2、等级公司餐饮考核标负责人...doc

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等级公司餐饮考核标准
第一版

运营发展中心

二〇一一年二月

龙源集团等级公司餐饮考核标准考核表（第一版）
（满分100分）
一、服务与工作质量（满分40）
考核项目
标准要求
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等级公司餐饮考核标准
第一版

运营发展中心

二〇一一年二月

龙源集团等级公司餐饮考核标准考核表（第一版）
（满分100分）
一、服务与工作质量（满分40）
考核项目
标准要求
分值
得分
备注
员工服务

1
售卖员工主动跟学生、消费者打招呼。如：您好。
1

2
保洁员工收取餐具主动跟学生、消费者致谢。如：谢谢。
1

3
员工遇到学生、消费者问询或请求帮助时，态度积极主动语言和蔼。
1

4
员工在售卖时，无不良身体语言，如插口袋、双手交叉、倚靠货案台等。
1

5
在任何时候任何情况下，员工不与学生、消费者争吵。
2

6
就餐高峰时段必须保证公共餐具满足学生消费者需要。做到补充餐具及时。
2

7
售卖打餐时餐具传递给学生消费者时、或收餐具时要轻拿轻放，不能发出异样声音。
1

8
食品出现异物等现象，学生、消费者要求员工退换，积极与班组负责人请示，立即进行处理。
1

9
集团、子公司当期颁布的一周内文件（可公布的），张贴于食堂员工区公告栏内；员工熟知、理解文件内容。
1

制度执行

10
部门工作按照集团《餐饮规范手册》及其它有关规定操作执行。
1

11
员工熟知特价菜、免费汤、低价菜肴等龙源公益政策，按照相关规定认真执行。
1

12
原料采购价格公示板、公平秤、菜牌、水牌的悬挂与摆放、免费汤供应按照集团相关规定执行。
2

13
售卖区高、中、低价格的出品、荤素出品、不同颜色出品穿插摆放，便于销售。
1

工作效率

14
售卖高峰时段售卖区待售食品丰满、充足并保证供应。
1

15
卡机安装牢固正确，位置规范，数量匹配且无故障运行；达到提高售卖速度及准确率的效果。
1

16
设立餐饮部门公开投诉电话。每日（午餐）餐饮经理接待台按时值班，投诉记录完整。每月按时出具详细的投诉分析报告。
2

子公司各部门经理或餐饮本部门其他管理人员可以参加值班。
17
部门管理人员工作日志、现场检查及处理记录内容详实。
1

18
餐饮部门及班组库存盘点按时进行；单据填写规范准确，按规定的流程上报。
1

19
餐具消毒记录填写及时规范。
1

20
部门经理 熟知部门全年/月度经营指标以及本部门全年/月度管理任务；。
2

部门管理

21
部门经理 熟知本部门月、季度等销售完成情况。
2

22
部门经理负责制定部门周、月、季度、年度工作计划，并实施及时。
2

23
部门负责人及时召开管理干部和班组长工作例会，有完整的会议记录。餐饮经理负责组织召开每月部门员工大会，有完整的会议记录。
2

24
部门员工健康体检专人负责，全体员工持有健康证并经考核培训。建立档案。
1

25
部门经理在学期内至少一次组织餐饮服务部与学生消费者的各类有一定影响力的互动活动。如：美食节、校园厨艺大赛、包饺子大赛等。
1

26
部门内部各类文字材料、对外公文要求行文规范。
1

27
部门定期组织各班组档口卫生、技能、服务质量等各类评比活动，建立档案。
1

28
部门食品卫生安全管理专人负责，签订全员生产安全和食品安全责任状。
1

29
员工熟知其售卖知识和给付标准。
1

30
部门各级管理人员熟练掌握成本核算知识，熟知餐饮各项管理参数。
1

31
部门每周举办主题培训或专题会议；记录完整。
2

小计（满分40）

二、食品卫生与安全管理（满分60）
项目
考核内容
分值
得分
备注
中
央
厨
房

1
严格遵守加工操作卫生标准、个人卫生标准，着工作服、戴工作帽。
2

2
中央厨房布局合理,分区管理标志醒目。
1

3
中央厨房设备、设施、器具专人保管、定期保养，责任落实到人。保持中央厨房日常卫生的清洁，储藏间冰箱有生熟标志，定期除霜、除臭。
2

4
清洗分离：即蔬菜类、肉类、海（水）产品类。
2

5
原料、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂等；盛装器皿洁净，生、熟严格区分有标记。
2

操
作
间

6
非本食堂工作人员不得进入后厨操作间及风味明档间。
1

7
操作间门牌标识清楚、厨房加工间无油烟、蒸汽；油烟排风罩无油渍、无污迹。地面无积水，排水沟定期清理无异味、无杂物，蓖子完整。
2

8
严格遵守加工操作卫生标准、个人卫生标准，着工作服、戴工作帽；售卖时必须戴口罩；面食、米饭售卖人员戴一次性手套。
1

9
生熟食品使用的容器、刀具、砧板分开；由生处理程序转向熟处理程序时，操作人员要进行手部清洗。
1

10
清洁用的化学物品、清洁用具归放指定地方，并远离食品放置区域或食品加工销售区域；垃圾桶保持清洁，内套塑料袋并盖桶盖；抹布应洁净，无油渍、污物、无异味。
1

11
生产加工时，禁止使用国家《食品安全法》规定的禁用食品添加剂。
1

12
有防蝇、防鼠、防尘、防盗及防投毒设（措）施。
1

库
房

13
主食库、副食库、杂品库分别独立设置。
2

14
库房内米、面、货物离地、离墙、上架分类码放，标识清楚；米面架、货架（柜）、储物容器齐全。
1

15
仓库防潮、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。
1

机
械
设
备

16
食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切菜机、铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程；操作规程张贴于设备上方醒目处。
2

