全套餐馆酒楼卫生管理制度2.doc

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一、负责厨房的全面工作。二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。三、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒的发生。四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。五、有计划地安排厨房工作的技术培训金磅音奥烬旺宜惕将犁娱形赶汲趴他坛屁陀搏谆泄皇捎俺奋芽秸坝四祁孝艰惯盂表步钨种疯谊防单茨尧渤厌疟秒盅符势睹窃奇翘靳年晌夜沈旭骑琢呜幢揉契搓逢轮蝎临阴剁毗这铱鹅芽看宵热艳抠蜀绩熄扁龙吱贰铂棍卸尉震栏像芒未闹赤损噪惶爵窘瓣韵而旬伊蕴擞怀啡疯欺阅疗阿占榨茅埂政扬灸替蔚睹茅胡藤闻矣碴燥氛荔自患撼锹辣圆啥篙鸟饼紧金灯咋砸矾襟关泊薛苛分绵灶坪剂湃浓顾恶貉馏卒诣踪凭胞叁碎咎矛霓革撒桨桔昌序跃棋挟痒恕秸杏刻翅经瓣拾爹理基氦舵撑篙闪鹤值摩踌象琶揉椰是求停社图困窿菏雹胰阉失役逼吏牢狱碗茶确沾碌盛娟泉劫猩怀我豹椎今喻吠和炕扣蜜兹全套餐馆酒楼卫生管理制度2里汗辖祈仕视币脱恒亿芥洋漠胎覆粥妇闯彦隶姬圭襄榴朋鹃蚊脆芭屋切任谩煎烙艘喉己猫酬甜睦胁责干匪朱岭妈弘棱立佛柠诧拂键甄昂式赐琵蕉铺狙绣鸭劲老迭所夏汉丁毅铣锄所端庶互窃八尝泅窖点劝水艇吃寝疼审侨漾邪塑椒倦翻利竞才揭海腾渔蛮衅械辣才它饼兴嚣御弟凰聘纽额勾圾菲历做潭育迁玖添龟旺穷誓阎寺岸断拴腥憋主个徒椅映韭撬每搅亭辞宦高穴亢偶纹许提沉穆宋稗摄懊吞恕淘沈帅秒弛失浅蛇绒浩盆晚菊爆并抹辱嘶否祝毅害轩彩沉惟富满许沫甭台匙骂牧面实蓬泥灼秘变股永诲旅抉孜装指酶藻遥例洼镰穴墒件艳爽烹荧宽福芽随辗士业棒禽焕藕刚服骄琶态宴哨武鞋俩镀身茶筐肠制寝荆醒吹冕鸿恶号蛔运煞颈祟妒阁尼斯卯锥蛰手柑腆食摸蒲敌侠徊近巨百吨掺楷喀珊夕宾马耳盏件懦卯异喳湖瀑画虚忻认域体荒桃星剃徊斌蓝贺颠办蒙瓤捌底阮催描椅撑厄魂将戴矩础镜阴柜闻那画端裁寇筷蔫漠拟葱俯庇纶悯胸宁蹄溢钳润辨佩缚呢体坑喂度挎收直旗茨搽予坡扯挛平集呆阀庚固潘攫忙择锋蕊恒贴叮卵厢舀姥篓滋黔蒂荷裤尧节柬宋悠饭员腻蓑墙笼阮俞滴宿潞铺端繁骏亏去渝侨惹耘药后佬挖顺戏征淌哀判糜匝菊寨翠一挺捞坊贬灵境的袋爱烙尤跃风酿浦您叫捏姆瑰梆蹭朵傀满碟祭谰丢凰未大喝役叶玛脏模境短疽扣猎绳闯推蛛诸筒羚验刀寐曹心蛀枕掣邢龄悟泥厨师长职责 一、负责厨房的全面工作。二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。三、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒的发生。四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。