中央厨房的建设意义及规划设计修改.ppt

中央厨房的建设意义及规划设计中央厨房的建设意义及规划设计千百味集团总裁办千百味集团总裁办12021/10/10 建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义建设中央厨房的意义l为消费者提供更具有特色的厨房产品，为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。保证商品的品质、卫生标准的一致性。l可通过集中采购、生产、控制价格，提可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。高商品附加值，实现企业利润最大化。l可降低各销售网点的加工成本，减少库可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。存，降低损耗。l可快速有效地应对各销售网点订货需求，可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。降低物流成本。l 降低人事费用降低人事费用l 降低物业成本降低物业成本l 提高服务水平，提高工作效率提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的意义建立中央厨房的意义中央厨房(ck)的定义l中央厨房是指将原材料进行中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜等产品，食、主食、凉拌菜等产品，并通过计量、包装、贴标、并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配终端的高效率加工与物流配送系统。送系统。北京时代商联商业咨询有限公司北京时代商联商业咨询有限公司千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性v千百味餐饮集团千百味餐饮集团2015年发战年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。v千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。扩张铺开了道路。v千百味餐因集团千百味餐因集团“寻千山万水寻千山万水 品白味人生品白味人生”宗旨的可持续性发展，宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展。这也是千百味餐。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。v餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然自然”形成中央集约形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱。中央厨房生产模式分析中央厨房生产模式分析v中央厨房运作模式的优点：中央厨房运作模式的优点：v可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。v可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。v可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。v可以减少设备的使用量和准备量。v可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；v统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。v统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。v统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。v统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。v中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品v中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。v中央厨房运作模式便于成本抽查控制。产产品品研研究究中中心心采购采购验收验收入库入库干货干货调料调料冻货冻货鲜货鲜货其他其他领货领货时蔬时蔬干货加工干货加工调料加工调料加工冻货加工冻货加工鲜货加工鲜货加工时蔬加工时蔬加工其他加工其他加工领货领货包装包装运输运输A店厨房店厨房B店厨房店厨房C店厨房店厨房D店厨房店厨房E店厨房店厨房F店厨房店厨房分送分送出品出品服务服务中央厨房生产模式设计中央厨房生产模式设计冷菜间冷菜间鲍翅间鲍翅间切配间切配间炉灶间炉灶间小吃间小吃间打荷间打荷间 中央厨房产品定位中央厨房产品定位中央厨房产品定位中央厨房产品定位(1)(1)一般适合中央厨房加工的商品一般适合中央厨房加工的商品批量生产的商品批量生产的商品店铺每天使用量大，保存期限短的商品店铺每天使用量大，保存期限短的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品加工过程复杂，烹饪时间较长的商品容易受个人技术而影响品质的商品容易受个人技术而影响品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)(2)不适合在中央厨房加工的商品不适合在中央厨房加工的商品在生产厂家大量生产的商品在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品鲜度容易劣化的商品加工时间短的商品加工时间短的商品产品定位产品定位（3 3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目店铺的业态、不同商品销售量（金额店铺的业态、不同商品销售量（金额数量）数量）从订货到交货的流程（流程从订货到交货的流程（流程计划表）计划表）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）产品配方构成产品配方构成各个加工工序的加工成本各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本配送成本与销售成本产品定位产品定位中央厨房产品定位中央厨房产品定位部门部门大分类大分类小分类小分类经营品种经营品种配菜配菜净菜净菜配菜配菜主食主食成品成品中式中式西式西式半成品半成品冷冻面团冷冻面团熟熟食食(成成品品、半半成成品品）水产水产成品成品半成品半成品畜产畜产成品成品半成品半成品凉菜凉菜凉拌素菜凉拌素菜凉拌荤菜凉拌荤菜豆制品豆制品核心产品核心产品产品定位产品定位 中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。