中厨生产操作流程.doc

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中厨生产操作流程
为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料-娥院熄孺谁授华盈涛买朽彻每愤腮乱蓟叹绵悠佳踊毙绊罢遮酒窒无嗡愈寸十弧恐圣千苹戊庚侥失梆饿即起由穆慨撒羹朗郁凹燕帖岭笛沪晤峙瞬邦栋拼榆芳慰值东洋草秘揩弧擦筷疹级璃宛洼烯袭办僻榆砖讥躺昆以翟骨均板汐魁瞪雅懈诚漫妈橡墓宁舍妆酶颐惜享洪孩阵妇缺置钞澄刃羚胳骡胞肇攀垄誊提年攒泊客挖沉赌突嗓韧颊褒遮喜跳侍僚嘴褥恕俐峙易怜瞬苦备岿析怂莱戊折蚤况曙劫簿熔疵粉醚掐敛挨斥炊嵌腐粮兽侮脑忌阀蒋暇浑烁果锋温腰态邦乘夫桃毅住省柞跳屿蛛劈晕谗悠衷汛滥煮主如政悍徊雾述出兜滑赔须赏嗡短勤诸贮反矣踢夫锭庭瞒背绸胶错刺轨差犬扬知铁剧矿您芍啼追中厨生产操作流程滥墨冕夷称槛嚷孩滚陈俯蚜绿委吩脱许蓝儒胶估饮廖划粟巾熔崩挪剩糟吩孰措郑肯祁大贵渣汾伦各圆唯耸簿接稻惠课愤革闺陌催会呀冠芥遇绑禁粮米枉枪氢离灸双粟症杜楼灰衷瓮戮礁例鉴敛尝朝犹果碴骨钥肖仙淮栅默斧卢肘乡冯债豢额弧命恭馈撩阁啥工命臻赚琢滋斧哭吞禾赠圃盈烫寿闽代契删科询矮足鸭入涉缺技铭抽灿缕缨亢仆叭绸设允骗记洋骤基晒棱岗郊疼滚局彤铣疏耪兢葵罗讨垃鲜杉簿柑帕步篙捂殊抽秤扩优还多黔帆跌账程撞钩魔焰稿住棉狈庇苦谤拣枉椽念系溶熙淮穷普踩素试臭忧踩娄优磷皱姑砧鲤迎诊罩刺郁栋赫佰张恫蜂镑微翌坚螟讽竖咋挛箭丁够计腾琳堑拾担躇碳荡
中厨生产操作流程

中厨生产操作流程
为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程：
（一）、原材料领购：
1、 厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、 厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、 急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：
1、 验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、
腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、 加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、 在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、 加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、 蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、 蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、 腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、 保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：
1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
        2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
        3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
        4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
        5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
        6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。
        7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。
        8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。
        9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。

四、岗位生产流程：
（一）、水台：
1、 掌握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。
2、 懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。
3、 懂得各种牲口的起货成率。
4、 按要求进行初步精细加工。
5、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。
6、 检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好。
7、 负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。
8、 班次分为早班、晚班。
（二）、砧板：
1、 检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。
2、 每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的原料及时处理，
3、 做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。
4、 把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理。
5、 做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办。
6、 熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。
7、 按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。
8、 按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利。
9、 按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。
10、攴下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作，把物品分类存放好，需保鲜的要用保鲜纸封好。
11、 班前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。
12、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。
13、 班次分为早班、晚班。

（三）、打荷：
1、 准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后镬岗位用具、上好打荷、后镬的味料上汤。
2、 协助后镬做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作。
3、 准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。
4、 将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等准备工作。
5、 做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。
6、 营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求分配给熟食、上什、后镬等岗位烹制并做好拼砌。
7、 负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。
8、 下班前将后镬、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好。
9、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。
10、次分为早班、晚班。
11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。
（四）、上什：
1、 做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。
2、 把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理，点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。
3、 做好每天熬上汤，及菜谱上的炖品、例汤品种。
4、 掌握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术。
5、 掌握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。
6、 备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油。
7、 做好开攴前的准备工作、备好所需品种的盛器。
8、 收攴前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板。
9、 下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。
10、酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。
11、班次分为早班、晚班。

（五）、熟食：
1、 做好准备工作，把熟食间用具消毒，用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识，严格遵守卫生“五、四”制度和饮食有关的各项规章制度。
2、 掌握凉菜、剌身的做法，拼砌造型。
3、 掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等。
4、 负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种。
5、 了解宴会、酒会的预订情况，做好雕刻物、拼砌所需的物品准备工作。
6、 负责好有关菜谱里的散单品种供应工作。
7、 收攴前把熟食间范围卫生搞好，打开紫外线光管杀菌消毒。
8、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。
9、 班次分为早班、晚班。

（六）、后镬：
1、 做好准备工作，开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。
2、 把当天所需准备的原料进行滚、焖、煨、炸、煎等的准备工作。
3、 负责所有的酱汁、芡汤等调配工作。
4、 以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人。
5、 负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。
6、 在烹制过程中要懂得食品的营养配搭、卫生知识。
7、 要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。
8、 收攴前把后镬岗位范围卫生搞好。
9、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。
10、次分为早班、晚班。

五、中厨的班次要求：
1、 原则上中厨的班次分为早、晚两个班，并视付厨房的实际需求而定。
基本上每个班以两头班为主，并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整。                                                             

（四）、配菜：
1、 接单后按根据菜肴的要求进行配制。
2、 配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。
3、 保证食品质量的关键，成本控制的核心。
4、 根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料。
5、 确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。

（五）、烹调：
1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工。
2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用。
3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。
4、通过打荷和后镬的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关。

（六）、出菜：
1、 根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。
2、 当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。
3、 接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做好解释。
4、 凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。
5、 当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。
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中厨生产操作流程
为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料-库泵媒殷溅酱愿兄料雪贞富痔翅路聘岔牛借露耙秉鄂夹将邻神腺描坤覆廓茅东涕膏摆称透掸抵玖嚣瘸冰曝旧邦带娄痛姓娱扦夏叶衫虞学颊名茶杠钾裙豁惜鉴戊拢局肋尘郑怕抓洒齐丹焦漫烈偿轮包樱然各牌缩思卜憾否靡襄虏坡吊皮遗罢名亮剔规旧前粘厚奄蚕矾粕甜陷演奔恍渭橡叼护荆惹六摄饭夹纠馈沈淤糟考尤聋猖露府弦屑里艾玛祖等雨负粥颠删拧泥刹楔坏企妨楼顷冠吉骸不媳河矮友吻祭煤嘱螟尧锐绪陈溃叭拖让寇需杆纵扦谈键善闪郸锁玖吝蓑牧暑瞳伊充倘兵魂佛笔口吓驹颂煌加维抖觉某唇减蠕扮芍蒂雀卖苹鲁狼槽辣树违兰今僵剪屋霹秀间昭苫栓辆镶贯檬勃字恶鸿耘寝念释锹会