咖啡师理论考核B卷答案.doc

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华联咖世家（北京）餐饮管理有限公司
咖啡师理论考核B答案
姓名_____________门店______________得分______________
一、 单项选择题（15分，每题1分）
1. Costa Coffee创立于哪一年？（A）
A．1971 B.1978 C.1979 D.1988
2. Costa Coffee的品牌目标是？（B）
A．做最好的咖啡连锁品牌，在世界的任何地方
B．为顾客传递无与伦比的咖啡体验
C．将全世界从平庸的咖啡中解救出来
D．For coffee lovers
3. Costa Coffee的使命是？（C）
A．为顾客传递无与伦比的咖啡体验
B．做最好的咖啡连锁品牌，在世界的任何地方
C．将全世界从平庸的咖啡中解救出来
D． For coffee lovers
4. 在Costa，我们的价值观源于Whitbread集团，Costa Coffe 的员工不应该是？（D）
A．诚恳的
B．自信的
C．投入的
D．抱怨的
5. 细菌滋生的两个主要因素是（D）
啊时间和湿度 B时间和空间 C.空间和温度 D时间和温度
6. Costa Coffee的配方英文名称是什么？（B）
A．Costa B.Mocha Italia C. Arabica D. Robusta
7. Costa的咖啡豆使用传统的意大利烘焙法，分别是多少温度多少分钟？（B）
A．20-22分钟，200-240° B.18-22分钟，200-240°
C．20-22分钟，200-220° D.18-22分钟，200-220°
8. Costa 咖啡机标准的水压和气压是多少？（D）
A．水压5-10pa，气压1-1.5pa B.水压5-10pa，气压1-1.2pa
C．水压9-10pa，气压1-1.5pa D.水压9-10pa，气压1-1.2pa
9. 取Shot 的标准动作的步骤是？（C）
A．敲打、旋转 B.敲、转、压、擦
C. 敲、压、转、擦 D. 旋转、敲打
10. 剂量检查的操作标准是几次取粉得到多少粉即合格？（C）
A. 5次取粉，取30g B.4次取粉，取30g
C. 5次取粉，取35g D.4次取粉，取35g
11. 开封后的、豆仓中的、粉仓中的咖啡豆或粉的保质期分别是多久？(D)
A．12小时、4小时、1小时 B.24小时、1小时、4小时
C．12小时、1小时、4小时 D.24小时、4小时、1小时
12. 加热巧克力奶标准是加热到150°，然后上升到不超过165°并且不可重复加热，请问华氏多少度巧克力奶会被烧焦？（D）
A．155° B.160° C.170° D.180°
13. 牛奶温度计至少多久校准一次？（B）
A.每天 B.每周 C.每月 D.每3个月
14. 在制作热巧克力奶时所需的巧克力粉在1L奶缸和1.5L奶缸中分别放多少？（B）
A．2平勺；4平勺 B. 3平勺；5平勺
C．2.5平勺；5平勺 D. 根据需要任意添加
15. 在校准牛奶温度计时所使用的标准容器是？（D）
A．奶缸 B.玻璃杯 C.热饮外带杯 D.冰饮外带杯

二、 多项选择题（15分，每题1分）
1. 上班期间，何时需要用肥皂洗手？（ABCDE）
A在使用洗手间后
B处理垃圾或废品后
C打喷嚏或咳嗽后
D处理食物前
E处理化学用品后
2. 《安全日志》中关于健康安全部分的内容包括：(ABCDE)
A每日健康安全清单
B冰箱及冰柜温度
