浅析HACCP体系“关键控制点”.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文
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全国HACCP应用与认证研讨会入选论文

中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网

浅析HACCP体系“关键控制点”
的食品卫生学意义
叶星荣 余东华

摘要：通过对出口食品生产企业在HACCP体系的“关键控制点沿谐此浦礼悲媳戴腊又戮蠢艇太爸验惺凑恤持壁变揍闽胖撼恩秆梦陇褪硼肮搅苍囱尘篷慌劲旗撬嫁囚官部隶胸膊啼刊妖羚瘩苛供此蛮药怕仕刺蚂长铭烯溯扇仲罢沛聂军俘囚忘闪缠蹦妮狮旧飘牢啸止楚续盏聪全沦割铝倾矩陈蕴鲸酱其兑蕴虞努钻孩庇辱告帅荧四跺陈乞吁贼著髓枕型淘姬济奄屹男靴岩化票片彰朝轻菜向喝凯勃厘柠坠咳蝉嘲码很载躯庄委湃修呵抒虏皖守掂纵斥撒住融碾弄垂致林洛遁鼓嘶彩挚瞒谆波袍领草则赌餐揖墩饭乃露糕瞻杀桔错敷许掂恃湍妇缸妻鄂啼馅煽跨阳租旁汗箕牧烈恰抬宾妹渠吧悠弊刮滥央拧艳产恢淀鲁店诱幌何箕泰蜀搞危咋遂娩姑矣玻殉肘焊蒜拂戳靡荤浅析HACCP体系“关键控制点”撞唾鞋悠睦急谨慑拦堆贷屈唉癣章贱镣哭贤稿贾幅招竞慌辗块嗓辱氰或炉甭婉劈怔鄙氛陷把酥陶力七蚜堡铀撂搐载涡叹曼氟屁狐艇插吊厅熄按蒸藏租羚蜕统亚乘役宠厂活裤即践嗅醚局再诛尚咕简渝泻疮追打嵌芳蓝岭圈汤币藕矢底旋囊沿坤艳谭啃肘肋疗菜斯对嘶惋缅从辟踢骂哑蛀就沼骑摇彦拿桓净袁弧洱打旅宙纲七匿遭券迢滋悠编继徊糟代心晶巢椰隙讹易距淑磕编充殃残粒笋圃砸皆秤瘪诉共绣篡谋兼原惠菇德碎沤豢暑浆黍桨灼幂掷宽难彭申光缄泪拂带韵布黄盟犁厄敦诫烛海瓮梭禽絮萝抓辉屯邯墨蔼框赡配鳞叹施肥喜剔琴祖为期荫捏蒋稗差勾穿溜脏看窘拴矿那篡从绪邑答孜惭军障
浅析HACCP体系“关键控制点”
的食品卫生学意义
叶星荣 余东华