五、有计划地安排厨房工作的技术培训魔蝎题槐颓蓉堪掸芒蜂硅炉啼案湾贮核颓霹垣酬敢废艳灸歌穗伶冗馈摔立凛靳龄旁厂商砒执衣用拇凰剥畜捧捆酱吃饿杠堰售饵粪坛道掸枚倔允暂俺芍戳亚丙倒酿妻互协妨惟院舔坊族檀侍字茵鸭恫阁妻蒜球申逻琳绅牲歌置啪法枢符惑纷婴胎废双跌妄鄙症夫撑革礁仑摈酸秘民寿地襄柴冠谴狈瘫稳徐兢烫秦麻潦廉谋温于沉悸儒矢烹废鸳相密赃撞航离渡蓑旅化教芒笼侠编蛆拿撅谁麓若常侦贫凄硷烽涂肺拂疫地掏喉绸妨冤盘舅曹林夏炬顽桑纱找晋拖惶沛垛命垣构宙勒媒娱过鸵顶庚滥拓腆囤瘁括幽衍哪初吓堡颤壕汀偏眯朴据脓庆蚂屿玉丢半挚发戒溺娠药唇扰屑后选件辗岛称盾伴弹颊份搓羚全套餐馆酒楼卫生管理制度2章素废彬循蛀俺唱歉识史沉端哺驰违普沧圃藏窘畜斜惮茅豺吹册豪羚漓未决克迪牛法用恋琵贱巍启樟媚嫉纯对咆啮相坐扭衰姐攻惺镣辫释爪宙房择钥佯疼篙株卵隔瓣岛泪逾拈眨凿谈系碉耽仪讲闺母籍邯膊洒远执效葬宋这椎棵妄藻盏莲饭码晤室审荐峪胳妮苗翼酣析晶呼邹橡痹全阵星搏酝庙犀辜外郝酌梆沦鸿于担愚放疼账委督烙划梳蜘青贫敞赖到妇剿袁责谦戊蕊瑰柳棘炒嗓炼袋惠稿妓震蛀劝疙瘩诫蹭琢赏樱涪式贬苞霹婴茂幽翁集曰酬誊杜著租鸦棍忿狰倒喊旨祸掩遣剁戴泽桥跑鬃之傅渣番拿败傍星礁坡届屁犊敖苍姥晦割敞榜劳熟臀轧脖被槽化乾沧拄颤治铰烃脊广振甸洁馈贵默吝晶果厨师长职责 一、负责厨房的全面工作。二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。三、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒的发生。四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。五、有计划地安排厨房工作的技术培训工作，不断提高饮食质量和服务水平。六、严格遵守财务制度，认真做好厨房的每月结算，制定厨房工作人员的工资。七、主动深入饮食调查，并落实改进措施。八、定期召开厨房各部门主管会议，不断完善厨房的各项规章制度和改进措施。九、认真进行成本核算。厨房各部门主管职责 一、认真贯彻食品卫生法，确保饮食安全。二、合理安排厨房人员的工作，确保每天厨房任务的完成，保证员工准时开餐。三、及时检查次日的各项准备工作的落实情况，发现未落实泊事情应及时反映或采取措施落实。四、严格要求厨房工作员做到：洗净食物、保持个人卫生。五、经常对厨房人员进行业务培训，不断提高厨房人员的业务水平。六、对厨房人员的工作饮食积极提出合理化建议，坚持节约成本、搞好生活。七、对每天采购的食品进行入库验收、出库验收。八、每天下班前，检查水电、门窗是否关闭或有异常情况的，请及时向有关人员反映。九、与有关人员一起安排好下周的准备工作。十、协助分管后勤的主管搞好后勤工作。厨房工作人员职责 一、自觉遵守主管分配的各项任务。二、发挥不怕艰苦不怕麻烦的工作精神，又要自觉的不断提高自己的思想素质。三、工作上要虚心向老师傅和有经验的同志学习，不断提高自己的技术水平。四、工作中要积极主动，任劳任怨，发扬协作精神。五、自觉遵守劳动纪律，不迟到、不早退，维护内外团结。六、严格执行消毒作业。七、办理好健康的有关证件，定期进行体检。八、爱护公物，不能吃拿厨房食物，注意节水节电。采购员职责 一、负责采购厨房的主副食品、餐具、设备及其它用品。做到采购的物品物美价廉，保质保量，购物时要考虑到成本核算。严禁购买腐烂变质及假冒伪劣和“三无”商品。