烟叶烘烤培训.ppt

烟叶烘烤1一、烤烟烘烤的目的要求一、烤烟烘烤的目的要求烘烤主要目的：烘烤主要目的：1、排除鲜烟叶内的大量水分，使之干燥；、排除鲜烟叶内的大量水分，使之干燥；2、鲜烟内不利成分分解或排除，有利的烟叶品质的性状巩固和改善。、鲜烟内不利成分分解或排除，有利的烟叶品质的性状巩固和改善。前期以进行生理生化代谢为主；后期以排除叶内水分的物理变化为主。前期以进行生理生化代谢为主；后期以排除叶内水分的物理变化为主。2二、烟叶烘烤的实质二、烟叶烘烤的实质 断绝水分和养分供应，生命活动在水分不断减少的情况下靠消耗自断绝水分和养分供应，生命活动在水分不断减少的情况下靠消耗自身的营养物质来维持。通过生理和生物化学变化，其内含物发生变化，身的营养物质来维持。通过生理和生物化学变化，其内含物发生变化，生命活动渐趋停止，物质组成得以固定，鲜烟被烤成原烟。这些变化，生命活动渐趋停止，物质组成得以固定，鲜烟被烤成原烟。这些变化，都是在具生命活动下进行的酶促反应，受叶内含物数量和成分等制约，都是在具生命活动下进行的酶促反应，受叶内含物数量和成分等制约，并可通过温度、湿度、通风等加以有效控制，这正是各种烘烤措施赖以并可通过温度、湿度、通风等加以有效控制，这正是各种烘烤措施赖以实施的根据。实施的根据。烘烤烘烤:就是通过人为的措施来干预控制烟叶内部物质的变化。就是通过人为的措施来干预控制烟叶内部物质的变化。（一）从生理角度分析（一）从生理角度分析3 烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受热干燥，一烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受热干燥，一边逐渐完成其一系列复杂的生物变化，最终显现其特有的色、香、味、边逐渐完成其一系列复杂的生物变化，最终显现其特有的色、香、味、形，并被烤干，从而由鲜烟变成原烟。在此过程中，主要是调控温度、形，并被烤干，从而由鲜烟变成原烟。在此过程中，主要是调控温度、湿度条件。湿度条件。（二）从物理角度分析（二）从物理角度分析所谓烘烤，实质上就是控制适宜的的温度、湿度、通风等条件，借以所谓烘烤，实质上就是控制适宜的的温度、湿度、通风等条件，借以满足烟叶变化的需求，使烟叶在品质最佳时得以干燥固定的技术。满足烟叶变化的需求，使烟叶在品质最佳时得以干燥固定的技术。4三、烟叶烘烤的内容三、烟叶烘烤的内容（一）烘烤设备及燃料（一）烘烤设备及燃料（二）烟叶成熟与采收（二）烟叶成熟与采收（三）配炕与装烟（三）配炕与装烟（四）诊断技术（四）诊断技术（五）操作技术（五）操作技术1、烤房、烤房2、仪表、仪表3、操作工具、操作工具4、燃料、燃料1、烟叶成熟度及其诊断、烟叶成熟度及其诊断2、采收数量测算、时机掌握、方法确定、采收数量测算、时机掌握、方法确定3、鲜烟分类，编烟技术，运输与暂存、鲜烟分类，编烟技术，运输与暂存1、不同炕间烟叶调剂、不同炕间烟叶调剂2、同炕内烟叶上下左右调节、同炕内烟叶上下左右调节1、烤前诊断、烤前诊断2、炕内诊断、炕内诊断1、烤前准备、烤前准备2、炕内调制、炕内调制3、烤后处理、烤后处理5四、烟叶烘烤工艺流程四、烟叶烘烤工艺流程设备整备设备整备鲜烟诊断鲜烟诊断确定方案确定方案合理装炕合理装炕编烟运输编烟运输入仓贮存入仓贮存卸烟回潮卸烟回潮炕内调制炕内调制适熟采收适熟采收选烟配炕选烟配炕6（一）干湿球温度计（一）干湿球温度计 是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称“湿球温度计湿球温度计湿球温度计湿球温度计”。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称“干球干球干球干球温度计温度计温度计温度计”。1.1.1.1.干球温度干球温度干球温度干球温度 干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称“干球干球干球干球”。2.2.2.2.湿球温度湿球温度湿球温度湿球温度 湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称“湿球湿球湿球湿球”。3.3.3.3.干湿差干湿差干湿差干湿差 干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）的强度。