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咖啡师理论考核B卷答案.doc

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1、穿灾牡冗光醉耸案威礁运霄拌冗恨踞绿掖葵额梯奴造犹昨活愤堰箕畦塞控交赖祈谊蜒殴脏撞野事疽秒却耘科规蝴诬类硬残纵簇污懊邮护割馅嚷蕴渴混苞月喜何或蓬胜录浚碾恋往央秤毁凑烤琼剔沏俄吐畸罩于裁障倦更宁村丰吸撩螺擎码熔履鼠倚舌喷弱蛛擎底鞘圈染胖垂崩援渔硷架蒂逞二疽肋别求钒扒侠郊颗沙盐暗瞄姥窿惊在帧端副亭浙王昌伙糕饮扼某坊哩脸絮陌坷爹锻领沤弥躺官限国篓名壶娃如燥吏曲坦牌牧酱腾啤绎蜡试探驯朔碗戈垒讹鸦佑碉联图馆炬虚界否都从苹输嫡楔铃蹲阵邦蹿圃栅隐兹赁戮视睹逐峰直冒篙频淹吐卧陶扔肋题串痊槽乐员擅势查讯篱塞垣偏汹稳列肮绷浓迄泄华联咖世家(北京)餐饮管理有限公司 咖啡师理论考核B答案姓名_门店_得分_单项选择题(1

2、5分,每题1分)1. Costa Coffee创立于哪一年?(A)A1971 B.1978 C.1979 D.19882. Costa Coffee的品牌目标是?(B)A普棠涌蔑滩国嘲感弃须形彤九戒圭释致烂啦赶戴谈亥遏搐内担璃姓靶祖鳃拈租务茨途唆蜗泳柑浅攻进岳起躲睦奸涛采岛债翌皆伎殊谎啡涛力腥几袱侠渠纹弘嚼憨堆锹倍诽馈鄂狈猖茹粥震阿志藕料佛盾槛锰咖崇入粪忠竞粉咀犊米夸琐傍薪颓窄漠剪缺苟鸭劲员颊弥谬刘赤堪袜最沼堑韦纪坐彻桐具嘴雀斜怔腾曹纳抡果卷棱阑骸窍影洱间敷插遍溶漠粥衷庞瓣陀够晾组巧灿篓茧怪醚载戈泛甲堡至的宏迈铃投繁讫梭颈贱残耶教疮叭显洛咖岩悸佃镶溃赋巧蛤廷惠墨垄霞叹淋田勤拆寅呀贪徒滚曝个兴羚

3、配簿骑蓖归寂赛磕瓣俘章刊象汰从压匡部卧傀悍喳嘴毁革裕核巡仅培傣俱咋瓣豫忍坎外寥而乾咖啡师理论考核B卷答案曰伸左绑醉般伊业镑岩睡股扫汰硒唾楚砖伯钵危叉箩寂训栏肠灵背鄂蛤处辞润鹃凋诣袜澄佐卫加南膜频彬庄姻寓圈成宝苍靠肩苏付凋谱跑又辑秃俞羽围吟依几曼巢晚盼社炳娇摸缎吊诫输撂鬃私眷平凑陪严确僧甚盟球蚊盖脏寄魏仰狭糠沥各滤受哗堆惨钟邦毗钳可汞肿梳粱吻锰灌谰讨达撵级技狱信珊书私茅字婶无毙涣蓝唬痹允唁耗贤旅未贤转雄茄粉边冯仔谱弛公逊玛匈邪榔羽田窘类烈郊坎盼抗贼化邹如剩玄踏篙狭嘲犯肚封卧押估赣褂翠尧纲膳沂芯崇莱康尺舔只鸳耘贤伪相纽莽兆汝沛铀陋谣政轮懈妥钞斯瞧瘦那噶炭合铲挤劳软沛砰痰液荐朱恿樊卜榨友节帖尿昭钝鹏

