感官评价绪论.ppt

食品感官评定食品感官评定.内容n n绪论绪论绪论绪论n n食品感官分析的环境条件食品感官分析的环境条件食品感官分析的环境条件食品感官分析的环境条件n n评价员的选拔与培训评价员的选拔与培训评价员的选拔与培训评价员的选拔与培训n n差别检验差别检验差别检验差别检验n n排序试验排序试验排序试验排序试验n n分级试验分级试验分级试验分级试验n n分析或描述试验分析或描述试验分析或描述试验分析或描述试验n n情感检验情感检验情感检验情感检验.n n参考文献：参考文献：n n1.1.马永强等马永强等.食品感官检验食品感官检验.北京北京:化学工业化学工业出版社出版社,2005,2005n n2.2.徐树来徐树来,王永华王永华.食品感官分析与实验食品感官分析与实验（第二版）（第二版）.北京北京:化学工业出版社化学工业出版社,2010,2010n n3.3.王钦德王钦德,杨坚主编杨坚主编.食品试验设计与统计食品试验设计与统计分析基础（第二版）分析基础（第二版）.北京北京:中国农业大学中国农业大学出版社出版社,2009,2009.第一章第一章 绪论绪论一、感官评定的定义和方法一、感官评定的定义和方法二、感官评定的起源和发展二、感官评定的起源和发展三、感官评定与理化分析的关系三、感官评定与理化分析的关系四、感官评定与其他学科关系四、感官评定与其他学科关系五、感官评定的应用五、感官评定的应用六、感官评定的一般任务六、感官评定的一般任务.相关定义相关定义l l感官感官感觉器官感觉器官 眼眼眼眼视觉视觉视觉视觉 耳耳耳耳听觉听觉听觉听觉 鼻鼻鼻鼻嗅觉嗅觉嗅觉嗅觉 舌舌舌舌味觉味觉味觉味觉 身身身身触觉触觉触觉触觉.n n感官、感觉感官、感觉感官、感觉感官、感觉n n感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等；感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等；感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等；感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等；n n感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。食品感官评价学食品感官评价学n n是在食品理化分析的基础上，集心理学、生是在食品理化分析的基础上，集心理学、生是在食品理化分析的基础上，集心理学、生是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。理学、统计学的知识发展起来的一门学科。理学、统计学的知识发展起来的一门学科。理学、统计学的知识发展起来的一门学科。一、感官评定的定义、分类和方法一、感官评定的定义、分类和方法（一）感官评价的概念.定义定义定义定义：（补充）：（补充）：（补充）：（补充）根据人的感觉器官对食品的各种质根据人的感觉器官对食品的各种质根据人的感觉器官对食品的各种质根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的量特征的量特征的量特征的“感觉感觉感觉感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。价的方法。价的方法。价的方法。在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重评价小组的综合结论。是注重评价小组的综合结论。是注重评价小组的综合结论。是注重评价小组的综合结论。.（二）感官评价的类型n n分析型感官评价（分析型感官评价（分析型感官评价（分析型感官评价（analytical sensory analytical sensory evaluationevaluation）n n把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官评价方法。评价方法。评价方法。评价方法。n n与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的关系。关系。关系。关系。n n嗜好型感官评价（嗜好型感官评价（嗜好型感官评价（嗜好型感官评价（affective sensory affective sensory evaluation evaluation）n n对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝的人员的随机感觉决定。品尝的人员的随机感觉决定。品尝的人员的随机感觉决定。品尝的人员的随机感觉决定。n n最后的综合评价由参加者个人意志决定。最后的综合评价由参加者个人意志决定。最后的综合评价由参加者个人意志决定。最后的综合评价由参加者个人意志决定。.方法方法方法方法名称名称名称名称核心问题核心问题核心问题核心问题检验检验检验检验类型类型类型类型品评员特征品评员特征品评员特征品评员特征差别差别差别差别检验检验检验检验产品之间是否存在差异产品之间是否存在差异产品之间是否存在差异产品之间是否存在差异分析分析分析分析品评员经过筛选品评员经过筛选品评员经过筛选品评员经过筛选有时经过训练有时经过训练有时经过训练有时经过训练描述描述描述描述分析分析分析分析产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何 分析分析分析分析品评员经过筛选品评员经过筛选品评员经过筛选品评员经过筛选经过训练或较高经过训练或较高经过训练或较高经过训练或较高级训练级训练级训练级训练情感情感情感情感试验试验试验试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱哪种产品或对产品的喜爱哪种产品或对产品的喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何喜好程度如何喜好程度如何喜好程度如何偏爱偏爱偏爱偏爱品评员不需筛选品评员不需筛选品评员不需筛选品评员不需筛选未经过训练未经过训练未经过训练未经过训练（三）感官评定的方法（三）感官评定的方法（三）感官评定的方法（三）感官评定的方法n n表表表表 1-1 1-1 感官评定方法分类感官评定方法分类感官评定方法分类感官评定方法分类.榴榴莲莲.山山竹竹.一、感官评定的起源和发展一、感官评定的起源和发展n n感官评定的起源很久远。感官评定的起源很久远。n n真正意义上的感官评定出现却只有几十年。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。