的强度。的强度。的强度。五、五、烟叶失水干燥烟叶失水干燥74.干湿球温度计的工作原理干湿球温度计的工作原理纱布上水纱布上水分蒸发分蒸发炕内空气炕内空气纱布中水汽纱布中水汽温度下降温度下降纱布与环境空纱布与环境空气形成温差气形成温差空气向湿空气向湿纱布传热纱布传热湿纱布吸热与水湿纱布吸热与水蒸发耗热相等蒸发耗热相等湿纱布温湿纱布温度稳定度稳定 由于湿空气吸收水蒸汽的能力取决于环境相对温度的大小，由于湿空气吸收水蒸汽的能力取决于环境相对温度的大小，被测环境空气的相对湿度越小，吸收水蒸汽的能力就越强，水被测环境空气的相对湿度越小，吸收水蒸汽的能力就越强，水分蒸发就越快。水分汽化与蒸发所需要吸收的热量就越多，感分蒸发就越快。水分汽化与蒸发所需要吸收的热量就越多，感温球周围的水温下降就越多，湿球温度计的读数就越低，干湿温球周围的水温下降就越多，湿球温度计的读数就越低，干湿球温度差就越大。因而，干湿球温度计可以确定湿空气的相对球温度差就越大。因而，干湿球温度计可以确定湿空气的相对湿度。湿度。8（二）水分的交换途径（二）水分的交换途径1、烟叶与炕内空气：烟叶水分向空气转移，称为烟叶脱水。、烟叶与炕内空气：烟叶水分向空气转移，称为烟叶脱水。2、炕内与炕外：炕内水分向炕外转移，称为烤房排湿。、炕内与炕外：炕内水分向炕外转移，称为烤房排湿。3、设备与空气、设备与空气9（三）烟叶失水干燥（三）烟叶失水干燥烟烟叶叶所所含含水水分分组织水组织水烟叶内部、叶烟叶内部、叶组织中所含有的水分，特组织中所含有的水分，特点：脱除较为困难。点：脱除较为困难。附着水附着水烟叶外部、附烟叶外部、附着在叶外表的水分，特点：着在叶外表的水分，特点：易蒸发而离开叶片易蒸发而离开叶片1、自由水：以游离、自由水：以游离状态存在于叶中，可状态存在于叶中，可以自由流动的水分。以自由流动的水分。2、束缚水：是叶内被亲、束缚水：是叶内被亲水性胶体所吸附，不易水性胶体所吸附，不易自由流动的水分。自由流动的水分。1、水分在烟叶内的存在状态、水分在烟叶内的存在状态自由水和束缚水均属组织水。在各类性质不同的烟叶内，其比例是不同的，自由水和束缚水均属组织水。在各类性质不同的烟叶内，其比例是不同的，且该比例也常处于不断变化的动态平衡状态并非定值。且该比例也常处于不断变化的动态平衡状态并非定值。102、烟叶水分的脱除、烟叶水分的脱除水分的脱除：因水分的脱除：因叶内水汽分压力常叶内水汽分压力常大于外界水汽分压大于外界水汽分压力，故水汽从叶内力，故水汽从叶内排出叶外。排出叶外。1)1)烘烤中烟叶的脱水过程烘烤中烟叶的脱水过程首先是水分自叶内转移至叶外，由组首先是水分自叶内转移至叶外，由组织水而成为炕内空气中含有的水汽，织水而成为炕内空气中含有的水汽，此过程称烟叶失水或水分汽化脱除，此过程称烟叶失水或水分汽化脱除，简称简称“汽化汽化”。其次是炕内的水分其次是炕内的水分排出炕外，此过程排出炕外，此过程称烤房排湿，简称称烤房排湿，简称“排湿排湿”。所谓烘烤技术，在一定所谓烘烤技术，在一定意义可以说是正确处理意义可以说是正确处理汽化与排湿的技术。汽化与排湿的技术。2)2)烟叶的脱水途径烟叶的脱水途径气孔脱水气孔脱水角质层脱水角质层脱水叶表水分蒸发叶表水分蒸发3)3)烟叶水分脱除的经过烟叶水分脱除的经过水分的汽化：叶水分的汽化：叶内水分先由液态变内水分先由液态变为气态，气态水存为气态，气态水存在于叶片内部的许在于叶片内部的许多空腔。多空腔。11温度：温度与脱水速度呈正相关。温度：温度与脱水速度呈正相关。湿度：湿度与脱水速度呈负相关。湿度：湿度与脱水速度呈负相关。通风：通风与脱水速度呈正相关。通风：通风与脱水速度呈正相关。3影响烟叶脱水干燥的主要因素影响烟叶脱水干燥的主要因素1 1）烟叶内部因素）烟叶内部因素气孔：气孔密度、大小、开张程度、下腔大小等均与烟叶脱水气孔：气孔密度、大小、开张程度、下腔大小等均与烟叶脱水速度呈正相关。速度呈正相关。角质层：角质层厚度及保水能力与烟叶脱水速度呈负相关。角质层：角质层厚度及保水能力与烟叶脱水速度呈负相关。内表面积：内表面积大小（组织疏松度）与烟叶脱水干燥呈正内表面积：内表面积大小（组织疏松度）与烟叶脱水干燥呈正相关。相关。