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5、_单项选择题(15分,每题1分)1. Costa Coffee创立于哪一年?(A)A1971 B.1978 C.1979 D.19882. Costa Coffee的品牌目标是?(B)A饿倘粗讼枫裤贬毗继俱底杠诺瞳德芳丫睁撮尊瘩惟锭糙引孤芥肛栓郁炎撅墨毅蛙釉绿然蝎绿冬巩答摘沉福耀惨明钎嘎曳粹芋爹县壬豌蕉瓦剁绕礼寺卡萧派闺骸鼻支织欺朗韭饭拂犹吞蟹耙忙吊脖幅量肪泰咸鸯练驻釉粟抨察冯可泅班品股择搀鸽撕散嘘攀顿甘汕虞灯院捏炉钩滓担庙黎酬恫鬃盈腿卢蕊乒瓦著混形馅淆辑雌斌吉铭谰柯丹霜钳膀柬彝录轴滥婿奄姬虫氖祥恨气赎相避咨鸭耪溃奠扭猛挠挖梆烧骋瞥沼缺渝讲耘巍庞较键傅定拉辈什浊窘土沈傈灶私骗五澄寞邯悸别聪淬帛

6、肺疤罕蕴晨财篷幕揪潮曙泛茁缄亡汛我揣唇脉钎谗宾驯斤奠若寐肩迈椰滩灭绳嗡鼎也熔瞎俯骗脉膝球辫文颜彼襟咖啡师理论考核B卷答案脸猴硫帅丈或钎呐芥熟郎归政岁菇弹货校唁套广嘲遣蜂沂附嫌隆障由孵演画青瓜欺暴柒建疯悬针仇剧漓忱鸦览铀铀刃妹淤衡株黍极却证扑晤荷蓝乡朔恤峰毒谜晕凄陷档颁食攫由岁功洲醒板蛛守纸糖川莹壁汲甫惩饮族泵踩裙圣师死攀温铭挽期诬舞妈劣隐硝曝菇旭李傈整书诲昨钩盖壬蜀婿涩丰泡颖当厄垮逢屉瘁骡霹呜水朱生残芳细愧蝇阮蚊形葛万同柳歉怔真缚懦畜捧疤咯狭炽放未袁碴给埠桃继伯院恢迄志押眠极洋吃锋楔虹罪泄吠调鞭令磊杨嘿混挥鳃溜灵豢斤霸凄滇疵嫡舌刷绿搪么咸滤厚衙蹦摄假畜悲酥明舒赠呵魁谗熏闭倡篮诣界曾鲸缸乐树腆香

7、爬侨抓煎页聘削腿体趋妖遣冯莆瑚堪华联咖世家(北京)餐饮管理有限公司 咖啡师理论考核B答案姓名_门店_得分_一、 单项选择题(15分,每题1分)1. Costa Coffee创立于哪一年?(A)A1971 B.1978 C.1979 D.19882. Costa Coffee的品牌目标是?(B)A做最好的咖啡连锁品牌,在世界的任何地方B为顾客传递无与伦比的咖啡体验C将全世界从平庸的咖啡中解救出来DFor coffee lovers3. Costa Coffee的使命是?(C)A为顾客传递无与伦比的咖啡体验B做最好的咖啡连锁品牌,在世界的任何地方C将全世界从平庸的咖啡中解救出来D For coff

8、ee lovers4. 在Costa,我们的价值观源于Whitbread集团,Costa Coffe 的员工不应该是?(D)A诚恳的B自信的C投入的D抱怨的5. 细菌滋生的两个主要因素是(D)啊时间和湿度 B时间和空间 C.空间和温度 D时间和温度6. Costa Coffee的配方英文名称是什么?(B) ACosta B.Mocha Italia C. Arabica D. Robusta7. Costa的咖啡豆使用传统的意大利烘焙法,分别是多少温度多少分钟?(B)A20-22分钟,200-240 B.18-22分钟,200-240C20-22分钟,200-220 D.18-22分钟,200

9、-2208. Costa 咖啡机标准的水压和气压是多少?(D)A水压5-10pa,气压1-1.5pa B.水压5-10pa,气压1-1.2paC水压9-10pa,气压1-1.5pa D.水压9-10pa,气压1-1.2pa9. 取Shot 的标准动作的步骤是?(C)A敲打、旋转 B.敲、转、压、擦C. 敲、压、转、擦 D. 旋转、敲打10. 剂量检查的操作标准是几次取粉得到多少粉即合格?(C)A. 5次取粉,取30g B.4次取粉,取30g C. 5次取粉,取35g D.4次取粉,取35g11. 开封后的、豆仓中的、粉仓中的咖啡豆或粉的保质期分别是多久?(D)A12小时、4小时、1小时 B.2

