李集二中食堂环境卫生管理制度.doc

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一、基本要求
1.    食堂整体环境整洁，物品摆放有序；
2.    所有规章制度、标识上墙；
3.    地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；
4.    水池、地沟清洁、畅通；
5.    房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；
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李集二中食堂环境卫生管理制度
一、基本要求
1.    食堂整体环境整洁，物品摆放有序；
2.    所有规章制度、标识上墙；
3.    地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；
4.    水池、地沟清洁、畅通；
5.    房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；
6.    防虫蝇、防虫设施齐全并完好。
二、粗切配间
1.    区域划分明确；
2.    公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；
3.    地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；
4.    清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；
5.    墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。
三、仓库
1.    物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；
2.    仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。
四、厨房
1.    保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;
2.    灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；
3.    操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；
4.    工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；
5.    厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。
五、备餐间
1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；
2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；
3、紫外线灯必须符合使用要求；
4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；
5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；
6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。

李集二中食品从业人员个人卫生管理制度
1、食品从业人员（包括临时工）应接（必须）受健康检查，并持有效证件方可上岗。
2、从业人员上岗前，要先结果卫生培训教育方可上岗。
3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐手部皮肤感染者，不得上岗。
4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服帽鞋工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。
5、直接与原料半成品和成品接触的人员不准戴耳环戒指手镯项链手表不准浓艳化妆染指甲喷洒香水进入车间。
6、手接触赃物进厕所吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。
7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟饮酒吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。
10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物食品烟酒药品化妆品等以及与生产无关物品。

李集二中食堂餐具、用具卫生管理制度
1、使用后的餐具个、工用具必须严格执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保洁的制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。
3、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的彻底消毒后的保洁柜（间）内，保洁柜（间）内，不得放置私人物品及其他杂物。
4、蒸汽消毒应保持温度100℃。作用时间10—20分钟；氯制剂消毒，有效氯为250，消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为15分钟，在氯制剂消毒过程中应随时监控浓度。
5、清洁消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他附着物。
6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。

李集二中食品采购和储存卫生管理制度
1、卫生知识要全面；必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其它相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题；
2、进货时要严格检查；在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按照《食品卫生法》；
3、坚持索证；采购各种食品及食品原辅料时，必须向供货方索取同比产品的检验合格证或化验单（即索证）；索证时应注意以下3个问题：（1）看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；（2）看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；（3）发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告。
4、掌握必要的感官检查方法;采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量做出初步判断。如某些感官性状改变不明显而又怀疑其质量的，则可报请当地卫生行政部门进行检测。

李集二中食品加工过程卫生管理制度
1、烹调加工所用的原料应保证其新鲜、调料应保证其质量。
2、食品应烧熟煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到实用不得超过2小时。
3、严格执行卫生法操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。
4、生熟食品、半成品，蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、堆码叠放，防止食品交叉污染。
5、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。
6、装有净菜的盛器不得着地。

李集二中食品供应和留样制度
一、食品供应条件：
烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65或低于10的条件下存放。
二、禁止供应食品：
1、毛蚶、泥蚶、等水产品；
2、炝虾、醉虾、醉螃蜞等生食水产品；
3、超过保质期食品；
4、变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品。
三、留样制度：
当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100—200克，并做好留样记录。
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一、基本要求
1.    食堂整体环境整洁，物品摆放有序；
2.    所有规章制度、标识上墙；
3.    地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；
4.    水池、地沟清洁、畅通；
5.    房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；
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