咖啡店投资经营分析及风险管理.doc

特色咖啡馆投资经营分析及风险管理

摘要： 经济的飞速发展和国际交流的日渐频繁，使我国的咖啡消费展现出诱人的前景。有数据表明，我国的咖啡消费市场潜力巨大，增长势头十分可观。开咖啡店的市场前景不错，但能否开好一家咖啡店就因人而异了。这其中，市场因素、价格因素、店铺选址等对于咖啡店的未来发展有非常大的影响。因此，要想开一家咖啡店成功盈利，经营者一定要做好各方面的经营决策工作，让各个环节有序进行，达到最终的盈利结果。那么，咖啡店经营怎么才能做好店铺管理，这是很多咖啡店经营者都非常关注的问题，本文笔者将就投资小型咖啡店投资经营进行讨论，并且对风险管理进行分析。
关键字：经营分析；风险；管理

Abstract: The rapid economic development and international exchanges become more frequent, so that China's coffee consumption show a tantalizing prospect. Data show that China's coffee market has great potential, growth momentum is very impressive. Café open market prospects are good, but the ability to make a good one coffee shop will be personal. Among these, market factors, price factors, such as the coffee shop location of future development has a very big impact. Therefore, in order to open a coffee shop profitable success, the operator must carry out all aspects of business decision-making, so that all aspects of an orderly manner, to reach the final of the earnings results. So, how can we do shop, coffee shop business management, which is a lot of cafe operators are very concerned about the problem, this paper the author will invest a small coffee shop to discuss investment management and risk management analysis.
Keywords: business analysis; risk; Management

在中国，咖啡这种“舶来品”越来越被人民喜爱，随之而来的“咖啡文化”也出现在我们的生活中。无论在家里、还是在办公室或各种社交场合，部分人已经开始养着以咖啡代茶的饮食习惯。咖啡逐渐与时尚、现代生活联系在一起。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离，咖啡逐渐发展为一种文化。随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所接受。咖啡店是零售行业的一种，零售业是商品转到消费者手上的最后一个环节，由于各种经营条件和内容的不同，产生各种专门店铺，销售内容包含了衣、食、住、行、育、乐等生活相关的商品。咖啡馆属于食的范畴，但主要目标却是乐的范畴。由于与消费这做直接的接触，所以有关咖啡的消费意识与消费结构的变迁，都可以反映在咖啡馆的经营之上，因此，咖啡馆的经营，对于消费者生活形态的了解以及确定顾客对象是开店的前提。近十年来咖啡店如雨后春笋般地在我国各大城市的街头涌现，尤其是随着星巴克、太平洋咖啡等数家大型企业集团的进入，市场上呈现出一片热闹景象。我们可以发现，咖啡的消费群体逐渐成长壮大，咖啡文化正在内地城市逐渐形成，而且每年国内的咖啡消费市场还在持续扩大。虽然目前国内人均咖啡消费量与欧美国家相比还有很大的差距，但根据2012年商务部的数据，我国目前的咖啡消费量为3万到4万吨，我国的咖啡市场正在以每年30%以上的速度扩大，中国的咖啡市场有着巨大的增值空间。咖啡店在以茶为主要饮品的国家咖啡行业中初步站住了脚，进一步说明咖啡是可以被不同文化背景的人接受的。[5]