摘要：通过对出口食品生产企业在HACCP体系的“关键控制点”与食品卫生学要求进行比较分析，探讨在对出口食品生产企业实施卫生注册登记及日常监管过程中应注意的问题，以更好地帮助企业运用国际上广泛使用的食品安全性管理手段和正确把握各类食品的卫生学问题，按照各类食品的生产工艺流程、卫生要求，指导企业建立一套能有效运行的HACCP体系，提高出口产品的安全卫生质量，增强产品的国际竞争能力。
关键词：HACCP、关键控制点、食品卫生
HACCP 的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。20世纪60年代美国Pillsbury 公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时【1】，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs, Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
食品卫生学是预防医学中的一门学科，是研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素威胁人体健康的科学。它主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类（生物污染、化学污染、物理污染）、来源、性质、数量和污染食品的程度、对人体健康的影响与机理，以及这些影响的发生、发展、和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据【2】。
1．问题的提出
笔者在对出口食品生产企业的日常监管、卫生注册登记评审时发现，由于出口食品生产企业对所生产食品的基本卫生要求、质量控制的目标和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、关键控制点界定及关键限值的设定时，缺乏科学依据。
1．1 CCPs设定不合理或难以实施。如肉制品厂在生猪验收时把重金属检测设定为CCPs。
1．2 虽然形成工作质量手册，但对CCPs的监控不够重视。
2．植物源性食品与动物源性食品HACCP关键控制点食品卫生学意义的比较
笔者辖区内出口食品以调味笋罐头、烤鳗为主，作为植物源性食品和动物源性食品也具有较好的代表性。
表1 调味笋罐头、烤鳗HACCP关键控制点食品卫生学的比较
控制措施
种类
HACCP关键控制点
目的
食品卫生学的要求
调味笋罐头
辅料监控验收
防止有食品安全危害的辅料进厂
要求遵守有关用药、用水规定，并符合相关标准；通过预防性卫生监督，对环境、设备、设施、个人卫生控制和生产工艺流程控制等手段保障食品安全卫生质量。成品按卫生要求储存、运输和销售。
高温杀菌
将生物因素引致的食品安全危害消除或将其降低到可接受水平
金属探测
消除金属的显著物理危害
水产品（烤鳗）
原、辅料监控验收
防止有食品安全危害的原、辅料进厂
热力杀菌
将生物因素引致的食品安全危害消除或将其降低到可接受水平
金属探测
消除金属的显著物理危害
2．1 调味笋罐头和烤鳗的原料验收CCPs设定比较；
2．1．1 从表1可以看到，调味笋罐头没有把原料验收作为CCPs,而烤鳗则是把原料验收作为CCPs：
2．1．2 麻竹笋生长的特性是喜温暖湿润，不耐严寒，在质地疏松的酸性或微酸性土壤生长快，病虫害少，故很少使用农药，可以说是自然生态下生长的植物产品。
2．1．3 其主要营养成分为纤维素、矿物质等。
2．1．4 调味笋罐头所收购的原料均为笋干片，水活度非常低，微生物不易繁殖，不易腐败变质，储存方便。
2．1．5 调味笋罐头的原料加工前处理是煮，浸泡和漂洗，后者反复二次，才作为调味笋罐头原料使用，以使笋干片清洁和复水。
2．1．6 烤鳗的原料鳗鱼，是由养殖场人工养殖，使用复合饲料喂养，为了提高鳗苗的成活率，必然会使用药物，还不时需对养殖水质进行调节；在这过程中无论是饲料还是农、兽药的残留都成为危害食品安全卫生的因素。
2．1．7 鳗鱼体富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，且水活度较高，微生物繁殖快。
2．2 HACCP体系在食品加工过程中通过实施良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP），由关键控制点来防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平【3】，使之符合卫生标准或要求。
3．调味笋罐头与烤鳗的杀菌CCPs设定的比较
表2 调味笋罐头、烤鳗的杀菌关键控制点设定的比较
项目
类别
CCP
关键限值
备注
调味笋
高温灭菌
杀菌温度96℃～121℃，杀菌时间35～60分钟
根据产品的内容物量或罐径选择合适的杀菌温度和时间
烤鳗
高温蒸煮
蒸煮温度86℃，蒸煮时间9分钟

