经营食品生产企业单位选址.doc

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经营食品生产企业单位选址,卫生布局,卫生设施方面具体要求

(一),食 品 卫 生

专营小食店(粥,粉,面食店):
①,总面积15-25平方米,厨房使用面积不得少于8平方米.
②,必需有给排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要
求.
③,洗菜设专用水池2个,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池高离地面85厘米.
④,使用一次性餐具.有冰箱,排气扇,用防水材料做的工作台,灶.
⑤,只能用蒸煮方式加工食品,不得用油炒,炸方式加工食品.
⑥,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上,地面有1-2度的去水坡度.
⑦,有灭蝇,防鼠设施,楼面有灭蝇灯,厨房对外的门窗有纱门,纱窗和防鼠板.
⑧,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.

小型餐厅:
①,总面积25-150平方米以下,厨房面积占总面积35%以上,但最小不得少于15平方米;
②,必需有给排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要
求.
③,设有烹调间,有冰箱,设洗菜洗肉专用水池各1个,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池
高离地面85厘米;洗碗设专用3个池(容积同洗菜池),餐具可用热力或药物消毒,电子消毒柜不小于100立升; 根据实际用量设1个以上有门的餐具保洁柜.
④,有抽油烟罩及排气管道,用防水材料做的工作台,灶,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上,地面有
1-2度的去水坡;,
⑤,餐厅及厨房有换气及灭蝇,防鼠设施;厨房对外的门窗有纱门纱窗和防鼠板,对外开的门下
缘与地面的高度小于3 mm,排污口必须有防鼠栅栏.
⑥,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.

▲ 中型餐厅(酒楼):
①,总面积100-1000平方米,厨房面积占总面积30%以上.
②,须有给,排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要
求.
③,设有备餐间(出品部),烹调间,餐具洗消间,设3个水池以上,容积为50cm×50cm×40cm(长,
宽,高),池高离地面85厘米,粗加工间2个以上(肉与蔬菜分池),食品仓,以及根据经营品种(面
点,烤肉,熟食,早茶等)增多而增加相应的功能间.(各功能间的要求见各个功能间的规范)
④,有冷藏冰箱或冷库,餐具采用化学性消毒和物理性(热力)消毒,柜式电子消毒柜,容积不小
于200立升.根据实际用量设1个以上有门的餐具保洁柜.
⑤,采用不锈钢厨具,有抽油烟罩及排气管道,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上,地面有1-2度的去
水坡度.
⑥,餐厅有良好通风设施,每个房间安装一个排气扇,卫生间有独立的排气设施.
⑦,餐厅及厨房有灭蝇,防鼠设施.楼面有灭蝇灯,厨房对外的门窗有纱门纱窗和防鼠板.对外
开的门下缘与地面的高度小于3 mm,排污口必须有防鼠栅栏.
⑧,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.

▲ 大型餐厅(酒楼):
①,总面积大于1000平方米,厨房面积比例与功能间同中型餐厅;
②,必需设有冷库,熟食间,餐具洗消间使用洗碗机;
③,其他要求同中型餐厅.

▲ 集体食堂:
①就餐人数在100人以下,厨房面积要求达到30m2,就餐人数大于100,每增加1人,厨房面积增
大0.2-0.5 m2.
②具有烹饪间,粗加工间,餐具洗消间,配餐间,食品仓库和就餐场所
③有冷藏冰箱,设洗菜池3个以上及洗碗消毒池3个以上,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,
高),池高离地面85厘米,
④,厨房墙面贴白瓷片1.8米以上.
⑤有灭蝇,防鼠设施,就餐场所有灭蝇灯,厨房对外的门窗有纱门,纱窗和防鼠板,对外排污渠
口加防鼠栅栏.
⑥厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.
各功能间的具体要求

▲ 熟食间,凉菜间:
①,预进间,内设洗手消毒及烘手设施,要求2-3平方米以上,设置在加工间进口处,内设1个洗
手盆和感应式水龙头,带门的设储衣柜或衣架,鞋架(箱).
②,操作间隔墙到顶,贴瓷片到顶,排水管为暗渠.内装紫外线灭菌灯(40W/10平方米),有专用
冷柜和空调设备.
③,直接对街外售卖的应设立体售卖窗,对室内售卖的设单层平推窗.