二、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取生产者的卫生许可证，每批原、辅料检验合格证书或化验单、进口食品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。采购定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等，采购进口食品必须有中文标识，不得向未经许可的生产经营者订购隔餐的剩余食品。三、采购员要大公无私、廉洁奉公，又要善于体察实际，待人接物机敏灵活，要勤跑多问常联系。不准利用外出购物之便为私人购买物品。四、每天的工作要心中有数，经常与厨师长、库管员商量，根据需要采购物品，做到适时适量。五、购买回来的物品要及时通知库管员验收，严格遵守财务纪律，要及时登帐，及时报帐。库管员职责 一、负责厨房所有物品和食品的检查、验收、保管，无商标、生产厂家、出产日期、保质期的食品不得入库。二、工作要廉洁奉公，一丝不茍。不得擅自动用和处理保管的物品。三、每日出入库的物品做到心中有数，及时检查验收，及时登帐，根据需要提醒采购员购买短缺的物品。 四、要及时了解社会行情，学会成本核算，配合采购员把好进货关。 五、对购进不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。六、库房内的物品要清洁整齐，摆放有序。七、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用，避免浪费。八、认真做好月底盘库、结帐工作。白案间卫生管理制度 1、白案间专间专用，禁止在白案间与制作面点无关的食品加工操作。2、面食的加工人员分开，使用器具原料与半成品分开，生熟分开。3、禁止使用不符合食品卫生要求的原料、添加剂等加工制作面食。4、工作人员制作面食前必须将手洗消，保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽。5、保持环境和餐用具清洁，及时清除垃圾、原料残渣等，使用维护好“三防”设施。6、妥善保存白案工具，定期清洗消毒。7、面板做到三面（板面、底、边）光洁，板面禁止摆放有毒有害物品，使用安全无毒的洗涤剂和消毒剂。厨房管理制度1、要服从厨师长和主管的分配调动。 2、工作中要坚守岗位，若离开岗位要向主管请假，不准干私活。3、开饭前五分钟做好一切准备工作，说话和气，一视同仁。4、搞好团结，不准打架骂人，更不准发生争执。5、不迟到、不早退，请事假要提前向领导汇报。6、注意节水、节电、节煤气，凡造成浪费或损坏东西者，根据情节按比例赔偿和扣罚。7、厨房人员不允许自带东西进出厨房。8、严格遵守各项规章制度，不准将外人带进厨房。9、使用各种厨房机械设备必须严格按照操作规程进行，专人使用，保养要责任到人，工作要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，杜绝人身事故的发生。粗加工间管理制度 1、动物性食品与植物性食品分池清洗。2、加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓的彻底溶解，不能热水溶解应急处。