呈下降趋势。在6080，G”值呈逐渐上升趋势，凝胶黏性呈显著上升的趋势。由图1D可知，在降温过程中，G”值随温度的降低而升高，凝胶黏性呈上升趋势。由图1C、D可知，与对照组相比，黄芪胶添加能显著增加凝胶的G”值，且在黄芪胶添加量为0.3%时达到最高，表明添加黄芪胶能使样品具有更好的黏性。黄芪胶可以形成具有黏弹性的网络结构促进凝胶62023,Vol.37,No.9基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER的形成。然而，随着黄芪胶的过量加入（0.4%），香肠内部会保留更多水分，会导致凝胶被稀释，G”值反而会降低。tan为G”和G的比值，反映凝胶中弹性和黏性组分的相对含量。tan越小，则凝胶的黏性较小，弹性较 大35，说明香肠的品质更好。由图1E可以看出，在加热过程中，随着温度从20 升高到42，tan呈下降趋势，这意味着样品逐渐从黏性状态转变为弹性半固体物质36。在约51 时，由于肌球蛋白变性，观察到tan的一个小峰值。然后，随着温度进一步升高到80，tan曲线呈下降趋势，这可能由于肌动蛋白聚集37。与对照组相比，黄芪胶添加能显著降低凝胶的tan。同时，随着黄芪胶添加量的增加，tan呈现先降低后增加的趋势，且在黄芪胶添加量为0.3%时具有最小值。这是因为黄芪胶与变性的蛋白质结合形成更强的混合凝胶网络结构。当加入亲水胶体时，肌原纤维蛋白与亲水胶体通过相互作用形成微孔状的蛋白质-亲水胶体复合凝胶网络结 构38。由图1F可以看出，降温过程中，随着温度的降低，tan呈上升趋势。与此同时，黄芪胶加入使tan明显降低，这也与升温过程的结果相似。2.5 黄芪胶添加量对法兰克福香肠微观结构的影响利用扫描电镜观察法兰克福香肠的三维凝胶网络结构。如图3所示，对照组香肠的微观结构较疏松、粗糙且不规则，出现较大孔洞，导致出现较大的水分损失。与对照组相比，0.3%黄芪胶添加量使香肠形成更均匀、连续、致密的微观组织状态。这是因为香肠中肌原纤维蛋白与黄芪胶相互作用形成了更致密的三维网络结构，提高了水分束缚力，能更好地保留水分，从而改善了产品的组织结构，使香肠的质地更致密，进而改善香肠的品质特性。Rather等39研究结果表明，黄原胶能使肉糜形成更多的蛋白凝胶网络结构，从而提高产品的持水能力。然而，添加0.5%黄芪胶又使香肠的微观结构变得松弛、粗糙。这是因为较高含量的多糖会破坏一定的蛋白凝胶网络结构，使其逐渐松散呈无序状，再次出现孔洞。water channels20.0 m5.00 kV12.4 mm?2.00 k20.0 m5.00 kV12.4 mm?2.00 k20.0 m5.00 kV12.4 mm?2.00 kABCA.对照组；B.0.3%黄芪胶添加组；C.0.5%黄芪胶添加组。图 3 黄芪胶添加量对法兰克福香肠微观结构的影响Fig.3 Microstructure of frankfurters formulated with different concentrations of GT2.6 黄芪胶添加量对法兰克福香肠感官评价的影响感官评定可以直观地对样品做出综合评价40。由表6 可知，与对照组相比，添加黄芪胶使香肠的色泽评分显著降低（P0.05），且随着黄芪胶添加量的增加，色泽评分逐渐降低。这是由于黄芪胶本身呈浅黄色，这与色差结果一致。同时，随着黄芪胶添加量的增加，致密性、多汁性和风味的评分呈先升高后降低的趋势，且在添加量为0.3%时达到最高（P0.05）。这是因为黄芪胶具有很多亲水基团，能束缚住更多的水分。然而，当黄芪胶过量（0.4%0.5%）加入时，反而会使香肠多汁性和致密性的评分降低。这可能与过量的多糖会与肌原纤维蛋白形成较弱的三维网络结构，导致香肠质地变得粗糙有关。因此，黄芪胶添加量为0.3%时能有效改善法兰克福香肠的感官特性。表 6 黄芪胶添加量对法兰克福香肠感官评价的影响（xs，n3）Table 6 Sensory evaluation of frankfurters formulated with different concentrations of GT(x s,n=3)组别色泽致密性多汁性风味对照组7.300.26a4.250.29c4.800.52ab4.250.29cGT-0.1%5.570.12b5.170.58b5.250.29c5.250.29cGT-0.2%5.170.29b5.250.29b7.030.33a5.500.41aGT-0.3%4.170.29d7.030.33a7.030.33a7.830.29aGT-0.4%4.330.29c4.170.29c5.500.41b5.830.29bGT-0.5%2.330.29b2.130.25d2.330.47d5.170.29d3 结 论黄芪胶作为一种新型食品胶，其添加可以显著改善法兰克福香肠的蒸煮损失、乳化稳定性、质构特性和感官特性，以添加量为0.3%时效果最佳。扫描电镜结果表明黄芪胶添加可以促进更均匀、更致密且精细的三维蛋白凝胶网络结构的形成。然而，黄芪胶的过量加入会破坏外围庞大的肌肉蛋白质凝胶网络结构，致使肌肉蛋白质网络结构形成受阻，形成较弱的三维网络结构，反而使法兰克福香肠的品质降低。因此，本研究对于黄芪胶在乳化肉制品加工中的实际应用至关重要。接下来将继续探究黄芪胶添加对于法兰克福香肠体外消化特性的影响及相关机制。参考文献：1 PINTADO T,RUI-CAPILLAS C,JIMNEZ-COLMENERO F,et al.Oil-in-water emulsion gels stabilized with chia(Salvia hispanica L.)and cold gelling agents:technological and infrared spectroscopic characterizationJ.Food Chemistry,2015,185:470-478.DOI:10.1016/j.foodchem.2015.04.024.2 CAO C A,YUAN D X,KONG B H,et al.Effect of different-carrageenan incorporation forms on the gel properties and in vitro digestibility of frankfurtersJ.Food Hydrocolloids,2022,129:107637.DOI:10.1016/j.foodhyd.2022.107637.3 PAGLARINI C,MARTINI