一、小型咖啡经营环境分析
（一）市场分析 
市场现状： 
在最近几年，国内的咖啡消费呈现了爆发式的发展，是城市里面一个新的消费发展点，市场的准备工作已经结束。根据国内的一项调查研究显示，越来越多的城市人口已经接受了咖啡消费，并且这数字还在不停的增长。 
 咖啡消费不应该仅仅是一个餐饮的消费，更应该是一种文化的消费，这应该是咖啡消费的优势。和过去相比简单的速溶咖啡及咖啡软饮是远远不能满足新时代消费者的需求的，人们正在越来越多的接受西方的咖啡文化。在国内，咖啡馆比较成功的模式是连锁模式，除此之外特色咖啡厅模式也逐渐开始流行，连锁模式的咖啡店都有自己的品牌，一致的设计，相同的经营模式，个性确实缺失的，对客户群体的培养非常不利，除此之外，加盟费更是一笔巨大的开销。特色咖啡厅和这种模式完全相反，特点咖啡店有他们自己的特色，但是品牌的认知度小，被认可耗时长。但是，总体来说，个性咖啡店由于其别具匠心的设计，必将在市场上有自己的一席之地。
（二）消费群体分析： 
确定客户群对咖啡店来说非常重要。对于面向何种客户，各个小型咖啡店首先要分析人均收入。其次，是受众的文化底蕴，最后，要考虑的消费者的工作性质。任何一家咖啡馆都无法吸引所有的顾客，因此地址的选择就非常的重要，针对自己面向的顾客进行有关资料的收集就显得尤为重要，在进行顾客调查时，必须考虑的因素主要有：1、商圈内消费水平的高低；2、顾客的职业类别；3、消费群体年龄层的构成；4、顾客对流行意识的反应；5、顾客的消费特点和爱好；6、顾客家庭收支情况。[4] 
 每个小型咖啡店在收集了这些资料之后，对商圈特性有了一个初步的了解，之后就是对所面向的顾客进行分析。  
 咖啡店的主要业务是咖啡，给顾客提供高品质咖啡饮料是咖啡馆的主要营业手段，提供优质的咖啡就是为顾客提供优质的服务。特别是小咖啡店，如果顾客第一次的消费，能获得满足，那么培养老客户的机会就会增大。如果顾客几次咖啡消费都很满意，成为固定顾客的可能性就大增。不客户是的咖啡店的产品构成对咖啡店的成功与否有着非常重要的关系。
（三）定价和经营模式分析
为了保证客源的稳定性，及回头客的数量，建立会员卡制度是很多小型咖啡店加盟最常用的服务营销方式，一般会员卡的制作需要包含消费者的姓名及电话，这样有助于门店进行后续的跟踪营销。会员卡的优惠方式一般是以折扣的方式为主。另外还有个性化的服务。比如顾客生日给予免费续杯或者赠送小礼品等。平时可以在桌上或者吧台上放一些和门店或者咖啡相关的书籍、杂志，方便顾客取阅。在桌上放一些宣传品，内容是关于咖啡的知识、故事等，一方面可以提升品位，烘托气氛，也增加消费者对品牌好感。为多位一起来的消费者配备专门的讲解人员。如果他们感兴趣，可以向他们介绍各种咖啡的名称、来历等相关知识。设置可以教熟客自己DIY一杯咖啡。这些都是小型咖啡店在经营过程中可以用到的一些营销手段。[2]
二、小型咖啡店的投资经营方案
（一）经营计划的制定
 小型咖啡馆在营运的过程中一个及其重要的问题，就是日营业额。为了对小型咖啡馆进行有效的管理，小型咖啡馆应该有明确的营业目标，甚至应该详细的定有区位、商品等等细分的目标，作为营业情况的的衡量标准。更深一步的进行探讨探讨，销售计划也应该是我们重视的。营业目标设定的过程应该是是整体计划非常重要的组成部分，如果小型咖啡馆若需要建立起完善的营业体系，则，销售计划的制定是非常重要的。销售计划的拟定必须和各项成本数据相适应。同时这些数据资料又与商品计划具有密切的关系，所以我们必须认识：即使是小型的咖啡屋也应以数字作为基础，如此才有客观的衡量标准，而不是单凭印象、感觉、观察等因素。现将销售计划进行的程序与重点概述如下：1、营业额预测，销售计划最原始的资料应该是营业额的预测，这对进货的数量也有着直接的影响。小型咖啡馆应该根据以前的销售实绩、以及制定的营业方案，同时兼顾到经营环境等等各方面因素进行分析决定。2、目标库存量推算，小型咖啡馆在营业额分析和制定之后，需要对目标库存量进行必要的计算，对库存实施有效控制，不产生过多的成本。3、损耗额预估，经营管理小型的咖啡馆，一些边际成本也应该纳入到考虑的范围内，小型的咖啡馆在实际营运中，折扣或降价促销都是必要的促销手段，利润的降低是不可避免的。在这之间产生的损耗也是时有发生的，管理者应该进行预算，以便预定额估算纳入到考虑的范围。[3]   