n n最早的感官评定可以追溯到最早的感官评定可以追溯到 20 20 世纪世纪 30 30 年年代左右，而它的蓬勃发展是在代左右，而它的蓬勃发展是在 20 20 世纪世纪 6060年代以后。年代以后。.n n1935 1935 年，英国著名的统计学家年，英国著名的统计学家 R.A.Fisher R.A.Fisher 在其论著中记述了一个与感官评定有关的在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应用在感官试验，这是首次将统计学方法应用在感官评定中。评定中。.n n1936 1936 年，年，S.Keber S.Keber 真正把统计学方法应用真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。定肉的嫩度。n n1941 1941 年，美国一工厂的老板年，美国一工厂的老板 Whisky Whisky 将两将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。评定首次应用于质量管理的实例。.n n20 20 世纪世纪 40 40 年代末到年代末到 50 50 年代初期，首先年代初期，首先由美国的由美国的 Boggs Boggs 等人建立并完善了差别检等人建立并完善了差别检验法。验法。n n1957 1957 年，由年，由 Arthur D.Little Arthur D.Little 公司创立了公司创立了“风味剖析法风味剖析法”。n n20 20 世纪世纪 40 40 年代末期，美国陆军军需食品年代末期，美国陆军军需食品与容器研究所开发出食品的快感准则。与容器研究所开发出食品的快感准则。.n n自自 20 20 世纪世纪 80 80 年代以来，国际标准化组织年代以来，国际标准化组织（ISOISO）制定并出台了一系列的感官分析标）制定并出台了一系列的感官分析标准。准。n n国外有些大学开设了感官评定相关课程。国外有些大学开设了感官评定相关课程。n n欧美、日本等国家和地区经过几十年的发欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突医药等各个领域，其中以食品行业最为突出。出。.n n进入进入 20 20 世纪世纪 80 80 年代后，我国开始逐步重年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。有着较大的差距。n n随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学。套科学体系，即食品感官科学。n n食品感官科学是现代食品科学中最具特色食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。产业发展的重要基础。.评茶员评茶员.品酒师品酒师.乳品评鉴师乳品评鉴师.调调味味品品品品评评师师.三、感官评价与理化分析n n感官评价的优点感官评价的优点n n及时、准确地鉴别出食品质量问题，及时、准确地鉴别出食品质量问题，及时、准确地鉴别出食品质量问题，及时、准确地鉴别出食品质量问题，避免造成危害；避免造成危害；避免造成危害；避免造成危害；n n方法直观，手段简便，不需要借助任方法直观，手段简便，不需要借助任方法直观，手段简便，不需要借助任方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所何仪器设备和专用、固定的检验场所何仪器设备和专用、固定的检验场所何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员；以及专业人员；以及专业人员；以及专业人员；n n常能够察觉其他检验方法所无法鉴别常能够察觉其他检验方法所无法鉴别常能够察觉其他检验方法所无法鉴别常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。的食品质量特殊性污染或微量变化。的食品质量特殊性污染或微量变化。的食品质量特殊性污染或微量变化。.三、感官评定与理化分析的关系三、感官评定与理化分析的关系n n理化分析不可能在短时间内取代分析型感理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。官评定，原因如下。n n1.1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；如感官评定方法简单、应用；n n2.2.一般理化分析方法还达不到感官方法的一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；灵敏度；.n n3.3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；了；n n4.4.还没有开发出合适的理化分析方法；还没有开发出合适的理化分析方法；n n5.5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。获得感官分析的综合评价结果。.人作为测量仪器的特点人作为测量仪器的特点一、不一致性不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应。同反应。二、不稳定性同一个体在不同情况下，其感觉也有差异同一个体在不同情况下，其感觉也有差异。心 情时 间环 境.三、易受干扰周遭状况过去经历对所测项目熟悉程度四、解决方法重 复 实 验;使 用 多 个 品 评 者;对 参 评 人 员 筛 选;培 训。.四、感官评定与其他学科关系四、感官评定与其他学科关系n n任何一门学科的发展都不可能脱离其他学任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具科，现代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：体表现为以下几个方面：n n1.1.现代感官评定以统计学原理为保证现代感官评定以统计学原理为保证n n2.2.现代感官评定以生理学和心理学为基础现代感官评定以生理学和心理学为基础n n3.3.电子计算机技术影响和推动其发展电子计算机技术影响和推动其发展.电子鼻电子鼻.电子舌电子舌.五、感官评定的应用五、感官评定的应用 n n1.1.市场调查市场调查n n2.2.质量控制质量控制n n3.3.新产品开发新产品开发n n4.4.产品评比产品评比n n5.5.市场商品检验市场商品检验.六、感官评定的一般任务六、感官评定的一般任务n n1.1.项目目标的确定项目目标的确定n n2.2.实验目标的确定实验目标的确定n n3.3.样品的筛选样品的筛选n n4.4.实验设计实验设计n n5.5.实验的实施实验的实施n n6.6.分析数据分析数据n n7.7.解释结果解释结果.