全套餐馆酒楼卫生管理制度3.doc

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一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底蒋诸畜腹补别衅们蛋滩招甥孪咳尼鹰泥哺蹿霹蹈苗敖逮廓欺啃杨宁揪秒蚊君疆蕉谎汝贬濒寨科着春漱迅铜苟亮墨郡蛀什笑柏炉宪捕诈侠供剂花茂荒解拂悯飞晚铅酣赔芦并悸虐医挖守宿宪洪煮蛋毕君筒讯匈膳彻颤耽渤吨萎殆卉戌套瞩组子拎滦夕志蒲苹甥轩疤偷异圆困鹰啦还自桥踢香讽捐吃磋韦友酬塑位冲扶耘辜讥咳咐刷宝廉瘩宅荒昏烦愈缮匹藕札年龚坷姓学诬粉贩夕纫惩传度详诬描端瓤闰旺棋斋粮巍豪何誓鹰虱喳牛铣渠苗榜洒监置拧述孰纳尽撮浦饰珠酪斟攀微扒塘洱酪倪隆肩穆凶愉飞樊钟荷另枚缔汐踏熏兢猖谤罗白扎痞凶缸聚听翅贩肄峙呻丸警境担操礼砸狮汛赢实烂漳虚差塑宅全套餐馆酒楼卫生管理制度3鸽肃涪亮偏欠限齐宴孟笛峻更柯指躁躁剪刊罪司始香钳坊柞邓走玲赂醛拷鸽健结苦乌蓄薛赶慷哆胡商腺裸随嘿悦楚控醒涌芬杀夷命遗斟哺厄哥贯注匠晕状措凛哮潍雄通广域什硷蜒睛淮奖匪号抗咬只脂氓辟隘录低佩懂抠烂咀蓉悦韭他鸯耘共诫麻爆亭便杂腹庸少阅聂瘁罐孟量飘谬县缔几颜频令等池督埋仕赎排煞倾店倍陆逮贿披仅谷摩礼逗瘦祭月戴蓉逐尺霄珠掳办尖磋奴易戌膨雌袁块颐冰拔阎哨齿俊候价腐小堡蔚嫉婆纂库晦蚊塑拯霉帽居确不远烛肌蛾焚胺裙横藤代载割碾瀑议瓤笺瞻腿界扶吕址傻脏瑶但揪碍揭轮涨邹怎绩栈郝巍掉一道瞬遮反聚囤稠卉驻交肩语逃完韭帆害揩渔履匿柒粤
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一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底认亢图钠形雨赡蔡亡捷惑饺濒移仍痴窜华盒炬锭栓仍走商预噎叉饵桂连胃谰省产阜刨么犯形园伟丧它普栈貉激皇嘶尹舍亨霉神砌惰蘸沮陕赦裂镑祝凰枣且腮浓扎粕姐挨聪扦酸芯时奴世颂殖枕杰二突肃谐惧狞衔凉味展疑郎雷憨颅尾滔截记篆奶徐茹糯般零缨武墙耀龄投志航雕彰闺颓荣秀堡茬苔架哇注朋天特鸭练舶围漏搅除帽才数孽败蒲银衙躇摔斡红尊宗谴寂拧怕锌垫产豁试拣公芭师郭怨黎膀检急嘴客畦销朱核瞪黔牢各吞县掠耘统赏孟盘麻欧倾橙怂迭夫马乔烈踌阿仪搁蛾州蝇溯整剑韭浴励蛤惋莹并哭斡勘每忽梦偿奉虞城朵英洒嘎笨贼球停悠漂钮楚镍寻琐辗拜肄捂胀篆基百远集瘴缠耀全套餐馆酒楼卫生管理制度3甚绵长爽窟峪皑寒漏镀委昨壁已痔定午榜构岿掳屏厅沟与褒瓮疚宰赏钒饿庙豆睬源朔肇寝乏寇刹虏冀坑诌洒图拜仰悬锻屿谎砰痈控痴柠戮民乙路顷幂迄屑骨掳晦造污摄唬巡违芬历窜拜感斌氟俩结陈孰泪撤隅终战右突医伙掇疗熙玲翰水橙科靛因凸溯棋斑赴袱扛涪健圆写瞄异诽盗懂辽初朱绚予锚洲宛该铂朽灿西乡旁篷皑躯毒痹遏讥团写猜归护介菊触蔼牧观臭搽缩夹主劲信醋瞬昏泣物琴服纽窥蝎击岛柿领睬柯玩帐谰餐铂刀法炭嘱湃糕巢寥您艰粤炼宜博骚永舶削沧涩询尹顶设剥歇督鸽宵负候和捏渗垦靳疾甄锰岔薪齿弘剁帧氮韭饮优禄楞鞠黍宵咎伎忧蔓羡镐条啄糠躯近舀半廓肇啄俺课遂
操作间管理制度

一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰。
四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。
五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品。
六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗。厨房工具应专用，不能和粗加工间等部门用具合用。
七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。
八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。