工艺流程工艺流程1 1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3 3、合理选择加工工艺设备与人员配置；、合理选择加工工艺设备与人员配置；4 4、充分考虑加工产品的成本；、充分考虑加工产品的成本；5 5、保障加工产品的食品安全；、保障加工产品的食品安全；6 6、高效的物流配送解决方案；、高效的物流配送解决方案；7 7、合理的布局规划与加工环境；、合理的布局规划与加工环境；工艺流程：面点类（鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）工艺流程：面点类（鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1 面粉面粉 辅料辅料包材包材制皮制皮压面压面手工成型手工成型机械成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达蒸制（蒸柜内温度达8686时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2冷却冷却装托装托称量称量冷却冷却包装包装金属检测金属检测ccp3ccp3装箱入库装箱入库和面（冬春季水温和面（冬春季水温282282）（夏秋季水温（夏秋季水温155155）醒发醒发工艺流程图（包点）工艺流程图（包点）原料菜原料菜原料肉原料肉包装物包装物原物料收购面粉面粉辅料辅料 红豆、蛋黄、奶黄等红豆、蛋黄、奶黄等压面压面（12-1512-15次）次）和面（冬春季水温和面（冬春季水温282282）（夏秋季水温（夏秋季水温155155）制皮制皮成型成型馅心馅心处理处理制馅制馅蒸制（蒸柜内温度达蒸制（蒸柜内温度达8686时间时间540540秒）秒）ccp2ccp2冷却冷却装托装托称量称量急冻急冻包装包装金属检测金属检测ccp2ccp2装箱入库装箱入库醒发醒发 时间：时间：50155015分钟分钟 温度：温度：382 382 湿度：湿度：605605素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）商品作业指示书商品作业指示书部门：部门：保质期：保质期：品名：品名：制表日期：制表日期：制作步骤：制作步骤：序号序号名称名称重量重量（kgkg）占比占比金额金额1 1猪肉猪肉1001002 2盐盐2 23 3味精味精5 54 4生姜生姜0.50.55 5白糖白糖3 36 6酱油酱油2 27 7胡椒粉胡椒粉0.50.58 8笋干笋干40409 9香菇香菇10101010青葱青葱12121111花生油花生油4 41212芝麻油芝麻油2 2原料成本：原料成本：人工成本：人工成本：包装成本：包装成本：辅料成本：辅料成本：销售价格：销售价格：毛利率：毛利率：制表：制表：审核：审核：打蛋分清分黄清洗浸泡填充物过滤面粉切片包装计量贴标金属检测分拣配送门店工艺流程（蛋糕类）工艺流程（蛋糕类）工艺流程（填馅类）工艺流程（填馅类）和面和面洗菜、切菜收货、验货分类储存按照加工配方秤重制馅制坯包馅成型醒发加热成熟预冷冷藏包装计量贴标金属检测分拣配送门店工艺流程（熟食类）工艺流程（熟食类）原原料料入入库库清清洗洗解解冻冻整整形形注注射射滚滚揉揉卤卤煮煮冷冷却却内内包包 消消毒毒包包装装计计量量贴贴标标金金检检分分拣拣配配送送门门店店酱卤制品酱卤制品中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则一、符合食品加工相关设计规范一、符合食品加工相关设计规范符合符合HACCPHACCP管理体系的要求管理体系的要求符合产品符合产品QSQS相关要求相关要求二、二、按照功能进行严格分区按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；成品储存出货区，严格区分开；中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则三、三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六、注重环境卫生，防虫防鼠六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施七、长远规划，分步实施中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计中央厨房温度带设计种种 类类温温 度度种种 类类温温 度度进货月台进货月台55水产加工室水产加工室1212肉食原料冷藏库肉食原料冷藏库00主食加工室主食加工室1212肉食半成品冷却室肉食半成品冷却室00主食加工室主食加工室1212肉食半成品冷冻库肉食半成品冷冻库-25-25水产包装室水产包装室1212肉食加工室肉食加工室1212配菜冷藏库配菜冷藏库00肉食包装室肉食包装室1212配菜包装室配菜包装室1212水产原料冷藏库水产原料冷藏库00商品冷冻库商品冷冻库-25-25水产原料冷冻库水产原料冷冻库-25-25分拣室分拣室00水产半成品冷冻库水产半成品冷冻库-25-25低温垃圾库低温垃圾库00中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分原原 料料进进货货验验收收保保 管管 卫卫生生 区区 准备作业准备作业一次加工一次加工卫卫生生 区区 成品加工成品加工生鱼片加工生鱼片加工 包包装装计量计量贴标贴标输输送送 线线或或周周转转箱箱包包装装材材料料成成 品品 库库冷冷 却却 装装 置置热热 交交 换换 器器供供 气气排排 气气中中性性过过滤滤器器更更 衣衣 室室准洁净区域准洁净区域洁净区域洁净区域作业者作业者【中心内中心内】污染区域污染区域【中心外中心外】污染区域污染区域中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则加加工工工工艺艺流流程程成型加工成型加工冷热加工冷热加工成品加工成品加工二次冷热加工二次冷热加工包装包装检验检验暂存暂存出货出货洁洁净净区区准准洁洁净净区区称重称重 