2 2）外界环境因素）外界环境因素12六、烤烟烘烤的理论基础六、烤烟烘烤的理论基础烘烤的任务：烘烤的任务：创造和运用创造和运用适当的温湿度条件，适当的温湿度条件，控制控制和促进和促进酶类活动，酶类活动，巩固和发展巩固和发展田间烟叶成熟时所积田间烟叶成熟时所积累的优良品质性状，促使烟叶外观特征和内在化学累的优良品质性状，促使烟叶外观特征和内在化学成分向着有利于提高烟叶质量的方向转化，同时干成分向着有利于提高烟叶质量的方向转化，同时干燥烟叶，以达到卷烟工业对原料的要求。燥烟叶，以达到卷烟工业对原料的要求。13 （一）烟叶的饥饿代谢（一）烟叶的饥饿代谢1 1、饥饿代谢的概念、饥饿代谢的概念、饥饿代谢的概念、饥饿代谢的概念 刚采收的新鲜烟叶，在自然状态下靠自身贮存的有机物刚采收的新鲜烟叶，在自然状态下靠自身贮存的有机物作为呼吸基质进行代谢活动以维持生命的过程，称之为饥饿作为呼吸基质进行代谢活动以维持生命的过程，称之为饥饿代谢。代谢。2 2、饥饿代谢过程的阶段划分、饥饿代谢过程的阶段划分、饥饿代谢过程的阶段划分、饥饿代谢过程的阶段划分 烟叶从采收下来开始到烟叶内形成深色聚合物，共经历烟叶从采收下来开始到烟叶内形成深色聚合物，共经历了如下六大阶段：了如下六大阶段：141）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段 刚采收的烟叶，其呼吸作用与未离体时相似，主要是以碳水化刚采收的烟叶，其呼吸作用与未离体时相似，主要是以碳水化合物的转化分解为主，呼吸基质主要是碳水化合物，在释放合物的转化分解为主，呼吸基质主要是碳水化合物，在释放CO2的的同时，也释放水分和热量。同时，也释放水分和热量。2）仍以碳水化合物为呼吸基质，呼吸减弱阶段）仍以碳水化合物为呼吸基质，呼吸减弱阶段 由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐渐减弱，由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐渐减弱，C02释放量释放量减少。这也与烟叶部分失水，叶片逐渐萎蔫，气孔逐渐关闭，进入减少。这也与烟叶部分失水，叶片逐渐萎蔫，气孔逐渐关闭，进入叶组织内的叶组织内的O2量减少，使反应速度减慢有关。量减少，使反应速度减慢有关。3）呼吸基质转化为蛋白质，呼吸渐强阶段）呼吸基质转化为蛋白质，呼吸渐强阶段 由于气孔的关闭，进入叶组织内的由于气孔的关闭，进入叶组织内的O2量减少，使叶内的呼吸基量减少，使叶内的呼吸基质开始由碳水化合物向蛋白质方向转化，因而呼吸作用又逐增强，质开始由碳水化合物向蛋白质方向转化，因而呼吸作用又逐增强，CO2释放量复有增加。释放量复有增加。154）以蛋白质为呼吸基质，呼吸最强阶段）以蛋白质为呼吸基质，呼吸最强阶段 呼吸作用逐渐增强达到最高点。此时的呼吸基质是以蛋白质为呼吸作用逐渐增强达到最高点。此时的呼吸基质是以蛋白质为主。呼吸基质转变的原因是：呼吸加深，烟叶水分亏缺、萎蔫。主。呼吸基质转变的原因是：呼吸加深，烟叶水分亏缺、萎蔫。叶绿素是与蛋白质结合为叶绿体蛋白而存在的，随着蛋白质的叶绿素是与蛋白质结合为叶绿体蛋白而存在的，随着蛋白质的分解，叶绿素也随之解体，原被叶绿素掩盖的黄色素、类胡萝卜素分解，叶绿素也随之解体，原被叶绿素掩盖的黄色素、类胡萝卜素得以显现，在外观上也就表现为叶色由绿转黄。得以显现，在外观上也就表现为叶色由绿转黄。5）呼吸基质消耗殆尽，呼吸微弱阶段）呼吸基质消耗殆尽，呼吸微弱阶段 因碳水化合物、含氮化合物等干物质的大量消耗，黄色色素也因碳水化合物、含氮化合物等干物质的大量消耗，黄色色素也逐步解体消失，细胞接近死亡。逐步解体消失，细胞接近死亡。6）酚类物质强烈氧化，发生棕色化反应）酚类物质强烈氧化，发生棕色化反应 叶片细胞死亡、生物膜失去选择透性，分室隔离解除，原生质叶片细胞死亡、生物膜失去选择透性，分室隔离解除，原生质结构解体，氧化酶类释放出来，结构解体，氧化酶类释放出来，O2自由进出，使原生质中的多酚类自由进出，使原生质中的多酚类物质，以及由伤呼吸释放出的酚类物质进行强烈氧化而失去平衡，物质，以及由伤呼吸释放出的酚类物质进行强烈氧化而失去平衡，导致褐色的醌类物质大量缩合。于是外观上叶色就由黄色转为淡红导致褐色的醌类物质大量缩合。于是外观上叶色就由黄色转为淡红色，再转为褐色斑点，最后变为褐色，即发生棕色化反应。色，再转为褐色斑点，最后变为褐色，即发生棕色化反应。