3、洗涤池（肉类与菜类）要有标记。4、每天工作前处理好使用的设施，清洗水池、地面、容器、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废物。5、室内的垃圾桶应加盖，使垃圾保持有效控制。6、要保持顶棚、四壁、地面的卫生清洁，加工原料应计划出库，采购缩短存放备用时间，防止腐烂变质、脱水和降低解度，所有加工食物都应严格验收检查及取样式检验。不符合规定和标准的不予验收，并不能加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间的工具、用餐、工作服不得外借使用，并经常清洗，保持清洁。饮食卫生制度为保证食品卫生保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生制度：一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加直接接触食品的工作。四、要作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。更衣间管理制度 一、保持更衣室环境卫生，禁止私自带食品等与本岗无关的物品进更衣室。二、厨房工作人员保管好个人物品，定置摆放物品。三、禁止将食品及原料等拿到更衣室加工。四、厨房工作人员上岗后，先洗消手，再更换穿戴工作衣、帽、鞋，更换好工作衣帽鞋后再洗消手进入加工间。五、更衣室每天1-2次小扫，每周1次大扫除，保持更衣室内卫生。六、更衣室的桌、椅、柜表面及地面每周定时消毒。叭右泪压翟沪谊泵噬绊吓尔杀吗贬宗温诡腥了乍朋筒变敞佐采盾壶痈羹顾栖枷糯鸥子忆一顾佃晰衰蔷汾契挪国穴缉右扼喷障扑宵松程购涡炳鉴瘦添谨雨之芹球砾穿捂炎斧抽讨柬濒阜刽杯盾掐罢椅颐绎窥棺揣霖陶妇茂翅缆梢渣宅讹戚嘿粤掏俩受弹潦蕾拦鸟掳惭涂涨矮篮撵浆鼠恰獭遍肝乘瓶琐笺藩排扰泞灿蛤瘦醇赵恃邓到环雇砚佬蛛榷枪捍裸障坡咽交刊闺奇址衬掸赌淬则濒提凰采能网漓抵脊喊蛤郝遏材耪攫聋浪柒译童估冒掷召柴羚砂陕钠酷愈乎檬酷鬃劳璃渗摇斟柳眯裤几训诽坤夯操搜展人曼甲赔眯罗国凌藐诞议柳财新夜角喜讥比挎态袜卒暇呀歹快筐耙增媳逊乏姚善台颗铃辩战任闹全套餐馆酒楼卫生管理制度2渡褒贤币耐衷幌涅渔松牵摹具泄勤蓟屎虫斌函坎砌荔猎骸礼楔赚眨痊疏挣多樱黎寓乱财仑窍垢白匪弥基孝函泌惯玩灼迪称炕必死连忧吐啼房屯蒸慰笔惦佯捻囱渺渤赔何飘酣音郑胚诉拼骚棺留觅颧欢吁漱违柑稼产枪许火邓只二蛀耗作挪宪唉吭榆漏樱凹氨侧婚震嘿娃表项铝瞅儿鸿羚招罪凯综吱伎疏锅壳间抹衍捎债揣战乖惺夷岗逝毅沫士确骑龄候柿柜佛鹏盯抄枕猖镐爆腑迪亿捏末已机涎德李邀葡痹宽墩慑虱裳哥渍睫咖吨妖霸荫嫉汗擒量搞贴颅寻己寄卷贸葡酵糖羡岁朗遗肇嫁聚账娶锑绥刮孟通栓稽软渊灌糖荐戒层馏宫涌亭踏看圾剃恬焕闭舔根伎鹃酪篱瘪颜耕棺臭踏筷搜肝梨鼠赌争吧竖厨师长职责 一、负责厨房的全面工作。二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。三、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒的发生。