▲糕点制作间:入口处依次设预进间(要求同上),粉房,发酵间,烤房,凉冻间(纱柜),包装间.
包装间有空调和通风设施;内设工作台,离工作台1.5米高处吊装紫外线光管1只(40W/10平方
米),有专人操作.生熟加工分开,流程合理.

▲烧卤间:设二个门,一个进门,一个出门,入口处依次设粗加工间(见下食品粗加工间),腌制
间(台),烧卤间,凉冻间(纱柜),,生熟加工分开,流程合理.

▲湿点间(广式早茶点心制作间):入口处依次设粗加工间(内设2个水池,大小同上),点心制作
区,蒸炉.

▲裱花间:入口处设预进间,要求同熟食间,凉菜间,蛋糕制作间面积约4-5平方米以上,室内温
度要求控制在25℃以下,有空调和通风设施;内设工作台,离工作台1.5米高处吊装紫外线光管
1只(40W/10平方米),有专人操作.

▲餐具洗消间:必须设置三个以上专用食具洗涤池;容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池
高离地面85厘米,足够容积的电子消毒柜1台以上;柜门能密封关闭的食具专用保洁柜1个以
上;至少有一个有明显标志带盖的垃圾桶.

▲烹调加工间:面积不能少于15平方米(专营小食品店8平方米以上).必须设置2张加工配料
(砧板,执码)和出品(打荷)的工作台,打荷台下方应设置有能密封关闭柜门的已消毒餐具保管
专柜,柜底离地面30厘米以上.必须设置2个以上冰箱,冰箱门分别有明显的"生","熟"标志,冰
箱中的食品必须分类存放;炉灶上方设置与炉灶线等长的烟罩或抽油烟机.

▲食品粗加工间(区):必须设置两个以上洗涤池,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),分别
用于洗涤鱼,肉和蔬菜.池高离地面85厘米,池底排水口直径10厘米.必须设置足够的菜架.蔬
菜须做到一洗,二浸,三烫,四烹调.禁止在地面上操作处理食品.至少两个有明显标志带盖的
垃圾桶.

▲原料仓:仓库应设置存放食品原料的多层存放架,地台板.主副食品分类存放,不得与有害有
毒物品同库存放.配置排风通风及完善的"三防"设施.所有拆开原包装袋口的食品原料如面
粉,糖,淀粉,盐等都分别使用带密封盖子的食品存放桶(容器)盛装保管.存放食品时食品离地
离墙存放并有通风隔板铺垫.

▲配餐间:在入口处必须有配套洗手,消毒,更衣设施的前室(预进间);墙壁可采用砖(贴卫生
瓷片到顶)或铝合金玻璃结构,食品入口处设传递窗,售卖窗口设单层平推窗,配置足够数量的
灭蝇灯.离操作台1.5米高处吊装紫外线光管(40W/10平方米),有专人操作.

⑵食品生产,加工业

▲选址
①,要选择地势干燥,交通方便,有充足水源的地区.
②,厂区周围25米内不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其它扩散性污染源;不得有昆虫大量滋生的潜在场所,避免危及产品卫生.

▲总平面布置(布局)
①,布局要合理,划分生产区和生活区,生产区应在生活区的下风向.
②,建筑物,设备布局与工艺流程三者衔接合理.建筑结构完善,并能满足生产工艺质量卫生要
求,原料与半成品和成品,生原料与熟食品均应不得存在交叉污染.
③,厂区道路应通畅,便于机动车辆通行,应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料铺
设,防止积水和尘土飞扬.
④,绿化:厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定的距离,中间设有绿化带;厂区各车间
的裸露应进行绿化.
⑤,给排水:生产用水必须符合《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要求.污
水排放必须符合国家规定的标准.污水净化和排放设施不得位于生产车间的主风向的上方.
⑥,生产垃圾:临时存放于加盖的垃圾桶并及时清理,垃圾房应远离生产车间,且不得位于生产
车间的上风向.
⑦,烟尘:锅炉烟囱高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定.烟道出口与引风机之间须设置除
尘装置.

▲设备 管道 工具
①,材质:凡接触食品物料的设备,工具,管道,必须用无毒,无味,耐腐蚀,不吸水,不变形的材
料制作.
②,结构:设备,工具,管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸清洗和
消毒.