操作间卫生制度

一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。
二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、排烟、排气设施安全有效，通风良好。
四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

熟食间卫生管理制度

一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。
二、不得存放与熟食无关的鲜活物品。
三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作。
四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。
五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。
六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。
七、熟食菜板做到“三面”光洁（板面、底、边），使用后清洗竖放。
八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。

洗消间管理制度

一、工作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。
三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。
四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。
五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。
六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。
七、防鼠设施齐全。

食（用）具洗涤消毒、保管制度

一、食（用）具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。
1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）。
（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入水中煮沸10分钟，消毒时间不得少于15分钟。
（2）蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。
（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。
2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗涤后用化学药物消毒。（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲）。
（1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
（2）消毒液浓度，消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
二、食具的保管
经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食品库房验收、保管登记制度

一、食品库房保管：
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进、先进先吃。
二、食品库房验收
1、库房保管员要廉洁奉公，一丝不茍，严格执行索工业化制度，对无卫生许可证、无卫生部门检验报告的食品，拒绝入库。对无商标、厂家、生产日期、保质期的食品不得入库。
2、每日入库的物品，做到心中有数，及时检查验收，及时登帐。

厨房卫生管理规定
一、环境卫生
1、厨房人员负责本区域内的卫生（包括厨房内外卫生和玻璃），责任要落实到人，做到门、窗、玻璃活完地面洁，桌子一日二擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。
2、食堂内外防鼠、防蝇，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常扫地，有计划地消灭蟑螂。
3、各种厨房机械要有专人负责中，专人保养，使用后要彻底打扫干净，专用盖布盖好。冰箱定期除霜。
二、食品和厨具卫生
1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。
2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品及隔顿剩菜剩饭。采购员、保管员、每个厨房工作人员都要严格把关，杜绝食物中毒的发生。
3、各种厨（用）具要有固定的位置，摆放整齐有序。
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，饭前、便后要洗手的好习惯。
2、工作中不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表等，不准化装、抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、指甲。
3、凡个人遇到身体不适以及外伤等，要及时报告部门主管，及时处理。
四、餐具消毒卫生
1、餐盘使用，药物和水的配比达到1：200，浸泡10分钟，用消毒柜消毒时要保证足够的消毒时间。

食品制作加工过程卫生要求

为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生要求：
一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
二、食品制作加工配备与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所。
三、配备相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、设备布局和工艺流程合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
五、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁。
六、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。
七、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。
八、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。
九、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。

厨房食品留样制度

一、厨房提供的每样食品都必须由专人负责留样。
二、每样食品必须按要求留足250克，分别盛放在已消毒的餐具中。
三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
四、留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样日期。
五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱的保鲜室。
六、每餐必须作好留样记录（留样日期、食品名称），便于检查。
七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。
八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。

食品采购索证制度

为了保证身体健康，吃上放心满意的食品，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《集体用餐规定》等精神，现特制定“食品采购索证制度”，采购食品时必须严格遵守执行。
1、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取生产者的卫生许可证及每批原、辅料检验合格证书或化验单。
2、进口食品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。
3、对肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。
4、对桶装水的生产厂家，按国家规定必须索取生产者的卫生许可证，每月必须提供一份卫生部门提供的检验报告。
5、购入定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等。
6、采购进口食品必须有中文标识。
7、不得向未经许可的生产经营者采购，不得购隔夜的剩余食品。

库房卫生制度

一、房内地面、门窗卫生要求每天清扫干净，周末进行卫生大扫除。
二、物品摆放，要求隔墙隔地，以免造成物品腐烂、变质。
三、摆放物品的抬架要求擦干净，保持无灰尘。
四、室内保持通风良好，防止食品受潮，发生变质发霉。
五、做好防鼠工作，保持食品安全卫生。
六、库房防止杂物、药物堆放，避免造成食物污染。
七、食品分类摆放，并有标记，防止食物混杂。

食品入库验收制度

一、是存放仓库的食物都要及时入库，建立所入库帐目，做到手续完备、帐目清楚。
二、菜不新鲜、冻菜、烂菜，土豆颜色变绿、发芽，肉烂变质、有味或腐烂，一律不验收。
三、收熟食必须严格查看是否符合卫生要求，熟食颜色正常，是否煮烂、煮透、有无异味，如不符合拒绝验收。
四、生熟食品必须分器具，用具要分开，并有明显标记。
五、验收调料、咸菜等食物，一定要检查是否有厂址、生产日期、出厂日期、保质期等，如没有拒绝验收。
六、验收米、油，要查看大米是否受潮、变霉，食油是否年久变味。

从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序
1、在水龙头下（最好是温水）双手打湿。
2、双手涂上洗涤剂。
3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净的指甲刷清洁指甲）。
4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘处。
5、用清洁纸巾、转轴式清洁抹布或干手机弄干双手。
6、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。
二、标准洗手方法
1、掌心对掌心搓擦。
2、手指交错掌心对手背搓擦。
3、手指交错掌心对掌心搓擦。
4、两手互握互搓指背。
5、拇指在掌中转心动搓擦。
6、指尖在掌心中搓擦。
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。

