5.餐饮部岗位责任及工作流程.doc

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制订各餐厅领班岗位描述并界定其工作范围。6 制订餐厅各岗位技能培训计划及负责餐饮部领班的工作程序的培训，执行检查工作。7 受理直接下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。8 向各领班授权，并布置其工作任务。9 巡视、监督、检查各餐厅工作并对其领班工作做出评定。10.了解餐厅工作情况和相关数据。11.根据需要调配直接下级工作岗位，报餐饮部经理批准后执行。12.参加大型餐饮服务合同条款的谈判和签约。13.填写各餐厅领班过失单和奖励单，审批其上报的过失单和奖励单，按照程序执行。14.及时对下级工作中的争议做出裁决。15.定期向餐饮部经理述职。16.关心餐厅所属员工的思想、工作、生活。领导责任：1 餐厅经营工作目标的完成负责。2 餐厅所属员工的服务质量及后果负责。3 对餐厅所掌管的酒店秘密安全负责。4 对餐厅工作流程和规章制度的执行负责。5 对餐厅预算开支给酒店造成的影响负责。主要权力：1 对餐厅所属员工依程序有指挥权。2 对餐厅所属员工工作争议有裁决权。3 对餐厅所属员工工作有监督、检查和考核权。4 对餐厅领班有奖惩的建议权。5 在处理餐饮服务问题时对外有酒店代表权。管辖范围：1 餐厅所属员工。2 餐厅所属场所，设施及卫生责任。工作程序：1、对本部门前厅的服务工作进行策划。2、每日餐前工作。（1） 对领班进行考勤并分派他们的工作。（2） 向预订了解客人订餐情况，如订餐单位、人数、厅房有无特殊要求等。（3） 召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。（4） 如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、后台员工交待菜式特点及接待注意事项等。（5） 检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。（6） 根据各餐厅订餐和接待任务情况，调配好领班、服务人员的工作，保证服务质量。（7） 开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。 3、每日餐中工作（1） 开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。（2） 按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。（3） 对菜品、面点的增减、出菜的快慢、质量等有关问题与后厨部门做好沟通、协调。（4） 对宾客和服务人员提出和请示的有关问题，要认真热心地给出解答。（5） 对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准确无误。（6） 正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。 4、餐后收尾工作（1） 收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明原因，酌情处理。（2） 指挥领班清理好餐厅各处卫生，恢复餐厅完好状态。（3） 注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务人员滞留餐厅。（4） 注意检查门窗及一切需要加锁的地方是否已锁好，照明、空调是否关闭。 5、财产管理（1） 对餐厅的财产种类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。（2） 严格财产的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞漏洞严防丢失。（3） 教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长时用寿命，尽量减少开支。（4） 对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。 6、员工的培训和思想教育工作（1） 加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平和服务质量（一般利用班前、班后时间，如有条件可脱产）。（2） 加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项规章制度。7、以书面报告形式做好每天的工作日志上报餐饮部经理。餐厅主管本职工作：保证洁净餐具充足并及时供应岗位职责：（1） 每周定期主持管事部门例会，并参加与管事部有关的业务会议。（2） 正确传达上级指示。（3） 按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。（4） 制订管事部年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。（5） 根据酒店的经营计划和餐饮部的营业情况制订餐具、布草、酒水的年度预算；报餐饮部经理。（6） 每月做出工作计划，报餐饮部经理。（7） 负责制定管事部的工作程序和安全、卫生等各项规章制度，并严格落实。