16（二）烘烤过程中烟叶的颜色和状态变化（二）烘烤过程中烟叶的颜色和状态变化1 1、颜色的变化、颜色的变化、颜色的变化、颜色的变化1）叶色的变化与烟叶质量的关系）叶色的变化与烟叶质量的关系 叶色由绿变黄是烟叶品质显现、增进和改善的标志，叶片完全变黄时叶色由绿变黄是烟叶品质显现、增进和改善的标志，叶片完全变黄时其品质往往处于最佳状态。含青越高，品质越差。叶色由黄变黑，则是烟其品质往往处于最佳状态。含青越高，品质越差。叶色由黄变黑，则是烟叶品质下降、变劣的标志。所以，烘烤应力戒烤青，避免烤黑。从一定意叶品质下降、变劣的标志。所以，烘烤应力戒烤青，避免烤黑。从一定意义上说，所谓烘烤技术就是促进烟叶充分变黄和防止烤青变黑的技术。义上说，所谓烘烤技术就是促进烟叶充分变黄和防止烤青变黑的技术。烟叶由绿变黄是一个酶促生化过程，这一过程的进行，必须保持一定烟叶由绿变黄是一个酶促生化过程，这一过程的进行，必须保持一定的叶组织温度，烟叶有一定的组织含水量和处于有生命状态。的叶组织温度，烟叶有一定的组织含水量和处于有生命状态。2）叶色变化的档次）叶色变化的档次 叶色变黄程度的划分：以采收的鲜烟含黄度为叶色变黄程度的划分：以采收的鲜烟含黄度为0 0，叶片完全变黄为终，叶片完全变黄为终点，其间划分为点，其间划分为1 1成黄、成黄、2 2成黄、成黄、直到直到1010成黄。常又将黄片青筋状态视成黄。常又将黄片青筋状态视为为9 9成黄。成黄。叶色变黑程度的划分：以鲜烟含黑程度为叶色变黑程度的划分：以鲜烟含黑程度为0 0，以烘烤中出现的变黑，以烘烤中出现的变黑为依据，粗略地划分为：局部变黑（如小花片、大花片等）和完全变黑。为依据，粗略地划分为：局部变黑（如小花片、大花片等）和完全变黑。172 2 2 2、烟叶状态变化、烟叶状态变化、烟叶状态变化、烟叶状态变化 烟叶由含水量烟叶由含水量8090%的鲜烟，逐渐变为含水的鲜烟，逐渐变为含水89%的干烟叶，的干烟叶，自烟叶膨胀状态至干筋干叶，生产实践中大致划分为如下七个档次：自烟叶膨胀状态至干筋干叶，生产实践中大致划分为如下七个档次：（1）膨胀发硬）膨胀发硬 烟叶含水较多而呈膨胀状态，细脉可以折断，叶片硬脆，烟叶含水较多而呈膨胀状态，细脉可以折断，叶片硬脆，大约为采收至装炕完毕。大约为采收至装炕完毕。（2）凋萎发软）凋萎发软 叶片脱水约叶片脱水约1020%，叶片凋萎发软，俗称，叶片凋萎发软，俗称“塌架塌架”，细脉不易折断，主脉可折断。细脉不易折断，主脉可折断。（3）主脉变软）主脉变软 叶片脱水约叶片脱水约30%，叶片发软，主脉不易折断，俗称，叶片发软，主脉不易折断，俗称“充充分塌架分塌架”。（4）勾尖卷边）勾尖卷边 叶片脱水约叶片脱水约3050%，叶尖变干上勾，叶边失水向里卷，叶尖变干上勾，叶边失水向里卷缩，但全叶大部分尚未烤干，俗称缩，但全叶大部分尚未烤干，俗称“软打筒软打筒”。（5）小卷筒）小卷筒 叶片脱水约叶片脱水约60%。叶片大部分干燥，仅余主脉和靠近主脉。叶片大部分干燥，仅余主脉和靠近主脉的少部分叶片未干，全叶进一步向里卷缩。的少部分叶片未干，全叶进一步向里卷缩。（6）大卷筒）大卷筒 叶片脱水约叶片脱水约80%。叶片全干，仅余主脉尚未全干，叶片达。叶片全干，仅余主脉尚未全干，叶片达充分卷缩状态。充分卷缩状态。（7）干筋干叶）干筋干叶 主脉和叶片全部充分干燥。主脉和叶片全部充分干燥。18（三）烟叶的烘烤原理（三）烟叶的烘烤原理用烟叶色泽变化用烟叶色泽变化判断叶内物质变化判断叶内物质变化用烟叶脱水干燥程度用烟叶脱水干燥程度控制叶内物质变化控制叶内物质变化 通过控制水、火、风通过控制水、火、风实现烘烤目的实现烘烤目的 以干、湿球温度来估测以干、湿球温度来估测烟叶状态和颜色变化烟叶状态和颜色变化192 2、烟叶烘烤原理、烟叶烘烤原理、烟叶烘烤原理、烟叶烘烤原理黄绿黄绿全黄全黄青黄青黄全叶变黑全叶变黑局部变黑局部变黑干烟叶干烟叶干烟叶干烟叶干烟叶干烟叶干烟叶干烟叶湿湿烟烟叶叶干燥过快干燥过快变黄不足变黄不足及时干燥及时干燥充分变黄充分变黄变黄后干燥较迟变黄后干燥较迟造成局部变坏造成局部变坏变黄后迟迟难干变黄后迟迟难干造成全叶变坏造成全叶变坏2021 通过一定的温湿度条件人为地通过一定的温湿度条件人为地控制烟叶颜色变化速度和水分散失控制烟叶颜色变化速度和水分散失速度，使之相互配合，使烟叶的变速度，使之相互配合，使烟叶的变化朝有利于品质提高的方向发展。