（二）营业计划的制定  
现在国内的小型咖啡馆如果想去的一定的发展，仅仅依靠经验、个人的感觉和观察是行不通的，小型咖啡馆的管理者需要制定一套详细的计划，为管理提供依据。这些都是经营好咖啡馆的必要必须条件，但是国内的很多小型咖啡馆管理者，却没有足够的重视，甚至是忽略。一般情况下营业的主要计划应该包括一下几个方面：1、营业额计划，即通常所谓要做多少生意。小型咖啡店管理者在拟定这个计划的时候，应该从自身的实际出发，依据咖啡馆营业状况，衡量市场变化的状况，以及当下的物价水平，进行综合的考虑。2、采购计划，在制定商品计划之后，采购也应该是非常重要的一环，为了实现采购资金运用的更加有效。同时，商品构成相对的平衡，听该针对咖啡馆自身的商品的具体内容，有计划采购。在营业额计划，采购计划以及商品计划都建立之后，咖啡馆的管理者更应该看到的是，小型咖啡馆的成功，和灵活的运用采购资金以及有效地完成商品构成有着非常密切的关系。同时。应急的基本的计划也是非常重要的。通过计算出来的数据，应该是我们实际采购过程中，非常重要的一环。给金额的分配以及掌握方面提供了一个有效的思路，减少了因为采购资金的分配的差异。同时，小型咖啡馆的管理者在实际操作的时候，应该运用这些有价值的数据，在商品采购以及追加的时候，分析各类别的销售实绩并且惊醒非常准确的调整，这样才能够把计划发挥的效果发挥出来。小型咖啡馆在制定了采购计划、商品计划及营业计划之后，必须依照实现计划的采购金额实施采购。经过进货检验、价格核对之后，即可写在菜单上。3、销售促进计划，小型咖啡馆最基本的特点是定点的营业。但是不可否则的是，国内的是促销导也来也明显，市场竞争日渐白日化，小型咖啡馆如果想获得突破式的发展，仅仅被动的，而是必须主动地等待用户，是非常不可取的。基于此销售促进这一类的宣传活动应该是非常重要的一个环节。但是，国内一般的小型咖啡馆紫金实力不够雄厚难以像大型的企业那样进行大规模的宣传活动， “花小钱做大广告”应该是小型咖啡馆必须掌握的原则。，如通过贴海报，发传单，信函等等多种形式，既收自己想要的促销效果，同时也控制了费用的支出。小型咖啡馆的促销性活动应该通过店面的信息予以传播。4、人员计划，小型咖啡馆为了完成之前设定的经营计划，应该针对人员的具体特点，进行任用和分配工作任务，这应该是整个计划的重中之重，人力因素对营运的推动有着很重要的意义。通过何种方式有效的将人力资源进行整合运用，实现长期发展系统性的制定训练计划和人员培养计划是非常必要的，也是经营上不能忽视的重要部分。[1]   
三、小型咖啡经营的风险以及规避办法
（一）经营风险分析
1、缺少调研能力。
很多小型咖啡馆在开业之前，对于详细市场调查和分析这个非常重要的环节，没有予以重视，只是凭借管理者非常主观判断进行分析，而不是用专业指导来武装自己，比如忽视选址给咖啡馆带来的影响。同时，很多经营者对咖啡文化认识也非常的缺乏，定位非常的不明确，这些环节的确实，很有可能导致了效应咖啡馆的经营危机。
2、风险防御能力差。