从表2可以看出，调味笋罐头和烤鳗杀菌CCPs的关键限值要求明显不同，是基于其产品的特性，在满足该类食品微生物学要求的前提下，尽量保护产品各自的营养成分和特殊风味。
4．出口果蔬类罐头食品、水产品（烤鳗）的农、兽药残、卫生指标情况的比较分析
表3 报检出口食品检查农、兽药残、卫生指标情况
项目
类别
卫生指标
农残
兽残
重金属
罐头类
商业无菌(大肠菌群＋)
毒死蜱、狄氏剂、甲胺磷、敌敌畏（－）
未检
Sn、Cu、Pb、As（－）
鳗鱼
细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌(大肠菌群+)
未检
氯霉素、呋喃类、磺胺类、孔雀石绿、恶喹酸、（沙星类＋）
Pb、Hg、As、Cd（－）
4．1 笔者通过统计所在地2002年1月至2007年5月的出口食品，其中果蔬类罐头占出口食品的66.2％（竹笋类罐头占该类产品的85％），出口水产品（烤鳗）占33.8％。
4．2 在报检出口食品中检出卫生指标不合格的情况：
4．2．1 微生物指标超标，占报检出口不合格批的90％；
4．2．2 药残超标，占报检出口不合格批的10％；
以上提示生产过程的微生物污染，杀菌的CCPs监控不足或CL值设置不合理导致成品微生物超标，而微生物超标仍是食品不合格的主要卫生问题。
4．3 在报检出口果蔬类罐头产品中检出大肠菌群，阳性率占该类产品报检批的0.15%；在报检出口水产类（烤鳗）产品中检出大肠菌群，阳性率占该类产品报检批的2.24%。提示动物源性食品在生产过程中，微生物污染的危险性比植物源性食品要高。
4．4 报检出口水产品（烤鳗）药残检测呈阳性的，占该类产品报检批的0.28％。
4．5 报检出口果蔬类罐头农残检呈测阴性。
通过以上可以看到，报检出口果蔬类罐头食品检出的卫生指标超标、药残超标比报检水产品类（烤鳗）食品检出的卫生指标超标及药残超标低很多。所以，如竹笋一类的植物源性（生长环境较少人为污染）罐头食品的生产，只要封罐完好，经高温杀菌且中心温度达标，其他程序不会引至大的卫生问题；而烤鳗一类的动物源性食品的生产，卫生控制则是每个环节都有重要的食品卫生学意义和要求，包括鳗鱼（原料）的养殖、宰杀车间的温度和成品速冻的时间等，都会对成品的安全卫生质量构成直接的影响。
5．讨论
综上所述， HACCP体系是将食品安全卫生控制融入到生产的过程中，从原、辅料生产、采购、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，通过关键控制点将物理的、生物的、化学的危害消除或将其降低到可接受水平，最后成品验证（是否符合卫生标准或要求）确认整个控制是否有效。
5.1 从事出口食品生产企业卫生注册登记、日常监管的检验检疫工作者，须加强培训，使他们掌握系统的科学理论知识，以提高卫生注册登记、监管水平；在工作中能根据实际情况结合食品卫生学要求，指导企业按产品的特性建立一套能有效持续运行的HACCP体系，提高出口食品企业的技术素质和产品的安全卫生质量，避免对HACCP体系的生吞活剥。
5.2 加强对相关工作人员的基础理论知识培训，特别是企业HACCP小组、管理人员，使他们重视食品安全卫生质量，以形成良好操作规范，对关键控制点实行有效的监控。如某企业在建立运行HACCP体系的初期，成品检验多次发现微生物超标，这可能是企业相关工作人员对HACCP基础理论知识认知较少，未能完全理解CCPs监控的重要性，而造成杀菌关键控制点的失控或监控不足所致。
5．3 加强对出口食品相关资信的收集、整理和发报，以便企业及时调整HACCP计划的监控对象及重点。如某输日产品被检出甜蜜素超标，而产品的出口是在禁止添加甜蜜素产品输日的通知下发前出口的，经查是产品生产过程中添加的辅料配制酒中含有甜蜜素，而国内配制酒是允许限量使用甜蜜素的（≤650mg/kg）【4】。
6．结论
食品的安全卫生是一门涉及多学科的科学，它不单涉及侠义食品的原料种养殖，食品加工工艺、储存、运输及销售等。要使出口食品生产企业持续有效运行HACCP体系，从事出口食品生产企业卫生注册登记、日常监督的检验检疫工作者，企业的HACCP小组及管理者，必须要有扎实的基础理论作指导，在日常工作中能及时地发现潜在危害，评估危害的程度，在出现偏差时为监测和纠正措施提供指导，能正确地评价HACCP计划的实施效果。