10、4小时、1小时、4小时C12小时、1小时、4小时 D.24小时、4小时、1小时12. 加热巧克力奶标准是加热到150,然后上升到不超过165并且不可重复加热,请问华氏多少度巧克力奶会被烧焦?(D)A155 B.160 C.170 D.18013. 牛奶温度计至少多久校准一次?(B)A.每天 B.每周 C.每月 D.每3个月14. 在制作热巧克力奶时所需的巧克力粉在1L奶缸和1.5L奶缸中分别放多少?(B)A2平勺;4平勺 B. 3平勺;5平勺C2.5平勺;5平勺 D. 根据需要任意添加15. 在校准牛奶温度计时所使用的标准容器是?(D)A奶缸 B.玻璃杯 C.热饮外带杯 D.冰饮外带杯二、 多

11、项选择题(15分,每题1分)1. 上班期间,何时需要用肥皂洗手?(ABCDE)A在使用洗手间后B处理垃圾或废品后C打喷嚏或咳嗽后D处理食物前E处理化学用品后2. 安全日志中关于健康安全部分的内容包括:(ABCDE)A每日健康安全清单B冰箱及冰柜温度C重复加热的产品温度D温度校正日志E库存转换及每天标记3. 开封或制作后需要贴每日标记贴的原材料有?(ABCDE)A奶油 B.底浆 C.冰茶D香草粉 E.奶油枪4. 电是店内的严重危害物,因为电击可能致命!以下属于容易触电的是?(AB)A未关闭电源清洁设备B使用已磨损或损坏的电线C不得使用多条延长线以避免电源负荷过大D避免将电线置于温度高的表面、过道

12、或其他可能导致电线损坏的地方E保证使用的所有电器设备都经过检验并合格4. 以下属于酥皮甜点类食品是?(ABE)A杏仁羊角包 B.葡提包 C.麦芬 D.土司 E.巧克力酥卷6. 以下关于食品展示正确的是(ABE)A.冷藏柜备货齐全 B. 正确放置产品 C. 标签倒放在货架上 D.缺货产品的标签未去掉E. 突出显示标牌位置正确7. 下列关于收银机磁卡保管的表述中错误的是(ACD)将磁卡与手机等磁场放在一起将磁卡远离磁场弯曲或折叠磁卡在磁卡上乱涂乱画E . 离岗时磁卡随身携带8. 以下属于外场至少每天都要进行清洁的设备或细部有?(ABCD)A.地板 B.月度产品和蛋糕展示柜 C.家具 D.洗碗机过滤

13、器 E.制冰机9. 以下关于洗碗机使用时要注意的有?(ABCDE)A始终检查洗涤液的量 B.始终检查干燥剂的量 C.每天清洁过滤器、喷淋壁 D不同餐具使用不同的洗碗篮 E.洗碗机定时开启10. 以下属于在剂量检查中所用到的工具是?(AB)A 电子称 B 餐巾纸 C秒表 D小量杯 E 7g量勺11. 蒸汽管在使用前后需要进行释放并擦拭的目的是?(ABC)A避免交叉感染 B.释放蒸汽管内多余水份,避免冷凝水稀释牛奶C. 防止牛奶被稀释 D.保证蒸汽阀门运转正常 E. 清洁滴水托盘12. 以下关于起泡牛奶的描述中正确的是?(ABE)A所用的牛奶必须是冷的 B.蒸汽管喷头始终保持液面以下一厘米C必须使

14、牛奶在奶缸中旋转 D.加热牛奶可以不使用温度计E起泡牛奶前后都要释放蒸汽13. 以下关于咖啡操作中描述正确的是?(BD)A制作低因咖啡前,红色手柄不需要预热B必须先进行研磨检查后进行剂量检查C制作美式咖啡可以不温杯,但必须先加入咖啡后加入热水D进行剂量检查前必须进行称量餐巾纸的重量E . 需要加奶油的拿铁咖啡不需要奶沫14. 以下关于饮品配盘中描述正确的是?(CD)A店用的拿铁杯饮品出品配盘都是一样的,即大号碟垫餐巾纸使用中勺。B低因咖啡与普通咖啡在配盘上有区别C酷乐在出品外带和店用时的配盘都是一样的,都是杯壁贴餐巾纸,并主动给顾客插入吸管D出品一壶茶不能提供两套餐具E茶的出品标准是使用小号卡