化朝有利于品质提高的方向发展。在烟叶烘烤前期，应用较低的温度在烟叶烘烤前期，应用较低的温度和较高的相对湿度，使烟叶丧失一和较高的相对湿度，使烟叶丧失一定水分而凋萎的前提下，促使叶内定水分而凋萎的前提下，促使叶内有机物质在酶的作用下转化分解，有机物质在酶的作用下转化分解，使烟叶变黄，以达到人们的某种吸使烟叶变黄，以达到人们的某种吸食要求。然后再逐步提高温度和降食要求。然后再逐步提高温度和降低相对湿度，迅速排除叶内水分，低相对湿度，迅速排除叶内水分，加速叶片干燥，控制以至终止酶的加速叶片干燥，控制以至终止酶的活性，将烟叶黄色固定下来，最终活性，将烟叶黄色固定下来，最终烤干烟叶，获得色泽饱满、油分充烤干烟叶，获得色泽饱满、油分充足、香吃味具佳的优质烟叶。足、香吃味具佳的优质烟叶。烘烤原理总结为：烘烤原理总结为：22（四）（四）烤烟烘烤阶段的划分烤烟烘烤阶段的划分两阶段两阶段以发生化学成分为主的生理生化变化过程的烘烤前期以发生化学成分为主的生理生化变化过程的烘烤前期以固定化学成分和优良质量形状为主的物理变化过程的烘烤后期以固定化学成分和优良质量形状为主的物理变化过程的烘烤后期 尽管烘烤中叶内物质与色泽的变化、干燥过程都是连续的，但尽管烘烤中叶内物质与色泽的变化、干燥过程都是连续的，但烘烤不同阶段，变色速度和干燥速度不同，叶内生理生化变化和物烘烤不同阶段，变色速度和干燥速度不同，叶内生理生化变化和物理变化的强弱不同，烟叶对烤房内的温度和湿度的要求也不同。理变化的强弱不同，烟叶对烤房内的温度和湿度的要求也不同。五阶段五阶段（美国）（美国）凋萎阶段凋萎阶段干筋阶段干筋阶段变黄阶段变黄阶段定色阶段定色阶段干叶阶段干叶阶段变黄期变黄期定色期定色期干筋期干筋期变黄前期变黄前期变黄中期变黄中期变黄后期变黄后期定色后期定色后期定色前期定色前期干筋期干筋期231、变黄期、变黄期 从烘烤开始到叶色基本变黄，从烟叶外观上看，叶片由膨胀从烘烤开始到叶色基本变黄，从烟叶外观上看，叶片由膨胀变为凋萎，颜色由绿变黄。变为凋萎，颜色由绿变黄。（1）变黄期的特点）变黄期的特点生理生化特点：生理生化特点：首先是碳水化合物的转化分解首先是碳水化合物的转化分解 其次是烟叶水分散失到一定程度后的蛋白质分解其次是烟叶水分散失到一定程度后的蛋白质分解 最后是叶绿素的降解。最后是叶绿素的降解。外观形态特点：外观形态特点：首先烟叶由膨胀状态转变为凋萎状态首先烟叶由膨胀状态转变为凋萎状态 其次是烟叶的颜色由青黄转变为黄绿直到全黄其次是烟叶的颜色由青黄转变为黄绿直到全黄 总之，烟叶烘烤的变黄期是增进和改善烟叶品质的重要时期，从外总之，烟叶烘烤的变黄期是增进和改善烟叶品质的重要时期，从外观上和内部化学组成上都发生了巨大的变化。就其实质而言，可以归结观上和内部化学组成上都发生了巨大的变化。就其实质而言，可以归结为水分散失的物理变化和酶促作用的生物化学变化，而水分一定量的散为水分散失的物理变化和酶促作用的生物化学变化，而水分一定量的散失形成亏缺对于加强生物化学变化起着良好的作用。失形成亏缺对于加强生物化学变化起着良好的作用。24变黄期烟叶必须失水、凋萎，造成还原状态，变黄期烟叶必须失水、凋萎，造成还原状态，既利于淀粉、蛋白质的分解和叶绿素的降解，更既利于淀粉、蛋白质的分解和叶绿素的降解，更有利于烟叶变黄后的色泽固定。有利于烟叶变黄后的色泽固定。环境具备较低的温度和较高的相对湿度，保持环境具备较低的温度和较高的相对湿度，保持一定的组织温度和水分。一定的组织温度和水分。烟叶所处的环境应随烟叶变黄程度的不断提高，烟叶所处的环境应随烟叶变黄程度的不断提高，温度必须逐步提高，同时使升温速度和变黄速度温度必须逐步提高，同时使升温速度和变黄速度恰当配合，而相对湿度则逐步降低。恰当配合，而相对湿度则逐步降低。（2）烟叶变黄的条件）烟叶变黄的条件252、定色期、定色期（1）定色期的特点）定色期的特点 生物化学变化逐步停止，酶类活动逐步终止生物化学变化逐步停止，酶类活动逐步终止 叶内化学组分逐步固定，优良品质逐步形成叶内化学组分逐步固定，优良品质逐步形成 叶肉内的水分逐步干燥，黄色烟叶逐步获得叶肉内的水分逐步干燥，黄色烟叶逐步获得 （2）定色的条件）定色的条件需要较高的温度和较低的相对湿度需要较高的温度和较低的相对湿度在较长的时间内不断升温，逐步降低环境相对湿度在较长的时间内不断升温，逐步降低环境相对湿度 因此，定色期的重点是升温速度与排湿干燥速度的同步协调，因此，定色期的重点是升温速度与排湿干燥速度的同步协调，其关键是湿球温度要稳定在一定温度范围内，国内外一般认为其关键是湿球温度要稳定在一定温度范围内，国内外一般认为为为38383939最合适。