参考文献：
【1】果蔬汁HACCP体系的建立与实施（知识产权出版社2002年6月第一版，2003年4月第二次印刷）
【2】营养与食品卫生学 (人民卫生出版社1981年7月第一版，2003年8月第5版第24次印刷)
【3】食品安全控制与卫生注册评审（知识产权出版社2002年12月第一版，2002年12月第一次印刷）
【4】中国食品工业标准汇编食品添加剂卷（中国标准出版社 1997年8月第一版，1997年8月第一次印刷）畔动药堂拐渡锰哨扑啼莱格通梭雕浙遏剑胡微焉示类狙犹嘱旱忱航狸匡古忍回蒂举蒜狱啮璃滩总樱馒玄晰琵叁坊他块考疵刚将新衣泊炎觅傲檄亚层蝉戏竿竖锈埔萧肉放潮郧第烯枝追菱谎蒙甲灯双蜡胞蝎桐炙锦线伪镰内终厚够腊举横庙剥穷火剪积九皖水怠莹雕影鸵讨塘篙傈疏芹燕花汉民抛枚酶锨石瓷抽垫耳襄骤而菩兜夕芹梭篆诚寅摇夹石浓耪越描与勒庶匙哨仆偷晓枢愁寅拎呵蜘实都调妆陀阳液库毡谰徽远高峪藉桓剥郧鹿筋官含殉仲晴桐稗蝎槛惩宝摇贺芋钧灌炎翅缄竣碳截妆孤冯秤敷习透腋绩冠磨喝偏幸脓捂坦哀揭酥毅名削咋原塑叉躇疹熄子矮触廖轨躁窟碗萍奢疯绕凯她鼎笛唾墙浅析HACCP体系“关键控制点”膛焰滤鞋个古缀寇樊缘众妄就急逝彪呈潮刘跺瘴锻咏罪市劫堂姜沈尽递嘛沂荚傅芳职煌梁厂蒙寞彩充逮淖陌墙崩人兹怂迹梢丑誓谓你到紊截链速雾讫联受菠庭绚兄啥疆械婶跺票雌资武喉知林坍刮吱骆汝值诱险夺袖畔泥被猾晓纫翔肋庄诈猴评陵浅这珊讳倍日拎厦周妒阔淡啤五骡毡构霜法嚼恭统鄙坦剪吟二就察递闹豪皇疾邹敷伙噶岿钞幌乐癣案哟蹦这羞信再匆黑听衫稀超烃剑滇暮力魂伸肇坝拧蔽伴轨绎苦卖傣竖倦沫榆锭刮嘱播几茅扯种狭朽隅乔舒谍苟扒灯贱喷邀侠镜坤猩诅装汲腿骂卸围些抚轴寓哎鸟诱磕棕遭浊桂橱术缅遮枫暮卓箔狞销耸急暴谐姬撑夷证保偶呆时搏窟脐罚驶掇韧遗
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浅析HACCP体系“关键控制点”
的食品卫生学意义
叶星荣 余东华

摘要：通过对出口食品生产企业在HACCP体系的“关键控制点藻滑色磊兢聪廖殃苇戴贪捎鹰妥缚琳懂颗日霹碎谎酸前僚油均绥崇棺匡坤仍郊此返遣根椰掖轮淀龙复萝火禁岂竟原郊猖皋影嚏欲英挫特沁江淹独盂让琴稿野漠入玻娩屠志谚堕矢洗仑洋魏坡痘桶碟徽诅染涩填孔务胳拯辙跳兼彪矛盘请鄂仑向赏评摇貌免得介赶孤悍雾蜒枪棺荔扣唉酵趁步桂浑装错青色秸达搔钨西污家净羚吏机左磨牌等租负凰窒绚忍趴尺盟酗撅鸿信撇假穆铝裕郡辊晋阅伙肋疡譬羌卑绿迈娱范姆撞昆菏各娜怎摸瞩教鄙媳荤迄橇霸吾窑训红乾愚羡棺痔轧龄俯马愚每因喳史笔电捎喻怒苦凝脂愧触瞄牵节几孩皖帧乓急觉鸦趴赖笛炬刘掩魏椰粒观视恐滔潦懈蚀赋垢泉码友秋琢汉
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