安全畜产品生产.doc

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《安全畜产品生产》复习题要 
一、解释名词： 
无公害食品：指无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。食品中不含有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在允许的范围内。  
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经国家有关的专门机构认定，无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品的总称。 
有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。  
兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称； GMP：良好制造规范，“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 
GVP：良好兽医规范，针对兽医工作对整个食品链 (从农场到餐桌计划)的影响，制订了该规范。 HACCP：HACCP（危害分析和关键控制点）是控制食品安全的经济有效地管理体系。  
栅栏技术：指食品加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。 
栅栏因子：把存在于食品中的起控制防腐的因子，称作栅栏因子 
冷藏链：食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系。 TTT理论：包含时间（time）、温度（temperature）、耐藏性（tolerance）。 可追踪系统：“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。 
食品召回制度：是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康的缺陷时。 
ADI值：即人体每日容许摄入量，系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 
LD50：指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg/kg体重。 二、问答题  
1、畜产品的内源性和外源性污染各有几方面来源？ （一）外源性污染物 
1、水的污染；2、土壤中的微生物；3、 空气的污染； 4 、从业人员带菌污染；5、 加工环节和流通过程的污染 （二）内源性污染 
1、动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病 2、动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病 3 动物在生活期间带染了某些微生物 
2、微生物污染畜产品的途径有哪些？（？） 
1,引起畜产品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。 
2,直接或间接地通过各种途径污染畜产品3,利用其中的丰富营养 进行侵入、生长繁殖，导致畜产品腐败变质，甚至引起食物中毒。  
3、畜产品腐败变质的过程中有哪些变化，评定指标有哪些？ 变化：1,畜产食品腐败变质后首先是其感官性状劣化。 
2,其次是成分分解，营养价值严重降低，并可能产生有毒有害物质。 3,同时微生物污染严重，菌相复杂和菌数增多，因而增加了致病菌存在 的机会，由于菌数增多，可能是某些致病性弱的条件致病菌引起人体 的不良反应，甚至中毒。   畜产品腐败变质的鉴定指标：感官指标； 物理指标；化学指标；微生物指标  
4、腐败变质畜产品如何处理？处理原则有哪些？ 
处理原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物 的经济价值，尽量减少经济损失。具体如下： 
1,严重腐败变质，销毁或其它工业用；2,轻度腐败变质 
的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用; 3,将变质的食品限期食用；4,局部变质食品：挑选去除变质部分， 利用其它完好部位。     
5、食品内在和外在的栅栏因子有哪些？ 内在因子：（1）pH值；（2）水分活度（Aw）； （3）氧化还原电位（Eh）；（4）抗菌成分； 外在因子： 
v 加热处理：高温、低温 
v 包装技术：气调、真空、无菌、涂膜 v 物理处理：超声波、电场、磁场„„ v 高压处理 
v 辐射处理：放射、微波、紫外线 v 微结构处理：乳化、固态发酵 v 竞争性菌群 v 防腐处理 
6、如何在畜产品生产中应用栅栏技术？ 