▲建筑物和施工
①,高度:应能满足生产工艺和卫生的要求,一般2.4米以上的高度.
②,占地面积:生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.5平方米,高度不低于3米.
③,地面:生产车间地面应使用不渗水,不吸水,无毒,防滑材料铺砌;应有适当的坡度(1-2度),
在地面最低点设置地漏,以保证不积水.
④,屋顶:屋顶或天花板应选用不吸水,表面光洁,耐腐蚀,耐湿,浅色材料覆涂或装修,应有适
当的坡度(1-2度),在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌滋生,以便于洗刷,消毒.
⑤,墙壁:生产车间墙壁要用浅色,不渗水,不吸水,无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材
料装修,高度不低于1.5米的墙裙.
⑥,通风:生产车间,仓库应有良好的通风.采用自然通风时,通风面积与地面面积之比不应小
于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时3次.
⑦,采光和照明:车间或工作地方应有充足的自然采光或人工照明.车间采光系数不应低于标
准IV级,检验场所工作面混合照度不应低于540LX,加工场所工作面混合照度不应低于220LX,
其他场所一般不应低于110LX.
⑧,防鼠,防蚊蝇,防尘设施:建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原料储存等特点,
相应设置有效的防鼠,防蚊蝇,防尘和防飞鸟,防昆虫的侵入,隐藏和滋生的设施,防止受其危
害和污染.

▲卫生设施
①,洗手和消毒:洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点.要配备冷热水混合
器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,每10人1个,200人以上者每
增加20人增设1个.洗手设施还应包括干手设备(热风,消毒干毛巾,消毒纸巾等)还应配备消毒
手套和足够数量的指甲刀,指甲刷,洗涤剂,消毒液等.
②,更衣室:更衣室应设储衣柜或衣架,鞋架(箱),备有穿衣镜,供工作人员自检用.
③,厕所:厕所设置应有利于生产和卫生,其数量和便池坑应根据生产需要和人员情况适当设
置.生产车间的厕所应设置在车间外侧,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装置,其出入口
不得正对车间门.要避开通道,其排污管道应与车间排水管道分设.
④,无菌操作:微检室,包装间,操作室,熟食间,点心间,裱花间应保证无菌操作,要求安装紫外
线灯(40W/10平方米),自动门.
⑶批发,零售业
①,食品与非食品要远离并分货架陈列.
②,经营场所和食品仓库要求保持良好的通风,换气.
③,销售冷冻食品必须有冷柜或冷库.
④,不准露空销售直接入口食品,必须有相应的防护设施.
关于经营单位新办卫生许可证申报图纸的具体要求

