餐饮部安全生产管理制度.doc

餐饮部安全生产管理制度

餐饮操作安全管理制度
一、 训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识；
二、 要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧发生;
三、 每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧；
四、 做好安全管理检查和预防工作；

餐饮部设备、餐具卫生管理制度
一、 所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理；
二、 加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触。消毒应更加仔细；
三、 烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命；
四、 餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；
五、 清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生；
六、 储藏和输送设备要经常进行消毒，清理；
七、 制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工；
八、 所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯；

餐具保管、发放管理制度
一、 所有餐具要分类按指定位置存放；
二、 瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需；
三、 金器、银器、不锈钢餐具应即时清洁消毒交由使用部门存放；
四、 除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放；
五、 饮食各部门所有的领货单统一交于管事仓；
六、 由管事部专人负责做好“领货申购单”报表，送餐饮部办公室批准；
七、 待餐饮办审批后，再交财务部批核算价钱，审核无误发货；
八、 取回“领货申购单”存根单据，以便复查；

管事部停电停水时餐具洗涤处理制度
一、 停电停水时，应先将洗碗机关关闭；
二、 按卫生操作程序清洁餐具，标准为：餐具表面洁净、无污迹、油渍、清洁剂残迹；
三、 管事部当值主管应立即从其他班组抽调适量人员协助清洁，以保证清洁速度及质量；
四、 管事部当值主管或领班应及时准备干净毛巾、工作帽及足量清凉饮料供洁务员使用；
五、 管事部当值主管应着重检查清洁质量，并通知餐厅及酒吧主管清洁后餐具并非干爽。

食物卫生管理制度
一、 采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关；
二、 验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库；
三、 厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等；
四、 传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；
五、 楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；
六、 所有工作人员身体健康、服务整洁、手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯；
餐饮部食品卫生制度
一、 按照生、熟分开的原则。
二、 厨房每天进出冰库的食品需打上当日的时间，按日期在前先用的原则。
三、 厨房周转库要每周检查一次，以免有过期食品。
四、 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
五、 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。
六、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各为出品符合杀菌卫生及其他质量要求。
七、 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
八、 用于销售的菜点成品，必须在尽可能的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护。
九、 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

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