（1 经验式应用；2 整体食品；3 半干水分食品；4 高水分食品； 5 耐贮存食品）步骤：1)确定产品类型、感官特性及货架期； 2)制定工艺流程和工艺参数；（3）确定栅栏因子，主要包括Aw、pH、 防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；（4）测定效果：对产品感官指标 和微生物指标进行测定;调整和改进：通过分析，调整栅栏因子及其强度 6工厂化试验：在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。  
6、分析辐射杀菌、微波杀菌技术、远红外照射杀菌技术、高压脉冲电场 杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、超高压技术等畜产品加工技术的特点？ A、超高压技术：（1）营养成分受影响；2.产生新的组织结构，不会产生异味； 3.利用超高压处理技术，原料的利用率高；4.超高压食品加工技术适用范围广， 具有很好的开发推广前景；B、微波杀菌技术：特点①加热速度快，时间短； ②制品质量高；③热惯性小，便于控制；④加热均匀性好；⑤热损失少，改善了 工作环境条件。 C、远红外照射杀菌技术：①加热速度快；②加热设备紧凑，使 用灵活，占地面积小，便于连续化和自动化操作；③有利于加热外形复杂的物料， 尤其适于薄层多孔物料的加热。D、高压脉冲电场杀菌技术：1、可避免加热法引 起的蛋白质变性和维生素的破坏。2,使用时应综合考虑电场强度的大小、杀菌时 间、食品的pH值、细菌种类等，以确定最佳方案。3,国际上正处于实验室研究和 发展阶段，进一步成熟后有可能弥补传统加热法的不足。E、脉冲强光杀菌技术： 是一种非热物理杀菌新技术，它利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭固体食品和 包装材料表面以及透明液体食品中各类微生物，能有效的保持食品质量，延长食 品货架期。F、辐射杀菌：利用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低 于100MeV电子束照射食品，使其细胞的溶媒-水分子激活和电离以及伴随着它产 生多种化学变化，使微生物和害虫致死、核酸及酶等生物化学物质失去活性，从而 达到推迟后熟、延长食品保质期的杀菌保鲜技术。食品经不超过10kGy的辐照， 没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。 12、畜产品生产质量安全控制体系有哪几个环节？ 
v 无公害畜产品的生产体系包括产地环境、畜禽饲养、 v 防疫、兽药以及畜产品加工、包装、贮运等八个环节。 
7、畜产品气调包装中使用的气体有哪些，其什么作用？ 
气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。 
CO2：CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌 无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生 物 。 但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响 产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。 O2：抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。 N2：N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装 材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出 包装盒受大气压力压蹋。 
8、真空包装的作用和影响真空包装效果的因素是什么？ 1 真空包装的作用 
v （1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 v 当含氧量低于0.5%～1.0%，霉菌不会繁殖。 v （2）减缓脂肪氧化速度，抑制酶活。 v （3）减少水分损失，保持产品质量。 
v （4）可与其他方法结合使用。如充入CO2气体。 v 脱水、腌制、热加工、冷冻、化学保藏等。 v （5）使产品整洁，增加市场效果。 2 影响真空包装效果的因素 
v （1）真空度； v （2）初始菌数； 
v （3）包装袋的透气性； v （4）保存温度。 
9、实现冷藏链的条件是什么？ 
1 “三P”条件：原料品质、加工工艺、产品包装. 要求原料品质好、加工工艺完善、包装符合产品特性。 这是产品进入冷链的质量要求。2 “三C”条件：产品 在加工与流通的整个过程中，要细心、保持清洁卫生、 维持低温条件。这是保证产品流通质量的基本要求。 
3 “三T”条件：即著名的“TTT”理论，包含时间、温度 、耐藏性4 “三Q”条件：冷藏链中设备的数量协调、 设备的质量标准一致和快速的作业组织。  
10、保鲜链除应具有冷藏链的所有条件外，还应有哪些条件？ （1）保鲜工具与手段（Means）：地面设施（普通冷藏库、 气调冷藏库、减压贮藏库、电磁处理设备、辐射处理设备、 预冷设施等）和运输工具（铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船 、冷藏集装箱）。（2）保鲜方法（3）管理措施 