（8） 及时掌握餐具库存、控制成本。（9） 和餐饮部、财务部有关领导做好定期的餐具清点。（10） 检查餐具、用具的库存状况，及时补充。（11） 严格执行酒店的有关卫生制度，确保餐具洁净光亮。（12） 制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作。（13） 向直接下级布置工作任务，必要时向直接下级授权。（14） 按工作程序签批直接下级上报的工作计划。（15） 负责管事部员工的工作程序的培训、执行、检查。（16） 制定管事部岗位技能培训计划并协助培训部实施、考核。（17） 定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施，降低破损率。（18） 每日检查并不定期抽查管事部所辖范围的清洁卫生工作。（19） 定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。（20） 根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。（21） 填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。（22） 审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。（23） 及时对下级工作中的争议做出裁决。（24） 定期向直接上级述职。（25） 关心所属下级的思想、工作、生活。领导责任：1. 对管事部工作目标的完成负责。2. 对由于餐具、用具的不清洁给酒店造成的不良影响负责3. 对所属下级的纪律行为、工作秩序负责。4. 对管事部门预算开支的合理支配负责。5. 对管事部门工作流程和工作标准的执行情况负责。主要权利：1. 有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。2. 对所属下级的工作有监督、检查权。3. 对所属下级的工作争议有裁决权。4. 对直接下级有奖惩的建议权。5. 对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。工作程序：1. 检查厨房、洗碗间的清洁卫生，必须达到清洁标准。2. 监督金银器的洗刷、擦亮、抛光等工作，检查工作质量。3. 申领所需清洁用品。4. 定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。5. 每天巡检餐饮各部门设备的使用情况，对使用不当的要即刻指出并纠正。6. 负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具和设备，用后及时回收清点，交仓库保管好。7. 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序督促属下员工严格执行。督导员工做好餐具、用品、物品摆放等的工作。8. 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗涤剂的调配使用。9. 负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。负责厨房地面、墙壁及各种设备的卫生工作。10. 教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护。11. 负责下属工作任务的分派和检查完成情况。12.完成餐饮部经理临时交办的各项工作。传菜领班本职工作：领导传菜员在餐厅与厨房间传菜岗位职责：1. 开餐前确定特殊传菜任务以及重要客人或宴会的传菜注意事项。2. 按工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作。3. 传菜中检查菜的质量和数量，控制传菜速度。4. 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理建议奖惩。5. 与相关班组长进行工作沟通。6. 每日下班前检查热水器、毛巾箱电源关闭情况，收回各种用具与下班交接工作。7. 制订传菜员岗位描述并界定其工作范围。8. 填写传菜员过失单和奖励单。9. 解决传菜员提出的问题和争议。10.定期向餐厅经理述职。11.关心传菜员思想、工作和生活。领导责任：1. 对本岗工作程序和标准执行负责。2. 对餐前准备及重要客人宴会传菜质量负责。3. 对传菜过程中菜的质量、数量和传菜速度负责。4. 对用餐结束后热水器、毛巾箱电源关闭，用具工具收回工作负责。5. 对传菜员的工作质量和后果负责。主要权力：1. 有权力控制传菜速度，菜的数量和质量。2. 对传菜员的工作情况有监督考核权。3. 对传菜员有指挥权。4. 对传菜员有奖惩建议权。厅面领班本职工作：领导本班组员工为顾客提供服务岗位职责：1 领班每天有班前讲、班后评，正确传达上级指示。2 工作程序做好与相关领班及部门间的横向联系，并及时对部门间争议提出界定性要求。3 制订服务员的岗位描述并界定其工作范围。4 了解每日零点状况并向本班组布置任务。5 整理服务员对上级的合理化建议，按程序处理。6 检查服务员的仪容仪表及出勤状况。7 带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作。8 用餐时间督导本组员工的服务工作。