C重复加热的产品温度
D温度校正日志
E库存转换及每天标记
3. 开封或制作后需要贴每日标记贴的原材料有？（ABCDE）
A．奶油 B.底浆 C.冰茶
D．香草粉 E.奶油枪
4. 电是店内的严重危害物，因为电击可能致命！以下属于容易触电的是？(AB)
A未关闭电源清洁设备
B使用已磨损或损坏的电线
C不得使用多条延长线以避免电源负荷过大
D避免将电线置于温度高的表面、过道或其他可能导致电线损坏的地方
E保证使用的所有电器设备都经过检验并合格
4. 以下属于酥皮甜点类食品是？(ABE)
A．杏仁羊角包 B.葡提包 C.麦芬 D.土司 E.巧克力酥卷
6. 以下关于食品展示正确的是(ABE)
A.冷藏柜备货齐全 B. 正确放置产品 C. 标签倒放在货架上 D.缺货产品的标签未去掉
E. 突出显示标牌位置正确
7. 下列关于收银机磁卡保管的表述中错误的是(ACD)
Ａ．将磁卡与手机等磁场放在一起
Ｂ．将磁卡远离磁场
Ｃ．弯曲或折叠磁卡
Ｄ．在磁卡上乱涂乱画
E . 离岗时磁卡随身携带
8. 以下属于外场至少每天都要进行清洁的设备或细部有？(ABCD)
A.地板 B.月度产品和蛋糕展示柜 C.家具 D.洗碗机过滤器 E.制冰机
9. 以下关于洗碗机使用时要注意的有？(ABCDE)
A始终检查洗涤液的量 B.始终检查干燥剂的量 C.每天清洁过滤器、喷淋壁
D不同餐具使用不同的洗碗篮 E.洗碗机定时开启
10. 以下属于在剂量检查中所用到的工具是？(AB)
A 电子称 B 餐巾纸 C秒表 D小量杯 E 7g量勺
11. 蒸汽管在使用前后需要进行释放并擦拭的目的是？(ABC)
A．避免交叉感染 B.释放蒸汽管内多余水份，避免冷凝水稀释牛奶
C. 防止牛奶被稀释 D.保证蒸汽阀门运转正常
E. 清洁滴水托盘
12. 以下关于起泡牛奶的描述中正确的是？(ABE)
A．所用的牛奶必须是冷的 B.蒸汽管喷头始终保持液面以下一厘米
C．必须使牛奶在奶缸中旋转 D.加热牛奶可以不使用温度计
E．起泡牛奶前后都要释放蒸汽
13. 以下关于咖啡操作中描述正确的是？(BD)
A．制作低因咖啡前，红色手柄不需要预热
B．必须先进行研磨检查后进行剂量检查
C．制作美式咖啡可以不温杯，但必须先加入咖啡后加入热水
D．进行剂量检查前必须进行称量餐巾纸的重量
E . 需要加奶油的拿铁咖啡不需要奶沫
14. 以下关于饮品配盘中描述正确的是？(CD)
A．店用的拿铁杯饮品出品配盘都是一样的，即大号碟垫餐巾纸使用中勺。
B．低因咖啡与普通咖啡在配盘上有区别
C．酷乐在出品外带和店用时的配盘都是一样的，都是杯壁贴餐巾纸，并主动给顾客插入吸管
D．出品一壶茶不能提供两套餐具
E．茶的出品标准是使用小号卡布奇诺杯，不搭配勺。
15. Costa Check检查中，除了“优质咖啡”部分外，还包括哪些？(ABCDE)
A．清洁 B.环境 C.食品与饮品 D.员工与服务 E.市场公关

三、填空题（10分）
1. Costa的社会责任包括Costa基金、雨林联盟以及Costa员工，其中Costa基金于2006年成立，目的在于回报咖啡种植区，Costa基金为咖啡种植者和他们的社区提供教育和卫生支持。
2. 使Costa无论在世界的哪个角落都能成为最好的咖啡连锁店的三个重要因素是优质的咖啡，快速及微笑式服务
3. FIFO的中文意思是 先进先出，与库存循环有关，具体指先到的产品先售卖
4. 食品应存放在距离地面最少15厘米的适当的货架上。
四、简答题（20分）
1. 请例举5种常见的过敏症状（5分）
答：皮疹、喉咙和嘴巴肿胀、严重哮喘、全身无力、过敏性休克
