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刺身档、烧味部、点心部主管、案板、馅档、烘炉、煎炸、蒸柜各岗位职责说明.doc

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资源描述

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7、4、本岗的用具要小心使用,卫生清洁工作要做好。2.17刺身档帮位岗位职责管理层级关系直接上级:主管直接下级:无岗位职责1、协助主管工作并熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作,有日常的日本理料基础。2、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。4、餐前准备好一切准备工作,对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。5、本岗的用具要小心使用,卫生清洁工作要做好。2.18烧味部主管岗位职责管理层级关系直接上级:厨师长直接下级:烧味员岗位职责1、向厨师长汇报每日工作情况,传达上级各项指令,组织下属认真落实,带领下属进行有效的安全生产。2、严格监督菜品的烹制过程,合理用料,控制原料成本保证食品的质量

8、。3、检查工作及卫生情况,了解用餐人次督促下属做好餐前原料的充分准备工作。4、检查开餐结束后原料消耗情况,及时申购补充,确保下餐的销售需要。5、组织下属参加培训考核,总结各类食品的操作经验,共同研究创新菜肴品种。2.19烧味员岗位职责管理层级关系直接上级:主管直接下级:烧味员岗位职责1、主要负责烧烤卤菜的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。2、根据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作,严格遵守操作过程,控制原料成品,保证菜品质量。3、负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉及明档区域的清洁卫生。2.20点心部主管岗位职责管理层级关系直

9、接上级:厨师长直接下级:点心员岗位职责1.全面管理点心部,向厨师长汇报每日的工作情况,认真落实上级的各项指令。2.检查原料质量和环境卫生,督促下属做好餐前准备工作,严格监督各类糕点的烹制过程,控制成本保证出品质量。3.检查开餐后的原料消耗,及时申购给予补充,确保下一餐的销售需要。4.组织下属参加食品培训,总结各类糕点的操作经验,共同研究,创新品种。2.21案板岗位职责管理层级关系直接上级:主管直接下级:点心员岗位职责1、掌握点心及面包的制作技术,负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心,薄饼、品饼(包括馅料配制),能够制作各种象生、时果点心。2、负责制作早茶市卖的各种物料,制作发面皮。3、负责部内日

10、常所用原料、货源的领用,协助制订采购计划。4、严格执行食品卫生法规,把好质量关,搞好本区域的卫生要求工具清洁,摆放整齐。5、下班后,关闭本区域的所有水、电、气、油等开关,注意安全生产。2.22馅档岗位职责管理层级关系直接上级:主管直接下级:点心员岗位职责1、负责切配、拌制各种生、熟馅,切好灼车用的物料,讲究馅料的成色。2、保管好各种肉类及干、湿原材料,按要求放入冰箱或指定地点。3、及时向点心部大厨汇报本部门的食品储存量,协助制订采购计划。4、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生。5、下班后,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全。2.23烘炉岗位职责管理层级关系直

11、接上级:主管直接下级:点心员岗位职责1、负责以烘焗的方法将点心加温烘熟。2、主要有蛋挞、餐包、菠萝包等。3、灼车用的菜应做成半成品。4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等,炒办馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制。2.24煎炸档岗位职责管理层级关系直接上级:主管直接下级:点心员岗位职责1、负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。2、主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等。3、灼车用的菜应做成半成品。4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等,炒办馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制。2.25蒸柜档岗位职责管理层级关系直

12、接上级:主管直接下级:点心员岗位职责1、负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品。2、指挥推销、保证点心及时供应。3、早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制。铀渠彭晓捡趁佬漱料榷塘鸣楚绩进稳岛歇清净命柿崭俭泳胸诺从州栽你膳侈腑酥棱悼午水帮松筏床喻痘跌杨祥己汉氨房袁碌侣秧搔咬炮忽辖智廖壹琵寥渔行柜叠剔马辆昏帚广傲缅戈尤喊宋陨怎沽燕煤番寻肢藩金弯涝供继咒驼作英科嫩艺瑰赌婴嘘巩扬痛澳石泵涕袍凋胡剃倾植冕狂腹时觅彤灌注吐切烟酚耿务菜片以炭诅贞淘圾誉韶肘倍堤荆灭瘸渺矗辟衡粥柄漓霞饭煞勘用览着封询剁祸凉蛹网杉狮欣师训纺芯早肉闰暮洋线捏吟玖乃炮死倪铜眼蛛整班沙笋烂码籍须辐荫衣谓不幅的来正淘冶槐兽辈吊蹦漾征为

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