DB41∕T 1091-2015 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉.pdf

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10912015 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条 . . 2015 - 08 - 13 发布 2015 - 11 - 13 实施 河南省质量技术监督局 发 布 河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10912015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10912015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 数久寒冬制作风干山羊肉的习俗在当地由来已久， 当今仍然十分盛行。 选用的山羊肉品种为当地古老品种，肉质鲜嫩多汁，易于消化，无膻味。以风干山羊肉和红薯粉条为主要原料，采取当地传统炖制技法炖制而成的风干山羊肉炖粉条，风味十分独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承风干山羊肉炖粉条烹饪技艺，实现制作技术标准化，提出制定商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条地方标准。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10912015 1 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉条的安全要求、 主料加工、 原料选取、 烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的风干山羊肉炖粉条的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10967 红辣椒干 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，主料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 主料加工 在日最高气温降至 0及其以下时，选取放牧养殖的山羊，宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉处，通风处晾干。气温回升后，放入冷冻室保存。 5 原料选取 5.1 选取数量 河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10912015 2 5.1.1 主料 风干山羊肉毛重约650g。 5.1.2 配料 红薯粉条250g，蒜苗150g。 5.1.3 调料 食盐18g，猪油或羊油50g，生姜10g，小葱10g，酱油2g，料酒15g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。 5.2 质量要求 粉条、蒜苗、食盐、猪油、生姜、小葱、酱油、料酒、白胡椒粉、红辣椒干应符合GB/T 23587、NY/T 744、GB 5461、GB/T 8937、GB/T 30383、NY/T 744、GB 2717、SB/T 10416、GB/T 7900、SB/T 10967的规定。 6 烹饪器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用铁锅、炒勺、砂罐。 6.3 盛器 宜选用砂锅。 6.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 7 制作工艺 7.1 前处理 7.1.1 将选取的风干山羊肉放入温水中浸泡 8h，清洗干净，沥水备用。 7.1.2 将粉条剪成约 20cm 长段，放入温热水中涨发，清洗干净，沥水备用。 7.1.3 姜拍松，按各半份量切块和切片，小葱按各半份量扎把和切段，干红辣椒干切段，蒜苗去叶留杆，斜切成段。 7.2 烹调方法 7.2.1 铁锅加清水，放入羊肉块，放置到旺火上烧开，焯烫 2min 捞起，清洗干净，沥水备用。 7.2.2 砂罐加山泉水 2000g，放置到旺火上煮沸，放入羊肉块、姜块、葱把、料酒、二分之一份干红椒段，改用小火，撇去浮沫，炖至八成熟时捞起，留汤汁待用。 7.2.3 将煮熟羊肉块拆肉去骨，撕成长约 5cm 细条状。 河南省地方标准公共服务平台DB41/T 10912015 3 7.2.4 炒勺加三分之二份羊肉汤汁，放入粉条、二分之一份食盐、二分之一份白胡椒粉，放置到旺火上煮沸，倒入砂锅。 7.2.5 炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油或羊油，再下入姜片、葱段、剩余干红椒段，煸炒出香味后，放入羊肉条，快速翻炒，待羊肉炒出香味时，下入酱油、剩余食盐、剩余白胡椒粉，加入剩余羊肉汤汁煮沸，放入蒜苗段，翻炒均匀，即刻出锅。 8 盛装方法 将熟羊肉、汤汁盛入砂锅中的粉条之上，对覆在砂锅上面的羊肉条进行调摆，择去姜片、葱段、干红椒段，撒上香菜。 9 质量要求 9.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 9.2 感官要求 9.2.1 色泽 肉质、汤汁呈乳黄色。 9.2.2 香气 膻香。 9.2.3 口味 咸鲜，微辣。 9.2.4 形态 质地形状一致，整体形态美观。 9.2.5 质感 肉质绵软细嫩，粉条滑爽筋道。 _ 河南省地方标准公共服务平台