一般情况下个性咖啡馆投资实力相对大型咖啡馆来说较弱，如果在投资之前，没有认真分析制定详细的投资规划，很有可能把投资者所有投入和努力化为乌有，如果小型咖啡馆开业后盈利状况没有达到预期，流动资金就会变得十分缺乏，难以支撑整个的运营费用，投资失败就难以避免。所以，减少投资风险的非常有效的方式，应该是投资者在开店之前，详细咨询服务商，或者是这一领域的专家。获得开店全的整个过程中的详细指导。同时，选择品牌店是一个非常不错的选择，品牌店的风险确实小很多，并且有很大的优势品牌店的优势： 1、存活率高。根据统计，品牌咖啡店更有可能在市场中获得优势，而自主开店投资失败的比例比品牌店大40%。加盟品牌店无疑具有较高的安全系数。2、省心。很多的投资者有开一家小型咖啡店的愿望以及资金，但是却对如何开店，如果管理好咖啡店一无所知，这种情况的投资者，选择加盟品牌咖啡店会规避非常多的风险。品牌的咨询顾问会详细的提供从人员培训，物料，设备装修，选址等等专业的服务。[7]
（二）减少风险需要注意的几个方面：
1、选定适当的经营地点。
小型的咖啡店最为餐饮产业的一部份，选址是非常重要的，如果小型咖啡馆选址在顾客稀疏的地方，不管咖啡馆的投资者装潢的多么好，销售额也不会很理想。咖啡馆的经营原则第一条，应该是在能充分吸引顾客的场所建设自己的店铺即通常所说的口岸。这点对小规模的咖啡馆显得尤其重要，因为小型咖啡馆不像大型的咖啡馆，没有更多的综合实力，因此更应重视地点的选择，这是小型咖啡馆成功的第一步。
2、正确的定位和设计
任何成功的咖啡馆，咖啡的构成一定要有非常好的亲和力，任何一种咖啡，如果价格指定的偏高，又或者提供的咖啡品质不够上乘，甚至是咖啡存货量跟不上销售，对销售的影响是非常明显的，固定顾客也就难以增加。小型咖啡馆在经营的时候，不仅仅会面临自己区域内其他咖啡馆的激烈竞争，更加会遇到其他商店的竞争。因此，商品应该作为战略的重要组成部分，对于小型咖啡馆来说，不仅仅要重视产品的优良。经营计划、咖啡开发乃至后勤这些和经营息息相关的部分以及相关活动也应该纳入到卡率范围。[8]
3、优质的服务
不管在哪个行业，服务的质量对企业的影响都是最直接的，对于小型咖啡馆更是如此，小型咖啡馆的服务人员，接待客人的时候，应该举止优雅，同时注意服装和打扮，这些仪表的细节；接待顾客的时候，表情、态度也应该诚恳，给客人舒服的感觉。同时，最为咖啡馆的服务员，应该精通咖啡知识，适时的给顾客提供讲解。
综上所述，也就是说，小型咖啡馆的成功经营，需要"口岸"、"咖啡"、"服务"三项要素的合理的运用与配合，同时也需要在每个细节上投入更多的注意力，这样才能提高用户的消费体验。
结语
小型咖啡店的建设的成功与否，和咖啡店的前期准备有这非常密切的关系，要从各个方面进行入手，全面规划，同时完善日常的管理工作，在店面的选址，商品的定位，以及服务商更应该下工夫，这样才能经营好一个好的咖啡店，咖啡店归根到底是属于餐饮业，提供的是餐饮产品，与产品无关的工作做得再多再好也不能算是核心，所以必须做好产品的质量和口感。中小的咖啡馆，通常只能算是寄生产业，需要适度竞争，周边存在一定的竞争强度往往是件好事，可以学习周边咖啡店的有点，予以运用。

参考文献
[1]高琳. L2咖啡店的体验营销策略研究[D].山东大学,2012.
[2]李初一. “那儿”独立咖啡店竞争战略研究[D].山东大学,2012.
[3]黄玉女. 重庆大学咖啡店商业计划案例研究[D].重庆大学,2007.
[4]罗涧峰. 顾客感知价值对关系质量的影响研究[D].浙江工商大学,2008.
[5]. 移动式“原生态”咖啡店[J]. 现代装饰,2012,12:144.
[6]Danya. 甜蜜蜜新生咖啡店[J]. 现代装饰(家居),2011,07:158.
[7]吴佩勋,钟永达. 零售连锁加盟系统加盟动机的实证研究——以咖啡连锁加盟为例[J]. 管理科学,2006,03:34-43.
[8]刘辉. 咖啡店经营之道[J]. 美食,2008,05:65-67.其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落
其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落

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