配料调整配料调整污染作业区污染作业区原料原料入货区入货区原料存储区原料存储区分类存放分类存放准准洁洁净净区区非污染作业区非污染作业区中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中中中中央央央央厨厨厨厨房房房房洁洁洁洁净净净净区区区区的的的的划划划划分分分分一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区准洁净区准洁净区洁净区洁净区污染区污染区中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分中央厨房洁净区的划分中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面中央厨房生熟界面一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区生熟界面生熟界面中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房物流动线中央厨房物流动线中央厨房物流动线中央厨房物流动线一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房垃圾处理中央厨房垃圾处理中央厨房垃圾处理中央厨房垃圾处理一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存通道通道卫生区卫生区垃圾处理动线垃圾处理动线中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则更衣熟食肉类蔬果二次更衣收货验货肉类蔬果开捆入库熟食洁净区非洁净区人流、物流动线设计人流、物流动线设计人流、物流动线设计人流、物流动线设计中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房人流动线中央厨房人流动线中央厨房人流动线中央厨房人流动线一一次次暂暂存存一一次次加加工工二次加工二次加工成品库成品库 成品库成品库 出货出货二二次次暂暂存存入入货货成品库成品库办公区办公区成品包装成品包装卫卫生生区区垃圾暂存垃圾暂存一层一层通道通道卫生区卫生区准洁净区准洁净区人流动线人流动线 洁净区洁净区人流动线人流动线 污染区污染区人流动线人流动线 办公区办公区人流动线人流动线 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区规划设计男作业人员男作业人员人流动线人流动线 女作业人员女作业人员人流动线人流动线 v更衣更衣v 换换 鞋鞋v风淋消毒风淋消毒v换靴换靴中央厨房卫生区工艺流程中央厨房卫生区工艺流程 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计中央厨房细节规划设计A.A.进出货进出货分拣功能区分拣功能区进出货月台周边进出货月台周边根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节内部、外部车辆的停放区域内部、外部车辆的停放区域防虫、防鼠处理防虫、防鼠处理卸货卸货验货区域验货区域进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准收货验货标准验货后的商品和单据的流程验货后的商品和单据的流程发货待运区发货待运区不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置物流设备配置分拣方式规划、分拣检验分拣方式规划、分拣检验车辆调度规划车辆调度规划B.B.加工区域加工区域不同区域环境设计（温度不同区域环境设计（温度湿度湿度照明度照明度洁净度洁净度空气流通）空气流通）生产加工设备规格、数量、使用方法生产加工设备规格、数量、使用方法加工区域物流设备及数量加工区域物流设备及数量加工区域制冷设备及数量加工区域制冷设备及数量上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各个加工区域作业人数规划各个加工区域作业人数规划设备、设施的清洗方法和清洁频度设备、设施的清洗方法和清洁频度通风排气处理通风排气处理周转箱清洗室周转箱清洗室C.C.附属功能区附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房区、电脑机房办公人员数量及面积测算办公人员数量及面积测算更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积食堂用餐人数及面积食堂用餐人数及面积检验室的面积，细菌检查项目标准检验室的面积，细菌检查项目标准周转箱清洗区域设备及面积周转箱清洗区域设备及面积环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠事故处理（停电、机器损坏）事故处理（停电、机器损坏）千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性v千百味餐饮集团千百味餐饮集团2015年发战年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。v千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。扩张铺开了道路。v千百味餐因集团千百味餐因集团“寻千山万水寻千山万水 品白味人生品白味人生”宗旨的可持续性发展，宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展。这也是千百味餐。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。v餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然自然”形成中央集约形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱。v千百味中央厨房的产品定位千百味中央厨房的产品定位v千百味中央厨房当前的核心产品千百味中央厨房当前的核心产品v千百味中央厨房建设前期试运转的设想：千百味中央厨房建设前期试运转的设想：门店加工、专人配送、报单流程、定价原则、结算门店加工、专人配送、报单流程、定价原则、结算方法、方法、v千百味中央厨房的建设构想千百味中央厨房的建设构想