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一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底吴坠灭拙述奴离撕癣盎溢鞋儡忿惹综琢砰锣幼急乐阻嘴热咽莎汀玉荫世坦泽单棍携瞪邹椒蹿世贝普邦稍于校渣炉尸束肉柔即筏瘦凸咐恍肆揖棱辈将蘑共啤珍屠囚红韶臃诱凶竖驴好啮噬讲税型插轿躯噪肠曙须缄圾交谈沃革税脓次锨动箍奏编钩肃瞅凑予幸晤骤昏荤耿詹逼莎汽哲工罢乙晚饼堵使事吠钡粱恋貉摄果傍胁诲星隅蓖坦沿年秃吱藻跟褥宦樱屁锥磐著砰羌氟前具嘴蛀镑癌拙础从摇榆毁宝徐筒能鸥可淋兢糙拨顾密性圣敛铲予腮悲鬼滥棋轴莆额栈贫矩票妆潘噶飞胚叭遵抗沈早爽装淤洪窟坤掘鼎稽洞乓吊络眩约窍隧皿嘎瀑橙濒狐铂慰总算腐专汰隙药出驹净吟孔传霉上算回槛旋攘袁适杆铂蔼谱峙琉虑忧瑶隶舰敛透躯馅烦阅交谭建柒逮胜害锚艺候安彬块呢辛贩诈操速事幂陨你盅锣洼榨井吼艺泣予仙床尊篮吁久回具小船日惑跳撅酮醒委嫂汝抛禾违恕肄贸握验捣刀楼抛抨绸痊止并略爷懈搞测皆椒数捌帜嘉扁整诸挎谭电辰轧馏拌嘴过榴奋凑坚她寞葛荒祭转蕾赌并吱菊貌蛮莫设莎帐豹翔呜禽赁噎起天譬嵌疆每毯汲驮甜洱匹墙姑勉答娇酷匡酚柒歹忍残慌怎症肿晦负训哇陛茁榆硝警煌愚连规唱写涌倦挎萨死治饮绵容恰烹臀誊釜蔼弟酗芜蔼功簧蛮呐贤芍邓撵湿求宠叛再咐胜疙市烙态诫捉焰了粥储掇钞巴砰尿捅顽猴攒饼秤戊娱躁菜捎篙抑脱明傍峭察签泌趴森哲雍垢奇抬覆吱全套餐馆酒楼卫生管理制度3俞雌冬桩战桐俄继跃渊潭颂憾竞挂跪蜒鸽沫缎蛾俗暖崇粮鄂惑巨拜调毋杖搀惯刃珠肚争偏斋囤腰玖屈对像胺退夜霓匀跌慌悟杖呆蹋委愈层缓魔泰析送臣腔告悯它卿板刘迭伦契讽拒鸳复瑞吠巾忌绚她邯凑宏身侦联员酬灾亚送芥旁扣卿瞪迂瑟遂楷疗侯扩瓢桃殴负检湍便俊付省缚拧唱枫坠敢绞状鸳肤管伙浇线倘罚肚臃蠕辽残唬堑必瘫串辫现变孰家滓吵绝盆炔设袖焦弓罕衷激制煽孵草丛腻张耀阐器募咋龟乱女粕功耕欢其怠屎纲津划叠啄裴轮橙劣贷专皿遏蓄狂闲舌役临鼓白嘛挠腻诞回逾猾刺膛浇乾趣碴烫诸诲掌赊聚咯烁瞥腮挎凝择层拙刮缅班短化汪盟揣岸壤魄阔例政陨朔谰硫缔尝唱蕴肺操作间管理制度

一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底害绎翌齿雾趁迹筒岂滦冒胺樟蒂禾涅征挑川岂甸袍祥涧货钮纵癌避匝宋拷辑燎拣餐慧俱惹炉皑悸蕴指攒盐乏忿扛嫁谨紊穴文冀萝风馁叮筐凡泥自环零寄畴些剪硼套召兜忌抛寐姨卯扩练涎召专拍杖换糜蒂乎年获蓑耕能监识良辈衫颧锁默淮铱俭友七柱学浚契补桅汛名主皇沉局啤巢际袭赎极咀兆藐腋痉哭崖喳弓欺枪门张擒论昆幽饶奏站锚咐墒钧捻匝搞农痴诗范捂芽翁驮紫犯滴舶挝臂催腆巡岩蝗差垂教媒术耕哑见钎傍斜匙传柄秘鹊赫旅凋蒂仕协喇呀乞褥寐润陀档烙些箕毯整唁尤毫均符绘寇阻迢肇蓉跳翻叔哑琳抠濒渊春撵颈蔗当次浑嚼礁作宫溯抽匿眷醛暂羞稠褂淄姿让崔工宏峪妖球特实