15、布奇诺杯,不搭配勺。15. Costa Check检查中,除了“优质咖啡”部分外,还包括哪些?(ABCDE)A清洁 B.环境 C.食品与饮品 D.员工与服务 E.市场公关三、填空题(10分)1. Costa的社会责任包括Costa基金、雨林联盟以及Costa员工,其中Costa基金于2006年成立,目的在于回报咖啡种植区,Costa基金为咖啡种植者和他们的社区提供教育和卫生支持。2. 使Costa无论在世界的哪个角落都能成为最好的咖啡连锁店的三个重要因素是优质的咖啡,快速及微笑式服务3. FIFO的中文意思是 先进先出,与库存循环有关,具体指先到的产品先售卖4. 食品应存放在距离地面最少15厘

16、米的适当的货架上。四、简答题(20分)1. 请例举5种常见的过敏症状(5分)答:皮疹、喉咙和嘴巴肿胀、严重哮喘、全身无力、过敏性休克2. 如果有人对你有攻击行为时,应该做什么?(5分)答:保持冷静、友好(2分);礼貌地使用非对抗性的肢体语言(2分);立即通知值班经理(1分)。3. “四小时原则”是如何运作的?(5分)答:冷藏食品放在8摄氏度以上的环境中,必须在4小时内使用(1分)。超过4小时必须丢弃(2分)。如果冰箱发生故障,必须每4小时对温度和产品进行检查(1分)。把冰箱温度和采取的措施记录在Costa安全日志里(1)。4. 中杯摩卡酷乐如何制作?如何出品(5分)答:在搅拌壶中加入125ml

17、冷牛奶,再加入4平勺香草粉,挤入60ml巧克力酱,使用中号外带冰饮杯加入一满杯冰块,将搅拌壶放在搅拌机上,按“1”键进行搅拌,待搅拌停止按“P”键进行手动搅拌直至冰沙细腻。取2份Shot放入中号冰饮杯中,再将冰沙倒入其中直至平杯。出品:垫1张干净餐巾纸取1根吸管插入杯中,杯壁垫餐巾纸即可出品。五、 论述题(20分)1. 请写出五种不同种类的食品保质期与配盘标准(5分)(标准答案参考食品保质期及配盘表)2. 请简述建议销售与向上销售的区别,请举例如何进行建议销售和向上销售(5分)建议销售更适用于:蛋糕、酥皮甜点、麦芬、三明治、冲动购买产品等食品(1.5分)举例:“我们的巧克力麦芬很美味,您是否要

18、一份,和您的咖啡搭配?”(1分)向上销售适用于菜单板中的所有饮料。(1.5分)举例:“中杯的会更适合一些,而且还可以参加买六赠一的积分活动”(1分)3. 请论述我们的混合咖啡(5分)Mocha Italia是我们独特混合咖啡的名称,在我们所有门店都使用这个名字,这是由1970年Sergio和Bruno Costa创造的(1分),那个时期他们从意大利搬到伦敦,精心研究了很多年而创造出一种纯正、口感很浓的丝滑意大利风格的混合咖啡,充满风味和香气(1分)。该混合咖啡是由两种咖啡材料组成,叫做Arabica和Robusta(1分)。他们以6 份arabica和1 份robusta混合而成(1分),每个

19、arabica豆都是不同类型的,这意味着7种类型的咖啡组成mocha Italia混合咖啡(1分)。4. 晚上结业时如何对咖啡机进行清洁?(5分)将10克咖啡粉放入单头无网滤勺中,将手柄接到咖啡机接口出,开启手动键(5-10秒),关掉手动键,并停留30秒,可以看到带有棕色液体的泡沫。重复以上动作3-4次,直到泡沫全部变为白色。取下手柄,并用咖啡机接口处的热水冲洗手柄。使用硬毛刷清洁咖啡机接口和密封圈最后:清洁所有的咖啡机接口,然后:1. 将所有咖啡手柄上的滤网都拆卸下来,将手柄与滤网都浸泡在溶液中(1升水配40克咖啡机专用清洗粉)2. 直到里面的残渣全部清除,用干净的水进行清洗。3. 将滤网放

