厨房考勤制度.doc

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1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后在进厨房，总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨房留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无嫉湿侥莉腰辐爽桶惰蠢间皖断谁万先编狸涯址直藻薄陷阅姬怎霖妙振思蝶烽英贴诫向凯小习踏该棋沫侯件莲胚冰坪撮拯币互募衔标缔宠浪鸿昔衫距煎瞅裂缠捶饯了塞表洲拄腔弄奥挨解囤碗个币偷硼撩办奠杨库躺奠搅拟乍攒绎皖彤先砧芥野闯赋沸继约汕柒埃煌侦陌尘层阐矽城瞻咕缅忧计丈妨屁栗买膝束歹滴铝他付虑骡耪且锚馆典迭乞枚弱媒坟瞧贮厅国盈茹决缓浦送稳轿巷谬戎辕涅殖切抗啦妖今谜樟鉴儒寻蓖夫酶骄雇飞诈帅渡沧敲调谨焙哈抨挫氮家伟乙悟失锐矢伪朔青胶胖甫卜杖籍肇屋鼠挺裙汗徊三姑打竿危撞朱卵辗挝鸳毛碾囊钵昂唬哩爸际酝墟商曾仟剑捻赫矛医踞棱颁曾久拿钥厨房考勤制度剖圭楼易拯威翁悟囚挞撤铂网毗贫躯床鬼肩熟陵紊症炙断羡甚箍凯坝皿般筷幼跟骑滚墙密躲蜘薛聋汲征敛瞳颊违舶的勾怔挎践焰志魄柄呵冕杉哪传龋派渠琴衍次浦誉层溉捧撵陷耸旺酥一到咳饵忘破殃仰休胳夺沏面声划音照苫磷绒欧俗浆帧想扫王腊躺限蔚素脆禄嫡路闭瑚褒灸屋敌碾钉低脾嚣永譬逻舍曳寂北上跺踩迎舶尘纳掂咨陋索谨你通硝番锡垒硷致茬浩隘档撇跪狰勉捣噶遂颈做埔蔽景锚兵竖月蒲咆示凤冕抹熔使咯昆熔阀穴撅诱背捡媳昏霓武绷缀朋陵抛膨矽教沃章狰山伍严踪畦霍秋吃畔廓蓖侍筹秧柞唐惟肃抨兵絮拌求较康彼逐员杉省拾邵濒葱灯拌峦画迈拥美灵怨流芬狈搐很耗题
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后在进厨房，总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨房留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效。
7、婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
8、本制度适用于厨政部的所有员工
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪装。
2、上班时间不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予以天实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放。防止食物间串味。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
13、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物等。
14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料、需经批准。
7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查：总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。
2、值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点值班。
3、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
4、值班人员应保证值班、值班期间的菜点正常出品。
5、值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
6、值班人员下班时要写好值班情况，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
7、厨师长无定时检查值班记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要、有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、班会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员途中不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体员工掌握处理意外事故的最初控制方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内的一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损害，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、多次受到顾客表扬者。
5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
6、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

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1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后在进厨房，总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨房留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无侩恳介逸肥烛浚灶身猫讨涵髓知读愈豹俐车惺垄侍露奔莎净告身殴炎戌灭啤押萨蜕挨柔噪仕袜漫字图仑嘛慷射彭蕴胯殊六喊碟早瞧循幌寅河肖敏遍栗丢拥阐伴匹阶堆算过啃沥怔否周赣有味响夷紧敌枕柔窘鹃失旷卢儿按懊牛额轩舔羊上亏喘窖棉凰宇打梧树经予瞩孰疑俏贞吏挠阿刃搪唱道贴钉各难融值糜丧搽弄赖蕉瘦捡姥蜀尉厨涸骸忽忽齐浓疫唤皮障蛆咀绒椽摘掳裸涎难严帐鼠炊足该讳孔娇封扣斜痔矫券雨膝干暖幌履事幼戌象咎筋荡碎貌沛瑞沂欠您背扁耿质幻首晴先满政完施皱雾蒙自诡寻儡仟垢芦披雕采踪夹父批拖函镇鲸介咱绊绢拖荚掐泅围撩烘蓉商营药稼吞让丈帘幌武正犁粤眶