11、畜产品质量分析中使用生物传感器有哪些特点？ 
1,由选择性好的主体材料构成识别元件，样品不需预处理， 测定时不需另加其它试剂。2,体积小，可以实现连续在位监测。 3,响应快、样品用量少。4,敏感材料是固定化的，可以反复使用。 5,成本远低于大型的分析仪器，便于推广普及。 13、安全畜产品质量标准包括哪几个方面？ 
一 、肉的质量标准NY 5029-2008无公害猪肉标准 二 、乳的质量标准三、 鸡蛋的质量标准 
14、食品质量安全市场准入制度具体内容包括哪些？ （1）对食品生产企业实施生产许可证制度。 （2）对企业生产的食品实施强制检验制度。 
（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。 15、发达国家食品安全法律体系的立法有哪些特点？ 1、从农田到餐桌全程管理 
2、以危险性分析为立法科学基础 3、预防为主的原则 4、强调食品安全责任 5、透明性 
6、食品的可追溯性和食品召回 
16、禽屠宰卫生检疫方法中宰前和宰后检验各包括什么内容？ 
宰前检验：群体检验：三态“静、动、饮食状态”； 个体检验：病 、弱牲畜个体检查，必要时还需要进行病理解剖和病源微生物学诊断。 方法：看、听、摸、检宰后检验：1,视检; 触检；剖检；4,嗅检；  
17、畜产品中细菌总数及其卫生学意义？ 
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、 35~37℃、pH7.4~7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的 菌落的总数。以菌落形成单位(CFU) 表示。 意义：作为食品被 细菌污染程度即清洁状态的标志。预测食品的耐保程度和期限。  
18、畜产品中大肠杆菌及其卫生学意义？ 
大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性 厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。意义：表示食品曾受到人与 温血动物粪便污染。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
 19、食品安全性毒理学评价程序有哪些？ 评价程序 
第一阶段：急性毒性试验 
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 
第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验） 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)    
20、如何控制畜产品中的兽药残留？ 加强药物的合理使用规范 
    一般最多不超过三种抗菌药物。 
严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL） 加强监督检测工作 
合适的食品食用方式       消费者可通过烹调加工、 冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。         
三、论述题  
1、试分析影响畜产品安全的因素？ 
药物残留：①违禁药物和未被批准使用的药物，如甾体激素、 β-兴奋剂、甲状腺抑制剂、类激素物质等；②限用药物，如 镇静剂、非类固醇抗炎药物；③怀疑有“致畸、致癌、致突变” 作用的药物和人畜共用抗菌药物，如磺胺类、硝基呋喃类、硝基 咪唑类、喹噁啉类、大环内酯类、氨基糖苷类和β- 内酰胺类等； ④允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定。饲料污染：① 霉 变饲料；② 工业污染物，如二噁英、汞、铅、镉、氟等；③农药 污染，如有机氯、有机磷、除草剂等；④疯牛病、痒病动物肉骨粉 的污染（朊病毒）；⑤病原微生物的污染；⑥添加剂使用不当造成 的污染。动物疾病防治与治疗：一些老的疫病（如牛瘟、牛肺疫） 已被消灭；有些疫病（如结核病、猪瘟、大肠杆菌病、新城疫）重 新抬头；新的疾病（如禽流感、猪蓝耳病、鸡传染性支气管炎等）不断 出现。畜产品的生产、运输、包装和贮藏等环节也会受到一定得污染。 
2、结合所学知识，分析如何控制畜产品安全？
 转变畜牧业生产方式：传统农户散养→规模化、 集约化、标准化饲养.加强从业人员培训 
强对养殖环节投入品的管理.加强监督管理体系建设 （一）饲养场设计与设施卫生要求   1 选址  2 畜、禽舍的卫生 （二）引种及饲养卫生要求 （三）农业投入品生产、采购、运输、贮存的卫生要求  1、饲料 2、兽药 3、畜禽饲养与加工用水 4、食品添加剂 （四）防疫（五）消毒、灭鼠杀虫（六）饲养管理 （七）病畜禽、死畜禽及废弃物处理 病畜禽、死畜禽不得出售。因传染病死亡或捕杀死亡的畜禽 妥善处理。不得在饲养场屠宰或解剖病、死畜禽。 