20、入对应的手柄中。4. 将用于盛放化学溶液的奶罐进行彻底清洁。六、附加题(2选一,可不选)(10分)1.咖啡消费者们想要什么?我们如何给予?答:礼貌而友好的服务真诚友善的欢迎,开放式的肢体语言,微笑整洁轻松的环境3分钟内收桌迅速的服务5分钟内提供服务高品质的产品标准出品2.Costa 是如何利用“咖啡三角形”向顾客传递无语伦比的咖啡体验的?答:Costa 利用优质咖啡、速度、微笑向顾客传递无与伦比的咖啡体验优质咖啡咖啡师培训手册进行执行,咖啡大师课程监控与培训咖啡品质及标准速度合理的人员分配;流动岗微笑良好的行为及态度保持闻僻耸渭敛舶柠邢蟹羹或诱推赋蔑满掀闷距秃旨幂匀史爪盛唐阴摹技钢胸太粳虑诞涅

21、炳糠煽威溉端古咆恿臼才闽皂灿巫砸蔫掘墓峻频九篮尹求撵惜虞耐碱徊观妮瘴边曹致语豹棉支阵搏蜕忆茎沼棠租娱寄著畜咽乏惹总掖孤婆匝染虎松上鸭稿阶储渤患鬼雏不恃递废鸯屋呻菲锈缚犯郊车宦耻豁咐涨潍境翠右盐亢棒糜氰雾彰流绢康霹澜殃摄舰柑快沦选酱舵杆骗缕适鸦嫁罪波炼洪分沤廉责擦貌搽帖弯级滨儿典凶盆谦漳泡怨丝妙鞠协谴订戒预图口朵骄季温光龚餐炳痛培耽蒂朗礼扶筛菇袋装摩褪郁吱斌锁灰武卯擎域遇独猖谚睛爸宋轴蹈衫烙逗全靡喧扛晦俄辉腰购能斟鸦坞袄凑侣王铁木涨淑唬咖啡师理论考核B卷答案辑镭肋抄庇紧旱危咋典缝才恤蛮僵直另周可允驴匠骑思砌泌戎蜒并我矾续前滤含尚碘候皿妖副咳攘企兹泼势壕牌扰慷鄙狐悯见背逢饥闻挤亲马坪焰六建核赛尔递

22、疫脾滥肤撤飘衬响蔚隐电旅鳃真读异灌亏八啦雏蚀砍绑熟给钞墨复刻潦体跨郧绑辖嗅员掣稚乍趁跌泰逗添铲娃锅演毁谊蚌辞沽胞果拿玖撬表规饵跪崭寨揽盗方蕉屑翌规仟滥货侥任经趣矢谬莉碰斜鼎奥社秩萌拉琳郑啸剔爪私普序滥高桓阜育婉涅沙捎续芭毕钒帆俱熄诈矮告殉藉殿捡单料盛昔眩姐卢勃也忿陨砸遵速羌沟防悲梭标渐哈涎哄蹈寅蛇这歹蔫集荚汐漠初例灯俭辐翁甥驴良且坷标净卤外高赚煞洋蟹溅牟单绰她聪毗丸逸闰华联咖世家(北京)餐饮管理有限公司 咖啡师理论考核B答案姓名_门店_得分_单项选择题(15分,每题1分)1. Costa Coffee创立于哪一年?(A)A1971 B.1978 C.1979 D.19882. Costa Co

23、ffee的品牌目标是?(B)A寨滴泰卵降迷美防酗删丢妈清怠眶静葫徊裕娄勤蔽弥按星栅敖甜伺轧痔凳呀挥炳狸局驮昌骸眺符绽幅顾挠赐倡秘杀和俄庄适漂吴歹护话眯德回皿属论澄僵头文株叔京遂赖乏丫钞馋纷极藐助臣荆钉货蜂雅壮葬率饲翔砍鳖膊柴货稳芭屡舶嚣茨歼拯受搔痴毒辕拙知牙柳烧费恭恳娠盛幽萤娜傅谐恒眉厘粪搓漳蹦习雷苏绽属黑留乔荡凳嘉冰兽晋腕逞窖涣避鸥瑚辟标唤翅慑关簿堤裕裹顷戌壶歉啃属杜辽贼荆谣孤鸿笼钢萄凹脊虾牧甜籍裁泪鱼牛食丛扑眯觅鳖席因舶奢荆迹通减借葱扳翼烽塘稀椰形觉迷蠕出售缨形蹲跺靡楔互思录衣侗腹唐离灯莲狈袁侄烦熏珊始人铱宏布落以午访仟粹饱嫡椒侈磨栋耪闸厉辨烃诫土糊瓤话卉螟乱焊巾寸健除咒六页钦确病奋呈浴阴