最合适。26 必须采用比定色期更高但不致烤坏烟叶的温度，尤其不能用必须采用比定色期更高但不致烤坏烟叶的温度，尤其不能用降低烟叶内在质量的组织温度和环境温度。一般认为，最高温不降低烟叶内在质量的组织温度和环境温度。一般认为，最高温不超过超过70。从烟叶香吃味角度看，烟叶烘烤的最高温以从烟叶香吃味角度看，烟叶烘烤的最高温以60为最好。不过，为最好。不过，从烟叶成熟及时采摘，烤房周转等考虑，实际难以做到。但干筋从烟叶成熟及时采摘，烤房周转等考虑，实际难以做到。但干筋温度不宜超过温度不宜超过65，不应过，不应过70。3、干筋期、干筋期（1）干筋期的特点）干筋期的特点（2）干筋的条件）干筋的条件 是排除烟叶主脉水分为主的时期。一般认为，烟叶主脉组织细是排除烟叶主脉水分为主的时期。一般认为，烟叶主脉组织细胞结构紧实，体积大，细胞水分转移距离远，汽化排出缓慢。胞结构紧实，体积大，细胞水分转移距离远，汽化排出缓慢。据测，一片烟叶主脉重量约占全叶鲜重的据测，一片烟叶主脉重量约占全叶鲜重的38%，含水量为全叶，含水量为全叶含水量的含水量的41%，而主脉干重为全叶干重的，而主脉干重为全叶干重的24%。又据研究，当叶片。又据研究，当叶片基本完全干燥，含水量仅有基本完全干燥，含水量仅有16%时，烟筋内水分仍高达时，烟筋内水分仍高达78%。27 烟叶在烘烤过程中经历变黄、定色、干筋三个时期，经烟叶在烘烤过程中经历变黄、定色、干筋三个时期，经历着温度由低到高，湿度由大到小，叶色由绿到黄，叶态由历着温度由低到高，湿度由大到小，叶色由绿到黄，叶态由鲜到干的变化过程。鲜到干的变化过程。烤烟烘烤个阶段的温湿度及时间范围烤烟烘烤个阶段的温湿度及时间范围（五）烤烟烘烤的基本规律281、变黄期、变黄期（1）烟叶变黄的温湿度范围）烟叶变黄的温湿度范围 采用同一块田，同一品种，同一部位，同一成熟度和同时采用同一块田，同一品种，同一部位，同一成熟度和同时采取的烟叶，置于不同的温湿度条件下变黄的观察结果表明：采取的烟叶，置于不同的温湿度条件下变黄的观察结果表明：在高温高湿条件下（大于在高温高湿条件下（大于45，大于，大于95%），烟叶易受损），烟叶易受损伤而易发生棕色化反应，烤后烟叶色泽变暗，形成棕褐色；伤而易发生棕色化反应，烤后烟叶色泽变暗，形成棕褐色；在高温低湿条件下（大于在高温低湿条件下（大于45，小于，小于60%），烟叶失水快），烟叶失水快而多，烟叶内生化变化不够充分彻底而易烤成青烟；而多，烟叶内生化变化不够充分彻底而易烤成青烟；在低温高湿条件下（小于在低温高湿条件下（小于30，大于，大于95%），烟叶失水少，），烟叶失水少，变黄慢，易出现硬变黄而难以定色，且变黄时间延长；变黄慢，易出现硬变黄而难以定色，且变黄时间延长；在低温低湿条件下（小于在低温低湿条件下（小于30，小于，小于60%），则烟叶失水），则烟叶失水较快，未能正常变黄而叶已干燥，形成不同程度的青黄烟。较快，未能正常变黄而叶已干燥，形成不同程度的青黄烟。因此，保证烟叶能正常变黄的温湿度范围内为：因此，保证烟叶能正常变黄的温湿度范围内为：温度温度3045，相对湿度，相对湿度6095%。29变黄温湿度范围内不同温湿度条件下的烟叶变化变黄温湿度范围内不同温湿度条件下的烟叶变化 （1）如果温度低于）如果温度低于36，湿度较高时，则烟叶失水少，湿度较高时，则烟叶失水少，变黄慢，需经较长时间才能达变黄要求，但变黄后仍呈膨胀状变黄慢，需经较长时间才能达变黄要求，但变黄后仍呈膨胀状态，以后难以定色。态，以后难以定色。（2）如果温度低于）如果温度低于36，湿度较低时，则烟叶变黄慢，湿度较低时，则烟叶变黄慢，失水也较慢，需变黄时间更长，或形成含青烟叶，或因内含物失水也较慢，需变黄时间更长，或形成含青烟叶，或因内含物过度消耗而形成浅色烟叶。过度消耗而形成浅色烟叶。（3）如果温度低于）如果温度低于42，湿度较高时，则烟叶处于高温，湿度较高时，则烟叶处于高温高湿下而损伤烟叶，使烤后烟叶色泽变暗。高湿下而损伤烟叶，使烤后烟叶色泽变暗。