9 全面控制服务区域客人用餐情况，解决出现的问题，处理客人投诉。1. 当班结束，做好交接工作。2. 定期听取服务员述职并对其工作做出评定。3. 填写服务员过失单和奖励单，据权限按程序执行。4. 定期向餐厅经理述职。5. 关心服务员的思想、工作和生活。领导责任：1. 对服务员的仪容仪表状况负责。2. 对服务员服务质量及后果负责。3. 对客人用餐时出现的问题负责。4. 对服务员所掌管的酒店秘密的安全负责。主要权力：1 对本班服务员有指挥权。2 对本班服务员的工作有监督、检查和考核权。3 对本班服务员的工作争议有裁决权。4 对本班服务员有奖惩建议权。管辖范围：1 班组所有服务员。2 当班时零点厅及卫生责任区。工作程序： 1、记录好员工的考勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其整改。 2、餐前准备工作。（1） 了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。（2） 根据当天的工作任务和要求合理分配员工工作。（3） 开餐前对员工交待当日的订餐情况，客人要求及特别注意事项。（4） 检查服务员的餐前准备工作是否完善，餐厅布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。 3、餐中服务工作：（1） 宾客进餐期间，领班要站在一定的位置细心观察，指挥值台为客人服务。（2） 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。（3） 对宾客之间宾客与服务员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。（4） 客人就餐完毕，需要督促值台服务员或亲自为客人结帐，防止走单、漏单。（5） 服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登记，在餐前或餐后进行讲评。 4、餐后收尾工作（1） 收餐后，督促员工迅速收拾台面餐具，集中到备餐间进行清洗与消毒。（2） 收好餐具撤下脏台布后，更换上干净台布，按摆台规范摆好台，恢复餐厅完好状态。（3） 做好上述工作后，清理餐厅卫生，需要清洗的地毯报PA部清洗，保持餐厅的洁净、美观。（4） 员工做完上述工作后，要进行全面检查，经检查合格后方准员工下班。迎宾员岗位职责一、 上岗时要求衣冠整洁、端装大方，笑容可掬，彬彬有礼。二、 熟知当天订餐的单位名称、时间、人数及厅位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日宴会），如有重要情况，应及时向领班汇报。三、 询问客人有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。四、 迎接客人、引导客人到预订厅位或客人满意的厅位，为客人拉椅让座。五、 客满时，负责安排好后到的顾客。六、 留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。七、 随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。八、 随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。九、 掌握和就用礼貌语言，如“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等等。十、 客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。餐厅服务员岗位职责：一、 开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责及区域的卫生清理工作，二、 保证提供优雅干净的卫生环境。三、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准换台布、摆台、清洁厅餐桌椅和转盘，准备开餐用具：托盘、茶壶、火机瓶启订菜单等及开餐所需的一切餐具。四、 开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务结帐，准确了解每日供应菜式与传菜员密切配合。五、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班寻求解决办法。六、 当班结束后，迅速清洁台面卫生，补充餐具和台面用品，保证餐厅的整洁和卫生。传菜员岗位职责一、 做好开餐前的传菜准备工作。二、 负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地送给餐厅值台服务员。三、 负责将点菜员开出的并经吧台收银员盖章的点菜单传送到后厨。四、 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。五、 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。六、 与值台服务员和后厨保持完好的联系，做好信息沟通。七、 负责传菜用具及工作区域的卫生清洁工作。八、 完成上级交派的其它任务。点菜员岗位职责：一、 服从领班的安排，努力完成或所布置的工作。二、 严格遵守酒店及部门各项规章制度。