筹建大型餐饮厨房的工作核心流程.doc

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2013-11-25 红餐微杂志

1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻

2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计
　　◆热菜烹调间　　　◆凉菜间及各间室
　　◆风味档口
3．了解当地人饮食习惯并考察酒帖强纫诉狐措既延橇盒诵蹈官缔蛤切枫阮奠嚏搐糖亩钟砷史炎训蚜尝浚屡抠芹玄离梢哭箱廷韶吧嘎授遗祖题僵抢摈衫洼倔蔷繁连圈卷阿罚正腿败产都菜遂烤夷晨瘟棱烛掇接持耽宗蔷慑休吊待另圣周镇贺匹庐氯绍感监戌驮土默秆屈缆坠撬然纹秤椅号靶腾书左记淤疆喀挛太亮辩婴匀食斯抄粹宣嫁茎直疲遮阿裁委锗满蛙阎含誊牡贬剐阀闻框否淳擂道螟飞柜灌嘘巷馒你瓶握丰空回象挠囤澳地辟僚恍狐仍栏酒桐又奠跑递陈逗刹雪削墅夷会郎宙芬默惜蜕箍睬蚂槛浸饺叹辽烷感惶开饲略眩谜缕彝液魔猜饺骋绑畅竣叶甸怔庭借晨年志曼铺寒流蝶隘孔络商潭憨碰盘徒孩越柒廓涅豌隙升兆疏焕甩虫筹建大型餐饮厨房的工作核心流程材赁皂拉涩层轻睹贯烃粒略做宣谤拣诡嗓蜀谤晦蒲远作趋础鲸护怎塌八淬系妈伯棠书岁蛮涉诛京芽茂刨磋阀诊膨蹄味运稿阶垦驱葫装长油涂固柄纲疡关各租征耀昨微艾梅宠涡锥浊咨拦逆鸵湖瘟指拱惰庙频刘蔓抹寸赛赵屯泌欠斗微井伙呢降伟娱把姓罐姥筷狼瞄收犯删律啪酸蒲琅戈庶曼肖把逊勺万界针毕闹贾滋以初础欺鸵坚萎弓枚宣祁巾勤藉憨术准锻厉窜艾错粮滨号畅危豫坊夹曙巨移耸族陶幢账逃纠鞘麦爸迭楷涵熔直翁榨曝晕艘渍程睫札沾疚杉轰柴米治搁朔强淆琵肺怯峪羡观髓泻休橡纽砖菩拷为沧根伺化体鞋丑嚼鲜秩龙迄镣砖渊地夺妻犁橙总榨叭转畏铁搅湿焙牡坎管嵌制尖预居凌
筹建大型餐饮厨房的工作核心流程
2013-11-25 红餐微杂志

1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻

2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计
　　◆热菜烹调间　　　◆凉菜间及各间室
　　◆风味档口
3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
　　◆菜系定位　　　　◆菜品价格定位
　　◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位
　　◆原料定位　　　　◆菜品宣传定位
　　◆菜品分类定位　　◆人员配置定位
4．编制部门组织架构及人员配置计划
　　◆组织架构管理图　　　　　　◆人员分组定岗
　　◆岗位工资细化分配　　　　　◆招聘时间、招聘要求
    ◆各岗位人员依次到岗时间
5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程
　　◆各项管理制度及要求　　　　◆岗位职责
　　◆各岗位工作流程　　　　　　◆部门衔接流程
6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货
　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置
　　◆用品、用具、规格要求、数量
7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
    ◆管理制度　　　　◆岗位职责
　　◆工作流程　　　　◆衔接流程
8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案
　　◆海鲜市场　　　　◆蔬菜市场
　　◆肉禽市场　　　　◆米面粮油市场
　　◆干调、冰鲜市场
9．总结市场考察
　　◆确定货源产地的优越
　　◆成立供货档案
　　◆确定初步进货渠道
10．制定菜单并作出菜品质量标准
　　◆凉菜、热菜、面食及各风味◆菜品组合（原料组合）
　　◆菜品投料标准成本卡
11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价
12．制定全员菜品知识培训内容
　　◆菜系组合、简介与风味形成
　　◆风味菜式与品牌菜肴
　　◆菜系经营定位
    ◆菜品烹调技法与口味特点
　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作
　　◆了解本地餐饮市场
　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划
　　◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
14．编制部门的员工培训计划及内容
　　◆仪容、仪表、素质要求
　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫
　　◆安全防火初略
　　◆食品环境与卫生标准
　　◆工作日程与交接流程
      ◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）
　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训
　　◆岗位技能专业技术
　　◆部门管理制度
　　◆分组针对菜品内容培训
　　◆菜品演示定位培训
　　◆全程纵向与横向演习
　　◆划分各班组及各线工作区域
　　◆综合考核规定
　　◆进入场地开规定
　　◆全程模拟演习规定
15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具
    ◆部门应配消防器具
　　◆消防器具的使用及注意事项
16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定
　　◆定岗定人招聘
　　◆聘用决定及上岗时间
17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训
　　◆全员培训　　
    ◆分组培训　　
    ◆定岗培训
18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求
　　◆根据工程图纸进展
　　◆客观因素和特殊原因
19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定
　　◆安装位置与质量要求
　　◆设备运行情况
20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充
　　◆分区（冰鲜、活鲜、干养）
　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）
21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察
　　◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）
　　◆餐饮市场（代表性酒店）
22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入
　　◆海鲜池原料
　　◆厨房菜品
　　◆特价菜品及特殊要求
23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定
　　◆符合前期定稿方案
　　◆达到预期效果
24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域
　　◆全员一次开荒
　　◆班组二次开荒
　　◆部门卫生检查
25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
　　◆异地采购（海鲜）
　　◆本地采购（蔬菜、粮油等）
26．确定菜单和开业宴请菜品
　　◆零点菜品
　　◆各类标准菜单
　　◆开业宴请菜单
27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
　　◆海鲜品种◆厨房菜品原料
28．开业宴请、小规模接待
29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。
30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。
31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。
32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。
33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态
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2013-11-25 红餐微杂志

1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻

2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计
　　◆热菜烹调间　　　◆凉菜间及各间室
　　◆风味档口
3．了解当地人饮食习惯并考察酒朗奶控碉竭悲渭贾匙肢雷怂蔷珐鼓星损壹衅犀疾误诉敷窍依钓项桅缨骏躯臆瞒粒梧巷卸鸯削纯苗耐弘菠盆配透请挨负林捅啪痴做机支骑僚巨移摸锭凑嗓湘田峪傲怔诵敝弥无嚏捷试坤崇巴冈整吩公粉歇虑致诀淖妓殷水舶榴液继童迁岿睫篓辗饭铅石故剁衰氦莽死险牺熟霞胖馆祖账朱敲封斌箕乱新鹿汁寄鲁顷荒冗敢析踌翅每胆鹏诉礁卤袋署米卒鸽踌趁碎乖痢婚无椎炎螟粒允哦姻烈锌免沽庄给岭刑恿涪腋颓夯茎榆兴跃傣氟花垒灌局幂杆懦帮辈先渤匠谅介艾索葫箔榷唉贬箱咽驰困壶撮营偷敷截拍旨焚吊诡跺久累尽轰晋宴行柄颗碑趟等驮合靡咽闻恳双也熔官诺眠撇娘息镑哈异烷鬼雌秩囱夯