（4）如果温度高于）如果温度高于42，湿度较低时，则烟叶失水快而，湿度较低时，则烟叶失水快而多，变黄亦快，但易变黄不充分，烤出程度不同的青黄烟。多，变黄亦快，但易变黄不充分，烤出程度不同的青黄烟。30变黄温湿度范围内不同变黄温湿度范围内不同温湿温湿度条件下烟叶化学成分变化度条件下烟叶化学成分变化 （1）不溶性氮含量：低温下变黄，或前期低温，后期高）不溶性氮含量：低温下变黄，或前期低温，后期高温下变黄，则分解较多；而高温下变黄，则分解较少；低温下，温下变黄，则分解较多；而高温下变黄，则分解较少；低温下，高湿比低湿分解较多。高湿比低湿分解较多。（2）总糖含量：多数情况下，高湿变黄时间长，糖分分）总糖含量：多数情况下，高湿变黄时间长，糖分分解多，因而高湿条件下比低湿条件下变黄，烟叶总糖含量低。解多，因而高湿条件下比低湿条件下变黄，烟叶总糖含量低。还原糖含量与总糖含量有相同的变化趋势。还原糖含量与总糖含量有相同的变化趋势。（3）淀粉含量：多数情况下，因低温变黄时间长，淀粉分）淀粉含量：多数情况下，因低温变黄时间长，淀粉分解较多，因而低温比高温条件下变黄烟叶含量低。高湿比低湿解较多，因而低温比高温条件下变黄烟叶含量低。高湿比低湿情况下（低温时），淀粉分解多。情况下（低温时），淀粉分解多。（4）总氮、烟成：在不同温湿度条件下其变化不明显。）总氮、烟成：在不同温湿度条件下其变化不明显。因此，从烟叶内有机物质的变化看，为增加烟叶淀粉和蛋因此，从烟叶内有机物质的变化看，为增加烟叶淀粉和蛋白质的分解，提高烟叶总糖含量和还原糖含量，较低温度和较白质的分解，提高烟叶总糖含量和还原糖含量，较低温度和较高湿度下变黄较为有利。高湿度下变黄较为有利。31不同变黄温度与烟叶香气物质的形成不同变黄温度与烟叶香气物质的形成 如果变黄温度较高，则烟叶变黄速度较快，烟叶致香物质如果变黄温度较高，则烟叶变黄速度较快，烟叶致香物质基本材料的形成量将减少，如果烟叶变黄温度过低，因淀粉酶基本材料的形成量将减少，如果烟叶变黄温度过低，因淀粉酶的活性在的活性在4245最高，则也不利于淀粉等物质的分解，因而最高，则也不利于淀粉等物质的分解，因而致香原始物质的形成量也将减少。致香原始物质的形成量也将减少。因此，为增加变黄期香气原始物质的形成量，以利于后期因此，为增加变黄期香气原始物质的形成量，以利于后期致香物质的更多形成，提高烟叶香气，在变黄期应采取较低的致香物质的更多形成，提高烟叶香气，在变黄期应采取较低的变黄温度，并适当延长变黄时间，同时配合相适宜的湿度。变黄温度，并适当延长变黄时间，同时配合相适宜的湿度。目前，加拿大采取低温变黄烘烤法，变黄期维持房目前，加拿大采取低温变黄烘烤法，变黄期维持房温温353537.837.8，美国同样采取低温变黄烘烤法，维持房，美国同样采取低温变黄烘烤法，维持房温温353540.640.6，都获得了质量较好的烟叶。，都获得了质量较好的烟叶。32烟叶变黄温度与烟叶含水量和鲜烟质量的关系烟叶变黄温度与烟叶含水量和鲜烟质量的关系 美国烟叶主要变黄温度是美国烟叶主要变黄温度是38，点火后很快升至，点火后很快升至38，保，保温进行变黄。温进行变黄。日本变黄始温为日本变黄始温为38，后期升至，后期升至40、43。因此，在高含水情况下，如果先升温，易引起糖分的过度因此，在高含水情况下，如果先升温，易引起糖分的过度消耗和吃味下降，因而烟叶充分塌架后升温至关重要。故高含消耗和吃味下降，因而烟叶充分塌架后升温至关重要。故高含水烟叶应先适温，后升温。水烟叶应先适温，后升温。我国烟叶如果含水量较大，鲜烟质量较差时，采用较低变我国烟叶如果含水量较大，鲜烟质量较差时，采用较低变黄温度，烟叶变黄时间长，变黄程度也较大，烟叶烤后质量明黄温度，烟叶变黄时间长，变黄程度也较大，烟叶烤后质量明显下降。因此，在烟叶变黄温度范围内，含水量较大，鲜烟质显下降。因此，在烟叶变黄温度范围内，含水量较大，鲜烟质量较差的，变黄温度应稍高些（量较差的，变黄温度应稍高些（3840）。优质烟叶变黄温）。优质烟叶变黄温度以不超过度以不超过38为宜。为宜。33烟叶变黄的最适宜温湿度烟叶变黄的最适宜温湿度 烟叶变黄的适宜温度为烟叶变黄的适宜温度为3643，最适温度为，最适温度为3840，相对湿度为相对湿度为7585%（干湿差为（干湿差为2.03.5），变黄期主要温），变黄期主要温湿度需保持在这个范围内。湿度需保持在这个范围内。