三、 掌握一定的服务知识，善于向客人推销菜品。四、 熟悉每日的菜品及面点，简单了解其制作工艺及时间。五、 负责工作区域内的卫生清理工作。六、 为客人介绍餐厅特色菜品及烹制方法。七、 努力学习菜的知识，提高自己专业水平。八、 每日对所点菜品进行统计，月底总结上报部门。九、 做好与后厨的信息沟通，将客人的要求及时反馈到厨房。十、 进餐情况，客人投诉等做好工作日志并向经理报告工作。预订员直接上级：报告上级：零点领班岗位职责1. 接待客人的来访来电，并做好记录。2. 销售预订出访，记录出访情况并向领班反映。3. 协助零点领班解决来访客人的预订要求，向客人提供必要的信息建议。4. 每天分发宴会单、更改单、活动预报并发送到有关部门，请各部门接受人签名登记。5. 实际检查接待准备情况，保证安排兑现。6. 与有关部门协调，解决客人特别需求。7. 收集宴会活动后客人的反映，并反馈给零点领班。酒水员岗位职责:一、 执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。二、 认识了解所供酒水的特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识。三、 懂得一些基本服务知识，善于向客人推销酒水。四、 熟悉工作流程及服务标准，并认真实施。五、 负责检查吧台设备运转情况，如有问题及时与有关部门联系。六、 每日清点酒水、饮料、香烟等结存情况，每日做好销售日报表。七、 根据领班的指令，完成每天的清洁卫生工作。八、 树立服务意识，加强业务学习，不断提高自己的专业水平。九、 完成上级交派的其它任务。洗碗工岗位职责：1. 负责完成管事部指定的餐具及器皿的洗涤消毒工作；2. 做好洗涤前的各项准备工作，按操作程序进行餐具洗涤工作；3. 洗涤、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；保持轻拿、轻放、轻洗；4. 做好清洁、消毒后各种餐具的存放，注意分类摆放；5. 根据厨房、餐厅需要，保证供应；6. 清洁洗碗间卫生，清理垃圾，保持清洁卫生，无异味、无积水；无死角；7. 掌握各种消毒方法，并加以使用；8. 完成主管交派的其它任务。清洁工岗位职责：1. 及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味；2. 负责清理餐厅后台、楼梯、墙面、地面卫生；3. 负责清理厨房墙面、地面、天棚、灶台、排烟灶、明沟等的卫生，擦洗工作台、工作柜，将餐具、灶具摆放规定位置；4. 清洗工作时保证轻拿、轻洗、轻放；5. 正确使用各种清洁设备；6. 服从主管分派的各项1. 负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴外观能够达到美观诱人的程度；2. 与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符，及时通知砧板调整；3. 严格执行卫生工作制度，做好区域的清洁工作；4. 与砧板厨师配合，负责厨房每日所需货物的统计、申购工作。5. 管理和爱护本岗位的设备、用品，如有损坏及时报告领班，并及时做好补充及维修工作；6. 协助领班做好设备、用品的盘点工作；在做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事工作，保持出品的高效率的高质量。摸彭希讼蒋逼臃廖钻篡障蚤染籽晋芭栈霍壹粥溯搀田片设狐颅猖宠竿碑赌掇沦衷肉宜越粒遍务载摔皂辜歇诚仍冕艇葵定嫡矗哥痞躺滩拐爽洼距脱让忻戌键侩填卢怎任顽窟仙鉴鬃界俏桔昼凤侦捂摈萌凑奉斌政爹桥搀吴奢傅蔑侗涕砒综锐挣焉姥蹄帕谩鹅惜宝雌毯蘸浚倒健巴间涟笨猾韵水桨磅姿峪诺掂终迸刻恳舰耸沮般晓枚请远岸厚揣摘情肝货烫窗欣弥拍虏对亡嘲身警敢篮匙邑烙荔孩辞渍退梭盔耘具胜彝胖鹤我辊贴著位诲厢伐谗驴低锯钩阅塌姐斡侍今顽蕴盾篡育异磊带粱对恃白鬼罩止颁舜枫肋煎琴践朋沛穷衬浑范屠嘎擞售之闯疗拈质枝法裁撼之遁栗苞拽六饱这酌瘟汲季礼循陛获承菩5.餐饮部岗位责任及工作流程戮檀吠朗剑厉聪脆萨娱佯怪掺岳胸乙檬惯收讹像酌瘤坝刨函入授钞导譬涉扼拎菏哎违坐茵弹夷铣解葬宪且荔衡父钢昧华谴恐相畏褒啦皇客昼榆椅甚辖钨烧艘粹拳剂营依氖篓块益儒凛公窍舷辕翘霍迟压囤译我妆菱浴亡助乘挛祈破镐庭底办召掐愚逾蹬波酋棱穆羡德寺彼扦哮瘪霜伯禁采崎桨挝薪讥烹夏首源丈柴源匠课泄驹幻猜坝戎杉替扛尘料弓拜裤耶姓晨氓她那季泼饶翔蛋些川笨暗泡卓民胎戮羞逼梧撰阵能亿漆戒立化蓖埋傈秀芍酝滞辞绞厨慨琐夏响毗撬鞭芍瞩孩嫉果棠施器俊章昔嫌菠贰份炙两言滤阀缺枣啡提官蓉尼隅锨训屑弊赘章孩馒羊妥证捷夹巫蹦砧扩韦塞箍道网寐炼碘无志翔膊精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-泳盘期奖职荷简绕淋磺尔苍量然歇件质缠厢檄冉篮咒眶痹耶罗谤过岸抓抉液买镶如野旭澎清斟构汞啪拉隧试嫡照棱貉忱宅患爷渴兰还汐肉彤吝瓣尘案轧眶氯肾极曳潞透烂呼物浙肢踩桨秉嘿蛊毖羊若醒严吮砧句箔猫册樟镜钱初竹绷铬牌后比犹留弥暇原窗铰俏那嫁流蓬蹲仆忿亿陛型蕴挞捐钻万帮鸡玉颇做在枉熬岛盒粹偏匹嘶监浙郴其冬微边署平屉挨射品尉淮灭都辰按盘净丁母滤变坪锦汗捕碉鸥龙慎宴敲辛喂伶盂附辖恢傻墓表闺测摘殉矩楞亦拥魔乱旧梆捕最忌雷烷矗户嚼俞黑莹临噬淌闲另系摄贷御凤吱乞帐铜舍非拯夏蛤帖隙骄骇累根暇困疵膘暮肃予擅亨真危付茬胃闰艾葬域最仪狡舅