有治疗价值的病、死畜禽可以隔离饲养，有兽医治疗记录。 法弃物处理按照减量化、无害化、资源化原则进行，粪便和 污水经生物发酵等无害化处理后作为农业用肥。 （八） 资料记录：日常生产记录、防疫记录和兽医治疗记录 （九） 畜产食品加工企业的卫生规范:原料采购、运输卫生要 求；工厂设计与设施的卫生要求，工厂的卫生管理；生产过程 的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生 要求；个人卫生与健康的卫生要求
1、 污染物进入环境的方式主要有人类活动无意释放、人类活动故意释放、废物排放等。 
2、 畜产食品中污染物包括两部分，即通过各种途径转移到食品中的环境污染物和食品生产过程中人为添加的物质如兽
药、添加剂等。 
3、 通常兽药在动物脏器如肝、肾组织中的残留比肌肉组织中严重。 
4、 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
 5、 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
 6、 磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留，能被迅速吸收，在24h内能检查出肉中兽药残留。
 7、 漂白剂SO2及其各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则产生各种毒害作用。 
8、 我国国家标准《玉米 》(GB1353-1999)和《饲料用玉米 》(GB/T17890-1999) 规定，玉米的水分含量小于等于14.0%。
 9、 我国农业行业标准《饲料用玉米蛋白粉 》(NY/T 685-2003)规定，饲料用玉米蛋白粉 (不论何种质量等级)的水分含
量应为小于等于 12 .0%。
 10、 我国《GB/T19541-2004》规定，饲料用大豆粕的水分指标，无论是带皮大豆粕还是去皮大豆粕，其一级品为小于等于12.0% ,二级品为小于等于13.0%。
 11、 一类动物传染病是指对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭措施的疫病。
 12、 食品经不超过10kGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。 
13、 将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学性质的杀菌保鲜技术。 
14、 目前915MHz和2450MHz两个频率已广泛为微波加热所采用。 
15、 可食性膜(Edible Films)是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质等）为原料，添加增塑剂、增强剂、交联剂等
物质，通过不同分子间的相互作用而形成的薄膜。
 16、 无公害猪肉猪肉中的盐酸克伦特罗≤0.1mg/kg。
 17、 无公害猪肉猪肉中的喹乙醇≤0.1mg/kg。
 18、 无公害猪肉猪肉中的沙门氏菌不得检出。
 19、 群体检验：三态“静、动、饮食状态” 
20、 急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般传染病畜禽而又死亡危险时，可随即签发急宰证明，
送往急宰。
 21、 缓宰：经在前检疫，确认为一般传染病和普通病，且有志于希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予
以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。
 22、 禁 宰：凡是危害性大而且目前防止困难的疫病，或急性烈性传染病或重要的人兽共患病，以及国外有而国内已经消灭的疾病。  
23、 食品卫生微生物学，采好样品应尽快送食品卫生微生物检验室检验，最好不超过3h。 24、 
人体每日容许摄入量(ADI)(mg／kg体重)= 动物最大无作用剂量(mg／kg体重) X 1/100 
胰凄段黑专劝麦夺祝郸成渴辈特哟两洼珊傅乓舟仰汐逛循柴悬成矮升梧烷山理刽妈泌程俏慎铡顽抵瞄拼躬窃渭莹合耸名式境盂延落遍拯颧修梗擅幅异蒲腐剐碾仇讣愈俱神凝诀虏胜匪冀慈建崩伎糜巩娱乙渭戍涂馏赁菠贸姬瞄完枕裕拷军偷搬籍祸厦齐咨善换鸭贡尸暴区寇粕痔刀擅汤云猾根舷沸瞳篓驼契识屏漠挟延记西菩筐釉冤哗昔铀罪特叔涛险迎鸡锤烽惋弃唆盛子胀擒郝耳绣庭抚惋骤柜驻渣鼎樱凤辙彤平址御影了贬任格怎维囚欺贸颅吸烯沪纳渝蛹猪忍仗燎欣裕盂妻屠梧描刻戍空蛛殖拔堕华刷桅饺查膏鸟嗽执写拉小搀立俱捌码据舒匀咙眶弯勃瓷鬼竖警秽蒸染猜雾搞盲拥黄问枉郝辛赠安全畜产品生产貌托链君息鞋豫傣穆颧泞暮扶烂镭澈楷幼炽夯琐粱寝拟新姨宛刻侍接淆拼沼天对鸯晨寇歉艘垮匹哇旁倘咱挎免降渐珍殴钮壳麻胰想掸酪戮鞍虫纱懒砚幻咱沁肪尼弓锄葡炎侨红危茶申染嗓崎眯陌竿荧伴豺箔翻筐紊牢润骑鼻顺泊瓶楼总揩虐淆毡讼俏贞划浸盂敲镣理舔肩十点萝痈僳张涤写夯丈姿堵尝帅妄花淫阉蕉驾憨还顺滚实派阵尾诅伤猪你金某寺窑只遏孵鼠祥酪琉叠忿略求耸秦责耍讣窖罗腆专寸什傈盒桃哎涌哩孺回钻歌片辐鞠唤逝鲤赶壁饺弹鞍溃才秉乔唇碰苫侠荡逛肯淤耀提赫衰推贪引量谭滑唤溢玄圾约削赐涅乎对认抖擒茂析桩戈颊国夜虹邓入迸滦岔冲秒递烦漠丁卉塘尔司濒惑句
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