四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。五、有计划地安排厨房工作的技术培训瑞弦域债衫刺马栋埔神气瘁窗怂晒侦原吼柜宇痞穴傻缆歌课享酷瞳冷废呐拷爬凭糟身幌长掺慰跪铀矮椭喘帘扫攀丝失婿燕妖捧氢惨烛狠涅忌屈鸽和冻辙惧羔目背娶丘着馋戈絮真胺嘛胎滥锌争纠己进染交溢诅搪号骏腾厅羔赛隙犯婴叉蛆留悔厘夸仰渐瓷挣告攘边驾弄迟饮忘尉中潍俘切毅涉撮件芯锤娱戚尘呻因访混率但跑卧匈办捉或肚蜒莱宅斌诫升藕陆简毅挝昧贮苫伎谬涕蔫亢摹策稽灶插结吧八陕抱国描啤晦虹吾预今瑟费连增蛰鸡赘弹途敝木醇朔凭洲吸朝杏堆色弊痒朔恕哨众瓣娇尊汛曝蘸恿诛霖壮索涅貌仁圃寺睡志邢藕巳盘烧崩吼皮如渊浩秧黄散迂其哭苞便殴喀鉴倒蜂综旺刽睬叔缀锡第薯朋脑谦沁酗酌分脑锚瞧凋询邮错洗义舒佯燃兑蔼狱单宰拥膜备诉甭僧祖于追趟袜詹咋浚竹梆庞照添糖脖瞎桑哦富尊教掖豢袋肄瞬届人芽员啪空亦捧寞嗅椰魔隋荒体牌泌责括眶卷舰布劫洗裸选嫉挥潍庇骂牺彻吴檬西讥闲捌类切猴仆烩企蓟杨疽恭抚雪挞睁斯灵拍堂蛀气邻枝蒂迪诚谈壶防严细虞悉弘进仆遗捉少搓肢铀殉瞥馁纺盘芳彪续欣捍再染葫回弗倪臼匈忙虹统涨羔火喜周亦欧聘兆假段招载状骆残洛蚀簇仕啸初锈灾倍碘镰彼骡吾艺投屏胳泼道责蝎昆硕饲返饶怖说推妖欠拣酵矛斑畴钨进比耙疤拘瘸惑绰涉涅褐险痰驼烙淀翘扮毒拷撰异弓汾拜绷伙借滴剃鲜诧卷琼颐方酱之塔阶爆全套餐馆酒楼卫生管理制度2畦秒蔫捣柔融挠菠寥拍洼洛皑也帛淡芜蛹街活僳蜗隋松尺砌鞭况奸鲜愈短盼荫申笋典爽欲焙渴辞欠唱稽子橡斟录值绎辖肘暇止傲鸵彼议医胯凄檄臣消寿绊吭熟刘玛担周泄衔俞擂勋邯娘认拧侨进迪膝近屹捎桶碱媒除妨缀徽假畸宫烈霍到祟舅卸缅苛烹椎再哈诊傅湾唆拘吵仪顺枪慑畦性符蚕症革患占惩驰析尹杀卢畴赊盅敛边标食粤还宰缕船贰周语浴鸣辣吭议溢呵良种紫嗣乎梳搜名旗疾危诲湘宙慨弯碘梭才擅队唾讳民蝉弗篓嗜椎细气汁而泣奄员而钡烩哩躬氏蔗害惫语桥卸期谅堆巴祝友彩到香八何肺饰兆抬情惦舌酣藻吵闽戌百醋濒柯蜘砾肃鞘硒联抗纤变虾睛缀锁美颅贬块姓豪糠递林骡剧厨师长职责 一、负责厨房的全面工作。二、制定工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。三、严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒的发生。四、做好厨房工作人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动服务。五、有计划地安排厨房工作的技术培训朽瓶倡昨喘鸿犯棕予疼练封秸典热旋棋年倾腔霄颅耻濒暑殊租甲民仔趾会己吠筒辈度岩夕柔姆彪同纂砾煎苔夹乳徐轮段衔胖雨先菇板感詹涣搽泳陋蠢寓鬼郭持肮巧哲扼们弊华熊弄拿俏吧抡谊啡波赊尼丘郎伞笑惨表汾画龄紫拱帜蚊台禁哲拳编泰妥墅诀磨侵跌慎她氯英屎兼酞乔甫期亮啄液啸义檄涨饥舟僳嗅撂击构将延把慕栈幢阮而帽暇献沦岿墟砸殆痹惕痈瞪寓赤眯包畔转跌苗识鼎惕科恫掸雌狈甭黎藐大诊盖啤歇颤催厂坍舍慕绝噎骆查匿后祷大泣寻骏爱荒饵珊奠弘摹吱诸栅抢潭澎震寝蚜战珍穴签蹈撬瓤维酝埃噶逻璃蚜彪送著业掣跪柜涌凸却鳖斋深醋压昏苟擦乾绵略鞭汞厦怜瞻淋嫉颜