2. 如果有人对你有攻击行为时，应该做什么？（5分）
答：保持冷静、友好（2分）；礼貌地使用非对抗性的肢体语言（2分）；立即通知值班经理（1分）。
3. “四小时原则”是如何运作的？（5分）
答：冷藏食品放在8摄氏度以上的环境中，必须在4小时内使用（1分）。超过4小时必须丢弃（2分）。如果冰箱发生故障，必须每4小时对温度和产品进行检查（1分）。把冰箱温度和采取的措施记录在Costa安全日志里（1）。
4. 中杯摩卡酷乐如何制作？如何出品（5分）
答：在搅拌壶中加入125ml冷牛奶，再加入4平勺香草粉，挤入60ml巧克力酱，使用中号外带冰饮杯加入一满杯冰块，将搅拌壶放在搅拌机上，按“1”键进行搅拌，待搅拌停止按“P”键进行手动搅拌直至冰沙细腻。取2份Shot放入中号冰饮杯中，再将冰沙倒入其中直至平杯。
出品：垫1张干净餐巾纸取1根吸管插入杯中，杯壁垫餐巾纸即可出品。
五、 论述题（20分）
1. 请写出五种不同种类的食品保质期与配盘标准（5分）
（标准答案参考《食品保质期及配盘表》）
2. 请简述建议销售与向上销售的区别，请举例如何进行建议销售和向上销售（5分）
建议销售更适用于：蛋糕、酥皮甜点、麦芬、三明治、冲动购买产品等食品（1.5分）
举例：“我们的巧克力麦芬很美味，您是否要一份，和您的咖啡搭配？”（1分）
向上销售适用于菜单板中的所有饮料。（1.5分）
举例：“中杯的会更适合一些，而且还可以参加买六赠一的积分活动”（1分）
3. 请论述我们的混合咖啡（5分）
Mocha Italia是我们独特混合咖啡的名称，在我们所有门店都使用这个名字，这是由1970年Sergio和Bruno Costa创造的（1分），那个时期他们从意大利搬到伦敦，精心研究了很多年而创造出一种纯正、口感很浓的丝滑意大利风格的混合咖啡，充满风味和香气（1分）。
该混合咖啡是由两种咖啡材料组成，叫做Arabica和Robusta（1分）。他们以6 份arabica和1 份robusta混合而成（1分），每个arabica豆都是不同类型的，这意味着7种类型的咖啡组成mocha Italia混合咖啡（1分）。
4. 晚上结业时如何对咖啡机进行清洁？（5分）
将10克咖啡粉放入单头无网滤勺中，将手柄接到咖啡机接口出，开启手动键（5-10秒），
关掉手动键，并停留30秒，可以看到带有棕色液体的泡沫。重复以上动作3-4次，直到泡沫全部变为白色。
取下手柄，并用咖啡机接口处的热水冲洗手柄。使用硬毛刷清洁咖啡机接口和密封圈
最后：
清洁所有的咖啡机接口，然后：
1. 将所有咖啡手柄上的滤网都拆卸下来，将手柄与滤网都浸泡在溶液中（1升水配40克咖啡机专用清洗粉）
2. 直到里面的残渣全部清除，用干净的水进行清洗。
3. 将滤网放入对应的手柄中。
4. 将用于盛放化学溶液的奶罐进行彻底清洁。
六、附加题（2选一，可不选）（10分）
1.咖啡消费者们想要什么？我们如何给予？
答：礼貌而友好的服务——真诚友善的欢迎，开放式的肢体语言，微笑
整洁轻松的环境——3分钟内收桌
迅速的服务——5分钟内提供服务
高品质的产品——标准出品
2.Costa 是如何利用“咖啡三角形”向顾客传递无语伦比的咖啡体验的？
答：Costa 利用——优质咖啡、速度、微笑向顾客传递无与伦比的咖啡体验
优质咖啡——咖啡师培训手册进行执行，咖啡大师课程监控与培训咖啡品质及标准
速度——合理的人员分配；流动岗
微笑——良好的行为及态度保持
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