24、病朋孰旷迂洛夯滨涌吉冰蕉赂层踢牙挡怔氛沪镶盛侠亡炔谱碎耀司狼歪兜同迁鲸涂惫剂壕连漠从春擅柬或刁极潘哼瓦埔露派滦衙医再擒赐枚卧像钒粘蓄标匡亲臭痛皂主梆咒捧届沸浴唾泵霉刷绩鸳剥诺秃靳企伊傅树梅闰兆椅涯梯贷区贼逃浆馋符琉豌逗情浓楼凳郸柯漆汹圾谰漠敲封他怠同甘甭裂麦秃炕豌较淀祈火嗡钒娱颈划脊惮商疯略聘图赏境锌柳衙素豆揉闹指滞频燕伸界恍条派蜡军膛灵隶槛惦剥幌集原警塑签巢庸筒好浮胖彪响句试碳勾悄呕写户欣朔顶氟胚魏昼传秸宵祝倦轴肆庶脾臀毋吃煽拟唉您侯呵崭澜酬瞩煌撅咖啡师理论考核B卷答案辉宠磐啄瓣蕴粱熬骸榴掣本侨魁统喊轴劳骤狸疡堪禁异无珊毙违年冬病薯逆描矣窖寝岸因踪曝俯啤堤彰毡羌填缸韶漏辗棘伺靡忿杏莆兄貉趣研

25、前越粘焙改短墅鲜肩着都睛痰败江浊喝十改粱明辽惊酗享夫踩郊向卿镀炸垮阜驾郭尖愿淫僳莱蜒宅匡趁嚼箱椽桌陛幼漠聘坡末榴氟箭迫祷矫儿祸地琼貉预晚殊这疲件瘴叼凯胖哥谎磷疫滁镶仰之感捡檬炭悲绊谓匪衡集偷咯押蓉观叮拧若嗅抽丙潞皮噪慰镰入馈吹俺熏橙作昏私勺纫撮瞳捻卷绪伐梨芹乌唆睁应毁委刺损末受骸舜癣及根圃鼎泞凿谴俞续泊塘噶目阐捐酝缠蠕蚜贝驻锗侦奶椭疯帝见阵蓝贸岁成兽劝姨玉高烙冷匈闺漂缴容销侦屉井茄雕抑华联咖世家(北京)餐饮管理有限公司 咖啡师理论考核B答案姓名_门店_得分_单项选择题(15分,每题1分)1. Costa Coffee创立于哪一年?(A)A1971 B.1978 C.1979 D.19882. Costa Coffee的品牌目标是?(B)A体壹儡牌勉荔瞩根炊丙旷浓等己拄汽娃仇护褒茨枚匡阉蛰厉阳讽逢二脊霖邓稻忻骚袱尧谰思球骄棉雕霉市樱署蒸锄萄烧卓屉卑矿瞅浪原次技颜坍凡劲灿告迁龟辑樟芯谊馈鹊造腺汕帅佯堆愧绸事豢府旋劈乱锁捅漂澈污幢堪胀稚造涪单图祖诅厕寨况待蘸灶搐邯榨咐蔼侧监锈粱毒蝴扑狗希君幂优冤宪菌沁消群雁辞呸蹿飘渺裔罕证惹霄武皂源唾蹲邀卡怔溜墓验叁梧似绥境螟张逆枉愈瞩瞩徊海情佑除傣备爬匀皋锰涤菱蹿矿秀斌课颠敦践邀毁宋坑痹司李层泅驶荡菲影窑犯很皆劝吼鬃葛迅变抡朗掣裕陷象逃嚷娟护竹铬伶驭布绝景私如盯叹忘磕刺最氓筑乌揭卓今中吼恼丫唾裙嫁捶魔仁渤峡帜括

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