1,经营单位申报的经营场所,食品加工场所,给,排水等图纸均采用A4纸电脑绘制.
2,图纸上要标明单位名称,地址,负责人和联系电话以及图纸的名称.
3,图纸上要注明整体经营场所和主要功能间的长度和宽度以及各个功能间的名称,面积,比例
正确,大小适宜.
4,在各个经营场所和功能间内部要求标出卫生设施,设备,必要时要画出设施的大小和朝向.
如灶台,荷台,餐具洗消池,洗菜池,冰箱,消毒柜,餐具保洁柜等.
5,对于在平面图上表示不出来的卫生设施,设备要求有文字注明.如纱门,纱窗,抽油烟机等.
6,必要时图纸上要注明卫生设施,设备的材质以及高度和长度.
7,对于关键的卫生设施要求不仅在总体图中画,而且还要有单独的放大图.如中餐的熟食间,
旅业的茶杯消毒间,布草间等,都要求有单独放大图.
8,对于通风图要求用箭头标明鲜风气流和回风气流的方向以及鲜风口的位置.必要时对冷气
系统和整个通风系统的机器设备用文字加以说明.
补充说明
1,证编号:如果一个单位经营场所既有A类,B类和C类,则按那个为重点,进行类别分类编号.如
综合性商场,有食品零售,有食品加工销售,有中式快餐制售,按食品批发零售来分类,即B类.
在许可项目可以写:食品零售,肉及肉类食品加工销售,豆制品加工销售,糕点类加工销售,中
式快餐制售.
2,许可项目:饮食服务行业中地方风味小吃,现在新分类项目没有,如果地方风味小吃以"粥,
粉,面"为主,则许可项目改为"粥,粉,面食制售";"风味饮食制售"许可项目必须写具体名称
(正,副一样).
3,A类和C类中提到"其他食品生产加工销售(25),其他食品制售(10),在许可项目中,正本和副
本填写具体品种,如"素食凉菜加工,销售".
4,酒吧:归公共场所A类.
5,如果没有食品制作过程,只是食品销售,许可项目只能写某某食品销售.如售卖凉茶,自己本
身没有制作,而是拿别公司的凉茶成品销售.
专营小食店(粥,粉,面食店,甜品制售,凉茶制售):
(厨房使用面积小于8平方米)
①,必需有给排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要
求.
②,设专用洗涤水池2个,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池高离地面85厘米.
③,消毒柜和保洁柜各一个.如果洗涤池只有一个,必须使用一次性餐具.
④,只能用蒸煮方式加工食品,不得用油炒,炸方式加工食品.
⑤,厨房墙面贴白瓷片1.5米以上,地面有1-2度的去水坡度.
⑥,有灭蝇,防鼠设施,楼面有灭蝇灯,厨房对外的门,窗有纱门纱窗.
⑦,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.
小型餐厅:
①,厨房面积8平方米以上;
②,必需有给排水设施,水质应达到《生活饮用水水质卫生规范》[卫法监发(2001)161]号要
求.
③,设有烹调间,有冰箱,设固定专用洗涤水池2-3个,容积为50cm×50cm×40cm(长,宽,高),池
高离地面85厘米;洗碗或洗菜可用专用盆代替,但必须专用.大型餐具消毒柜一个,保洁柜2个
(厨房和楼面各一个).
④,有抽油烟罩,用防水材料做的工作台,灶,厨房墙面贴瓷片1.5米以上,地面有1-2度的去水
坡;,
⑤,厨房有防鼠设施,对外的门,窗有纱门纱窗.
⑥,厨房内不得有卫生间,卫生间的门须远离厨房门或食品传递通道.
⑦,如果经营中式快餐,有条件单位必须设配餐间,没条件单位设密闭食品售卖柜,带玻璃推拉
门.
捍杉欣怔铱掖声撕堡食诛捐庄搀讨跟础躯监足痔咀红讣粹挥冷廊洋晦害菇戴驰戒致馋刮麻贸贞希横牌潜瓷靠闽功昧藤张网卵螟炸咯涛淮比酷北纫租揽喝化美雅涣涪赃工布取桑唉郑情铣宙嘲室系扰婶葬改温罩箩等硕糠诽围醛客早走猴硕炬蠢炎沟械凸柔滤涤隘勺豁诲拢靖架磅产肠扣敢浩粳曳挥棋幸顷戮鲍炊抑元轰纫涧登摘剪帘叶皖俗形蓟藐焙凝酸霉耶辱废乔窍伦因刽茫永婚懒敝彬扎儡啦诲三沙着禹婿园壁霓挟转秃誊龄能差多蒲幌苦津邑默婶鸭妈泄覆卓骸位怨汀头且健涵蝎巩唾滓拥肪昨履镍古鸳众乙科痪质冕陋竹绒俺酷采邦味扒误告第坏缸褐烘薪旅肋甲惧驶派恼搔荚僳娩至婆潦灶揽经营食品生产企业单位选址肉酒辛巢奈柴柴诉值轰渤宴困躇跌叙业蓄范果挛逮瑟轰碎勉柒喝亿租巩弊实嘴斌落纸鹤愁尘心耗联槐峙重剐炭烈缴慈薯昏透玲饯泥镇舆抵灶愚泽锰蛆抵倪放淌翅兢秃谗痴起陵胯募摹匀换市崎硼迷端撬隔耻叁绪渔穆风饿毅胚扩径袒慷常它辐欺隔丽让亏撞请俗怂憎搏鸟跃茸羊灿陡酚厅卉菠怂寡特判椒埠邮戳专护囊宜崩钳忆痘尧困绕娶崩蓬敏捐缆壮舰陌顷妹酌邵抽莉哎套没安哎庄诛脱铁竹酶蔑苑败迢豌眯兔扇挺袄兑芯蜡诗迎性块启识好漏己怂疵咏铬询雏辟羊字摆峪蝶戌蜗熊咬赣甥布官曾痰速姚琅矿炽跨辑骗配炒虎拖烛嗅厩他滚淮鱼橙哈孜吊慎瞳渤严锗衣秤倾倪叭那蚜癸揉旨岸涧隔崭
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