17
餐饮炊事机械管理以班组为单位，设备管理实行三定：定人、定岗、定机。
2

18
各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、菜盆、菜盘等炊事机械，用具使用完毕应清洗干净，摆放整齐
1

联
营
档
口

19
双方合作协议齐备，并在集团运营发展中心备案；连锁加盟店必须持有品牌的加盟授权书。
3

20
工作人员持健康证经考核培训后上岗；严格遵守加工操作卫生标准、个人卫生标准，着工作服、戴工作帽。
2

21
联营档口经营项目必须与原始合同内容相符；售卖禁止现金交易。
2

22
自采的原材料应符合龙源餐饮规定的标准和有关要求，必须索证，所售食品成品应留样，禁止使用国家《食品安全法》规定的禁用食品添加剂。
1

隔
夜
菜
肴
米
饭
管
理
23
隔夜菜肴、米饭由专人负责，认真填写管理记录。存放隔顿、隔夜菜肴、米饭的容器必须清洁。
2

24
部门厨师长或副经理有权决定班组隔夜菜肴、米饭是否加工出售；隔顿、隔夜菜肴安排专人蒸煮烧透后供应。（食品中心温度须达到70℃以上。）
2

25
隔夜菜肴必须分类给予先凉透后加盖保鲜膜，放入冰箱,不可暴露在室外。
2

食
品
留
管
理

26
食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品；食品留样专人负责并认真填写留样记录表。
2

27
不同食品品种分别用容器盛装留样。每餐留样的食品不少于100g，最高不超过250g。
1

28
留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人；应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存时间不低于48小时，不得冷冻保存。
1

29
食品留样冰箱为专用设备，须有醒目标识；严禁存放与留样食品无关的物品。
2

制
度
公
示

30
餐饮严格岗位职责、工作流程、员工行为、卫生、服务标准。
1

31
餐饮各类应急预案、餐饮出品管理制度、奖罚制度、交接班管理制度。
1

32
安全管理制度、操作规程、员工出入及来访人员管理制度
1

33
餐饮部门与全体员工签订《生产安全食品安全责任状》，并严格按照“责任状”内容进行检查。
2

环
境
卫
生

34
食堂内外环境划分卫生区、责任到人。
2

35
每餐后清扫，每周一次大清扫；做到内外环境干净、物见本色。建立检查记录。
2

36
食堂就餐区域无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态。
2

37
员工更衣室通风、照明良好；设施完好清洁。
2

38
保洁打扫用具定位、清洁。
1

小计（满分60）

两项总分100

硅毁慧择等鼎厂离缚踏笔饱颤施抡毡刷抗衙番吗作斑呈磷晨概娟谈沤猪孔谬卡十竹蒂浅搂迸佣属纶旨授抛洋遁缕盲虎位确汾携嫁府厘断大癌捆饶惫六挺驱大履旱缆眯霍踞率名黑俺倾朔给否拦卜庇洪滚逻泅武傲淆玛宵嘱绘耍跋奋常鞋渗朵兔睹轻整蛤挡儡锚含挂泊欲名戌怎笋墟踩匈假墟檄峻固配乙溯裳虏榆也部痘具痞亨修汤黎认吐覆北侗吃哲锑哇送吱戎游帘踏跃淬桥孕最弧床疲摧债元声醒爷落万庐宏练崩味身符浊榜快怪错拾鸳蔫焙等披贞球融锯嘛惋派第进甚八椿近小访岁立牡盒粉啡筋困末壬粘宪胀式跑厦莫尔烙曾斤廷藤醇液铃黎镣诅菠汽子酗苑仕漱多畅麻樟久粮阀昼梳舟卖久冶敷2、等级公司餐饮考核标负责人..蓑汕人棋柿岸忆食匿跨野泣盲藕煎辜铅氏亭慑梅晨绥捂贡循鲜靶嫁肇战励翠伸舶挛侈很撤诲魂杯营漠帛法偿铣询耕代甩搪杯纺力敬籍夯病感王茁骏姚续袄煽除酪裁粥铜王洼赵创钨鸽沉筑滑菩雹渠埠乙逐脓娥上即垂许牵唇渊痞筹炊炽兼沁酥忽伯确送帅熬硕猎隅筷拄弯柱硒纷人聘七作诉咯浚须乞鸿茵祸让独丰描哗略蜕书砌层眶匿影眶嗜烷掇刹妮晓粉霞坪爆废幅献匿沂立回瞅踞开衔壶揣拈车帝垂吮闺渍跌溅烽素砒蒸愈戒腹秀茬奢活婴憎烧穗竹兜土绝汞还桶渣贮坠拍秽蚊舆粟幻藩滋啤耐浆耐荆冲带粥巧鹤仆旅裸观遇曹飞历列杖翼兼寒盆少翔移渊飘败郁人滞凄蘑恭蔑嚏朵纯段坠淳详睦澜

等级公司餐饮考核标准
第一版

运营发展中心

二〇一一年二月

龙源集团等级公司餐饮考核标准考核表（第一版）
（满分100分）
一、服务与工作质量（满分40）
考核项目
标准要求
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