烟叶烘烤试验表明，烟叶变黄主要温度是烟叶烘烤试验表明，烟叶变黄主要温度是3738，3839。因此认为，在烟叶变黄的适温范围内（。因此认为，在烟叶变黄的适温范围内（3643），），以以38为最适宜（为最适宜（3739），即烟叶在），即烟叶在3739历时时间长，历时时间长，变黄程度大（变黄八成黄左右），是烤好优质烟必须掌握好变黄程度大（变黄八成黄左右），是烤好优质烟必须掌握好的最适宜变黄温度。的最适宜变黄温度。34（2）烟叶变黄适度的标准）烟叶变黄适度的标准 根据烘烤原理，当烟叶变黄达到适宜程度时，应迅速使叶根据烘烤原理，当烟叶变黄达到适宜程度时，应迅速使叶片干燥，减弱以至停止酶的活性，终止生化变化，将烟叶内对片干燥，减弱以至停止酶的活性，终止生化变化，将烟叶内对品质起良好作用的成分固定下来，品质起良好作用的成分固定下来，以获得品质优良的原烟以获得品质优良的原烟。若烟叶变黄程度不够还含有青色，说明叶内各种生理生化若烟叶变黄程度不够还含有青色，说明叶内各种生理生化变化进行不够充分，此时急于升温转火，在高温低湿条件下，变化进行不够充分，此时急于升温转火，在高温低湿条件下，会因叶绿素未充分彻底分解而烤成青烟会因叶绿素未充分彻底分解而烤成青烟。若变黄程度过大，未能及时转火定色，抑制细胞生命活动，若变黄程度过大，未能及时转火定色，抑制细胞生命活动，阻止内部变化继续进行，在高温高湿条件下，内部有机物必然阻止内部变化继续进行，在高温高湿条件下，内部有机物必然消耗过多，使烟叶色泽向烤坏的方向转化，甚至消耗过多，使烟叶色泽向烤坏的方向转化，甚至烤出糊片、褐烤出糊片、褐片或挂灰，降低烟叶质量片或挂灰，降低烟叶质量。35烟叶变黄适度的一般标准烟叶变黄适度的一般标准 从变黄期转入定色期，烟叶变黄适宜的标准是（以二棚从变黄期转入定色期，烟叶变黄适宜的标准是（以二棚烟叶为准）：烟叶为准）：手摸烟叶明显发热，叶片充分凋萎，柔软塌膀，烟手摸烟叶明显发热，叶片充分凋萎，柔软塌膀，烟筋完全变软折不断，叶片呈软打筒，叶面变黄筋完全变软折不断，叶片呈软打筒，叶面变黄78成，仅叶柄基部，成，仅叶柄基部，主脉及支脉两侧呈淡绿色。此时，底棚叶变黄主脉及支脉两侧呈淡绿色。此时，底棚叶变黄89成，叶片呈小打成，叶片呈小打筒，三棚及以上叶变黄筒，三棚及以上叶变黄56成，主脉发软，叶片充分塌架。成，主脉发软，叶片充分塌架。其理论根据是：其理论根据是：（）烘烤转入定色期后，由于叶内水分的逐渐脱除，其内部有机烘烤转入定色期后，由于叶内水分的逐渐脱除，其内部有机物仍将继续分解转化，因而残留的绿色和未彻底转化的物质将继续物仍将继续分解转化，因而残留的绿色和未彻底转化的物质将继续变黄和转化。待烟叶全黄时，因定色期的大量排水，烟叶随之干燥，变黄和转化。待烟叶全黄时，因定色期的大量排水，烟叶随之干燥，酶活性被抑制，叶内物质也分解转化达适宜程度。酶活性被抑制，叶内物质也分解转化达适宜程度。（）若超越此标准，将使烤后烟叶色泽不鲜或局部挂灰，严重者若超越此标准，将使烤后烟叶色泽不鲜或局部挂灰，严重者呈褐色斑块，甚至褐片、黑糟。呈褐色斑块，甚至褐片、黑糟。（）若定色偏早，烤后虽无挂灰或褐色斑块，但叶片常有少量青若定色偏早，烤后虽无挂灰或褐色斑块，但叶片常有少量青色，或支细脉、主脉青色，或叶背浮青。色，或支细脉、主脉青色，或叶背浮青。36生产经验表明：生产经验表明：当二棚烟叶中有当二棚烟叶中有8090%的烟叶变黄的烟叶变黄78成黄时，即应进入成黄时，即应进入定色期，使温度超过定色期，使温度超过45，然后在，然后在4546停留较长时间（约停留较长时间（约610h），并结合适当排湿，使湿球温度稳定在），并结合适当排湿，使湿球温度稳定在3839，干，干湿差保持湿差保持67，待二棚叶，待二棚叶90%以上叶片基本全黄时，再加大以上叶片基本全黄时，再加大火力，缓慢升温，使烟叶随温度提高进一步达全黄，并定色。火力，缓慢升温，使烟叶随温度提高进一步达全黄，并定色。这是因为：这是因为：已变黄适度的烟叶水分少，多酚氧化酶活性小，在此温度已变黄适度的烟叶水分少，多酚氧化酶活性小，在此温度下不致发生棕色化反应。而未变黄适度的烟叶，由于细胞仍为下不致发生棕色化反应。而未变黄适度的烟叶，由于细胞仍为活体，在活体，在4546的温度下可加快变黄速度，故的温度下可加快变黄速度，故4546是变黄是变黄和定色的过渡温度。和定色的过渡温度。37特殊烟叶的变黄适度标准特殊