DB21∕T 2489-2015 香菇冷藏保鲜技术规程.pdf

ICS 67.040 B08 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 24892015 香菇冷藏保鲜技术规程 2015 - 07 - 06 发布 2015 - 09 - 06 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/ T 24892015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由辽宁省农村经济委员会提出并归口。 本标准起草单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所。 本标准主要起草人：张晓黎、高雅、张锐、陈玉成、吴兴壮、高冬。 本标准首次发布。 DB21/ T 24892015 1 香菇冷藏保鲜技术规程 1 范围 本标准规定了香菇采收、排湿、分级、库房准备、预冷、入库、贮期管理、包装和出库等管理要求。 本标准适用于辽宁省香菇标准化的贮藏保鲜。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 8868 蔬菜塑料周转箱 GB/T 9829-2008 水果和蔬菜 冷库中物理条件定义和测量 GB/T 12728 食用菌术语 NY/T 1061-2006 香菇等级规格 NY/T 2000-2011 水果气调库贮藏 通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准（参照GB/T 12728和NY/T 10612006）。 3.1 贮藏 preservation 在一定条件下使产品不腐败不变质的贮藏方式。 3.2 冷藏 cold preservation 将产品置于适宜的低温条件下的保藏。 3.3 保鲜 fresh-keeping 降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。 DB21/ T 24892015 2 3.4 保鲜期 shelf life 产品保持新鲜的时间范围，也称货架寿命。 3.5 保鲜菇 fresh-keeping mushroom 特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。 3.6 褐变菇 browning mushroom 菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。 3.7 开伞度 cap-opening ratio of lentinula edodes 菌盖卷边的内边缘直径与菌盖直径的比值。 开伞度以“分”表示，比值为 1 时，即菌盖平展时开伞度为 10 分。 3.8 开伞菇 cap-opening mushroom 菌盖边缘平展，即开伞度10分的香菇。 3.9 菇蕾 mushroom bud 原基刚刚形成而尚未分化的幼小子实体。 4 采收 4.1 采收前水分控制 在菇蕾长到2cm左右时，就不再喷水。 4.2 采收时间 夏季采收香菇适宜在当天早、晚各采收1次；冬季采收香菇适宜在当天早上采摘。 4.3 采收方法 采收时用手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿带下大块菌棒培养料，且不得碰伤周围小菇，将摘下的香菇放置在蔬菜塑料周转箱，使用的塑料周转箱应符合GB/T 8868的规定。 4.4 采收要求 DB21/ T 24892015 3 采收时，应选择六成开（带膜）、无病斑、无虫蛀、圆整、菇盖直径4.5cm以上的香菇采摘，同时要求菇脚少带或不带木屑、泥土。 5 排湿 鲜香菇的脱水(排湿)方式主要有两种： 5.1 日晒排湿 将鲜菇置于晒帘上， 菇盖倾斜向上均匀排列， 在阳光下通风晾晒。 春季晾晒6h -7h， 夏季晾晒lh -l.5 h，秋冬季晾晒3h-6h。 5.2 机械排湿 将菇盖向下均匀摊在晒帘上，置于自制的热风(4O)回转窖中排湿。 排湿应根据实际情况而定，如果菇体含水量在70%-85%（一般以手捏菌柄无湿润感为准)，则不需要经过排湿过程。 6 库房准备 入库前应提前对冷库进行全面的检查及消毒，主要检查通风管道及排水管道是否畅通，制冷机、风机、照明、温湿度监测等设备是否能够正常运行。 冷库消毒剂的使用参照NY/T 2000-2011。 香菇入库前应提前打开机械制冷设施，将温度降至适宜香菇贮藏的温度。 7 分级 7.1 基本要求 菌柄完整，基部剪切平整，具有香菇特有的香味，无异味，无虫蛀菇、霉烂菇、腐烂菇；无虫体、毛发、沙石、塑料、金属等异物。 7.2 等级划分及允许误差 香菇的等级划分及规定的误差范围参照NY/T 1061-2006。 8 预冷 分级后的香菇应装入蔬菜塑料周转箱中及时进入冷库降温预冷， 香菇装入箱中的高度一般不超过箱高的六分之五，码放高度一般不超过4个。香菇预冷采取鼓风冷却方式，将冷库温度控制在1-3，鲜菇中心温度降至2-4。 9 入库 9.1 堆码方式 分级、预冷后的香菇应及时入库。香菇入库时应注意轻装轻放，由里向外，依次堆放，并采取分批DB21/ T 24892015 4 入库， 每次入库量不超过总贮藏量的三分之一。同时为了便于检查、盘点和管理， 应按品种分库、 分垛、分等级堆码，入满库后及时填写货位标签和平面货位图。为了保证空气流通，货垛排列方式、走向及间隙与库内空气环流方向一致。 9.2 适宜贮藏量 适宜的贮藏量（kg）=库容积（m3）香菇单位重量(kg/m3)70% 10 贮期管理 10.1 贮藏条件 香菇贮藏温度应控制在 0-2；相对湿度应控制在 80%-90%。利用夜间或早上低温时进行适当的通风换气，但要严防库内温、湿度的波动过大。 温度计、湿度计的选择及测试位置应遵循GB/T 9829-2008的规定执行。 10.2 贮期管理 冷藏过程中，应每天检查香菇的质量变化情况，如发现褐变、萎蔫、腐烂、冻害等，要及时清除。同时应定期去除墙壁和冷凝管上的冰霜。 10.3 贮藏时间 香菇贮藏一般在15天左右，如果时间超过15天，应该对香菇进行全面检查，及时去除褐变菇、萎蔫菇、腐烂菇等有问题的香菇，以免影响其它香菇的贮藏。 11 包装 香菇在运输前一天，需要先将鲜菇装入透明无毒薄膜袋（30-50m）后抽气密封成型，然后将其装入外用瓦楞纸箱包装，每箱净重一般为 5kg 或 10kg（具体可根据客户要求调整），贮于冷库待运。鲜菇装妥后要及时启运。包装香菇所用薄膜袋应该符合 GB 9687、GB 9688 或 GB 9689 的规定。瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。 12 出库 香菇出库时，应根据入库时的货位标签和平面货位图，详细记录产品的品种、产地、等级、出入库时间、出库数量等信息，并妥善保管相应的单据和贮藏档案。 _